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有效做好酒店前廳與后廚配合工作的七大步驟
餐廳在短短一兩個(gè)小時(shí)里要接待幾百 上千位顧客，工作流程必須做得很細， 前后方必須高度默契，否則很容易亂套。下面，小編為大家分享有效做好酒店前廳與后廚配合工作的方法，希望對大家有所幫助!
及時(shí)反饋意見(jiàn)卡
這是客人對酒店整體印象的評價(jià)，它包括環(huán)境、服務(wù)、飯菜等其它方面，客人的評價(jià)能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就能使酒店的名聲遠揚，可信度提高，大大增加酒店客源的穩定性，效益也就隨之跟上來(lái)了。
常言道"旁觀(guān)者清"，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺(jué)不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來(lái)，客人提出意見(jiàn)不是找我們的茬，而是對我們自身提高的靈丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。
整體協(xié)調
餐飲部前臺與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會(huì )使酒店陷入困難，因此要加強雙方協(xié)調。
每星期廚房應與前臺在一起開(kāi)一次座談會(huì )，提提意見(jiàn)，說(shuō)說(shuō)雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動(dòng)、比賽增加感情，為更好的為酒店服務(wù)配合注進(jìn)生機。
上菜與傳菜
后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應在二分鐘內出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內出一道成品菜，上菜前應注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無(wú)異味、有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔物，檢查菜肴衛生，嚴禁用于翻動(dòng)或用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過(guò)的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不會(huì )完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等，所以說(shuō)這就要求傳菜人員應與后廚互相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應及時(shí)通知后廚暫停上菜之后要通知恢復上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。
菜品估清的情況
餐廳經(jīng)常會(huì )遇到前廳點(diǎn)的菜，發(fā)現后廚沒(méi)有及時(shí)補充原材料造成菜品沽清，這時(shí)候就會(huì )造成食客的不滿(mǎn)，增加負面情緒。
如果每日及時(shí)在開(kāi)餐之前，后廚出具當日菜品沽清單，并及時(shí)在晨會(huì )上與前廳服務(wù)人員溝通，就可以有效解決這個(gè)問(wèn)題，而前廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)只要耐心與食客說(shuō)明即可，也不會(huì )讓食客有過(guò)度的不滿(mǎn)。
服務(wù)員主動(dòng)推銷(xiāo)菜品
點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷(xiāo)菜，服務(wù)員可以說(shuō)也是推銷(xiāo)員，不只要接受顧客的指令，還應作建議性的推銷(xiāo)，讓客人樂(lè )于接受餐廳的服務(wù)，服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷(xiāo)菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋?zhuān)邳c(diǎn)菜過(guò)程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中等價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式，因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，如清蒸蟹、桂魚(yú)、清燉甲魚(yú)等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續比較繁鎖的造形菜，與加工時(shí)間較長(cháng)的菜，否則這樣會(huì )加大后廚的工作負擔。
并且由于太忙，可能會(huì )影響它的上菜速度造成客人的投訴，對廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好，萬(wàn)勿介紹給客人，萬(wàn)一客人問(wèn)起時(shí)，可說(shuō)"對不起，剛好賣(mài)完"，并建議客人用相近的其它菜式，接下來(lái)便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫(xiě)完菜單后，應立即把單子遞到后廚，入廚單應寫(xiě)清楚寫(xiě)好后與原單迅速核對以免遺漏，落單時(shí)，味部、廚部、面點(diǎn)部要分單寫(xiě)，若非馬上出菜要在單上寫(xiě)"叫"字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時(shí)間來(lái)安排好每一道菜。
退菜、換菜與餐后的征詢(xún)
一般來(lái)說(shuō)，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：
一是說(shuō)菜肴質(zhì)量有問(wèn)題，如菜有異味，欠火候或過(guò)火等情況，那就是屬于酒店自身的問(wèn)題，服務(wù)員應無(wú)條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意;
二是說(shuō)沒(méi)有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做;
三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題，不應同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走;
四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒(méi)有上來(lái)，服務(wù)員應先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應向客人說(shuō)明道理。
總之，如果想讓客人滿(mǎn)意，就應該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人對飯菜的評價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調整與安排，不要二者相互推卸責任，指責對方的不足，只有共同分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，才能使工作做的更好。
顧客有特殊要求
如顧客有特殊要求，服務(wù)員沒(méi)有及時(shí)送達后廚，菜品不符合顧客的要求會(huì )造成很大的影響，有的關(guān)于過(guò)敏食材的要求如為滿(mǎn)足，則會(huì )影響食客身體健康。
對于有特殊要求的顧客，服務(wù)人員應在菜單明顯位置上注明，提醒傳菜部及時(shí)通知后廚。
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