食品安全烹飪知識
導語(yǔ)食品的烹飪也是食品安全中很關(guān)鍵的一部分，下面yjbys小編整理了食品安全烹飪知識，歡迎閱讀!
食品安全烹飪
1、吃扁豆一定要煮透嗎?
扁豆含有營(yíng)養豐富，味道鮮嫩可口，價(jià)格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛(ài)。但烹調不當就會(huì )引起中毒。
扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。因為這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續一段時(shí)間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒。
進(jìn)食扁豆后數分鐘到2～4小時(shí)，中毒者會(huì )出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。若出現上述表現應立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。癥狀重者應立即到醫院就診，對癥治療，防治并發(fā)癥。一般只要治療及時(shí)，大多數病人可在1～3天恢復健康。
其實(shí)，預防的方法很簡(jiǎn)單，把扁豆煮熟燜透就可以破壞其毒素。用水焯時(shí)，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時(shí)，每一鍋的量不應超過(guò)容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10多分鐘，并翻動(dòng)使其均勻受熱。此外，購買(mǎi)時(shí)要挑選嫩豆角，最好不買(mǎi)、不吃老扁豆。加工前，先擇掉扁豆兩頭的尖及莢絲，并在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來(lái)更放心。
2、怎樣煮豆漿?
豆漿一定要充分煮熟再喝。因為生豆漿中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道，會(huì )刺激人體的胃腸黏膜，使人出現一些中毒反應，出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。
那么豆漿應該怎樣煮才算熟?
當生豆漿加熱到80℃～90℃的時(shí)候，會(huì )出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆漿已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現象，此時(shí)的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象后繼續以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。
另外，生豆漿中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)，是微生物生長(cháng)的理想條件。所以，豆漿必須煮熟燒透，才能將微生物殺死。
3、喝火鍋湯對身體有益嗎?
有些人認為吃完火鍋后喝點(diǎn)湯能吸收更豐富的營(yíng)養，其實(shí)這是個(gè)誤區。
火鍋湯久沸不止，不僅其中營(yíng)養物質(zhì)早已被破壞了，而且肉類(lèi)、海鮮中所含嘌呤物質(zhì)多溶于湯中，因此千萬(wàn)不能喝火鍋湯。因為，火鍋中的湯在反復煮牛羊肉和海鮮、蘑菇后，湯里面嘌呤物質(zhì)會(huì )越來(lái)越多，油脂也大。這種湯喝多了，輕則使人胖起來(lái)，嚴重的還可能引發(fā)糖尿病及心腦血管疾病等。另外，湯中的嘌呤物質(zhì)還會(huì )造成尿酸在血液中沉積，容易導致痛風(fēng)、關(guān)節痛等癥狀。吃火鍋要想喝湯要趁早，可以在涮肉前喝碗清湯，涮肉后的湯就不要喝了。
4、煎炸油不能反復使用嗎?
煎炸油不能反復使用。這是因為食用油反復用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會(huì )越來(lái)越少，而飽和脂肪酸、雜質(zhì)和過(guò)氧化物含量越來(lái)越多，質(zhì)量變差，且極易變質(zhì)。變質(zhì)的食用油不僅味感差，喪失營(yíng)養，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時(shí)間既不宜過(guò)長(cháng)，食用油反復使用也不應該超過(guò)2次。
5、油炸、燒烤食品不能常吃嗎?
食物經(jīng)高溫油炸后，其中的各種營(yíng)養素被嚴重破壞。因為高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養價(jià)值, 而且還會(huì )破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。同時(shí)，油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。
由于肉類(lèi)食物直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結合，就會(huì )產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物質(zhì)，人們如果經(jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會(huì )在體內蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險。同時(shí)，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。亞硝胺的產(chǎn)生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節，如果腌制時(shí)間過(guò)長(cháng)，就容易產(chǎn)生亞硝胺。
此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì )引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。
6、如何合理放鹽做菜肴?
烹飪時(shí)如果掌握不好放鹽的時(shí)間，會(huì )影響菜肴的色澤、味道、口感等，若是碘鹽還會(huì )造成碘的揮發(fā)，時(shí)間久了影響健康。那么，做菜怎樣合理放鹽呢?
大多數菜在炒至將熟的時(shí)候放鹽最好。例如爆肉片、炒素菜時(shí)，在旺火、油熱時(shí)將菜下鍋，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，這樣炒出來(lái)的菜肴比較嫩，綠色蔬菜也能保持鮮亮的色澤，各種營(yíng)養成分損失也較少。還有炒花生米、干炸蝦片等，要在出鍋后放鹽，這樣吃起來(lái)才會(huì )香脆可口!
涼拌菜一般應在食用前才放食鹽。因為提前放鹽會(huì )使菜的汁液滲出，失去應有的脆感。
煲湯時(shí)，一般應該在湯要出鍋時(shí)才放鹽。如果提前放鹽，鹽會(huì )導致肉類(lèi)的蛋白質(zhì)迅速變性，不易充分滲出，湯味就不會(huì )那么鮮美。但在燉排骨時(shí)，要先放鹽，鹽味才能充分浸入肉中。
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過(guò)菜后放鹽。
用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，可能會(huì )含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋，這樣可以減少黃曲霉菌毒素。
7、“千萬(wàn)不能吃剩菜、剩飯”的說(shuō)法對嗎?
菜肴最好當天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當都會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會(huì )因此而引發(fā)別的疾病。
其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因為過(guò)夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會(huì )增加，加熱后毒性增強。另外，淀粉類(lèi)食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時(shí)，在沒(méi)有變味的情況下食用也可能會(huì )引起不良反應。
如果一定要保存剩菜，那也應注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開(kāi)，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏;吃時(shí)還要燒開(kāi)熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類(lèi)應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時(shí)一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。
處理剩飯時(shí)，應將剩飯松散開(kāi)，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱后再食用。剩飯的保存時(shí)間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時(shí)間盡量縮短在5～6小時(shí)以?xún)�。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底�?/p>
8、味精是“美味陷阱”嗎?
味精是烹調中重要的鮮味添加劑，學(xué)名谷氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸鈉分子可以使大腦產(chǎn)生鮮美感覺(jué)，它廣泛存在于含蛋白質(zhì)的食物如肉、海鮮和乳酪中，這也就是這些食物味道鮮美的主要原因。但烹調中味精的用量不宜過(guò)多，只放一點(diǎn)點(diǎn)就能達到增鮮的目的。使用味精調味時(shí)應注意：
不宜在堿性強的食物中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以堿性較強的海帶、魷魚(yú)等菜肴不宜加味精。
在酸味菜肴不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。
炒菜時(shí)不宜放入過(guò)早。炒菜一般應在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因為這時(shí)菜溫在70-90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃;相反，在高溫時(shí)加用，當溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì )變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。
作餡料時(shí)不宜使用。作餡料時(shí)放入味精，不論是蒸或煮，都會(huì )受到持續的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用。
涼拌菜不宜直接加味精，要先用開(kāi)水化開(kāi)。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開(kāi)水化開(kāi)，再澆到?jīng)霾松�，稍加翻拌，效果很好，并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開(kāi)和拌勻，調鮮效果更好。
對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚(yú)蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。
分娩三個(gè)月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量的味精，因為味精中的谷胺酸鈉通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內，會(huì )與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。
9、為何要少吃腌制食品?
腌菜、腌肉等腌制食品是傳統食品，但多吃、偏吃對人體健康很不利。這是因為，蔬菜腌制后，其所含的維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失;腌制的酸菜中含有較多的`草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時(shí)，草酸鈣結晶極易沉積在泌尿系統形成結石。腌制食物在腌制過(guò)程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，還會(huì )引起中毒。亞硝酸鹽在人體內遇到胺類(lèi)物質(zhì)時(shí)，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營(yíng)養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。
10、清洗水果、蔬菜上的農藥殘留方法有哪幾種?
清水浸泡洗滌法:主要用于葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見(jiàn)有污漬的部分，然后用清水蓋過(guò)水果蔬菜部分5厘米左右，流動(dòng)水浸泡應不少于30分鐘。必要時(shí)可加入水果蔬菜洗劑之類(lèi)的清洗劑，增加農藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。
堿水浸泡清洗法：大多數有機磷類(lèi)殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好。
加熱烹飪法: 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑會(huì )隨著(zhù)溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。
清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。
儲存保管法：某些農藥在存放過(guò)程中會(huì )隨著(zhù)時(shí)間推移緩慢地分解為對人體無(wú)害的物質(zhì)。所以有條件時(shí)，應將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時(shí)間(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果會(huì )更好。
11、如何保證廚房的衛生安全?
為了保持廚房整齊美觀(guān)，很多人喜歡把碗碟、刀具、砧板等廚具放在櫥柜里。有的家庭由于廚房空間狹小，就把這些用具摞在角落里。實(shí)際上，這些廚具放置習慣都不利于廚具的清潔與干燥，易引發(fā)衛生安全隱患。因為，在密閉的櫥柜和陰暗的角落里，繁衍著(zhù)大量的細菌，如果不注意采取防護措施，很容易污染食物，引起胃腸道疾病。所以，除了做好定期消毒各種廚房用具的清潔工作以外，存放的環(huán)境也非常重要，其基本要求就是干燥。
另外，生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆、筐以及食具等，一定要配備兩套、按生熟分開(kāi)使用。因為生食品上污染有許多致病的細菌或寄生蟲(chóng)卵。在加工這些食物時(shí)，細菌或寄生蟲(chóng)卵必然要污染用具，如果再用這些用具來(lái)加工、盛裝熟食品，那么，細菌和蟲(chóng)卵就會(huì )污染到熟食品上、人吃后就可能發(fā)生食物中毒或得寄生蟲(chóng)病。有的家庭沒(méi)有準備兩套食品用具、但應做到在加工、盛袋生食品后，把用具洗刷干凈或用開(kāi)水澆燙消毒，然后再盛裝熟食品。
碗筷的消毒方法是：先把洗凈的餐具放入鍋內，完全浸沒(méi)在水中進(jìn)行加熱，待水溫達到80度時(shí)，保持5～10分鐘，可殺滅一般的細菌;水溫達到100度時(shí)，保持2分鐘，即可達到消毒目的。消毒過(guò)的餐具切忌再用抹布擦，要放入防蟲(chóng)、防蠅的柜內或用紗罩罩起來(lái)，以防再次污染。
12、安全使用微波爐應注意什么?
微波爐是一種加熱快，效率高，省時(shí)省力而又使用方便的新型灶具。但是，如果使用不當，不但難達到理想的烹調效果，且還會(huì )影響人體健康。
忌超時(shí)加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。
忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會(huì )使容器變形，二是普通塑料會(huì )放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。
忌將肉類(lèi)加熱至半熟后再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌沒(méi)有被完全殺死，即使放入冰箱中，細菌仍會(huì )生長(cháng)，第二次再用微波爐加熱時(shí)，由于時(shí)間短，不可能將細菌全殺死。冰凍肉類(lèi)食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。
忌使用金屬器皿：因為放入爐內的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時(shí)會(huì )與之產(chǎn)生電火花并反射微波，既損傷爐體又做不熟食物。
忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類(lèi)：因為肉類(lèi)在微波爐中解凍后，實(shí)際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死。已用微波爐解凍的肉類(lèi)，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。
忌使用封閉容器：加熱液體時(shí)應使用闊口容器，因為在封閉容器內食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā)，使容器內壓力過(guò)高，易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時(shí)，也要事先用針或筷子將殼膜刺破，以免加熱后引起爆裂、迸濺弄臟爐壁。
忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時(shí)，在加熱過(guò)程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上。
忌油炸食品：因高溫油會(huì )出現飛濺導致明火。如萬(wàn)一不慎引起爐內起火時(shí)，切忌開(kāi)門(mén)，而應先關(guān)閉電源，待火熄后再開(kāi)門(mén)降溫。
忌將微波爐置于臥室，同時(shí)應注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋。
忌長(cháng)時(shí)間在微波爐前工作。開(kāi)啟微波爐后，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上。孕婦和孩子最好不要接近微波爐。對微波爐應經(jīng)常清洗，特別注意清除門(mén)上的殘渣，以避免由于門(mén)關(guān)不嚴而導致的微波泄漏。
13、你知道餐館的衛生狀況和標志嗎?
衛生部啟動(dòng)餐飲業(yè)衛生監督情況公示制度試點(diǎn)工作，衛生狀況良好的餐飲單位門(mén)口將被貼上“笑臉”，較差的則要貼上“苦臉”。目前處于試點(diǎn)工作階段，試點(diǎn)一年左右后，視情況在全國推開(kāi)。
餐飲業(yè)衛生監督公示制度是在日常衛生監督基礎上，對餐飲單位的衛生許可證、衛生管理制度、衛生管理人員、從業(yè)人員健康證明、食品質(zhì)量及標簽標識、食品加工過(guò)程衛生防護、加工場(chǎng)所環(huán)境衛生、餐飲具清洗消毒、主要原料采購索證9個(gè)重要的衛生情況進(jìn)行現場(chǎng)監督檢查。9項全部合格即為“衛生狀況良好”，有1、2項不合格為“衛生狀況一般”，3項及以上不合格為“衛生狀況較差”，分別用“笑臉”“無(wú)表情”“苦臉”三種臉形標志予以標示。
檢查的公示表將采用衛生部規定的統一顏色和樣式，除公示結果標志，還包括現場(chǎng)衛生監督意見(jiàn)和承擔監管的機構名稱(chēng)以及顧客投訴舉報電話(huà)。公示表將張貼于被檢查餐飲單位的門(mén)廳或顧客入口的明顯位置。
衛生部還將組織有條件的地方利用衛生監督機構網(wǎng)站，將餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位的衛生監督情況在網(wǎng)站上發(fā)布。
14、吃海鮮要注意什么?
有人喜歡生吃海鮮，還有將海鮮時(shí)稍一煮開(kāi)或旺火快炒，沒(méi)等到肉完全熟就吃，其實(shí)，這樣對人體有很多危害。
因為大多數海鮮含有致病性很強的細菌，食用前最好先將海鮮放在4℃環(huán)境下冷凍一兩個(gè)小時(shí)，然后在淡鹽水中浸泡，以達到殺菌目的。
烹調海鮮時(shí)應掌握好時(shí)間，要有一個(gè)短時(shí)間高溫加熱的過(guò)程，這樣利用高溫殺菌。但也不應蒸煮過(guò)長(cháng)，否則不但影響口感，還會(huì )使蛋白質(zhì)變性，降低營(yíng)養價(jià)值。
螺貝蟹類(lèi)海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內的一些臟物和部分細菌清除掉。
海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類(lèi)食品，所以在食用時(shí)最好與姜、醋等作料共同食用。因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細菌能起到一定殺除作用。
另外還應注意，活魚(yú)被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過(guò)15分鐘、等到魚(yú)的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。
【食品安全烹飪知識】相關(guān)文章：
廚師必備的烹飪知識10-08
食品安全知識08-23
食品安全知識常識12-25
烹飪培訓總結12-28
日本烹飪方法10-08
羊肉怎樣烹飪10-10
食品安全知識有哪些06-23
食品安全知識宣傳常識08-23
食品安全知識培訓試題08-19
食品安全知識培訓試卷08-19