2017年最新餐飲行業(yè)競爭客源的五大手段

　　餐飲行業(yè)雖然是一個(gè)十分紅火的投資行業(yè),但是同樣也競爭激烈,想要顧客盈門(mén),就要找個(gè)好方法吸引顧客才行。下面，小編為大家講講餐飲行業(yè)競爭客源的手段，快來(lái)看看吧!

　　創(chuàng )新競爭

　　任何酒店從開(kāi)業(yè)便開(kāi)始了壽命周期，酒店在成長(cháng)期時(shí)競爭力最強，因此只有不斷調整經(jīng)營(yíng)思路和創(chuàng )制新菜肴，才能長(cháng)期占有成長(cháng)階段。

　　創(chuàng )新先有創(chuàng )意。酒店經(jīng)營(yíng)者必須具有超前意識，捕捉社會(huì )任何有利于酒店經(jīng)營(yíng)的信息，然后轉化為可操作性的經(jīng)營(yíng)方式。例如，社會(huì )上有個(gè)時(shí)期流行福利彩票，有家酒店及時(shí)制作了一個(gè)搖獎大轉盤(pán)，凡每桌用餐顧客出一名搖獎，獎項由500元用餐券至一瓶飲料實(shí)物不等，結果經(jīng)營(yíng)效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不屬知識產(chǎn)權范圍，且科技含量微乎其微，一般技術(shù)高超的廚師通過(guò)眼看、鼻聞、嘴吃，幾次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于藍勝于藍。酒店的菜肴創(chuàng )新要放在自主創(chuàng )新的位置上，必須建立廚師菜肴創(chuàng )新的激勵機制。在保證酒店原有特色的前提下，許多酒店創(chuàng )制新菜的通常做法有：

　　1.酒店經(jīng)營(yíng)者帶領(lǐng)廚師定期到各酒店品嘗，選定的菜肴回店后要求限時(shí)復制。

　　2.酒店經(jīng)營(yíng)者帶領(lǐng)廚師定期到外地尋訪(fǎng)地方特色菜制作和原料采購(以增加模仿者的難度)。

　　3.廚師自主創(chuàng )制一道新菜，經(jīng)酒店經(jīng)營(yíng)者確認使用后給予獎勵(以數量計算)。

　　4.酒店出費用，邀請外來(lái)廚師表演和指導某創(chuàng )新菜的制作。

　　5.酒店定期更換部分廚師，引進(jìn)具有掌握創(chuàng )新菜肴制作能力的廚師。

　　菜肴的創(chuàng )新還必須考慮到餐具的創(chuàng )新設計和美學(xué)的運用，這樣可以增加模仿者的難度，長(cháng)期保持“一支獨秀”。例如外地有一地區人們喜食火鍋，大凡酒店也大多經(jīng)營(yíng)火鍋。有家名叫“龍鼎火鍋店”的飯店，幾年來(lái)經(jīng)營(yíng)一般。一天有位食客叫來(lái)老板說(shuō)：你的店名叫“龍鼎”，為何不把鍋做成“龍鼎”的形狀呢，老板聽(tīng)后一拍腦門(mén)，大得啟發(fā)，于是花巨資請人設計和鑄造了古色古香的“龍鼎”形狀的火鍋，每張桌面再配以鮮紅的臺布，稍做整合后的飯店，頓時(shí)生意火爆，還使許多外國游客慕名而來(lái)。

　　服務(wù)競爭

　　在酒店經(jīng)營(yíng)中，既有菜肴的銷(xiāo)售，也有服務(wù)的銷(xiāo)售。所以，在各競爭對手條件相差無(wú)幾的情況下，服務(wù)的項目、態(tài)度和質(zhì)量均對增強酒店競爭力產(chǎn)生不同程度的影響。

　　菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量究竟那一個(gè)重要，不同的顧客會(huì )有不同的回答，但作為酒店經(jīng)營(yíng)者來(lái)講，兩者各占50%，都重要。眾所周知，一般酒店對服務(wù)的要求都有統一的規范和程序，但如何去突破、延伸，那不是每個(gè)酒店都能做到的，它需要的是一種企業(yè)文化，一種服務(wù)境界。所謂“服務(wù)競爭”講的就是服務(wù)本身之外的服務(wù)。例如：

　　1.根據客人的要求，制作各類(lèi)精美指示立牌。

　　2.提供婚宴場(chǎng)地布置和司儀等其它服務(wù)。

　　3.備有 “喜”、“壽”、“生日快樂(lè )”等大型精美掛件，供客人使用。

　　4.提供自制書(shū)法的精美菜單，供賓客收藏。

　　5.根據酒店特色菜，服務(wù)員能熟練敘述一些名菜的歷史典故。

　　6.服務(wù)員都能講一些簡(jiǎn)單外語(yǔ)。

　　7.酒店備有醒酒藥品供客人酒醉時(shí)使用。

　　8.服務(wù)員根據天氣變化向客人提供信息。

　　9.服務(wù)員熟悉酒店附近各交通走向和本城市各標志性建筑方位。

　　10.酒店在雨天向顧客提供雨具和叫車(chē)服務(wù)。

　　林林總總，顧客的一個(gè)驚喜、一次感動(dòng)、都會(huì )給酒店帶來(lái)豐厚的回報。俗話(huà)講的好：打動(dòng)一次，終身難忘。所謂一傳十，十傳百，就是這個(gè)道理。

　　人才競爭

　　市場(chǎng)競爭歸根到底是人才的競爭，一個(gè)卓越的人才，能低得上多少萬(wàn)元投資的作用。隨著(zhù)餐飲業(yè)向深層次擴展，餐飲人才競爭日趨激烈，它是競爭的基礎，決定著(zhù)整個(gè)競爭的深度和水平。

　　餐飲業(yè)有個(gè)奇特的現象，失敗的投資者往往不知道自己輸在那里，怨天尤人，求神拜佛;而有的成功者也并不能總結成功的經(jīng)驗，慶幸運氣的惠顧。許多外行投資者，往往自己任總經(jīng)理，在經(jīng)營(yíng)上指手劃腳，在經(jīng)營(yíng)方式和管理上頻繁波動(dòng)，沒(méi)有長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)計劃和管理模式，從根本上忽視專(zhuān)業(yè)人才在企業(yè)的長(cháng)期作用。

　　廉價(jià)競爭

　　酒店消費率的高低直接涉及到供需雙方的經(jīng)濟利益，特別在同種消費層次和同種經(jīng)營(yíng)模式的情況下，以廉價(jià)作為競爭手段是行之有效的，它不僅能有效地爭取客源，而且能夠得到規模效益。

　　酒店利潤大致可分為四大塊：

　　1.海鮮(包括鮮活海、河和冰鮮海、河各類(lèi)水產(chǎn)品)。

　　2.菜(包括冷菜、熱菜、湯等廚房出品)。

　　3.點(diǎn)心。

　　4.酒類(lèi)。

　　餐飲行業(yè)客源競爭的五大手段(做餐飲的一定要看)

　　廉價(jià)競爭有“普遍廉價(jià)”、“單塊廉價(jià)”、“單品種廉價(jià)”三種做法。

　　1.“普遍廉價(jià)”就是把四大塊利潤按一定幅度全部下調。

　　2.“單塊廉價(jià)”就是把四大塊利潤中的某一塊利潤單一下調或放棄。

　　3.“單品種廉價(jià)”就是把酒店所有品種中的某一個(gè)或幾個(gè)品種(也可以每天更換的形式)，將利潤下調或放棄。

　　以上三種做法，需要酒店高層管理人員根據自身和競爭對手的實(shí)際情況，有針對性地制定和分階段地實(shí)施。值得指出的是，廉價(jià)競爭并不是酒店長(cháng)期生存和發(fā)展的唯一手段，當規模效益沒(méi)有達到，還一味盲目廉價(jià)競爭反而會(huì )使酒店陷入困境。長(cháng)期堅守廉價(jià)競爭、低利潤“打拼”而保持不敗的酒店，其秘訣在于實(shí)力(資金支持)、耐力(管理人員的綜合素質(zhì))。

　　信譽(yù)競爭

　　所謂“信譽(yù)”就是酒店在顧客心中的信譽(yù)感，它是酒店無(wú)形的財富。信譽(yù)的高低直接影響酒店的競爭力的大小。

　　通常有些酒店不講信譽(yù)的具體表現在：

　　1.海鮮短斤缺兩，賺取額外利潤。

　　2.活海鮮調換死海鮮，賺取差價(jià)。

　　3.新鮮度極差的原料，以次充好，將損失轉嫁到給顧客。

　　4.魚(yú)翅等高檔原料在規格上魚(yú)目混珠，賺取差價(jià)。

　　5.鮮榨類(lèi)飲料用替代品或摻水，賺取差價(jià)。

　　6.瓶裝啤酒冒充新鮮的扎啤酒出售，賺取差價(jià)。

　　7.違法收購假煙假酒，賺取差價(jià)。

　　8.“明檔”展示菜肴的量與廚房出品份量不一，賺取原料差價(jià)。

　　9.假冒某品牌和名廚師宣傳，欺騙顧客。

　　10.將原來(lái)的菜價(jià)提高，再打出打折的旗號愚弄顧客。

　　11.在大菜單中加“水分”，蒙混顧客，賺取額外利潤。

　　餐飲行業(yè)客源競爭的五大手段(做餐飲的一定要看)

　　隨著(zhù)社會(huì )進(jìn)步，人們生活水平的提高，經(jīng)常在酒店用餐顧客大多相繼成了“美食家”，精明的顧客絕大多數光顧的是有信譽(yù)的酒店。一個(gè)沒(méi)有信譽(yù)的酒店是永遠沒(méi)有生命力的。信譽(yù)競爭取決酒店最高管理人員的管理素質(zhì)和道德素養。

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