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酒水知識
(一)調酒常識
任何工作都有它的經(jīng)驗和技巧，調酒也不例外，如果能將這些經(jīng)驗和技巧加以總結和理解，并熟
練地運用到高酒工作中去，那么對自己調酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介紹一下關(guān)
于這方面的知識。
(1)在調制雞尾酒之前，要將酒杯和所有材料等預先準備好，以方便使用。在調制過(guò)程中，
如果再耗費時(shí)間去找酒杯或某一種材料，那是調不出一杯高質(zhì)量雞尾酒的。
(2)調制雞尾酒所用基酒和配料的選擇，應以物美價(jià)廉為原則，選用價(jià)格昂貴的高級品是一
種浪費。
(3)使用的原材料要新鮮，特別是奶、蛋、果汁等。
(4)始終要在一個(gè)單獨的杯子中打開(kāi)雞蛋，以檢查其新鮮程度。
(5)年輕調酒師，在操作過(guò)程中要學(xué)會(huì )使用量酒器，以保證你所調制的酒的風(fēng)格與品味的純
正。
(6)調酒器具要經(jīng)常保持干凈、清潔，以便隨時(shí)取用而不影響連續操作。
(7)調酒人員必須保持一雙非常干凈的手，因為在許多情況下是需要用手來(lái)直接制作的，
手是客人注視的焦點(diǎn)。
(8)裝飾用水果一定要新鮮，隔天的水果即使用了保鮮膜(已加工完畢的水果)也不能使
用。
(9)罐裝的裝飾用水果如櫻桃等，要根據當在的使用量提前用清水沖洗干凈，用保鮮膜封
好，放入冰箱備用。
(10)雞尾酒裝飾要嚴格遵循配方要求，自創(chuàng )酒的裝飾也要本著(zhù)簡(jiǎn)單、和諧的原則，裝飾只
是一種陪襯或者是一種輔料，不可使其喧賓奪主。
(11)在調酒操作過(guò)程中，應盡量避免用手接觸裝飾物。
(12)調酒所用冰塊，應盡量選用新鮮的，新鮮的冰塊質(zhì)地堅硬，不易溶化。
(13)下料程序要遵循先輔料、后主料的原則。這樣，如果在調制過(guò)程中出了什么差錯，造
成的損失不會(huì )太大，按此下料程序能將冰塊的溶化程度縮小到最低點(diǎn)。
(14)絕大多數的雞尾酒要現調現喝，調完之后不可放置太長(cháng)時(shí)間，否則將失去其應有的韻
味。
(15)調制熱飲酒，酒溫不可超過(guò)78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。
(16)在使用玻璃調酒杯時(shí)，如果當時(shí)室溫較高，使用前應先將冷水倒入杯中，然后加入冰
塊，將水濾掉，再加入調酒材料進(jìn)行調制。其上報是防止冰塊直接進(jìn)入調酒杯中，產(chǎn)生驟冷驟熱
變化而使玻璃杯炸裂。
(17)在調酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再
加入其他材料進(jìn)行調制。
(18)在調酒中(配方中)“加滿(mǎn)蘇打水或礦泉水”這句話(huà)是針對容量適宜的酒杯而言，對
于容量較大的酒杯，則應酌情掌握用量，一味地“加滿(mǎn)”只會(huì )使酒變淡。
(19)類(lèi)似于蘇打水之類(lèi)的含氣飲料是絕對不能在搖酒壺和電動(dòng)攪拌器里搖動(dòng)和攪拌的。
(20)“On the rocks”是杯中預先放入冰塊，將酒淋在冰塊上。
(21)追水，指為稀釋高酒精分的酒，而追加的飲用水。
(22)倒酒時(shí)，注入的酒應距杯口1/8杯深的距離，太滿(mǎn)會(huì )給人的飲用造成一定的困難，太
少又會(huì )顯得非常的難堪。
(23)酒杯要保持光潔明亮，一塵不染，要始終拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸
進(jìn)杯里。
(24)水果如果事先用熱水浸泡過(guò)，在壓榨過(guò)程中，會(huì )產(chǎn)生1/4的汁。
(25)制作糖漿、糖粉與水的比例為3：1。
(26)雞尾酒中所使用的蛋白，是為了增加酒的泡沫和調節酒的顏色，對酒的味道不會(huì )產(chǎn)生
影響。
(27)調酒制作完畢之后，一定要養成將瓶子蓋緊并復歸原位的好習慣。
(28)調酒器中如果剩有多余的酒，不可長(cháng)時(shí)間在調酒器中放置，應盡快濾入干凈的酒杯中
，以備他用。
(29)調酒配方中的蛋黃、蛋白，均為新鮮生雞蛋的蛋黃和蛋白。
(30)酒吧匙、量杯在用完洗凈之后，應放在一個(gè)盛滿(mǎn)清水的容器中備用。
(31)所謂“搖和法(Shake)”就是用搖酒壺進(jìn)行雞尾酒制作的過(guò)程，所用調酒原料大多
含果汁、奶、蛋等。用這種方法的上報就是能使你所要調制的雞尾酒的主、配料充分混合且冷透
，而又不會(huì )使冰塊過(guò)多溶化而稀釋了酒液。因此，搖動(dòng)過(guò)程中要快速、強烈、有力，時(shí)間要短，
一般以壺壁出現水霧即可。
(32)所謂“調和法(Stir)”就是用調酒杯進(jìn)行雞尾酒制作的過(guò)程，清澈的主、配料構成
的雞尾酒常用此法調制。調制過(guò)程要快速、輕柔，時(shí)間要短，使用酒液充分混合并冷透即可。在
調酒杯里以使用冰片(介于方冰塊和碎冰之間的一種形態(tài))最為常見(jiàn)。需要使用酒杯調制的雞尾
酒絕不能用搖酒壺來(lái)調制而破壞了這種雞尾酒的個(gè)性。
(33)因調酒師的手忙腳亂而產(chǎn)生的酒杯和咣當聲和酒瓶的碰撞聲，能使客人對你以及你所
調出的酒產(chǎn)生一種不信任感。
(34)一個(gè)好的調酒師要隨身帶著(zhù)螺絲開(kāi)瓶器、打火機、筆等用品。
(35)對于比較陌生或模棱兩可的酒，你可以虛心向客人討教，使客人當一回老師的角色，
你既可以學(xué)到了新的知識，又可以提高了酒吧的聲譽(yù)和收入。
(36)雞尾酒的創(chuàng )新是每一個(gè)調酒師的愿望，配方要簡(jiǎn)單、易記、實(shí)用性強，口味以客人能
接受并喜歡為第一標準。
(37)1杯以上的相同雞尾酒，不論你是1次調制完成還是幾次完成，不應倒完第1杯再倒第
2杯，而是應該將酒杯排開(kāi)，杯緣相接，從左至右，再從右至左平均分配，這樣可以保證幾杯酒
的品味完全相同(避免了由于手掌溫度使調酒器里的冰塊溶化而造成出酒前后濃度不均等不利因
素)。
(二)雞尾酒裝飾
(1)杯口裝飾 絕大部分由水果制作而成。其特點(diǎn)是漂亮、直觀(guān)，給人以活潑、自然的感覺(jué)，使
人賞心悅目，它既是裝飾品，又是美味的佐酒品。
(2)鹽邊、糖邊(Frosting) 對于某些酒品如瑪格麗特等，這種裝飾是必不可少的，它既美
觀(guān)，又是不可缺少的調味品。
(3)杯中裝飾 裝飾物大部分是由水果制作的，適用于澄清的酒杯，它普遍具有裝飾和調味的雙
重作用。
(4)調酒棒 大多花色每多，做工精細，它對美酒具有點(diǎn)綴的作用，同時(shí)又是非常漂亮的實(shí)用品
。
(5)酒杯的品種、花色 使其既具有載酒功能，又是美酒很好的襯托品。
(三)酒精濃度標準
(1)賽克斯標準(Sikes)主要用于英國和英聯(lián)邦國家，純酒精標準為175。
(2)蓋伊-盧薩卡標準(GL)主要用于以法國為主的大多數歐洲國家，純酒精標準為100。
(3)美國標準(US Proof)只用于美國，純酒精標準為200。
下面舉例說(shuō)明它們之間的換算關(guān)系：70Sikes=40 GL=80Prof。
從1983年開(kāi)始，歐洲共同體(包括英國)統一實(shí)行蓋伊-盧薩卡標準，即按酒精所占液體的體積
分數作為酒精度數。而美國的一些酒類(lèi)現在仍沿用Proof表示。
(四)調酒術(shù)語(yǔ)
(1)搖動(dòng)或稱(chēng)“搖和法”(Shake)就是說(shuō)用搖酒壺進(jìn)行雞尾酒巴的調配和制作，先放適量冰塊
于搖酒壺中，依次倒入所需要原料，一次調制的量不可太多，壺中要留有一定的空間。搖酒的方
法和姿式?jīng)]有嚴格的要求，小號的搖酒壺可以單手遙，大號的搖酒壺用雙手搖則更為妥當。其特
點(diǎn)是快速、劇烈，搖妥之后濾入相應的酒杯中。值得注意的是，在搖酒的時(shí)候，身體一定要保持
穩定，劇烈搖動(dòng)的是搖酒壺而不是搖身體，要盡量保持體態(tài)的美觀(guān)、大方。
(2)攪動(dòng)或稱(chēng)為“調和法”(Stir)就是用調酒杯進(jìn)行雞尾酒的制作。先在調酒杯中放入適量
的冰片，然后依次倒入所需原料，左手握住調酒杯，右手用吧匙靠杯中內壁沿一個(gè)方向迅速攪動(dòng)
大約10s，濾入事先備好的酒杯中即可。
(3)直接倒入或稱(chēng)“兌和法”(Build)首先在相應的酒杯中放入2~3塊冰塊或適量碎冰(按配
方要求)，然后直接把所需要的原料倒入杯中，用調酒棒輕輕攪動(dòng)，杯中常附帶1只攪棒奉客。
將各種原料沿吧匙背部輕輕倒入，而無(wú)需攪動(dòng)的彩層雞尾酒也屬于“兌和法”。
(4)攪拌或稱(chēng)“攪和法”(Blend)在電動(dòng)攪拌器里放入所需原料及碎冰，攪拌至所要求的程度
，然后將酒液和冰一并倒入相應的杯中(極少數是將冰濾掉)。
(5)擰絞(Twist)將寬約1cm、長(cháng)約5cm的檸檬皮擰絞，使其呈螺旋狀，裝飾于雞尾酒中。
(6)檸檬油調香(Zest)用一塊檸檬皮，把皮中的香味油擠入雞尾酒中，皮既可放入酒中裝飾
，也可以棄之不用。
(7)螺旋狀果皮(Spiral)將削成螺旋狀的整個(gè)果皮垂于杯中。
(8)杯口加霜(Frosting)用檸檬片把玻璃杯口沾濕，然后再將杯口浸入精制細白糖或細鹽中
(依配方而定)。
(9)糖漿(Gomme Syrup or Sugar Syrup or Simple Syrup)將糖粉溶解在100℃的開(kāi)水中
而獲得的一種透明的無(wú)色糖液。
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