飯堂衛生管理制度

　　在現在社會(huì )，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編精心整理的飯堂衛生管理制度，歡迎大家分享。

飯堂衛生管理制度1

　　一、嚴格執行《食品衛生法》，學(xué)校食堂必須取得衛生許可證后主可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證

　　和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

　　二、進(jìn)入食堂的'各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。

　　三、學(xué)校領(lǐng)導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

　　四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無(wú)鼠、無(wú)蠅，食堂周?chē)鸁o(wú)垃圾，無(wú)污染、無(wú)雜物。

　　五、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標志。

　　六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。

　　七、按學(xué)校作息時(shí)間準時(shí)開(kāi)飯，沒(méi)有特殊原因，不準提前或推遲開(kāi)飯。

　　八、加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養、衛生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹(shù)

　　立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

飯堂衛生管理制度2

　　1、食堂開(kāi)設有報批手續和食堂衛生許可。

　　2、周?chē)�做到三無(wú)一通一平（三無(wú)：無(wú)雜草、無(wú)積水、無(wú)孽生地；一通：溝渠暢通；一平：場(chǎng)地平整）。

　　3、廚房?jì)葢�具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周?chē)鸁o(wú)污染，外表清潔。

　　4、室內墻壁清潔無(wú)蛛網(wǎng)，門(mén)窗清潔無(wú)油灰，地面干凈無(wú)滑膩，排水溝有防鼠措施。

　　5、飲用具清潔無(wú)污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無(wú)油膩，操作做好落手清。

　　6、飲用具、冰箱應生熟分開(kāi)，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

　　7、炊事員須持有健康證、衛生教育上崗證上崗，個(gè)人做好四勤三白工作。

　　8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買(mǎi)飯票，飲用具堆放整齊合理，無(wú)交叉污染環(huán)節。

　　9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時(shí)留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

　　10、生熟食品質(zhì)量有專(zhuān)人驗收核發(fā)，杜絕三無(wú)食品（無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)日期）和過(guò)期變質(zhì)食品。

　　11、食堂必須設置冰箱，并無(wú)異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴格的手續。

　　12、脫排油煙機或排氣扇無(wú)油垢，設施設備無(wú)不安全因素。

飯堂衛生管理制度3

　　一、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度

　　1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩戴或隨身攜帶健康證。

　　2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證。

　　3、本制度執行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現“五病”人員，及時(shí)調離崗位。

　　4、本制度執行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

　　二、學(xué)校食堂衛生檢查制度

　　1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環(huán)境衛生清掃“四定”（定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負責）制度；

　　2、主管領(lǐng)導定期檢查（每周三下午）；

　　3、食堂負責人自查（每天上午）；

　　4、衛生領(lǐng)導組成員抽查（不定期）；

　　5、按標準嚴要求，不留死角；

　　6、查出問(wèn)題，立即解決，并追究責任人責任。

　　三、學(xué)校食堂餐廳衛生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

　　3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；

　　4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；

　　5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來(lái)后用流水洗手；

　　7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

　　四、學(xué)校食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專(zhuān)人負責，為保證食品安全，庫房隨時(shí)上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；

　　2、客房?jì)仍O置食品架。原料分類(lèi)擺設，食品原料等應離地35㎝，離墻45㎝，離棚65㎝放置；

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

　　4、嚴禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風(fēng)良好；

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。

　　五、學(xué)校食堂粗加工管理制度

　�。ㄒ唬�、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

　�。ǘ�）、肉、禽類(lèi)食品專(zhuān)用清洗池清洗，用菜板，專(zhuān)用刀進(jìn)行切割，裝入專(zhuān)用容器備用；

　�。ㄈ�）、蔬菜類(lèi)根據不同品種進(jìn)行粗加工

　　1、葉菜類(lèi)摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀，根據食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用；

　　2、根莖類(lèi)：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀，根據食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用；

　�。ㄋ模�、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

　�。ㄎ澹�、負責人隨時(shí)監督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　六、學(xué)校食堂原料采購索證制度

　　1、食堂原料采購必須有專(zhuān)人負責并掌握食品衛生知識和采購常識；

　　2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類(lèi)食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理；

　　4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進(jìn)行后無(wú)異常；

　　5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證。

　　七、學(xué)校食物中毒應急處理預案

　　為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預案。

　�。ㄒ唬┦澄镏卸緭尵阮I(lǐng)導小組

　�。ǘ�）發(fā)生食物中毒后的報告

　　當共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間內同時(shí)出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現人應立即向學(xué)校食物中毒領(lǐng)導小組組長(cháng)報告，組長(cháng)在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門(mén)報告，并通知領(lǐng)導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

　�。ㄈ�）具體措施及責任

　　1、應立即聯(lián)系醫療單位，及時(shí)向醫院運送患者進(jìn)行救治；

　　2、由聯(lián)系人向吉林市衛生行政部門(mén)報告，報告電話(huà)：

　　3、由聯(lián)系人向上級主管部門(mén)報告，說(shuō)明事故的經(jīng)過(guò)及嚴重程度，必要時(shí)請求支援；

　　4、由聯(lián)系人負責現場(chǎng)的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門(mén)的調查人員調查事故原因；

　　5、由查事維持現場(chǎng)秩序并接待有關(guān)來(lái)訪(fǎng)人員。

　�。ㄋ模┬Ｊ澄镏卸緭尵阮I(lǐng)導小組組長(cháng)負責校內搶救工作的組織協(xié)調。

　　八、學(xué)校防投毒措施

　　1、加強門(mén)衛管理，嚴格執行校門(mén)出入登記制度；

　　2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環(huán)節的安全關(guān)；

　　3、原料庫專(zhuān)人專(zhuān)管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內，庫房隨時(shí)上鎖；

　　4、廚房?jì)瘸�本單位工作人員外，任何人不能隨便進(jìn)入，工作人員離開(kāi)時(shí)要鎖門(mén)；

　　5、定期對教職工進(jìn)行食品安全知識培訓，曾強員工防投毒意識；

　　6、各環(huán)節由專(zhuān)人負責，學(xué)校衛生管理領(lǐng)導小組定期對投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現隱患要及時(shí)糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

　　九、從業(yè)人員衛生知識培訓制度

　　1、學(xué)校食堂的衛生管理人員應經(jīng)常參加食品衛生知識及有關(guān)衛生法律、法規學(xué)習，掌握與食品衛生有關(guān)的法律法規和衛生常識，關(guān)能對本單位的食品從也人員進(jìn)行衛生知識教育和培訓；

　　2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生知識培訓，做到從掌握應知應會(huì )的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個(gè)人衛生習慣；

　　3、每年組織一次從業(yè)人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓，補考不合格者要調出食品生產(chǎn)經(jīng)管證；

　　十、食品添加劑使用管理制度

　　1、烹調食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

　　2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說(shuō)明書(shū)，對產(chǎn)品標簽沒(méi)有衛生許可證編號，沒(méi)有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址，沒(méi)有使用范圍，使用量等說(shuō)明內容的添加劑不能購買(mǎi)；

　　3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時(shí)要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說(shuō)明書(shū)，標簽模糊不清的或來(lái)源不明的添加劑不得使用；

　　4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來(lái)源時(shí)，不得使用。

　　十一、餐具，用餐清洗消毒制度

　　1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；

　　2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

　　3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

　　4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

　　5、廚房?jì)却�使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

　　6、廚房?jì)仁褂玫氖称啡萜�，用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

　　十二、配餐衛生管理

　　1、配餐間的`工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛生知識培訓上崗。

　　2、每天配餐前后必須將紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；

　　3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

　　4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

　　5、雜物及水直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

　　6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

　　7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

　　十三、涼菜制作管理制度

　　1、進(jìn)入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。

　　2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、進(jìn)入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài)；

　　4、進(jìn)入涼菜間的容器，用具必須經(jīng)過(guò)洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒；

　　5、操作人員進(jìn)入涼菜間前必須將紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟30分鐘；

　　6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品；

　　7、涼菜間內不得有與本操作間無(wú)關(guān)的任何物品。

　　十四、面食制作管理制度

　　1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手；

　　2、加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。

　　3、直接入口的食品容器、用具必須專(zhuān)用；

　　4、墻壁、地面應保持清潔；

　　5、污物桶必須加蓋；

　　6、個(gè)人物品不得帶入面食間。

　　十五、烹調加工管理制度

　　1、進(jìn)入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

　　2、進(jìn)入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽；

　　3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

　　5、進(jìn)入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面；

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

　　7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺；

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

　　9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)；

　　10、個(gè)人物品不得帶入烹調間；

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

【飯堂衛生管理制度】相關(guān)文章：

學(xué)校飯堂食品衛生管理制度04-20

飯堂管理制度08-17

工廠(chǎng)飯堂員工管理制度10-14

員工飯堂管理制度4篇03-21

員工飯堂管理制度2篇03-17

員工飯堂管理制度9篇09-18

飯堂放假通知12-27

衛生間衛生管理制度06-07

衛生的管理制度05-08

衛生管理制度08-02