- 相關(guān)推薦
優(yōu)秀侍酒師應具備9種能力
呂楊，香格里拉酒店集團葡萄酒總監。2014年大中華最佳侍酒師大賽冠軍，也包攬了中國三大侍酒師比賽的冠軍。他是大中華地區第一位高級侍酒師，并持有WSET四級文憑。他也是中國最出色的葡萄酒講師之一。下面是小編為大家整理的優(yōu)秀侍酒師應具備9種能力，希望對大家有所幫助。
在中國，整個(gè)侍酒師行業(yè)處于剛剛起步的階段，侍酒師的整體水平至多是初出茅廬。然而一些教育機構和媒體將侍酒師列為“黃金職業(yè)”，只突出侍酒師光鮮的一面，并且有意無(wú)意地將侍酒師的薪水宣傳得十分虛高。加之社會(huì )對新事物的新鮮感，導致越來(lái)越多的人對侍酒師感興趣，不少年輕人將侍酒師作為自己的職業(yè)目標，也很多人想得到“侍酒師”這個(gè)稱(chēng)號。
其實(shí)樂(lè )觀(guān)來(lái)看，更多新人的加入、更多社會(huì )的關(guān)注、更多行業(yè)的支持，對侍酒師行業(yè)的發(fā)展肯定都是利大于弊的。我相信第一代侍酒師也都希望中國的侍酒師行業(yè)能夠更加專(zhuān)業(yè)、更加強大、更加前景廣闊、更加有影響力。
更重要的是，作為第一代中國侍酒師，我們需要將到底什么是侍酒師、侍酒師的工作性質(zhì)、責任、義務(wù)等給大家解釋清楚，包括葡萄酒業(yè)的同行、餐飲界的同事、媒體朋友、消費者和那些想成為侍酒師的年輕人，讓大家對侍酒師這個(gè)職業(yè)有個(gè)正確的認識。
侍酒師(SOMMELIER)這個(gè)詞有9個(gè)字母。對我來(lái)說(shuō)，將每個(gè)字母都總結一層意思，加在一起就是一個(gè)專(zhuān)業(yè)“侍酒師”所應該具備的素質(zhì)、能力和品質(zhì)。
S.Salesmanship銷(xiāo)售
如何評判一名侍酒師是否優(yōu)秀?是有各種光鮮而高難度的證書(shū)、是在侍酒師比賽中拔得頭籌、還是有很高的媒體曝光率和知名度?這些都是指標，但并不是最重要的。最優(yōu)秀的侍酒師，永遠是那些能夠穩定而長(cháng)期地給餐廳或者酒店帶來(lái)經(jīng)濟效益的；而這正是大部分年輕的侍酒師意識不到的。說(shuō)到底，酒店或者餐廳都是生意，而侍酒師的最終職責是能夠為雇主帶來(lái)生意上的成功；說(shuō)得直接些，就是會(huì )賣(mài)酒，就是做一個(gè)成功的銷(xiāo)售。
當然，君子愛(ài)財，取之有道。侍酒師需要通過(guò)讓顧客舒心的服務(wù)、專(zhuān)業(yè)的知識、完整的團隊、平衡而個(gè)性的酒單、創(chuàng )新且合理的餐酒搭配、跟得上時(shí)代的市場(chǎng)公關(guān)、自己特有的風(fēng)格等等使自己成為一個(gè)成功的生意人。也許將侍酒師和銷(xiāo)售人員聯(lián)系到一起是許多同行不愿接受的事實(shí)，但其實(shí)正如葡萄酒大師、侍酒大師Gérard Basset所說(shuō)，“銷(xiāo)售是一個(gè)高尚的職業(yè)”，而侍酒師必須要理解到銷(xiāo)售的重要性。
O.Operation(fron to fhouse)運營(yíng)
“侍酒師”這個(gè)翻譯非常好，因為它表現出這個(gè)職業(yè)最原始含義——以“侍”為首。因此，在餐廳工作(frontofhouse)是侍酒師非常重要的一部分，而服務(wù)(不僅僅只是葡萄酒的服務(wù))、也就是所謂的operation(餐廳運營(yíng))則是侍酒師基礎的基礎。
經(jīng)常有些以侍酒師為職業(yè)目標的年輕人問(wèn)我如何才能找到侍酒師的工作，我的第一個(gè)問(wèn)題總是：“你有在餐廳服務(wù)的工作經(jīng)驗嗎?”“沒(méi)在餐廳工作過(guò)，不過(guò)我有ISG證書(shū)，也考過(guò)WSET三級呀�！�
侍酒師不一定要背得出33個(gè)勃艮第(Bur gundy)的特級葡萄園(Grand Cru)、或者中奧塔哥(Cen tral Otago)所有的小產(chǎn)區，但侍酒師一定要有令客人舒心、清晰流暢地服務(wù)和交流的能力。
如果你都不知道西餐的基本服務(wù)禮儀，你如何知道正確的葡萄酒服務(wù)流程?如果你都不知道怎樣迅速而優(yōu)雅地清理餐桌，你如何在餐廳繁忙的時(shí)候幫助你的同事?如果你沒(méi)有和客人交流的經(jīng)驗，你怎么能夠在短時(shí)間內了解到客人的喜好、并推薦相應的葡萄酒?如果你沒(méi)有察言觀(guān)色的能力，你如何知道怎樣和不同性格的客人互動(dòng)?在國外，幾乎所有的侍酒師都是從最底層的跑堂、點(diǎn)菜等等做起。
服務(wù)經(jīng)驗是無(wú)法在書(shū)本中學(xué)得到的，這些經(jīng)驗不僅是侍酒師最基礎的能力，也對侍酒師今后形成自己的風(fēng)格至關(guān)重要。
M.Management(backofhouse)管理
如果說(shuō)侍酒師曾經(jīng)的工作就是在餐廳中給客人推薦酒水并服務(wù)，當今侍酒師的工作范圍和職責則要更多更廣，包括酒窖管理、庫存控制、成本利潤分析、活動(dòng)創(chuàng )意及推廣、員工培訓等等，也就是所謂的幕后管理(backofhouse)。目前在中國，酒店和餐廳只有請一位侍酒師的能力，因此侍酒師的管理能力尤其重要。
你需要花很多的時(shí)間建立合適的庫存量、安排更多的時(shí)間管理酒窖；你需要組織包括品酒會(huì )和晚宴在內的各種葡萄酒活動(dòng)，并且推廣和銷(xiāo)售這些活動(dòng)；你需要參加各種內部會(huì )議，與餐廳廚師和經(jīng)理有經(jīng)常的交流，常常跑財務(wù)部、采購部和收貨部的辦公室；你還要處理很多郵件、定期組織員工培訓、甚至管理杯具。尤其如果在酒店工作，侍酒師還需要做很多匯報，過(guò)硬的“紙上工作(paperwork)”的能力是非常必要的，除了優(yōu)秀的語(yǔ)言和書(shū)寫(xiě)能力，還要會(huì )使用包括Word、Excel、PowerPoint，甚至CheckEAM、InfraSys、Micros、MC等在內的管理系統。
這些工作聽(tīng)上去非常無(wú)趣，而且非常占用時(shí)間，以至于真正在餐廳推薦和服務(wù)葡萄酒的時(shí)間也許只占你總體工作時(shí)間的35%左右。但作為一個(gè)現代侍酒師，這些都是必備的技能，而且都是使酒水盈利最大化的工具。
M.Modesty謙遜
侍酒師需要自信：自信地給客人推薦酒、自信地與同事共事、自信地和同行交流。但自信并不等于自大，而謙遜則是侍酒師必備的品質(zhì)。
只有做到謙遜，才能在與客人交流時(shí)，讓剛剛接觸葡萄酒的客人不會(huì )感到壓力，讓對葡萄酒有些經(jīng)驗的客人更有信心，從而讓客人對侍酒師有信心，也更助于侍酒師推薦葡萄酒；
只有做到謙遜，才在學(xué)海無(wú)涯的葡萄酒世界里不停地督促自己學(xué)到更多的知識、在品酒上更進(jìn)一步、對葡萄酒有更深的理解；
只有做到謙遜，才能在同事和同行中起到好的榜樣作用，讓大家更加接受、信任并推廣侍酒師這個(gè)職業(yè)。
我想謙遜是我們東方人的美德，當你成為侍酒師的時(shí)候，也請不要忘記這點(diǎn)。
E.Education學(xué)習
如果說(shuō)服務(wù)和餐廳運營(yíng)是侍酒師的基礎，那么在學(xué)術(shù)上更進(jìn)一步、和同行們拉開(kāi)距離則是為更成功、更出色的侍酒師很重要的一步，因為這樣才能讓自己更具有競爭力。
葡萄酒的世界如此廣闊深奧，而且更新極快，侍酒師必須渴望新的知識，不斷地學(xué)習、充實(shí)自己；必須時(shí)常訓練自己的品酒技能，加深對葡萄酒的理解；必須對包括烈酒、雞尾酒、清酒、咖啡和茶在內的其他飲料也有一定了解；必須對餐飲界保持好奇心，學(xué)習不同菜系的基礎，并對最新的流行趨勢有所了解。
許多侍酒師會(huì )以考出侍酒大師(Master Sommelier)為目標。在葡萄酒界，這個(gè)全世界只有兩百人擁有的頂級證書(shū)是與葡萄酒大師(Masterof Wine)齊名的兩大頭銜之一，是侍酒師在學(xué)術(shù)上的巔峰。
幾十年來(lái)只有兩百人通過(guò)侍酒大師考試是有原因的：侍酒師需要投入大量的時(shí)間、金錢(qián)和精力，將學(xué)習變成另外一個(gè)全職工作，犧牲個(gè)人愛(ài)好、家庭生活、朋友聚會(huì )……即使做到這些，也僅有一點(diǎn)希望通過(guò)這個(gè)考試。當然，過(guò)程比結果更重要。無(wú)論是對個(gè)人還是對工作，在考證書(shū)的過(guò)程中學(xué)到的知識和技能都更有意義。我們也都希望在不遠的將來(lái)，中國能夠擁有自己本土的侍酒大師。
L.Leadership表率
侍酒師在酒店與餐廳中的地位很特殊。侍酒師基本是葡萄酒部門(mén)的一人團隊，職位一般都是經(jīng)理級別，但薪水都會(huì )比相同級別的同事高一些。而因為侍酒師是如此新興的頭銜，也許很多同事不了解它的重要性，不知道侍酒師每天都在做什么工作，甚至質(zhì)疑它存在的意義。我想這是許多侍酒師同行都會(huì )遇見(jiàn)的問(wèn)題。
所以，侍酒師必須要起表率作用，要有領(lǐng)導才能。我們無(wú)法強迫他人改變想法，但我們可以做好自己應該做的事情，認真工作、幫助同事、讓客人的用餐過(guò)程更加享受、給餐廳和酒店帶來(lái)真正的經(jīng)濟效益，這樣侍酒師才能讓餐飲行業(yè)看到自己的重要性和特殊性，對這個(gè)職業(yè)的推廣起到積極的作用。
努力建立內部的葡萄酒團隊和員工培訓也至關(guān)重要。這不僅是領(lǐng)導才能的一部分，也是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量、增加酒水收入的必要前提。
這方面北京柏悅酒店侍酒師李美玉是個(gè)很好的榜樣。記得有一次我在北京柏悅酒店(Park Hyatt Beijing)吃飯，到?jīng)]什么客人的時(shí)候，聽(tīng)到旁邊的兩位女領(lǐng)班開(kāi)始互相提問(wèn)有關(guān)葡萄酒的問(wèn)題。我對服務(wù)我這桌的Niki說(shuō)：“你們真的很認真呀�！盢iki說(shuō)：“美玉姐一直那么認真，我們不努力會(huì )對不住她的�！�
我想如果大部分侍酒師都能像美玉這樣領(lǐng)導自己的團隊，起到榜樣作用，十年后中國會(huì )有世界上最優(yōu)秀的侍酒師。
I.Innovation創(chuàng )新
侍酒師需要有創(chuàng )新的想法、開(kāi)放發(fā)散的思維，甚至一點(diǎn)劍走偏鋒的冒險精神。有了創(chuàng )新的精神，才會(huì )開(kāi)明虛心地嘗試不同風(fēng)格的葡萄酒，接受并試著(zhù)理解不同的葡萄酒理念。在餐飲搭配方面也是，尤其是中餐與葡萄酒的搭配。中餐配酒是一個(gè)較新的課題；作為第一代中國侍酒師，一定要在這方面多下功夫，有自己的創(chuàng )意，做到這個(gè)領(lǐng)域的領(lǐng)先者。在工作中，侍酒師也需要有自己獨特創(chuàng )新的想法和風(fēng)格，這樣才能做出有個(gè)性但合理的酒單，設計與眾不同的葡萄酒活動(dòng)，提出生意方面的嶄新想法，從而給酒店和餐廳帶來(lái)更多的賣(mài)點(diǎn)和效益。
E.Ethics道德
侍酒師必須要遵守職業(yè)道德的準則，要有正直的職業(yè)品質(zhì)。與供貨商和進(jìn)口商交往時(shí)，侍酒師是買(mǎi)家的立場(chǎng)。在競爭如此激烈的市場(chǎng)中，買(mǎi)家的地位總是有一定優(yōu)勢的。但這絕對不意味著(zhù)侍酒師可以為了個(gè)人的利益提出不合理的要求。有些供貨商會(huì )迫于市場(chǎng)的壓力提供一些違反職業(yè)道德的條件，可能是金錢(qián)、禮品或者其他，但侍酒師絕對不能接受。
在這個(gè)行業(yè)做久了，自然會(huì )認識很多供貨商，有些能夠成為朋友，有些會(huì )性格不合，但不能因為自己對人的喜好影響到工作上的決定，也不能因為個(gè)人的友誼影響到公司的利益。
請記住，作為一個(gè)侍酒師，應該永遠把葡萄酒放在個(gè)人之前。侍酒師對客人也有嚴格的職業(yè)道德，絕對不能有故意欺詐客人、敲竹杠、私下替換酒水等行為——這樣做也許能夠給酒店或者餐廳帶來(lái)某一天的高額經(jīng)濟效益，但從長(cháng)遠來(lái)看，絕對是自毀前程的行為，并會(huì )給侍酒師行業(yè)和雇主帶來(lái)不好的聲譽(yù)。
R.Respect尊重
作為侍酒師，我們提供的是一種“服侍”，因此我們要尊重我們的客人：尊重他們的喜好、權利和隱私�！翱腿司褪巧系邸�，這句話(huà)不能只是說(shuō)說(shuō)而已。
除此之外，作為侍酒師，我們只是將葡萄酒在盡量完美的情況下展現給客人，是葡萄酒的傳遞者，所以我們要尊敬葡萄酒的創(chuàng )作者，即種植者和釀酒師；
作為侍酒師，我們不是獨立存在于葡萄酒行業(yè)和餐飲行業(yè)中的，周?chē)耐泻屯聜儗ξ覀児ぷ骱统砷L(cháng)都有的幫助和影響，因此我們要尊重酒店或餐廳的同事、供貨商、媒體和侍酒師同行們；
作為侍酒師，我們都熱愛(ài)葡萄酒這個(gè)美味復雜的飲品，對它毫無(wú)理由地著(zhù)迷，因此我們要尊重葡萄酒，給它良好的存儲環(huán)境，用各種方式將它的最佳狀態(tài)呈現給客人；
作為侍酒師，我們從這個(gè)職業(yè)中體會(huì )到了自豪和快樂(lè )，并獲得很多機會(huì )，因此我們也要尊敬侍酒師這個(gè)頭銜，做好自己的工作，為這個(gè)職業(yè)的成長(cháng)和發(fā)展做出自己的貢獻。
這9個(gè)詞就是我心目中理解的侍酒師。作為第一代中國侍酒師的一員，我鐘愛(ài)這個(gè)職業(yè)。我和同行們一起學(xué)習、成長(cháng)，并且都希望能有更多專(zhuān)業(yè)的本土侍酒師出現，希望這個(gè)職業(yè)能有更大的影響力，希望侍酒師在中國的發(fā)展越來(lái)越好。
拓展：侍酒師不是倒酒師
侍酒師的職能目標圍繞著(zhù)酒精飲料的購買(mǎi)、儲存、庫存、銷(xiāo)售與服務(wù)而來(lái)。他們是餐飲業(yè)中一個(gè)重要的崗位，是餐飲業(yè)的行家，也是餐飲企業(yè)的管理者，包括客戶(hù)服務(wù)與員工管理，當然也包括自我潛能不斷地提升。
在企業(yè)管理方面，侍酒師的職能是創(chuàng )建酒單。同理，在安排一個(gè)晚宴，侍酒師同樣是酒水的建議者與安排者。侍酒師需要不斷地維護與更新酒單，以便符合市場(chǎng)的要求。創(chuàng )立侍酒服務(wù)標準與確保這個(gè)標準的落實(shí)是侍酒師的工作目標。對于西式餐廳而言，芝士單的創(chuàng )立與更新維護也是侍酒師的工作職責。
好馬配好鞍，好酒那更需要好杯，所以，侍酒師還有負責餐廳宴會(huì )所有玻璃器皿的預算與選擇，確�？腿怂暨x的葡萄酒要有正確的杯子使用，讓客人用餐享受美酒的時(shí)候充滿(mǎn)愉悅感。
管理葡萄酒窖是侍酒師工作的重中之重，葡萄酒狀態(tài)如何，與酒窖環(huán)境息息相關(guān)。如何做到葡萄酒保存環(huán)境恒溫、恒濕、避光、避震，需要平日密切觀(guān)察。酒窖的酒進(jìn)出的管理，庫存與采購設置在一個(gè)合理的范圍之類(lèi)，需要侍酒師去評估。酒窖的環(huán)境衛生，清潔標準的制定與實(shí)施也是必不可少的工作內容。
侍酒師也需要與前臺部門(mén)一起舉辦一些關(guān)于提高葡萄酒銷(xiāo)量的促銷(xiāo)活動(dòng)。促銷(xiāo)活動(dòng)的制定與執行需要通力配合來(lái)完成。侍酒師需要推動(dòng)與前臺的合作，以保證服務(wù)質(zhì)量的提高。
對于餐飲而言，成本的控制是關(guān)鍵，侍酒師對于酒水成本的控制出色，有助于餐飲擴大贏(yíng)利。
侍酒師在客戶(hù)服務(wù)方面，主要是為客人提供酒水與餐搭配的建議，確保葡萄酒的侍酒溫度，確保使用正確的玻璃器皿，提供專(zhuān)業(yè)的醒酒服務(wù)，有時(shí)候，為提高客戶(hù)與餐廳的粘性，需要定期舉辦葡萄酒品嘗會(huì )與葡萄酒研討會(huì )，以掌握客戶(hù)對葡萄酒的需求。
侍酒師需要為餐飲員工制定符合餐廳現狀的葡萄酒培訓課程講義并實(shí)施培訓，鼓勵與培養大家對于餐飲事業(yè)的熱愛(ài)，為他們提供更多的葡萄酒培訓機會(huì )。
一個(gè)侍酒師，他是一個(gè)終身的學(xué)習者，時(shí)常保持一個(gè)謙遜的態(tài)度，定期去參加一些行業(yè)的品酒會(huì )，了解新酒年份、目前市場(chǎng)的新產(chǎn)品，建立與其他侍酒師的關(guān)系，有機會(huì )的話(huà)，多出去走走，去游歷一下世界著(zhù)名的葡萄酒的產(chǎn)區，擴大一下自己的眼界。
【優(yōu)秀侍酒師應具備9種能力】相關(guān)文章：
茶藝師應具備的能力04-06
侍酒師的侍酒程序12-08
侍酒師的侍酒禮儀09-11
編導應具備的能力06-23
加油！侍酒師！10-28
侍酒師的價(jià)值06-30
侍酒師與品酒師的區別10-17
優(yōu)秀采購師應具備的條件05-23