餐飲后廚員工管理制度（精選13篇）

　　在現實(shí)社會(huì )中，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的餐飲后廚員工管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　餐飲后廚員工管理制度 1

　　第一章：廚房的基本管理制度

　�。�1）按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　�。�2）工作服要干凈，穿戴要整齊。

　�。�3）上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　�。�4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　�。�5）設備，設施由各主管負責定期檢修保養。

　�。�6）采購要有計劃，驗收人員要認真負責。

　�。�7）注意節約，減少費用及能源控制。

　�。�8）各衛生區域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬。

　�。�9）開(kāi)檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

　�。�10）做好各項規章記錄。

　�。�11）生熟分離，防止交叉感染。

　�。�12）不準將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

　�。�13）下崗后不準著(zhù)便裝進(jìn)入廚房。

　�。�14）服從領(lǐng)導安排及完成隨機性任務(wù)。

　　第二章：菜肴出品管理制度

　�。�1）大廚應該按技術(shù)特長(cháng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實(shí)行菜品大廚負責制。

　�。�2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長(cháng)填寫(xiě)不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師相應的分值。

　�。�3）大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　第三章：廚師長(cháng)工作考核制度

　�。�1）廚師長(cháng)每天要對本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總。

　�。�2）廚師長(cháng)應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結，月底總匯。

　�。�3）日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛生質(zhì)量等四個(gè)方面。

　�。�4）廚師長(cháng)按月對每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　第四章：廚房違規處罰管理制度

　　1）一類(lèi)事故

　�。�1）菜品有腐爛變質(zhì)的現象，被客人退回。

　�。�2）菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回。

　�。�3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。

　�。�4）對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴重損失。

　�。�5）故意損壞公物與廚房設備。

　�。�6）與同事吵架，打架斗毆。

　�。�7）工作時(shí)間內無(wú)故脫崗10分鐘以上。

　�。�8）在工作區域內吸煙或亂扔煙頭。

　　2）二類(lèi)事故

　�。�1）上班時(shí)不穿工服。

　�。�2）值班人員不按規定填寫(xiě)<值班日志>。

　�。�3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。

　�。�4）對同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生。

　�。�5）不配合領(lǐng)導工作，有欺騙，隱瞞行為。

　�。�6）無(wú)故脫崗10分鐘以?xún)取?/p>

　�。�7）不愛(ài)惜公共財產(chǎn)，違規操作，造成物品浪費。

　�。�8）工作失誤，造成成本超標或浪費。

　�。�9）工作時(shí)間在工作區域內抽煙，飲酒。

　�。�10）不按規定的工作程序進(jìn)行班前準備。

　�。�11）不服從工作分配，未及時(shí)完成上級安排的工作任務(wù)。

　�。�12）無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底。

　�。�13）不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。

　�。�14）不按規定開(kāi)關(guān)燈，氣，電等。

　　對于一個(gè)月之內出現上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當值管理人員開(kāi)出罰單，經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務(wù)部，月底從該員工的'工資中一次性扣除，一類(lèi)事故一次罰款20元，二類(lèi)事故一次罰款10元。對于一個(gè)月之內沒(méi)有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。

　　第五章：廚房衛生管理制度

　�。�1）廚房應遠離其他任何骯臟的東西。

　�。�2）廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過(guò)的污水必須迅速排除，否則會(huì )使廚房泥濘不堪。

　�。�3）地面，天花板，墻壁門(mén)窗要堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

　�。�4）在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　�。�5）工作廚臺及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

　�。�6）應特別注意對廚房?jì)纫恍┧澜堑那鍜�，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

　�。�7）食物應在工作臺上操作，并將生。熟食物分開(kāi)處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。

　�。�8）要保證食物的新鮮，清潔，衛生，并與清洗后分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚(yú)，肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久。

　�。�9）對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　�。�10）調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。

　�。�11）應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　�。�12）員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。

　�。�13）在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬(wàn)一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　�。�14）在對廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場(chǎng)所，及指定專(zhuān)人管理。

　�。�15）任何人都不得再廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。

　　第六章：廚房環(huán)境衛生管制度

　�。�1）不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內。

　�。�2）不在廚房暗處，水溝及門(mén)縫等處丟放廢棄物。

　�。�3）對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理。

　�。�4）廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　�。�5）在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進(jìn)行操作。

　�。�6）不在廚房?jì)入S地吐痰。

　�。�7）隨時(shí)保持工作區域內的清潔衛生。

　�。�8）廚房工作人員生病時(shí)應該立即進(jìn)行醫治，在病愈后才能上班。

　�。�9）廚房工作臺隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品。

　�。�10）發(fā)現在廚房?jì)扔猩n蠅或其他蟲(chóng)物出現，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作。

　　第七章：廚房設備，餐具衛生管理制度

　�。�1）廚房設備，餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理。

　�。�2）對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致。

　�。�3）餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專(zhuān)人負責。

　�。�4）保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。

　�。�5）要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理，儲藏和輸送設備。

　�。�6）制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，隨時(shí)做好員工的衛生知識培訓工作。

　�。�7）廚房所有工作人員要講究個(gè)人的清潔衛生，要養成良好的衛生習慣。

　　第八章：破損餐具管理制度

　�。�1）廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況。

　�。�2）將破損的餐具集中放在專(zhuān)用的包裝盒里。

　�。�3）出現較嚴重的損壞現象時(shí)，應及時(shí)通報經(jīng)理，廚師長(cháng)。

　�。�4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，并上交經(jīng)理。

　�。�5）廚房管理人員每月集中對破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結果報經(jīng)理審核。

　　第九章：廚房員工管理制度

　�。�1）廚房所有員工都必須按時(shí)上下班，履行簽到手續遲到，早退，進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。

　�。�2）服從上級主管的領(lǐng)導與工作安排，認真按規定要求完成各項工作。

　�。�3）工作時(shí)間內不得擅自串崗，離崗，看書(shū)，睡覺(jué)等，不準干私事和與工作無(wú)關(guān)的事情。

　�。�4）不得在廚房區域內追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事情。

　�。�5）不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。

　�。�6）對于廚房設備，不得帶故障操作或將專(zhuān)用設備改作他用，工作人員應自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償。

　�。�7）自覺(jué)養成良好的衛生習慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛生。

　�。�8）未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不得擅自帶人進(jìn)入廚房。

　　第十章：廚房值班管理制度

　�。�1）廚房管理人員應合理安排人員值班。

　�。�2）接班人員必須提前低達工作崗位，保證準點(diǎn)交接班。

　�。�3）交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。

　�。�4）接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。

　�。�5）值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。

　�。�6）值班人員應保證值班期間房?jì)扔貌�，及時(shí)按規格供應其他客人需要的食物。

　�。�7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛生工作。

　�。�8）值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜，門(mén)，在規定時(shí)間內離崗。

　�。�9）廚房管理人員應隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志，發(fā)現問(wèn)題，當值人員必須解釋清楚并合理解決。

　　第十一章：廚房出菜管理制度

　�。�1）廚房案板切配人員，負有隨時(shí)接受和核對菜單的責任。

　�。�2）配菜崗憑點(diǎn)菜單按規格及時(shí)，準確的進(jìn)行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。

　�。�3）負責排菜的人員，必須按順序進(jìn)行排菜，準確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)提醒傳菜員取走。

　�。�4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

　�。�5）所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存，餐畢時(shí)交廚師長(cháng)審核。

　�。�6）爐灶崗對所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調，對所配菜肴的規格，質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。

　�。�7）廚師長(cháng)有權對出菜的手續和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究相關(guān)人員的責任。

　　第十二章：廚房安全管理制度

　�。�1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準，對各種機械設備使用時(shí)應嚴格按操作規程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作，設備一旦開(kāi)始作業(yè)運轉，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機器運轉和油溫的變化情況，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)或經(jīng)理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時(shí)報修，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。

　�。�2）對廚師使用的各種刀具要嚴格進(jìn)行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　�。�3）廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　�。�4）廚房的各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。

　�。�5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門(mén)，氣路，燃氣開(kāi)關(guān)，電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。

　�。�6）禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

　�。�7）廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應做好現場(chǎng)的保護，并及時(shí)報上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。

　�。�8）掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線(xiàn)路進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線(xiàn)老化現象要及時(shí)報修，并向上級匯報。

　�。�9）一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話(huà)并簡(jiǎn)要說(shuō)明起火位置，部門(mén)，盡量設法進(jìn)行滅火，并根據火情組織引導客人進(jìn)行安全撤離現場(chǎng)。

　�。�10）使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，酒精應放在不接觸火源地方。

　�。�11）在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

　�。�12）對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進(jìn)行清理，在清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災。

　�。�13）熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。

　�。�14）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油，氣閥門(mén)，無(wú)漏油，漏氣現象。

　�。�15）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進(jìn)行清潔。

　�。�16）嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。

　　餐飲后廚員工管理制度 2

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著(zhù)裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的.一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。

　　5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會(huì )議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：

　�。�1）衛生工作會(huì )：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　�。�2）生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　�。�4）設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　�。�5）每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　�。�7）協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。

　　3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。

　　4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。

　　5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。

　　6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。

　　7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。

　　8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。

　　9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

　　1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。

　　5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向報告審查批準。

　　餐飲后廚員工管理制度 3

　　廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運營(yíng)的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進(jìn)行操作，嚴禁違章操作。設備開(kāi)始作業(yè)運轉后，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時(shí)報修，由工程人員進(jìn)行維修。

　　2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進(jìn)行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的`不良后果，由刀具持有人負責。

　　4.廚房的各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃氣開(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

　　7.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應做好現場(chǎng)的保護，并及時(shí)報上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的.安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線(xiàn)路進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，并向上級匯報。

　　9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話(huà)，盡量設法進(jìn)行滅火，并根據火情組織引導客人進(jìn)行安全撤離現場(chǎng)。

　　10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進(jìn)行清潔。

　　12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。

　　13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現象。

　　14.嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。

　　餐飲后廚員工管理制度 4

　　一、編寫(xiě)后廚管理制度的目的

　　1、規范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質(zhì)和安全；

　　2、遵循相關(guān)法律法規，規范勞動(dòng)關(guān)系；

　　3、保證員工權益，提高員工滿(mǎn)意度，減少員工流失。

　　二、后廚管理制度的范圍

　　后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所的`后廚。

　　三、制度制定程序

　　1、收集相關(guān)法律法規和公司內部政策規定；

　　2、成立制度起草小組，確定制度名稱(chēng)、范圍、目的、內容；

　　3、起草制度，征求意見(jiàn)；

　　4、審批并正式發(fā)布；

　　5、定期審查和修訂。

　　四、制度名稱(chēng)

　　后廚管理制度

　　五、制度內容

　　1、后廚崗位職責

　�。�1）后廚工作人員應嚴格按照工作流程操作，確保餐品品質(zhì)和安全；

　�。�2）后廚工作人員應保持工作區域清潔，防止衛生問(wèn)題；

　�。�3）后廚工作人員應遵守勞動(dòng)法和公司內部規定。

　　2、勞動(dòng)合同

　�。�1）公司與后廚工作人員必須簽訂書(shū)面勞動(dòng)合同；

　�。�2）勞動(dòng)合同應當約定工作內容、工資、保險、工作地點(diǎn)等信息；

　�。�3）勞動(dòng)合同應當嚴格執行，無(wú)任何違法違規行為。

　　3、工資福利

　�。�1）后廚工作人員應當按照國家規定享有相應的工資福利；

　�。�2）公司應當按照勞動(dòng)合同約定支付工資，確保工資福利權益得到保障；

　�。�3）公司應當為后廚工作人員購買(mǎi)相關(guān)保險、提供相應的補貼和福利。

　　4、員工培訓

　�。�1）公司應當為后廚工作人員提供相應培訓；

　�。�2）培訓應當包括崗位操作、衛生安全知識等內容；

　�。�3）員工培訓應當與工資福利相結合，提高員工滿(mǎn)意度。

　　5、責任追究

　�。�1）后廚工作人員若存在違法違規行為，應當承擔相應責任；

　�。�2）公司應當對存在違法違規行為的員工進(jìn)行處理，包括停職、辭退等處理方式；

　�。�3）公司應當加強隱患排查和日常管理工作。

　　六、責任主體

　　1、后廚工作人員：嚴格按照工作流程操作，保證餐品品質(zhì)和安全；

　　2、公司：嚴格遵守法律法規和公司內部規定，保障員工權益；

　　3、后廚管理部門(mén)：對后廚工作人員進(jìn)行崗位培訓和管理。

　　七、執行程序

　　1、公司內部制度培訓，員工應當認真學(xué)習并遵守；

　　2、日常管理流程應當與制度內容相符合；

　　3、若發(fā)現制度內容存在問(wèn)題，應當及時(shí)向上級匯報，并及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。

　　八、責任追究

　　1、若后廚工作人員存在違法違規行為，應當依照公司相關(guān)制度予以處理；

　　2、對于公司領(lǐng)導或管理人員存在違法違規行為，應當依照法律法規進(jìn)行處理。

　　餐飲后廚員工管理制度 5

　　為加強后廚管理，規范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。

　　一、設施設備

　　1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設備均由專(zhuān)人使用。

　　2.掌握自己所用設備的正確使用方法。

　　3.不經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)的同意，不得擅自離崗換崗。

　　4.定期對自己使用的設備進(jìn)行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。

　　5.下班后廚師長(cháng)要安排專(zhuān)人對廚房所有設備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等。

　　6.發(fā)現故障隱患，要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，及時(shí)檢修。

　　二、工具及出品用具

　　1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛生及完好。

　　3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。

　　5.廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

　　6.餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　7.清洗后的餐具應干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物類(lèi)。加工好的肉類(lèi)必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。

　　2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負責質(zhì)量把關(guān)。

　　3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

　　4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規格統一。

　　5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。

　　6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(cháng)有權給予其他處分或辭退處理。

　　四、廚房原材料購存

　　1.每日營(yíng)業(yè)結束后，廚師長(cháng)都要對當天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總，對當天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當天所剩原材料進(jìn)行匯總。

　　2.根據匯總數據，分類(lèi)列出明天所要采購的'原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購原料的數量和質(zhì)量。

　　3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(cháng)要對所有環(huán)節進(jìn)行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進(jìn)行必要的處分。

　　4.營(yíng)業(yè)結束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。

　　5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規章制度，確保正常生產(chǎn)運轉。

　　五、個(gè)人衛生

　　1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(cháng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。

　　2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。

　　3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

　　4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　六、環(huán)境設備衛生

　　1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。

　　3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對放久的原料要及時(shí)報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

　　5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。

　　6.對工作臺、冰箱下面和各個(gè)死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

　　餐飲后廚員工管理制度 6

　　一、著(zhù)裝標準

　　1、員工當班時(shí)必須穿著(zhù)工作服，戴發(fā)帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

　　2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

　　3、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

　　4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

　　5、袖口、褲角系緊，無(wú)開(kāi)線(xiàn)。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

　　7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿著(zhù)破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

　　9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

　　11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、嚴禁員工穿著(zhù)工作服外出。

　　13、嚴禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。

　　二、廚房紀律

　　1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。

　　2、服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)。

　　3、尊重同事，團結協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

　　4、嚴格執行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

　　5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著(zhù)裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

　　6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jì)孺音[、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

　　7、注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業(yè)。

　　8、講究清潔衛生，做到地面無(wú)水、臺面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。

　　9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領(lǐng)用、加工和銷(xiāo)售不合格食品，對因工作疏忽造成的`食物中毒者追究當事人責任。

　　10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長(cháng)明燈、長(cháng)流水。

　　11、愛(ài)護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

　　12、嚴守餐廳的.商業(yè)秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入餐廳。

　　13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　餐飲后廚員工管理制度 7

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為了規范后廚管理行為，保障員工權益，提高工作效率，確保酒店正常運營(yíng)，根據《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》、《行政管理法》等法律法規和公司內部政策規定，制定本制度。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時(shí)間、工作紀律、工作保障等方面。

　　第二章工作安排

　　第三條工作時(shí)間

　　1、員工每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應的加班費。

　　2、文件式管理：酒店每月制定工作計劃，安排員工的工作時(shí)間和任務(wù)，并在員工檔案中備案。

　　第四條工作紀律

　　員工應遵守酒店制訂的崗位職責規定，堅守崗位，保持工作紀律和良好的工作態(tài)度。

　　1、禁止拖延工作時(shí)間或拖延任務(wù)完成的期限；

　　2、禁止酒店工作設備的損壞、濫用、挪用和浪費；

　　3、不得將酒店設備用于外部工作；

　　4、禁止在工作時(shí)間以外從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。第五條工作保障

　　1、保障員工的安全生產(chǎn)；

　　2、損壞或遺失酒店財產(chǎn)的，應依據國家法律和公司規定承擔相應的責任。

　　第六條管理制度修訂程序

　　1、酒店管理人員應定期對本制度進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題并進(jìn)行合理的調整和修訂，以保障后廚的`正常運營(yíng)。

　　2、如需修改或廢止本制度，應征得酒店高層的批準，并采取適當的措施進(jìn)行公告和告知有關(guān)人員。

　　第七條責任追究

　　1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門(mén)的懲罰，包括但不限于口頭警告、書(shū)面警告、處分、降職、辭退等處理。

　　2、對于違法違規的員工，酒店將依照國家法律和公司規定予以追究法律責任。

　　第八條附則

　　本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應嚴格按照本制度的規定進(jìn)行操作和管理，以保障酒店的正常運營(yíng)。

　　餐飲后廚員工管理制度 8

　　一、制度目的

　　為確保廚房食品安全衛生，并提高廚房效率、落實(shí)責任，規范后廚管理行為。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定單位：公司管理部門(mén)。

　　2、制定程序：編寫(xiě)—內部審核—部門(mén)會(huì )簽—領(lǐng)導審批—公布執行。

　　四、制度內容

　　1、崗位職責

　　1.1廚師長(cháng)：負責后廚的整體規劃和管理，統籌協(xié)調廚房工作。

　　1.2廚師：負責具體菜品烹飪和制作。

　　1.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調料的拿取。

　　1.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛生的維護和清潔。

　　2、環(huán)境衛生

　　2.1后廚應保持整潔干凈，廚具、餐具等應保持無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)腐敗等情況。

　　2.2后廚內不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應設在易清理的地方。

　　3、食品安全

　　3.1后廚工作人員應進(jìn)行體溫檢測和手衛生。

　　3.2原料管理：原材料應符合國家食品安全要求，并標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

　　3.3烹飪管理：嚴格按照烹飪標準操作，保證食品質(zhì)量。

　　3.4出品管理：對菜品出品應進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。

　　4、責任主體

　　4.1廚師長(cháng)：負責整體后廚管理。

　　4.2廚師：負責菜品烹飪和制作。

　　4.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調料的`拿取。

　　4.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛生的`維護和清潔。

　　5、執行程序

　　5.1嚴格按照規定崗位職責，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。

　　5.2后廚環(huán)境衛生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實(shí)行定期消毒。

　　5.3對原料、烹飪過(guò)程、出品標準進(jìn)行跟蹤督導，確保食品安全。

　　5.4管理部門(mén)進(jìn)行不定期巡查，對不符合規范的現象進(jìn)行整改和處理。

　　6、責任追究

　　6.1違反本制度要求的，將依據有關(guān)規定對相關(guān)人員進(jìn)行批評、警告、處罰甚至開(kāi)除等處理。

　　6.2對于因后廚管理問(wèn)題導致的損失和損害，對相關(guān)人員將依法追究責任。

　　五、法律法規

　　本制度制定要遵守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規，嚴格按照法律法規進(jìn)行管理。

　　六、制度的呈報和修改

　　本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門(mén)審核批準后執行。如需修改，需重新經(jīng)過(guò)內部審核、程序和審批。修改后應及時(shí)根據公司內部政策規定進(jìn)行公布和執行。

　　餐飲后廚員工管理制度 9

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為規范后廚管理工作，提高廚房衛生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權益，本制度根據相關(guān)法律法規和公司內部政策規定編制。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛生保潔、設備維護等方面。

　　第三條制定程序

　　本制度由公司負責人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過(guò)后執行。制度實(shí)施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。

　　第二章員工管理

　　第四條崗位設置

　　公司設立廚師長(cháng)、面點(diǎn)師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個(gè)崗位的.職責、權限和要求應在聘用時(shí)明確告知。

　　第五條培訓和考核

　　公司應針對不同崗位的員工制定培訓方案，并對員工進(jìn)行必要的崗位培訓和技術(shù)考核。公司將定期進(jìn)行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養崗位合格人才。

　　第六條工資福利

　　公司按照相關(guān)法律法規和公司內部政策規定，通過(guò)合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績(jì)效工資、加班津貼、年終獎金等。

　　第三章食品安全

　　第七條食材采購

　　公司采用統一的食材采購制度，嚴格按照合格供應商名錄購買(mǎi)食材，并對食材進(jìn)行質(zhì)量驗收及進(jìn)貨記錄。

　　第八條加工制作

　　公司員工應按照菜肴加工制作操作規程進(jìn)行操作，使用原材料時(shí)，應檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛生要求。

　　第九條儲存保管

　　公司員工應按照食品安全法規，對食品進(jìn)行分類(lèi)儲存、保護包裝、標注日期、不同食材隔離等方式，維護安全衛生規范。

　　第四章衛生保潔

　　第十條設施設備清潔

　　公司員工應按照設備使用手冊，定期對設備設施進(jìn)行清洗消毒、維護保養等操作，確保后廚設施設備保持規范衛生。

　　第十一條作業(yè)環(huán)境清潔

　　公司員工應時(shí)刻維護后廚清潔衛生，及時(shí)清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無(wú)異味。

　　第十二條廢棄物處理

　　公司員工應按照規定對廢棄物進(jìn)行分類(lèi)、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛生。

　　第五章設備維護

　　第十三條設備維修保養

　　公司應建立設備維護檔案，并安排專(zhuān)業(yè)維修人員對設備進(jìn)行定期維修保養，發(fā)現故障及時(shí)整改，保證設備設施的正常運行。

　　第十四條期間巡查

　　公司員工應按照規定，定期對后廚設備、設施、用具和布局等方面進(jìn)行巡查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改，保證設備設施的正常使用和衛生管理的規范實(shí)施。

　　第六章責任追究

　　第十五條責任主體

　　公司對后廚管理中存在質(zhì)量問(wèn)題和安全事故等情況，應對責任主體進(jìn)行問(wèn)責追究。

　　第十六條相關(guān)處理

　　責任主體應根據責任情狀，按照相關(guān)規定進(jìn)行處理，如經(jīng)濟賠償、停職處分、紀律處分、辭退等措施。

　　第七章附則

　　第十七條其他約定

　　本制度適用于相應部門(mén)人員，部門(mén)領(lǐng)導有權根據實(shí)際情況對部分條款進(jìn)行適當調整，并且相關(guān)內部規定和法律法規之間產(chǎn)生沖突，應以法律法規為實(shí)。

　　第十八條實(shí)施時(shí)間

　　本制度于制定后立即實(shí)施，到期后需重新評估并修訂。

　　餐飲后廚員工管理制度 10

　　一、目的

　　為確保餐廳后廚工作的順利開(kāi)展，規范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時(shí)，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛生和安全，最大限度地提升客戶(hù)就餐體驗。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐廳的'后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導審批后生效。

　　四、法律法規和公司內部政策規定

　　1、恪守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》等各項法律法規；

　　2、嚴格執行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價(jià)制度等；

　　3、保障食品安全與衛生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規；

　　4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規。

　　五、制度內容

　　1、崗位職責：

　�。�1）后廚經(jīng)理：負責后廚人員的管理與協(xié)調；

　�。�2）廚師長(cháng)：負責廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制；

　�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負責烹飪、清潔等崗位職責。

　　2、工作流程：

　�。�1）采購管理；

　�。�2）食材的質(zhì)量檢測；

　�。�3）烹飪作業(yè)；

　�。�4）食品存儲；

　�。�5）廚房環(huán)境衛生清理。

　　3、環(huán)保規定：

　�。�1）后廚設施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；

　�。�2）全面使用環(huán)保清潔用品；

　�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類(lèi)處理，以保護環(huán)境。

　　4、安全管理：

　�。�1）安全著(zhù)裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　�。�2）廚房設施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

　�。�3）防止火災：防止煙蒂將烘焙用品點(diǎn)燃等；

　�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規，所有用品均需經(jīng)過(guò)消毒，食品儲存要采取科學(xué)的方式；

　�。�5）緊急處理：如發(fā)生燃氣泄漏、食品污染等情況，應及時(shí)組織應急處理。

　　5、績(jì)效考核：

　�。�1）后廚所有人員均按照績(jì)效考核制度予以考核；

　�。�2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評估標準。

　　六、責任主體

　　1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責任人，需負責后廚管理的各項工作；

　　2、廚師長(cháng)、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

　　七、執行程序

　　1、執行本制度的各項規定；

　　2、嚴格執行各項制度；

　　3、反饋各項制度的不足和提出改進(jìn)意見(jiàn)。

　　八、責任追究

　　如因個(gè)人故意或過(guò)失導致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問(wèn)題等，按照“問(wèn)責一票否決”原則，由公司有關(guān)部門(mén)依法處理。

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　　目的

　　為加強后廚管理，規范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質(zhì)，確保食品安全，特制定本制度。

　　范圍

　　本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序

　　本制度由公司管理部門(mén)負責起草，并經(jīng)公司領(lǐng)導審批后生效。

　　法律法規及公司內部政策規定

　　本制度制定參考了以下法律法規及公司內部政策規定：

　　1、 《中華人民共和國勞動(dòng)合同法》

　　2、 《中華人民共和國勞動(dòng)法》

　　3、 《中華人民共和國勞動(dòng)保障監察條例》

　　4、 《中華人民共和國行政管理法》

　　5、公司相關(guān)規章制度

　　制度內容

　　一、人員管理

　　1、后廚員工應按照崗位要求具備相應的操作技能和知識水平。

　　2、嚴格執行入職、轉正、離職等流程，避免非法用工。

　　3、后廚員工應定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。

　　二、庫存管理

　　1、后廚應定期進(jìn)行原材料、半成品等庫存物資的盤(pán)點(diǎn)，確保庫存數目與原始記錄一致。

　　2、廚房庫房應實(shí)行進(jìn)出記錄制度，確保物資管理規范。

　　三、出品管理

　　1、后廚員工應按工藝流程操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。

　　2、后廚內部實(shí)行產(chǎn)品售賣(mài)清單制度，確保售賣(mài)記錄準確。

　　四、設備管理

　　1、后廚應定期進(jìn)行設備耗損的檢查和維護，確保設備正常運行。

　　2、設備操作應按操作手冊規范操作，確保操作流程規范。

　　五、清潔衛生

　　1、后廚人員應保持清潔的個(gè)人形象及環(huán)境衛生。

　　2、后廚定期進(jìn)行清潔、消毒工作，確保整個(gè)環(huán)境衛生。

　　責任主體

　　1、后廚管理部門(mén)負責制定制度，指導實(shí)施并進(jìn)行檢查。

　　2、后廚管理人員對后廚員工進(jìn)行日常管理和培訓，確保員工工作規范。

　　執行程序

　　1、后廚員工應按照操作手冊規范操作，嚴格執行規定流程。

　　2、后廚管理部門(mén)定期進(jìn)行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進(jìn)行警告或處罰。

　　3、后廚員工應主動(dòng)自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門(mén)推行本制度。

　　責任追究

　　1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規定的'行為，后廚管理部門(mén)將依據制度、公司相關(guān)規章制度及法律法規進(jìn)行相應處理。

　　2、對在管理任務(wù)中，未嚴格執行本制度規定，導致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據嚴重性給予相應的懲戒。

　　餐飲后廚員工管理制度 12

　　一、制度概述

　　1.1、名稱(chēng)：后廚管理制度

　　1.2、目的：明確后廚管理制度的規范性、程序性，促進(jìn)后廚安全、衛生工作的落實(shí)，確保食品安全和職工權益。

　　1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。

　　1.4、內容：本制度主要包括：后廚管理基本規定、后廚崗位職責、后廚設施設備管理、后廚衛生及疫情防控管理等方面的規定。

　　1.5、責任主體：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員。

　　1.6、執行程序：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員應按照本制度的`規定和程序執行相關(guān)工作。

　　1.7、責任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進(jìn)行相應的`處罰和處理。

　　二、制度制定程序

　　2.1、確定制度起草組。

　　2.2、制定制度草案。

　　2.3、聽(tīng)取相關(guān)權威人士意見(jiàn)和建議，完善草案。

　　2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。

　　2.5、聽(tīng)取職工意見(jiàn)和建議，完善草案。

　　2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。

　　三、法律法規及公司內部政策規定

　　3.1、勞動(dòng)合同法。

　　3.2、勞動(dòng)法。

　　3.3、勞動(dòng)保障監察條例。

　　3.4、行政管理法。

　　3.5、公司內部政策規定。

　　四、后廚管理制度主要規定

　　4.1、后廚管理基本規定

　　4.1.1、后廚應定期進(jìn)行檢查和維護。

　　4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛生和安全知識培訓。

　　4.1.3、后廚管理人員應定期組織員工進(jìn)行應急培訓，確保應對突發(fā)事件的能力。

　　4.1.4、后廚工作人員應經(jīng)過(guò)健康檢查后上崗。

　　4.1.5、后廚工作人員應佩戴工作服和帽子，長(cháng)發(fā)應系住或戴束發(fā)帶。

　　4.2、后廚崗位職責

　　4.2.1、后廚廚師長(cháng)應對后廚工作人員進(jìn)行管理和指導，保證食品加工質(zhì)量。

　　4.2.2、后廚工作人員應按照規定進(jìn)行工作，保證食品質(zhì)量和安全。

　　4.2.3、后廚保潔人員負責后廚清潔和衛生工作，保證清潔衛生。

　　4.3、后廚設施設備管理

　　4.3.1、后廚設施設備應定期進(jìn)行檢查和維護。

　　4.3.2、后廚設施設備的維護保養由專(zhuān)人負責，不得隨意更改或損壞。

　　4.3.3、后廚應具備消防設備和應急設施，確保員工和顧客的安全。

　　4.4、后廚衛生及疫情防控管理

　　4.4.1、后廚應定期進(jìn)行消毒和衛生清潔工作。

　　4.4.2、后廚應按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。

　　4.4.3、進(jìn)貨、儲存和加工的食品必須符合相關(guān)的衛生標準和要求。

　　4.4.4、特殊時(shí)期，如受災、疫情等突發(fā)事件，后廚應按照應急預案積極應對。

　　五、責任追究

　　5.1、對于違反后廚管理制度的行為，將進(jìn)行相應的處罰和處理。

　　5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問(wèn)題造成的后果，應承擔相應的責任。

　　5.3、后勤服務(wù)人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問(wèn)題造成的后果，應承擔相應的責任。

　　六、總則

　　6.1、對于此制度范圍內未涉及的問(wèn)題，應根據相關(guān)法律法規及公司內部政策規定進(jìn)行處理。

　　6.2、對于此制度的修改、解釋或補充，應根據實(shí)際情況進(jìn)行決策，并及時(shí)向員工發(fā)布通知。

　　餐飲后廚員工管理制度 13

　　制定目的：為了規范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動(dòng)權益，提高企業(yè)的管理水平，營(yíng)造良好的企業(yè)形象。

　　范圍：適用于本企業(yè)所有后廚人員，包括廚師、工人等。

　　制定程序：

　　1、明確制度的制定目的、范圍、依據和重要性；

　　2、收集、整理相關(guān)法律法規和公司內部政策規定；

　　3、制定制度的名稱(chēng)、范圍、目的、內容、責任主體、執行程序、責任追究等方面的內容；

　　4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權人簽字確認，并在全體員工中公布執行。

　　內容：

　　一、培訓與證書(shū)：

　　為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓，通關(guān)后頒發(fā)相應證書(shū)方可上崗。未持有證書(shū)者不得進(jìn)行操作。

　　二、衛生和消毒：

　　廚房和設備必須保持清潔和衛生，如地面，臺面，餐具、盆、刀、揶骨等衛生拉手必須每日進(jìn)行消毒并記錄，消毒用品必須按照說(shuō)明使用，嚴禁混用。員工必須定期接受并通過(guò)食品安全衛生考試。

　　三、食品采購：

　　所有食品材料須從有合法經(jīng)營(yíng)證照的廠(chǎng)商采購，檢驗其合規及質(zhì)量合格后方可入庫使用，否則應及時(shí)退回；過(guò)期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴格按要求處理，未經(jīng)確認，不能使用。

　　四、庫存管理：

　　按照先進(jìn)先出（FIFO）原則存放、使用食品，調料應標明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過(guò)期。

　　五、設備管理：

　　設備應按照使用規程進(jìn)行維護保養，設備故障必須及時(shí)排查，如發(fā)現不能修復，在事先申請下可進(jìn)行替換，要保持設備和配件的完好性。

　　六、員工安全：

　　廚房?jì)冉�止吸煙、飲酒等行為，員工應佩戴個(gè)人衛生標準要求的防護用品，如口罩、手套，操作動(dòng)作規范，以免發(fā)生意外事故。

　　責任主體和執行程序：

　　1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負責人負責制度的落實(shí)和執行。每天對食品安全、衛生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設備維護、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。

　　2、對于違反制度的.`行為，將根據企業(yè)內部規定對相關(guān)責任人進(jìn)行酌處。

　　此外，為了保障員工的勞動(dòng)權益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應注重與《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》、《行政管理法》等法律法規之間的銜接，確保制度的完善和執行。

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