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什么是營(yíng)養配餐員
營(yíng)養配餐員現由國家勞動(dòng)和社會(huì )保障部推出《營(yíng)養配餐員國家職業(yè)標準》，并納入國家職業(yè)分類(lèi)大典，是保證公眾營(yíng)養與健康的國家職業(yè)準入工種。營(yíng)養配餐員是我國實(shí)行職業(yè)資格證書(shū)制度以來(lái)第一個(gè)營(yíng)養類(lèi)的職業(yè)資格證書(shū)，也是中國建立營(yíng)養配餐員職業(yè)資格準入制度，提高中華民族健康素質(zhì)，推動(dòng) 21 世紀健康工程的重要標志。
中國國家勞動(dòng)和社會(huì )保障部設立了一個(gè)新的職業(yè)考核——營(yíng)養配餐員，這一職業(yè)的設立引起了社會(huì )的極大關(guān)注。近年來(lái)，中國許多地區因營(yíng)養不良造成的疾病正在減少，但是，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正在逐年上升。這給解決了溫飽問(wèn)題，走向富裕的國人提出了一個(gè)新的課題——建立科學(xué)的飲食習慣。正是在這種情況下?tīng)I養配餐員應運而生。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )名譽(yù)會(huì )長(cháng)、著(zhù)名營(yíng)養專(zhuān)家于若木評價(jià)這個(gè)舉措時(shí)認為，這個(gè)新職業(yè)將會(huì )為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營(yíng)養不良性疾病，推動(dòng)21世紀健康工程做出貢獻。
按照中國烹飪協(xié)會(huì )統計，中國的餐館、食堂、快餐、配餐企業(yè)等經(jīng)營(yíng)單位約有40萬(wàn)個(gè)，注冊廚師1200萬(wàn)，然而懂得專(zhuān)業(yè)營(yíng)養知識的人才卻不足萬(wàn)名。據估算，中國對專(zhuān)業(yè)營(yíng)養人才的需求缺口達到400萬(wàn)人。
中國的營(yíng)養專(zhuān)業(yè)人才的職業(yè)資格分成兩個(gè)序列：
一是在醫務(wù)系統營(yíng)養室工作的營(yíng)養師，這部分人才都是畢業(yè)于高等院校臨床營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的本科生和碩士生，通過(guò)衛生部組織的考試獲得國家承認的醫療系列職稱(chēng)，中國還沒(méi)有單獨的營(yíng)養師系列職稱(chēng)。這些人才多數在醫院、公共衛生和研究單位工作，配合醫生治療病人疾病，研究或實(shí)踐滿(mǎn)足特殊人群營(yíng)養配餐的需求;
二是由國家勞動(dòng)和社會(huì )保障部推出的國家職業(yè)新的準入工種——營(yíng)養配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業(yè)。具有職業(yè)資格的人數僅有3000-4000人。國家勞動(dòng)與社會(huì )保障部教育培訓中心技能培訓開(kāi)發(fā)處處長(cháng)侯玉瑞說(shuō)：“在德國、荷蘭等歐洲國家有衛生專(zhuān)員來(lái)負責健康人群的營(yíng)養問(wèn)題。
培養‘營(yíng)養配餐員’是為了解決中國急需這方面人才所采取的短平快措施。只要通過(guò)培訓及國家組織的職業(yè)資格考試，在短時(shí)間內即可獲得‘國家職業(yè)資格證書(shū)’。這和社會(huì )上一般的營(yíng)養班培訓有著(zhù)本質(zhì)上的區別，名稱(chēng)是統一的‘營(yíng)養配餐員’。
營(yíng)養配餐員 - 職業(yè)鑒定
營(yíng)養配餐員共設三個(gè)等級，分別為：中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師(國家職業(yè)資格二級)。職業(yè)能力特征具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語(yǔ)言表達能力;具備正常的色、味、嗅辨別能力。
培訓期限：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據其培養目標和教學(xué)計劃確定。晉級培訓期限：中級不少于300標準學(xué)時(shí);高級不少于260標準學(xué)時(shí);技師不少于220標準學(xué)時(shí)。
培訓教師：培訓中級營(yíng)養配餐員的教師應具有本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓高級營(yíng)養配餐員或技師的教師應具有本職業(yè)(或相關(guān)專(zhuān)業(yè))技師以上職業(yè)資格證書(shū)，并具有2年以上的工作經(jīng)驗或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。
營(yíng)養配餐員 - 申報條件
中級(具備以下條件之一者)
(1)取得餐飲職業(yè)(如烹調、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等)初級以上職業(yè)資格證書(shū)或從事餐飲相關(guān)職業(yè)(如烹調、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數，并取得畢(結)業(yè)證書(shū)。
(2)取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專(zhuān)業(yè))畢業(yè)證書(shū)。
高級(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數，并取得畢(結)業(yè)證書(shū)。
(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作7年以上。
(3)取得高級技工學(xué)�；騽趧�(dòng)保障行政部門(mén)審核認定的、以高級技能為培養目標的高等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專(zhuān)業(yè))畢業(yè)證書(shū)。
技師(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數，并取得畢(結)業(yè)證書(shū)。
(2)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作8年以上。
(3)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書(shū)后的高級技工學(xué)校本職業(yè)(專(zhuān)業(yè))畢業(yè)生，連續從事本職業(yè)工作滿(mǎn)2年。
營(yíng)養配餐員 - 鑒定方式
分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jì)皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進(jìn)行綜合評審。
考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為1：15~1：20，每個(gè)標準教室不少于2名考評人員;技能操作考核考評員考生配比為1：5，且不少于3名考評員。
鑒定時(shí)間：各等級理論知識考試時(shí)間均為90min;技能操作考核時(shí)間：中級120min，高級120min，技師150min。
鑒定場(chǎng)所設備：理論知識考試在標準教室進(jìn)行;技能操作考核在實(shí)習場(chǎng)所或標準教室進(jìn)行。
營(yíng)養配餐員 - 基本要求
職業(yè)道德基本知識
(1)忠于職守，熱愛(ài)本職。
(2)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
(3)鉆研業(yè)務(wù)，開(kāi)拓創(chuàng )新。
(4)遵紀守法，協(xié)作互助。
常用烹飪原料基礎知識
(1)蔬菜類(lèi)。
(2)水產(chǎn)類(lèi)。
(3)畜禽類(lèi)。
(4)糧食類(lèi)。
(5)果品類(lèi)。
(6)調味品類(lèi)。
飲食營(yíng)養學(xué)知識
(1)營(yíng)養素的基本知識。
(2)人體對熱量需要的知識。
(3)食物中營(yíng)養素的消化、吸收和代謝的基本知識。
(4)各類(lèi)食物營(yíng)養價(jià)值評定知識。
(5)中國居民膳食指南及膳食寶塔。
(6)平衡膳食基本理論及合理膳食制度。
食品衛生、安全知識
(1)食品衛生與食品安全知識。
(2)個(gè)人衛生安全知識。
(3)環(huán)境衛生安全知識。
法律基礎知識
(1)食品衛生法的相關(guān)知識。
(2)消費者權益保護法的相關(guān)知識。
(3)商標法的相關(guān)知識。
(4)環(huán)境保護法的相關(guān)知識。
(5)野生動(dòng)物保護法的相關(guān)知識。
營(yíng)養配餐員 - 學(xué)習內容
根據公共營(yíng)養師的業(yè)務(wù)范圍﹑工作內容及職業(yè)特點(diǎn)，從知識結構分為公共營(yíng)養師的學(xué)習內容包括基礎知識和技能兩部分;從學(xué)科角度分為現代營(yíng)養學(xué)﹑中醫營(yíng)養學(xué)﹑生命科學(xué)。
現代營(yíng)養學(xué)：基礎營(yíng)養學(xué)﹑臨床營(yíng)養學(xué)﹑食品的營(yíng)養價(jià)值﹑食品污染及預防﹑食物中毒性預防﹑中國居民膳食寶塔﹑特殊人群營(yíng)養。
生命科學(xué)：如黃酮類(lèi)﹑螺旋藻類(lèi)等。
中醫營(yíng)養學(xué)：中醫基礎理論﹑中醫飲食調補法則﹑飲食物的性味歸經(jīng)﹑藥食同源滋補膳等，常用食品，滋補膳的應用�；A知識包括12門(mén)課，技能部分包括12門(mén)課，技能是對基礎知識的應用。
營(yíng)養配餐員 - 職業(yè)發(fā)展
營(yíng)養配餐員缺口400萬(wàn)，中國的廚師人數1200萬(wàn)，按照每名廚師服務(wù)于10名就餐者計算，每天有1.2億人在外就餐。按照平均每個(gè)經(jīng)營(yíng)單位有30名廚師，為其配備一名營(yíng)養配餐員，就是400萬(wàn)個(gè)缺口。中國是世界上烹飪大國，但是營(yíng)養學(xué)在餐飲中的應用尚較為落后，美味與營(yíng)養往往不但不能兼顧，還會(huì )發(fā)生沖突。多年來(lái)廚師營(yíng)養知識不足、營(yíng)養師又不懂烹飪有密切關(guān)系。
培養的合格營(yíng)養配餐員就是能夠在保證懂得營(yíng)養基本知識的同時(shí)兼顧制作出美味佳肴。營(yíng)養配餐員的任務(wù)就是，根據不同就餐對象，綜合運用營(yíng)養、烹飪、食品原材料、食品化學(xué)、食品衛生學(xué)、中醫滋補、養生理論等知識，通過(guò)科學(xué)合理的營(yíng)養計算、食譜設計、烹飪原材料搭配及烹飪方法的改進(jìn)，向就餐者提供既美味可口，又營(yíng)養均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。
中國的“營(yíng)養配餐員”職業(yè)培訓正在全面展開(kāi)。中國國家勞動(dòng)與社會(huì )保障部教育培訓中心技能培訓開(kāi)發(fā)處已開(kāi)辦四期師資培訓班，并在北京、浙江、上海、深圳、河北、遼寧等地組織了培訓。在這過(guò)程中還有教材需要不斷改進(jìn)，師資力量不斷加強等一系列任務(wù)。營(yíng)養配餐員的職業(yè)資格分為三個(gè)等級：中級、高級和技師。
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