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香港餐飲管理的六大細節
香港是世界公認的美食天堂，美食家的樂(lè )土，是世界上餐廳最密集的地方。香港餐飲業(yè)，對改革開(kāi)放后的大陸餐飲業(yè)影響尤為深遠。下面，小編為大家分享香港餐飲管理細節，快來(lái)看看吧!
服務(wù)不允許出現2分鐘的誤差
香港90%以上的酒店有一整套嚴格的管理制度。如換休，員工如果有特殊情況，允許換休。但事先需雙方寫(xiě)出申請，填調休單。經(jīng)部門(mén)經(jīng)理同意后，方可調休。員工不允許串崗，不得進(jìn)入客房或其它經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，如有特殊情況需要進(jìn)入，必須經(jīng)大堂副理批準，否則視為違紀。
香港酒店工作程序也非常嚴格。據介紹，在行李部幾乎每做一件事都要登記、簽名。送客人進(jìn)房的時(shí)候，必須記下客人房號、行李件數、時(shí)間。如果為客人叫了出租車(chē)，還需將車(chē)號記下，最后簽上自己的名字。為客人寄存行李、送留客等必須登記，而且執行起來(lái)很?chē)栏�。一次，一個(gè)學(xué)員在行李登記上的時(shí)間比實(shí)際時(shí)間差了2分鐘，也被行李主管指出，責令加以糾正。
香港餐企認為最大浪費是人力的浪費
如果把活留到明天你就不能留到明天
香港的酒店客房員工工作負荷大，工作效率高�？头坎棵總�(gè)員工每天要做15個(gè)房間，最多的做17個(gè)房間。早上7∶00上班直至下午16∶00，除1個(gè)小時(shí)用餐時(shí)間外，必須拼命地工作，否則在上班期間就不能把活干完。經(jīng)常忙得連去廁所的5分鐘也不愿“浪費”�；钗锤赏晔遣荒芟掳嗟�，想相互幫助一下，也不允許，因為到別人崗位上去是違紀的。更不能把活留到明天，如果把活留到明天，你就不能留到明天。餐廳每天的工作時(shí)間是9小時(shí)，但如果餐廳的生意特別好，每天實(shí)際工作時(shí)間達12小時(shí)以上。
中餐廳零餐服務(wù)，每個(gè)服務(wù)員至少看4張臺，20個(gè)餐位，平均翻臺兩次，同時(shí)還有二三十位客人在等候，如遇節假日等候的客人竟多達100人。服務(wù)時(shí)，常常是給第一臺客人斟茶，想著(zhù)給第二臺客人換骨碟，眼睛還要看著(zhù)第三張臺是否有需要，上班時(shí)間常常是急促地小跑。即使這樣，部長(cháng)(在香港把領(lǐng)班叫做部長(cháng))或經(jīng)理還經(jīng)常催促動(dòng)作加快。
從推銷(xiāo)一碗白飯做起
香港酒店的員工具有較強的銷(xiāo)售意識，自覺(jué)地促銷(xiāo)。他們的信條是“從推銷(xiāo)一碗白飯做起”。白飯是利潤最低的產(chǎn)品，“推銷(xiāo)從白飯開(kāi)始”，反映了要重視任何一種產(chǎn)品的推銷(xiāo)。以推銷(xiāo)酒水為例，餐廳制作了一張酒水銷(xiāo)售表，表上標有每位服務(wù)員的姓名以及推銷(xiāo)飲料的數量、日期;月末統計，每月一換，推銷(xiāo)數量多的可以獲得酒店獎勵。
上班不能干私活，要干私事就不用上班
香港員工的敬業(yè)精神值得稱(chēng)道，酒店經(jīng)常加班，但幾乎聽(tīng)不到任何一個(gè)員工發(fā)牢騷、說(shuō)怪話(huà)，或推諉不干。很少有人計較個(gè)人得失，而總是以工作為重，認真負責地把工作干完，決不會(huì )擅自離崗�？头棵總�(gè)領(lǐng)班一天要檢查88個(gè)房間，有的多達98間，員工無(wú)需領(lǐng)班多重復一件事、多說(shuō)一句話(huà)，自己的事都知道怎樣去做，決不會(huì )拖拉，而且力求做好。
一位香港員工請一位同事代他上兩小時(shí)班，同事馬上答應了。但當該員工向主管請假時(shí)，主管認為理由不充分，并說(shuō)同事下了班即應回去休息，不予準假，那員工還欲作解釋?zhuān)鞴車(chē)绤柕卣f(shuō)道：“不要再解釋了，繼續上班。”那位員工便立即回到崗位上，沒(méi)有流露出絲毫不高興。下班后又見(jiàn)到他們兩人很親熱地一塊吃宵夜、喝酒、猜拳。第二天上班時(shí)，站到各自的崗位上，又是那么嚴肅、認真。香港員工對所從事的職業(yè)非常認真，干一行愛(ài)一行。他們常說(shuō)：“上班不能干私事，要干私事就不用上班。”
香港一餐廳因生意火爆，餐位不夠，就用紙箱搭了一些餐臺。由于固體燃料滑落，紙箱著(zhù)火，發(fā)生火警，而當天經(jīng)理休息不上班，但作為部門(mén)負責人對安全負有不可推卸的責任，為此受到了引咎辭職的處理。香港酒店的管理就這樣責任分明，該誰(shuí)負責就由誰(shuí)負責，從不互相推諉，即使休班也應做好該做的工作。
衛生越來(lái)越被餐企重視
效率—是被香港餐企最為倡導的理念
用“yes”而不用“ya”
香港酒店的服務(wù)非常講究質(zhì)量，比較注重特色，突出個(gè)性服務(wù)�？倷C接電話(huà)時(shí)語(yǔ)言規范，語(yǔ)音柔和，富有感情，節日期間還加上祝福語(yǔ)。比如春節期間，就加上“恭喜發(fā)財”，分別用國語(yǔ)、粵語(yǔ)、英語(yǔ)向不同地域的來(lái)客問(wèn)候，令賓客備感親切。即使內部聯(lián)絡(luò )也很有禮貌，而且在細節方面也很注意。如回答客人要求時(shí)，說(shuō)“好的”，講英語(yǔ)就不用“ya”，而用“yes”。因為客人是上帝，他們是為上帝服務(wù)的。用“ya”就顯得有些隨便、不經(jīng)意。轉入客房的電話(huà)，總機都要問(wèn)一聲：“請問(wèn)您找的客人貴姓?”
餐廳的服務(wù)也頗具特色，如某中餐廳推出川菜系列時(shí)，他們用竹片做菜牌，竹籠裝小食，極富地方色彩，給人一種身臨其境感覺(jué)。使沒(méi)有到過(guò)四川、沒(méi)有吃過(guò)川菜的人，覺(jué)得它就是正宗的、地道的川菜。
香港餐企最重視各司其職
每一種東西都要用到最后一分鐘
香港的酒店認為，最大的浪費是人力的浪費。一個(gè)人做的工作，絕不會(huì )安排兩個(gè)人去做，真正做到合理用工。他們對每人的工作量和工作時(shí)間都詳細核算。如客房部每一個(gè)服務(wù)員負責清理15個(gè)房間，每個(gè)領(lǐng)班負責88個(gè)房間，加上換休人員沒(méi)有一個(gè)多余的人。如果一個(gè)服務(wù)員病了，就由領(lǐng)班頂替做房，主管則代領(lǐng)班查房。一個(gè)服務(wù)員完成自己的任務(wù)后，如有多余的時(shí)間還常要安排去做客房服務(wù)或“傳菜”。
行李部對人員使用也很節約，分為早上、中午、下午幾種不同的班次。中午和下午客人較多時(shí)，人手就多一些，晚上就少一點(diǎn)。有時(shí)晚班僅一個(gè)領(lǐng)班和一名行李員。每當有大批團隊行李運到時(shí)，大家都放下手里的事情，一起突擊把行李拉進(jìn)來(lái)，然后再各就各位。
餐廳至洗碗間的過(guò)道上貼有各種餐具的圖片，標有各自的價(jià)格，使每個(gè)管理者和員工意識到損壞一件餐具，就意味著(zhù)扔掉多少血汗錢(qián)，形象生動(dòng)地給員工灌輸節約成本意識。酒店的老總講，餐廳的餐具不是想換就換，而要事先計劃這批新餐具的使用，能否讓餐廳賺錢(qián)，不能賺錢(qián)就堅決不換。
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