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開(kāi)餐飲店的11種死法
在大家的想象中,餐飲外賣(mài)是一個(gè)錢(qián)程似錦的生意,但是卻有很多人做失敗了,看看他們是怎么“死”的，也許創(chuàng )業(yè)者能夠從中吸取一些經(jīng)驗。下面，小編為大家講講開(kāi)餐飲店的11種死法，快來(lái)看看吧!
房租壓迫死
有很多做的不錯的店鋪，前期因為老板的因素做的非常不錯，可是經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，該地塊迅速爆紅，房租隨著(zhù)房?jì)r(jià)喪心病狂般地上漲，本來(lái)第一年好好經(jīng)營(yíng)沒(méi)虧太多，第二年剛開(kāi)始盈利，房東笑瞇瞇地出現了......星巴克在中國的第一家店去年也關(guān)門(mén)了吧?原因大家還記得嗎?那家店可是什么時(shí)候去人都是滿(mǎn)的!對待房租上漲的問(wèn)題破解方法只有一個(gè)，在北上廣這些一線(xiàn)城市，如果想長(cháng)期開(kāi)店(專(zhuān)題閱讀)，最好的辦法：把門(mén)面買(mǎi)下來(lái)。這會(huì )大大增加你的開(kāi)店成功率。如果沒(méi)有資金的話(huà)，那就只有祈求碰到一個(gè)好房東吧。
缺乏事先規劃
案例：選擇做餐飲，是覺(jué)得這個(gè)行業(yè)門(mén)檻較低，風(fēng)險壓力小，現金回籠快。由于這種錯覺(jué)，入行時(shí)我們掉以輕心，對經(jīng)營(yíng)缺乏規劃，以致在消費人群、現金循環(huán)周期、預估營(yíng)業(yè)額等評估不足，當風(fēng)險來(lái)臨時(shí)，措手不及。
品質(zhì)至上死
以為品質(zhì)決定一切，把產(chǎn)品特點(diǎn)當作目標群體分析。以咖啡館為例，很多人以為咖啡館首先咖啡一定要最好，設備也一定要好。對手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆;對手用2萬(wàn)元的咖啡機，你就要用3萬(wàn)元的咖啡機!到臨關(guān)門(mén)那一刻，還覺(jué)得自己失敗的原因是因為咖啡的品質(zhì)沒(méi)有別的店好才導致的失敗?
麥當勞之所以滿(mǎn)街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎?星巴克的咖啡是最好的嗎?不要把大部分精力花費在只能提升一點(diǎn)點(diǎn)的事情上，當然，我并沒(méi)有說(shuō)品質(zhì)不重要。
缺乏行業(yè)了解
案例：由于對餐飲業(yè)調研不系統，導致在經(jīng)營(yíng)方式上出現迷茫。我們的消費人群，打工者居多，他們有三個(gè)需求：餐廳營(yíng)業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
前期不掙錢(qián)觀(guān)念死
以為開(kāi)店就需要養，前期一年就別想掙錢(qián)!于是，深信只要開(kāi)店時(shí)間夠長(cháng)，就可以盈利。于是在店鋪剛開(kāi)始期間，除了折磨廚師，除了把自己的朋友邀請過(guò)來(lái)免費吃喝之外，最多就是在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類(lèi)，然后就等著(zhù)客戶(hù)一年之后自動(dòng)源源不斷上門(mén)!結果，面對越來(lái)越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽，最終，心態(tài)崩潰。
那個(gè)剛開(kāi)張的雕爺牛腩怎么什么時(shí)候去都要排隊?而且要等兩三個(gè)小時(shí)?而且這個(gè)家伙其實(shí)是做化妝品的，開(kāi)飯館只是閑的沒(méi)事干心血來(lái)潮。不要聽(tīng)那些開(kāi)店從來(lái)沒(méi)成功過(guò)的人的經(jīng)驗。想要登上高峰，至少你要聽(tīng)聽(tīng)那些曾經(jīng)到過(guò)山頂的人的經(jīng)驗。告訴你開(kāi)店前期就是要養的人一定是沒(méi)有過(guò)成功開(kāi)店經(jīng)驗的。
定位不明確
案例：我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟小炒，后來(lái)又推出石鍋魚(yú)與快餐。定位不明確，給消費者造成很大錯覺(jué)。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無(wú)法有效改善。
選址問(wèn)題
案例：做餐飲，選址(專(zhuān)題閱讀)很關(guān)鍵，位置的參考指標為：現有消費人群、潛在消費人群、合同期。而我們選址時(shí)，考慮不夠長(cháng)久，后來(lái)工廠(chǎng)搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開(kāi)過(guò)分店，因為選址失誤，最終導致關(guān)門(mén)。李宗耀分析了關(guān)門(mén)原因：一方面當時(shí)的大樓員工共達五六千人，本應擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費，再加上大多數員工選擇在家晚餐，本應是消費高峰的晚餐時(shí)段，卻恰恰沒(méi)有利用起來(lái)。
另一方面，周末放假，大樓員工數量極少，讓本應是黃金時(shí)段的假期客源也無(wú)法得以保障;另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場(chǎng)，外來(lái)消費人員數量很少。
合伙人問(wèn)題
案例：三個(gè)合伙人都很勤快很能吃苦，但在規劃、管理、營(yíng)銷(xiāo)方面沒(méi)人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導者，在過(guò)程中沒(méi)有充分引發(fā)他們的激情，當經(jīng)營(yíng)出現問(wèn)題時(shí)沒(méi)能及時(shí)改善。創(chuàng )業(yè)伙伴很重要，不是有想法就能一起創(chuàng )業(yè)。
租約到期
案例：由于租約到期，房東不肯續簽。很多業(yè)態(tài)都需要商鋪，倘若非自有物業(yè)，與房東之間的接洽是少不了的。很多經(jīng)營(yíng)者并不愿意對外透露實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，一則擔心房東看到經(jīng)營(yíng)情況不錯于是提出漲房租的要求，二則擔心房東選擇自行經(jīng)營(yíng)或尋覓愿付更高租金的雇主。因此，在李宗耀看來(lái)，倘若要長(cháng)久經(jīng)營(yíng)，不如自行買(mǎi)商鋪或簽較長(cháng)期的租約。
同業(yè)競爭
案例：嘟撈咪坊的一家門(mén)店開(kāi)在鳳起路上，原本經(jīng)營(yíng)狀況不錯，正準備開(kāi)始第二輪裝修，就在裝修前夕，得知一個(gè)消息，另一家知名火鍋品牌即將入駐附近商鋪�？紤]到兩者均為火鍋，且新入駐者在規模和地理優(yōu)勢上高于自身，于是擔心同質(zhì)化競爭會(huì )對自身不利，因此在裝修節點(diǎn)上撤退。
股權激勵不到位
案例：在餐飲業(yè)，廚師是最重要的工種。一開(kāi)始我們聘了一名經(jīng)驗豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來(lái)激發(fā)其主動(dòng)性。但由于采購等環(huán)節由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開(kāi)后自己創(chuàng )業(yè)很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于股權激勵不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。
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