酒店廚房設計的十四條原則

　　廚房設計是一個(gè)系統工程，也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，要設計好一個(gè)新廚房，應該從細節入手。下面，小編為大家講講酒店廚房設計原則，快來(lái)學(xué)學(xué)吧!

　　廚房通風(fēng)須講究

　　無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房?jì)韧�風(fēng)、排風(fēng)系統包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調系統，有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標準：

　　1.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時(shí)40次為宜(可在產(chǎn)品上設置頻率)。

　　2.排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒(購買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規格要求)，排風(fēng)管內速度不應大于10米/秒(購買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規格要求)。

　　3.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補風(fēng)量應該是排風(fēng)量的70%左右，房間負壓值不應大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測量)，使廚房?jì)犬a(chǎn)生的油煙氣味不會(huì )往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。

　　明檔衛生第一位

　　有些廚師長(cháng)在設計明檔時(shí)刻意追求現場(chǎng)感，結果有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái)，弄得餐廳烏煙瘴氣。

　　設計明檔時(shí)，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀(guān)，生產(chǎn)是第二位的，衛生是第一位的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒(méi)有必要在明檔和盤(pán)托出。

　　廚房地面防滑吸水

　　一些廚師長(cháng)在設計廚房地面時(shí)，為節省成本，使用普通瓷磚，結果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。

　　廚房的地面設計和選材，不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

　　用水、排水要及時(shí)

　　有許多廚房在設計水槽或水池時(shí)，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找到水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難達標。

　　廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道�？捎行�廚房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進(jìn)行廚房設計時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛生。

　　廚房面積合理適中

　　通常，一個(gè)爐灶供應10-12個(gè)餐位，隨著(zhù)效率的提高，很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應13-15個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節省，費用也可以相應降低。

　　廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過(guò)大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設備先進(jìn)、功能完備，產(chǎn)生“大馬拉小車(chē)”的現象，就會(huì )增加投資。

　　廚房面積過(guò)小，設施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要追加投資以滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，而且還會(huì )影響正常生產(chǎn)和出品。

　　設備安置重實(shí)用

　　新建或改造廚房時(shí)，很多老板為追求視覺(jué)效果或方便顧客參觀(guān)，片面追求設計效果或買(mǎi)設備只重外表，結果買(mǎi)回的設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。

　　還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師成了設備的修理工。

　　不同菜系配不同灶具

　　很多老板有這樣的誤區：不論自家賣(mài)什么風(fēng)味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。

　　廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的�？傮w特點(diǎn)是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制�，F在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著(zhù)實(shí)難為了不少廚師。

　　不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場(chǎng)地的要求和設備用具的配備不盡相同。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐;以銷(xiāo)售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲，要設計較大規模的面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費也是驚人的。

　　一個(gè)合理的廚房設計，會(huì )使效率大大提高。

　　廚房隔區不宜太多

　　很多人設計廚房時(shí)，一聽(tīng)老板提到廚房要先進(jìn)整齊、要改善廚師工作環(huán)境，就無(wú)節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)、叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。

　　燈光要充足實(shí)用

　　餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實(shí)用。

　　這里的實(shí)用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

　　廚房與餐廳在同一層

　　廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。

　　如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污分設，并添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。

　　配備煙感報警器

　　廚房?jì)炔坑胁簧倩馂碾[患，如房?jì)鹊娜細�、油的泄漏，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內長(cháng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養、檢查，一不小心就會(huì )引起火災。因此，平時(shí)除了強化員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位，在廚房?jì)冗�應裝置煤氣泄漏報警器。

　　備餐間要設兩道門(mén)

　　備餐間是配備開(kāi)餐用品，準備開(kāi)餐條件的地方。備餐間設計不好會(huì )出現餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現象。備餐間設計要注意兩個(gè)方面：

　　1.備餐間應處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

　　2.廚房與餐廳之間應采用雙門(mén)雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設置。同向兩道門(mén)的重疊設置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線(xiàn)。

　　洗碗間傳輸要方便

　　洗碗間的設計與配備得當，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質(zhì)量，在設計時(shí)應處理好以下幾個(gè)方面：

　　1.洗碗間應靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過(guò)的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強度。當然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車(chē)推送餐具，也是必要的。

　　2.洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

　　3.洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗滌操作期間，均會(huì )產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì )影響洗碗工的操作，而且會(huì )使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現水氣，還會(huì )向餐廳、廚房倒流。因此，必須采取有效設計，切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問(wèn)題，創(chuàng )造良好環(huán)境。

　　粗加工、操作間要分開(kāi)

　　有些酒店為節省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會(huì )帶來(lái)后續工作的不便。

　　從原料到成品的生產(chǎn)流線(xiàn)應簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

　　開(kāi)放式廚房設計建議

　　1.玻璃墻既通透又隔煙很多人既想廚房有開(kāi)放的功能，又想隔油煙，最好用玻璃墻來(lái)處理。

　　這樣既通透又能起到阻隔作用，還非常隔音，廚房里的噪音外面根本聽(tīng)不見(jiàn)。做玻璃墻最重要的是找鑲玻璃的框架，目前市場(chǎng)上有不銹鋼的、木質(zhì)的，價(jià)格差別比較大。如果是采用推拉門(mén)形式，還有固定滑軌、吊軌等多種選擇，如果推拉門(mén)的五金件不好，時(shí)間長(cháng)了推拉的器件容易損壞。用普通的合頁(yè)門(mén)，只是依靠合頁(yè)的咬合力量也禁不住時(shí)間的考驗，可以考慮采用地簧，門(mén)無(wú)論向里還是向外，都可以開(kāi)合自如。

　　提醒：玻璃墻的不足是不能像輕體墻一樣在上面掛些東西，只能做隔斷和裝飾用，但在通透感上比輕體墻要好很多。但玻璃需要經(jīng)常清理，否則油煙較大，時(shí)間長(cháng)了積累在一起不好清洗。如果玻璃墻的面積過(guò)大，清洗起來(lái)會(huì )更加麻煩。

　　2.局部開(kāi)放適當遮擋有人不想把廚房全部封閉起來(lái)，想做成半隔斷的形式，其實(shí)廚房與其他區域的半隔斷方式很多，有用吧臺隔斷，有用玻璃、不銹鋼、簾子等等各種材料進(jìn)行隔斷的。

　　但這種半隔斷的方式對于油煙并沒(méi)有太大作用，油煙不會(huì )因為有部分隔斷就被擋住。如果把廚房做成局部開(kāi)放，只有一個(gè)窗臺大小的位置和餐廳相通的話(huà)，這樣的油煙比較好處理，炒菜時(shí)可以用玻璃、簾子或者其他東西遮擋一下，等做飯完畢油煙排干凈再把擋板拿開(kāi)，也是一種方法。

　　提醒：對于半開(kāi)放式的廚房，如果廚房是東南或西南向的，油煙味就容易吹回屋內。廚房向西，食物不易儲藏，建議窗戶(hù)使用百葉窗，冰箱不要靠著(zhù)被陽(yáng)光照射的墻壁。

　　3.加大排油煙機功率有很多人不想改變開(kāi)放式廚房的格局，最好的辦法就是增加抽油煙機的功率。

　　國產(chǎn)深罩型抽油煙機將吸油作為主要目標，比較適合中式廚房。中式吸油煙機多為深罩型，設計了較深的集煙罩，避免油煙擴散，對經(jīng)常烹飪且喜歡煎、炒、烹、炸的中國家庭來(lái)說(shuō)，除油力強、拆洗方便的中式深罩型抽油煙機更加實(shí)用。當然最好選擇三重靜音的機型。另外，廚房需要正常的“補風(fēng)口”。如廚房的門(mén)下必須留些門(mén)縫、門(mén)板上做些百葉窗、通風(fēng)板，以便源源不斷地補充空氣。如果廚房的門(mén)窗沒(méi)有縫隙，抽油煙機的噪音會(huì )特別大，油煙也難以排走。

　　提醒：抽油煙機的清洗很重要，在購買(mǎi)時(shí)，應該挑選那些不用任何專(zhuān)用工具就能輕松地拆卸下網(wǎng)罩和風(fēng)機渦輪扇葉的機型。同時(shí)還應仔細觀(guān)察抽油煙機的集煙罩一面不應有接縫和溝槽，以便更徹底、方便地清洗。

　　以上就是關(guān)于開(kāi)放式廚房設計建議的介紹，希望對您有所幫助！

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