餐飲店長(cháng)管理十大誤區

　　作為餐飲店長(cháng)，你是否感覺(jué)管理有點(diǎn)力不從心呢?可能就是陷入了以下十個(gè)管理誤區!趕快來(lái)看看吧!

　　一、管理誤區：摸著(zhù)石頭過(guò)河

　　時(shí)下較多的中小餐廳對于管理總有一種模著(zhù)石頭過(guò)河之感，僅不知其實(shí)過(guò)河的方法很多，過(guò)河其實(shí)很簡(jiǎn)單，你可以借橋過(guò)河，尋找相類(lèi)似而又有管理經(jīng)驗的餐飲經(jīng)理人;你也可以借船過(guò)河，找一些知名的咨詢(xún)公司設計餐廳的流程管理;你還可以跟著(zhù)別人后面過(guò)河，借鑒別人的管理經(jīng)驗;……，林林總總的河辦法，模著(zhù)石頭過(guò)河最愚蠢。

　　二、競爭誤區：優(yōu)秀人才

　　餐廳都在大談餐廳競爭的核心，許多人總結出“餐廳的競爭是人才的競爭”這樣荒謬的結論，并大為宣傳，于是餐廳爭先恐后高薪招聘名廚，優(yōu)秀經(jīng)理人才。餐廳競爭核心真是人才競爭嗎?。“人才”，指的是人的“才能”，則人的“才干”和“能力”，“三百六十行，行行出狀元”，誰(shuí)沒(méi)有“才干”和“能力”，餐廳到底需要有什么樣“才干”和“能力”的人才都未弄清楚，就大勢高薪海選“人才”，到頭來(lái)自然是一場(chǎng)空。如果我們說(shuō)餐廳競爭是人的競爭或許說(shuō)對一半，餐廳競爭的核心應當人力資本，人力資本與人才是兩個(gè)不同的概念。

　　三、用人誤區：優(yōu)勝劣汰

　　談及餐廳用人原則，人們往往回答“優(yōu)勝劣汰”，餐廳招聘員工也往往一看年齡、二看文憑、三看性別，又考試，又面試，最終錄用的“人才”在餐廳待不上半年，大多“孔雀東南飛”留下的了了，還不是當初認為最優(yōu)秀的那幾個(gè)。我們淘汰的就是劣的嗎?為何這里淘汰到別處還成為優(yōu)秀呢?其實(shí)“優(yōu)勝劣汰”這個(gè)詞本身就有問(wèn)題，何為優(yōu)，何為劣，本身就難有嚴格的定義，且優(yōu)不一定勝，劣不一定汰，就象最先進(jìn)的產(chǎn)品往往難成最賺錢(qián)的商品一樣，世上本沒(méi)有優(yōu)勝劣汰，只有適者生存，餐廳用人應當是找與餐廳相適合的人，由于餐廳文化的差異，餐廳適用的并一定是最優(yōu)秀的，在某個(gè)方面最優(yōu)秀的也不一定是餐廳最適合的。

　　四、投資誤區：交學(xué)費誤區

　　餐廳投資成功了自然不說(shuō)，一旦失敗了，老板往往會(huì )說(shuō)：“交學(xué)費”一笑置之，很少有人去追索一下，交了這么多學(xué)費，我們到底從中學(xué)到了什么?餐廳投資的失敗，往往是餐廳投資前期工作沒(méi)有做好，沒(méi)有對項目進(jìn)行細仔的分析，對市場(chǎng)、資源、管理、資金等可行性分析不到位所至，如果不去認真總結一下失敗的原因，一而再，再而三的這樣把學(xué)費交下去，餐廳如何不倒。學(xué)費交了是要學(xué)東西的，不是丟到河里玩的，失敗只能引以為界，難以成為成功之母。

　　五、資金誤區

　　在餐廳管理中一談及資金管理，大多數管理者會(huì )自豪地提到“老板一支筆”、“總經(jīng)理一支筆”、“財務(wù)一支筆”，好象這是當今最好的資金管理辦法一樣，其實(shí)不然，所謂的“一支筆”往往是對下屬信不過(guò)的一個(gè)表現，是餐廳管理中的一種不信任狀態(tài)，是餐廳為了避免混亂而采用下下之策，餐廳管理應當有適當的授權，應當從業(yè)務(wù)性質(zhì)上、額度上劃分各管理層的資金審批權與審批責任，不應當將一切資金權都收于最高管理者，這樣才能提高管理效率，避免高層管理者天天限于日�，嵤碌睦�擾。

　　六、品牌誤區

　　做餐飲品牌，往往就花一大筆錢(qián)打廣告、樹(shù)品牌，其實(shí)餐廳品牌是餐廳產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、用戶(hù)反應、餐廳社會(huì )責任、社會(huì )形象、餐廳文化等諸多因素的綜合結果，廣告能為餐廳品牌樹(shù)立起一定的作用，這種作用是有限的，只有餐廳在各方面獲得成功了，餐廳品牌自然就會(huì )樹(shù)起來(lái)。

　　七、業(yè)績(jì)誤區：看結果不看過(guò)程

　　餐廳績(jì)效管理中往往都提倡這樣一句話(huà)“只看結果，不看過(guò)程”，結果故然重要，但沒(méi)有過(guò)程的結果，終究會(huì )沒(méi)有什么好結果，或者說(shuō)不可能有長(cháng)期的好結果，如果餐廳某個(gè)部門(mén)業(yè)績(jì)很好，是通過(guò)損害餐廳其他大多數部門(mén)的利益得來(lái)的，對整個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)這樣的結果可能不是好結果，一個(gè)人很有錢(qián)但全是偷來(lái)的，這樣結果有意義嗎?餐廳管理中看結果，更要看過(guò)程。

　　八、質(zhì)量誤區：加強檢查

　　很多的餐廳一出現產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，首先想到的是加強產(chǎn)品質(zhì)量檢驗，菜品質(zhì)量是設計出來(lái)的、是購買(mǎi)出來(lái)的、是生產(chǎn)出來(lái)的，唯獨不是檢驗出來(lái)的，質(zhì)量檢驗只是產(chǎn)品質(zhì)量好壞的一個(gè)檢驗評定手段，餐廳產(chǎn)品的質(zhì)量不會(huì )因為檢驗評定而變好，也不會(huì )因檢驗評定而變壞，餐廳要提高產(chǎn)品質(zhì)量要從設計、材料購買(mǎi)、加工幾個(gè)環(huán)節提高，而不是通過(guò)檢驗來(lái)提高。

　　九、控制誤區：責任心

　　在餐廳管理中一談到控制，大家會(huì )不約而同地提到責任心，好象只要員工人人有責任心，一切控制事務(wù)就迎刃而解一樣，是的我們不能否定責任心對餐廳控制非常重要，人人都有責任心很多浪費就不會(huì )出現，但餐廳管理剛靠責任心遠不能解決一切，餐廳管理還得靠制度、靠流程、靠控制，餐廳可以加大教育力度盡量提高員工責任心，但根本的東西還是要制定好制度，設計好流程，加強檢驗與控制。

　　十、成本誤區：越低越好

　　成本控制是現代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿(mǎn)意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區。

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