淺談醫院膳食安全營(yíng)養配餐管理

　　[摘 要] 醫院膳食安全配餐管理需要保證醫院病人所食用的醫院膳食是衛生安全的，不會(huì )引起食源性疾病，而且符合臨床治療要求，滿(mǎn)足病人在疾病狀況下的營(yíng)養需求。針對不同疾病狀況下病人的營(yíng)養需求進(jìn)行營(yíng)養食譜的制定是保證病人膳食安全營(yíng)養的關(guān)鍵環(huán)節，應對配餐人員加強營(yíng)養知識的培訓，使所有病人得到合理的營(yíng)養配餐，通過(guò)標準化生產(chǎn)方式，使醫院膳食的安全營(yíng)養配餐得以最終實(shí)現。

　　[關(guān)鍵詞] 醫院; 膳食; 安全; 營(yíng)養; 配餐; 管理

　　前 言

　　醫院膳食是根據疾病的病理特點(diǎn)與病人的生理特點(diǎn)，按不同的疾病制訂符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的飲食。因此醫院膳食是一種特殊的食品，其質(zhì)量應滿(mǎn)足以下幾方面的要求。首先，保證醫院病人所食用的醫院膳食是衛生安全的，不會(huì )引起食源性疾病;其次，醫院病人在住院期間所攝入的膳食必須符合住院病人的臨床治療要求�？v觀(guān)國內醫院膳食質(zhì)量的管理，二者完美結合的模式并不多見(jiàn)。對于某些非常特殊的病人，如糖尿病病人，可能在某種程度上得到了營(yíng)養師的指導和營(yíng)養配餐，但是大多數病人都無(wú)法享受到真正意義上的既安全又營(yíng)養的醫院膳食配餐。在這里有必要指出，通常人們會(huì )認為膳食的安全性?xún)H僅是指在食用時(shí)不會(huì )引起食物中毒，其實(shí)，對于那些我們認為機體必需的營(yíng)養物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、維生素、礦物質(zhì)等，往往攝取適量時(shí)才是維持生命的必需成分，而攝取過(guò)度時(shí)則可能是毒性成分。膳食中的化學(xué)物質(zhì)是營(yíng)養素還是毒素，往往和它的含量有關(guān)，這個(gè)概念對抵抗力普遍低下的住院病人尤為重要。比如，40克的蛋白質(zhì)可能對正常健康人是一個(gè)不足的量，但是對于腎功能衰竭的病人將可能導致病人病情加重，甚至死亡。

　　既安全又營(yíng)養的醫院膳食是醫院膳食配餐管理所追求的食品質(zhì)量。然而在實(shí)際工作中發(fā)現，要真正做好這兩方面的工作有相當難度。盡管如此，我們一直在探索、實(shí)踐，以期達到醫院膳食安全營(yíng)養配餐的質(zhì)量要求。

　　1 衛生安全控制

　　在食品衛生危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，其中由細菌造成的中毒事故占絕大多數�？梢�(jiàn)食品的衛生管理，重點(diǎn)是對微生物污染的控制。我們引入世界上最科學(xué)的食品衛生安全控制系統理論，根據我國醫院膳食的特性，分析在整個(gè)營(yíng)養配餐過(guò)程中最危險的環(huán)節，并找出關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

　　在關(guān)鍵控制點(diǎn)具體控制過(guò)程中，我們發(fā)現要真正做到膳食衛生安全，重點(diǎn)應放在一線(xiàn)職工方面，教育他們危險因素是什么，如何防止交叉污染，如何從合格的供應商處進(jìn)貨等。為此我們花費較多時(shí)間和精力研究如何有效地對員工進(jìn)行培訓，有效地糾正員工的不良行為習慣，更好地通過(guò)主動(dòng)的預防機制達到食品安全控制的目的。在從業(yè)人員流動(dòng)率較高、員工文化程度較低的情況下進(jìn)行人員培訓，是實(shí)施醫院膳食安全質(zhì)量管理的最大挑戰。因為在醫院膳食加工過(guò)程中，涉及的食品安全方面因素較多，對員工知識面要求是比較高的。為此我們通過(guò)對不同崗位進(jìn)行有針對性的培訓和管理，對重點(diǎn)崗位采取資質(zhì)認定，制定入崗的職業(yè)標準等措施來(lái)提高培訓的質(zhì)量。

　　2 營(yíng)養安全控制

　　醫院膳食是根據疾病的病理特點(diǎn)，按不同的疾病制訂符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的飲食。而膳食中的化學(xué)物質(zhì)是營(yíng)養素，還是毒素，往往和它的含量有關(guān)。這就要求給病人的營(yíng)養配方一方面必須符合病情，另一方面必須隨著(zhù)病情的變化做相應的調整以滿(mǎn)足病人不同階段的需要。為達到這樣的要求，我們從以下幾個(gè)方面開(kāi)展工作。

　　首先，醫院營(yíng)養師通過(guò)對醫院整體病種的了解，制定出相應的食譜，如糖尿病食譜、腎臟病食譜、高血壓食譜、冠心病食譜、痛風(fēng)食譜、普通食譜等。在會(huì )診過(guò)程中，針對特殊情況的病人進(jìn)行食譜調整，讓每位病人的膳食配方都滿(mǎn)足其病情和健康的需要。其次，對每天直接面對病人的配餐人員進(jìn)行營(yíng)養知識培訓，要求必須根據病人的病情為其訂餐，特殊病情下咨詢(xún)營(yíng)養師后方可訂餐。培訓膳食烹飪工作人員，嚴格按照食譜標準配方進(jìn)行生產(chǎn)加工。成品菜必須通過(guò)營(yíng)養師的嚴格嘗檢后方可送到病房分發(fā)給病人。

　　3 總 結

　　醫院膳食安全配餐質(zhì)量管理，一項是任重而道遠的長(cháng)期工作，需要每一位員工的參與和支持，而加強各層面的細節管理將使管理更加有效。我國醫院膳食的安全營(yíng)養配餐質(zhì)量管理有待進(jìn)一步探索與改進(jìn)。

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