論茶葉食品加工工藝研究
論文關(guān)鍵詞茶葉 茶食品 加工工藝
論文摘要介紹茶果露、茶蔬露和茶瓜露的加工工藝，以為茶葉食品加工提供參考。
隨著(zhù)科技發(fā)展的進(jìn)步，新技術(shù)在茶業(yè)中應用廣泛。茶葉突破了傳統飲料的概念，產(chǎn)品質(zhì)量得到大幅度提高，產(chǎn)品種類(lèi)更加豐富，充分滿(mǎn)足了消費者的個(gè)性化需求。茶葉生產(chǎn)從單純的農副產(chǎn)品加工轉變?yōu)楝F代化的新型食品[1]。開(kāi)展茶葉深加工，使茶葉產(chǎn)品向衛生、、方便的方向發(fā)展，已成為世界茶葉發(fā)展的大趨勢[1-2]�，F代，飲茶已由消費初級大宗散茶向消費袋泡茶、速溶茶、保健茶、各種液體方便茶及茶葉食品等[1-2]高級產(chǎn)品方向發(fā)展。因此，務(wù)必要大力開(kāi)發(fā)茶葉深加工產(chǎn)品，以高新技術(shù)為依托，進(jìn)行茶葉在食品、日用品領(lǐng)域的研究，讓人們從傳統的“喝茶”變?yōu)?ldquo;吃茶”，進(jìn)而促進(jìn)茶葉消費，尋找我國中、低檔茶的出路，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展[1-2]。為解決婺源縣中、低檔茶的銷(xiāo)路，開(kāi)發(fā)茶葉食品，2009年以來(lái)，開(kāi)展了茶食品的研究工作，現將研究成果報告如下。
1茶果露的加工工藝
1.1產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的意義
制作茶果露的主要原料是茶葉和香蕉，配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。研究表明，茶葉具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗輻射的作用。長(cháng)期飲用能強身健體，延年益壽[3]。日本癌癥學(xué)會(huì )在一份報告中指出，香蕉所含的食物纖維非常豐富，而且熱量低，具有減肥、提高免疫力和癌癥的效果。茶葉與香蕉配伍，制成茶果露，既是一種美味食品，又是一種減肥和預防癌癥的物，人們在享受美食的同時(shí)，又能增強體質(zhì)。
1.2加工方法
1.2.1茶汁的制取。用五六級茶或級外綠茶為原料，以降低。要將茶汁浸提出來(lái)，必須做到加水少、時(shí)間短。因為加水過(guò)多不便濃縮，而浸泡時(shí)間過(guò)長(cháng)，茶葉中的生化成分又發(fā)生變化。所以在浸提前必須將原料進(jìn)行軋碎處理，加快浸提速度，一般以茶顆粒大小15.7～23.6孔/cm為適度，浸提方法有多種，常用的是沸水浸提法。在浸提前先將茶葉進(jìn)行浸泡處理，一般使茶葉全部浸潤為度。浸潤后按茶水比例1∶6～8的沸水沖泡茶葉，分2～3次進(jìn)行，每次沖泡后用紗布擠濾。浸提液須進(jìn)行濃縮，因為浸提液含水率太高，干物質(zhì)只有3%～5%，經(jīng)過(guò)濃縮可減少干燥的時(shí)間。濃縮時(shí)，把浸提液倒在鍋中，然后用80 ℃的火溫加熱，慢慢蒸發(fā)水分，當濃縮液達到40%的濃度時(shí)，結束濃縮，存放于較低溫度處待用[4]。
1.2.2香蕉的處理。將香蕉去皮，切成小塊，放入80 ℃烘箱中烘2 h，然后用絞切機切成細小的顆粒，備用。
1.2.3熟化。通過(guò)多次試驗，得出一個(gè)較佳配方，按配方比例，將茶汁、香蕉、橙汁、食用油、白糖、香料等原料均勻混合，放在鍋中，用小火煮熟、煮透，煮沸的過(guò)程中不斷攪動(dòng)，以免焦底。
1.2.4初烘。將恒溫電熱鼓風(fēng)干燥箱預熱至100 ℃，物料倒在烘屜中刮平，放入烘箱，旋動(dòng)調溫旋扭，定溫90 ℃，烘5 h，出烘后攤晾1 h。
1.2.5復烘。將物料翻轉，背面朝上，放在烘屜上，把烘箱定溫至80 ℃。打開(kāi)箱門(mén)放入烘屜，迅速關(guān)上箱門(mén)，以免溫度驟然下降。烘2 h，達8成干時(shí)出烘。攤晾后，切成長(cháng)3.2 cm、寬1.0 cm、厚0.4 cm的方塊狀。
1.2.6足干。將塊狀茶果露，薄攤在烘屜上，在70 ℃烘箱中烘30 min，出烘屜攤晾后包裝。
1.3包裝
將足干后的茶果露裝入鋁箔復合袋，每袋裝250 g，放入高壓滅菌鍋中，進(jìn)行高溫滅菌。當蒸汽溫度達到110 ℃時(shí)，維持30 min，放氣冷卻后，裝箱，貯藏于陰涼、干燥的室內。
2茶蔬露的加工工藝
2.1鮮茶汁的制取
2.1.1萎凋。采摘一芽四五葉、對夾葉、單片等低檔鮮葉為原料，在日光下薄攤輕曬30 min后，收到室內攤晾1 h。
2.1.2做青。萎凋葉在水篩中篩轉2 min，使葉子在篩轉過(guò)程中碰撞摩擦，擦破葉緣細胞產(chǎn)生生化反應。葉子篩轉后靜置30 min，再篩，靜置，如此重復，一直到做青適度為止[5]。做青方法與烏龍茶相同。
2.1.3殺青。由于采摘原料較老，加上做青失去一部分水分，做青葉含水量較低，因而要以悶殺為主，殺青時(shí)間宜短，殺勻、殺透便可。
2.1.4揉捻。殺青葉趁熱裝入揉桶揉捻，揉捻時(shí)采用重壓長(cháng)揉，使之揉成緊結的條索。茶汁附于葉表。
2.1.5揉切。揉捻成條的葉子立即上轉子揉切機揉切，切后篩分，切頭反復揉切。
2.1.6榨汁。揉切葉及時(shí)進(jìn)入壓榨機榨汁，榨出的茶汁如不能及時(shí)利用，應存放在5 ℃左右的冰柜中。
2.2原料預處理
茄子去蒂洗凈，銼成細絲，紫蘇洗凈切碎。生姜、大蒜去皮洗凈切碎�；ń�、辣椒、糯米等磨成細粉。
2.3加工方法
2.3.1熟化。將茄子絲、紫蘇放在鍋中煮熟，然后按一定比例，放入茶汁、生姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、食鹽、白糖、食用油等原料。充分拌勻后再煮10 min，加入糯米粉攪拌，以后邊加糯米粉邊攪拌，一直加到濃稠、攪動(dòng)困難時(shí)為止。再煮10～15 min后起鍋。
2.3.2初干。將物料放在鐵盒中刮平，厚度1.5 cm。在干凈向陽(yáng)的地面上架起曬架，鐵盒就放在曬架上曬，太陽(yáng)落山時(shí)收回，放在通風(fēng)陰涼的室內。第2天早上將鐵盒翻轉，將物料倒入另一鐵盒中再曬。一般曬2～4 d，至7成干時(shí)結束初干。
2.3.3足干。初干物料水分含量高，不便于食用和貯放，必須經(jīng)過(guò)足干。在初干物料中按比例加入香料，搓揉均勻，裝入烘盒中壓平，厚度1.3 cm，放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘干。先用95 ℃烘3 h，出烘箱攤晾1 h，水分分布均勻后，再入烘箱用80 ℃烘2 h，達9成干時(shí)出烘。再干的作用是揮發(fā)多余水分，防止粘連，便于食用和包裝貯藏，用高溫提高香氣，殺滅病菌。
2.4包裝
將再干后的物料切成長(cháng)3.5 cm、寬1.2 cm、厚0.4 cm的小方塊，然后裝入鋁箔復合袋中，每袋裝250 g，放入高壓滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌。當蒸汽溫度達到110 ℃時(shí)，再蒸煮30 min，放汽冷卻后，裝箱貯存在陰涼干燥的室內。
3茶瓜露的加工工藝
3.1原料及儀器
鮮茶汁、優(yōu)質(zhì)南瓜、糯米粉、食用油、白糖、鹽、辣椒粉、食用香料等；小型揉捻機、小型揉切機、榨汁機、鐵鍋、鐵盒等。
3.2原料的處理
3.2.1南瓜預處理。先將南瓜刮皮，去掉籽和瓤，然后銼成細絲，備用。
3.2.2茶汁的制取。①萎調。采摘一芽四五葉、單片、對夾葉等低檔鮮葉為加工鮮茶汁的原料。將竹簟放在向陽(yáng)、潔凈的水泥地面上，鮮葉均勻攤放于竹簟，在日光下曬1～2 h。當葉子出現暗綠色，感覺(jué)萎軟，手握能成團，含水率60%時(shí)，結束萎凋[6]。②揉捻。將萎凋葉裝入揉捻機中揉捻，采用重壓長(cháng)揉，使之揉捻充分，將茶汁擠出。③發(fā)酵。將揉捻葉放在竹簍中，在發(fā)酵室里發(fā)酵，溫度控制在30 ℃左右，濕度95%左右。當葉色黃紅，有紅茶香氣時(shí)結束發(fā)酵。④揉切。揉捻葉上轉子揉切機揉切，采用短時(shí)快速揉切，切后篩分，篩頭復揉切。⑤榨汁。揉切葉上榨汁機榨汁，榨出的鮮茶汁如不能及時(shí)加工，應放在冰柜中，在5 ℃條件下保存，以免變質(zhì)[7]。
3.3加工方法
3.3.1熟化。將南瓜絲放在鍋中，加適量水，用小火煮熟。按比例放入加熱過(guò)的植物油、食鹽、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖，并充分攪拌。糯米粉加入冷水攪透成糊漿。然后分次加入物料中。邊攪動(dòng)邊加入，要等前面的熟透后再加入，防止出現生粉團。熟化過(guò)程中火力控制要適度�；鹛�，易焦底，產(chǎn)生煙焦味；火太小，不易熟，生味重。濃稠度要掌握適度，太稠，易焦，攪動(dòng)費力；太稀，水分足，不易干。在加入糯米漿糊的過(guò)程中，如果太稠，需適當加入開(kāi)水。在加入漿糊結束后，需加溫攪拌20 min，達到完全熟透，如果加熱的時(shí)間太短，就會(huì )有生青味。
3.3.2干燥。熟化后的物料水分高、粘度大，必須經(jīng)過(guò)干燥，才便于食用和保存。初干是用陽(yáng)光曬，再干是用烘箱烘。①初干。將物料倒入潔凈的鐵盒中，厚度1.5 cm左右，上蓋1片不銹鋼紗網(wǎng)，以防蒼蠅、蚊子落在上面影響衛生。在干凈向陽(yáng)的地面上搭曬架，將鐵盒放在曬架上曬。晚上收回放在通風(fēng)陰涼的室內，避免打上露水和雨水。第2天曬之前將鐵盒翻轉，將物料倒入另一鐵盒中再曬。一般曝曬2～3 d，達七八成干時(shí)便可。②再干。在初干物中加入適量香料，搓揉均勻，裝入烘盒中壓平，厚度1.2 cm，放入恒溫干燥箱中烘干。先用80 ℃烘4 h，出烘箱攤晾1 h，水分分布均勻后，再入烘箱用90 ℃烘1 h，達9成干時(shí)出烘。再干的作用是揮發(fā)多余水分，防止粘連，便于食用和包裝貯藏，在高溫下提高香氣，用高溫殺滅病菌。
3.4包裝
將再干后的物料切成長(cháng)3.5 cm、寬1.5 cm、厚0.5 cm的小方塊，然后裝入鋁箔復合袋中，每袋200 g。為延長(cháng)保質(zhì)期，需進(jìn)行高溫滅菌。將包裝好的的制成品裝入高壓滅菌鍋中，當蒸汽溫度達到110 ℃時(shí)，再蒸煮30 min，放氣冷卻后，裝箱貯存在陰涼干燥的室內
4參考文獻
[1] 安明霞.變“喝”為“吃”推進(jìn)茶葉深加工[N].中華合作時(shí)報，2008-11-25（2）.
[2] 變“喝”為“吃”推進(jìn)茶葉深加工[EB/OL].[2009-06-12]..
[3] 鄭世發(fā).蔬菜營(yíng)養[M].合肥：安徽科學(xué)技術(shù)出版社，1998.
[4] 詹成業(yè)，汪松能.茶葉加工技術(shù)[M].北京：中國出版社，2010.
[5] 鄧景煜，楊家雄.廣式糕點(diǎn)[M].北京：中國輕出版社，1983.
[6] 楊帆，劉金芳.我國茶葉食品的發(fā)展現狀及其展望[J].蠶桑茶葉通訊，2002（1）：29-30.
[7] 王華.食品加工的研究[J].食品加工技術(shù)，1996（2）：35-37.
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