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2012年餐飲業(yè)遇冷 招工難制約發(fā)展
一、2012年餐飲產(chǎn)業(yè)遇冷 企業(yè)境遇各不同
商務(wù)部數據顯示， 2012年中秋國慶長(cháng)假期間，全國消費市場(chǎng)購銷(xiāo)兩旺、繁榮活躍。據商務(wù)部監測，9月30日至10月7日，全國重點(diǎn)監測零售和餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額8006億元，比2011年國慶黃金周期間增長(cháng)15%左右。上海、天津等地重點(diǎn)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比分別增長(cháng)都在兩位數以上。就在此次黃金周前后，記者專(zhuān)門(mén)走訪(fǎng)調查了北京、上海等地的一些餐飲企業(yè)，發(fā)現餐飲行業(yè)并沒(méi)有想象中那樣風(fēng)光。
2012年9月20日晚上7點(diǎn)多，記者來(lái)到了北京方莊附近名為南北一家的餐館，吃飯的人并不多。行政總廚白常繼告訴記者訂座率不太理想，平常跟今天的上座率相似，大概達到六七成左右。與往常生意的形勢相比，白常繼用了“雪上加霜”這四個(gè)字來(lái)形容近來(lái)的狀況。
這位負責人告訴記者，他們這家餐館在這里經(jīng)營(yíng)已經(jīng)7、8年，過(guò)去幾年生意一直不錯，但從去年底開(kāi)始，特別是今年以來(lái)，餐館的生意與往年相比要清淡很多，加上餐館大門(mén)前正在修地鐵站，一些老顧客嫌交通不便，來(lái)得少了。生意最差的時(shí)候，辛苦一天總的營(yíng)業(yè)額連成本都不夠。
除了生意清淡、利潤下滑嚴重外，缺人手也是今年一個(gè)突出問(wèn)題。這家餐館分上下兩層，一層是大廳，二層主要是包間，總共有30多個(gè)服務(wù)員。記者看到，一樓大廳總共有20多張桌子，將近一半的座位是空著(zhù)的，雖然顧客還沒(méi)有滿(mǎn)員，但服務(wù)員很少有停下來(lái)的時(shí)候。白常繼表示，一個(gè)服務(wù)員需要負責七桌客人，就是技術(shù)含量不高的洗碗工也缺人手。
白常繼告訴記者，今年他們服務(wù)員的工資上漲幅度比以往年份都要大，但想要招到合適的人員不太容易，況且這個(gè)行業(yè)人員的流動(dòng)性比較大，因此，今年整個(gè)行業(yè)出現一個(gè)少見(jiàn)的現象--絕大多數餐館常年都貼有招工的字條。
這種蕭條的現象，在白常繼這種“老餐飲人”看來(lái)，似乎有點(diǎn)像回到了十年前非典時(shí)期的蕭條感覺(jué)。
記者從中國烹飪協(xié)會(huì )了解到，今年以來(lái)，在全國范圍內整個(gè)行業(yè)的利潤增長(cháng)都在放緩，餐飲業(yè)普遍比較困難。中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)助理邊疆說(shuō)，餐飲業(yè)的利潤率應該在8-10%左右，現在低至5%—8%，餐飲業(yè)的平均利潤下滑很大。而且據中國烹飪協(xié)會(huì )統計，2012年是 (2003年)“非典”以后，9年來(lái)，餐飲產(chǎn)業(yè)增長(cháng)率最低的一個(gè)年頭。
邊疆告訴記者，就整個(gè)行業(yè)來(lái)看，目前大部分中小型餐飲企業(yè)普遍不景氣，經(jīng)營(yíng)情況不錯的主要還是一些大型的、規�；�、連鎖餐飲企業(yè)。
北京金百萬(wàn)餐飲公司，是一家有著(zhù)20年歷史的大型餐飲企業(yè)，在北京擁有21家直營(yíng)店。記者在金百萬(wàn)一家分店看到，即使中午客流量相對少的時(shí)候，來(lái)就餐的人也不少。北京金百萬(wàn)餐飲有限責任公司董事長(cháng)、總經(jīng)理鄧超告訴記者，平時(shí)中午座率為80%，到了晚上，甚至需要排隊。
味千餐飲公司已經(jīng)營(yíng)16年，2012年在香港上市后，公司不斷發(fā)展，目前在全國121個(gè)城市，開(kāi)設有672家門(mén)店。位于北京西單大悅城分店的負責人喬雯雯告訴記者，他們的上座率一直不錯，雖然原材料等各項成本在增長(cháng)，但他們的利潤也在增加。今年相比去年，上漲了2到3個(gè)百分點(diǎn)。
二、“四高一低”制約餐飲業(yè)發(fā)展
招工難、成本高、費用高、利潤下降，這些讓許多民營(yíng)制造業(yè)糾結的問(wèn)題，在中小餐飲企業(yè)身上也同樣存在。相比較而言，我國的餐飲業(yè)比其它行業(yè)的市場(chǎng)化程度更高，但是存續狀況卻不容樂(lè )觀(guān)。數據顯示，一般中小餐飲企業(yè)的平均壽命僅2.8年，雖然有部分大型餐飲企業(yè)表現不俗，但總體說(shuō)，今年上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來(lái)的最低值，究竟是什么制約了餐飲業(yè)的發(fā)展？
邊疆把餐飲業(yè)這兩年受經(jīng)濟下滑所帶來(lái)的影響總結為“四高一低”。首先，房地產(chǎn)價(jià)格的提高帶動(dòng)了場(chǎng)地使用費的快速增長(cháng)；第二，原材料費用的高增長(cháng)。據中國烹飪協(xié)會(huì )統計，今年1月到6月原材料費用大概增長(cháng)30%；第三，勞動(dòng)力成本的高增長(cháng)；第四，各種費率包括刷卡費率的提高。這四方面的主要因素共同作用導致了利潤的越來(lái)越低。
據2012年的9月國家統計局發(fā)布的數據：2012年8月份，全國居民消費價(jià)格總水平同比上漲2.0%。食品價(jià)格上漲3.4%，其中，鮮菜價(jià)格上漲23.8%。也就是說(shuō)，雖然今年我國的消費價(jià)格指數一直在低位徘徊，但食材、原料價(jià)格卻一路上漲，給餐飲企業(yè)帶來(lái)較大的壓力。
上海小南國餐飲公司執行董事康捷告訴記者，成本支出最大的是原料成本。原料成本的占比,基本上占他們公司收入的35%左右。
除了原材料成本上漲較快外，餐飲業(yè)這種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本的上漲幅度也很大。近年來(lái)由于就業(yè)選擇的多樣化，餐飲業(yè)崗位對勞動(dòng)力的吸引力減弱，用工荒普遍存在，造成薪資待遇“水漲船高”。據中國烹飪協(xié)會(huì )統計，2012年上半年餐飲企業(yè)的員工工資普遍上漲了10%左右，很多已經(jīng)上升至25%以上。
從白常繼口中記者得知，以前對于服務(wù)員來(lái)說(shuō)，月薪1200—1300元就是不錯的待遇。然而，現在月薪2000元都無(wú)法招到服務(wù)員。在金百萬(wàn)董事長(cháng)鄧超向記者提供的人力成本報表上，記者同樣也看到人員平均工資從2012年的1500元，上漲到了2012年的2000元，這只是工資的變化，并沒(méi)有把福利、保險、住房基金等納入在內。
針對餐飲業(yè)員工流動(dòng)較為頻繁的問(wèn)題，各個(gè)餐飲企業(yè)也在提高員工福利上下功夫，比如改善員工的食、宿條件等。金百萬(wàn)餐飲公司為員工免費提供了“膠囊單間公寓”，每人每間3.2平方米，里面有床、桌子、柜子。
在員工就餐方面，金百萬(wàn)餐飲公司還專(zhuān)門(mén)設有員工食堂，公司給每人每月補助600塊錢(qián)作為伙食費。所有這些開(kāi)支加起來(lái)，用人成本人均已經(jīng)超過(guò)3000元。如果說(shuō)原材料和人力成本的上升是一個(gè)普遍現象的話(huà)，那么，作為與民生緊密相連的餐飲業(yè)承擔比其他服務(wù)行業(yè)更高的稅收。
鄧超告訴記者，服務(wù)行業(yè)普遍的服務(wù)稅是3%，而餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)稅是5.5%，比一般的服務(wù)業(yè)高出許多。實(shí)際上從世界上任何一個(gè)國家來(lái)發(fā)展來(lái)講，44：15在對餐飲行業(yè)的稅收上，一般都采取了低稅率，甚至是零稅率。美國很多企業(yè)是低稅率，香港基本上是零稅率。因此，鄧超認為，從整個(gè)的產(chǎn)業(yè)結構來(lái)講，國家也應該在稅收上進(jìn)行調整。
目前餐飲行業(yè)不僅存在稅率高，而且一些費用也偏重,其中一個(gè)比較突出的問(wèn)題就是刷卡手續費率。記者在中國烹飪協(xié)會(huì )了解到，刷卡手續費將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤。2012年9月19日，中國烹飪協(xié)會(huì )再次書(shū)面呼吁降低餐飲業(yè)刷卡手續費。
采訪(fǎng)中，不少餐飲經(jīng)營(yíng)者向記者反映，受原材料上漲、人力成本增加和稅率、刷卡費率等各項費用的影響，實(shí)際上，現在餐飲業(yè)整體利潤在減少。上海小南國的康捷就給記者算了一筆他們公司的成本結構、利潤賬，除去包括食材、人力、房租、管理、所得稅等各項成本費，最后的凈利潤為8.7%。
三、餐飲業(yè)的轉型發(fā)展需要自身和政府共同努力
餐飲業(yè)似乎正在經(jīng)歷產(chǎn)業(yè)的寒冬，特別是中小餐飲企業(yè)，更是舉步維艱。不過(guò)就在蕭瑟之中，也有不少餐飲企業(yè)逆勢而上，在冬天里尋找春的氣息。
為應對2012年餐飲業(yè)不期而遇的寒流，各餐飲企業(yè)一方面積極控制成本，從內部挖潛力、提高效率，另一方面，各自想辦法拿出應對之招。北京金祥瑞餐飲有限公司運營(yíng)總監黃全偉以一家位于CBD的分店為例，他們平時(shí)的客戶(hù)主要是周邊的商務(wù)人士�？紤]到上班時(shí)間和周末、節假日不同客流的特點(diǎn)，他們在營(yíng)銷(xiāo)上推出特色服務(wù)。比如針對老顧客打折優(yōu)惠，或者推出特價(jià)菜色或家庭宴。
有著(zhù)20年歷史的大型連鎖金百萬(wàn)餐飲公司，也在顧客服務(wù)和成本上動(dòng)腦筋。為節約人力成本，他們對餐飲業(yè)的淡、旺季有不同的人員安排。為提高顧客的滿(mǎn)意度，記者在金百萬(wàn)餐飲公司發(fā)現，每張餐桌上都放有一個(gè)沙漏計時(shí)器，店長(cháng)告訴我們，這既是對顧客等候時(shí)間的承諾，也是對員工工作效率的考核。
調查中記者發(fā)現，2012餐飲業(yè)寒流主要影響一些中小餐飲企業(yè)，那些大品牌的連鎖店受沖擊相對較小，有些甚至出現逆勢上揚的情況。這一現象提醒整個(gè)餐飲業(yè)，現在是行業(yè)升級的關(guān)鍵時(shí)期。隨著(zhù)經(jīng)濟和社會(huì )的發(fā)展，人們外出就餐不僅僅是為了吃飽，更希望吃好、吃健康，顧客對食品安全和衛生環(huán)境的要求都在不斷提高。規�；�、標準化成為大型連鎖店的發(fā)展方向和控制成本的不二法寶。
上海小南國餐飲公司正是靠開(kāi)新店擴張帶動(dòng)業(yè)績(jì)增長(cháng)�？到荼硎�，其公司在2011年年初開(kāi)始加快發(fā)展的步伐，門(mén)店總數從去年的36家變?yōu)榻衲甑?8家。并且康捷認為去年開(kāi)的新店,基本上今年就會(huì )帶來(lái)增長(cháng)。
對于有些公司擴張利潤反而下降的現象，康捷說(shuō)，每一個(gè)新店都有爬坡期，它都會(huì )經(jīng)歷一個(gè)從開(kāi)業(yè)到虧損，然后到不虧損，到盈利這么一個(gè)過(guò)程，這就是爬坡期。把這個(gè)節奏踩對了，即使是經(jīng)濟發(fā)展在一個(gè)下行期，也會(huì )給投資者一些成長(cháng)。
改革開(kāi)放30多年來(lái)，我國的餐飲業(yè)從自發(fā)的小投資起步，逐步發(fā)展壯大為一大拉動(dòng)消費的經(jīng)濟體，現在，中國餐飲業(yè)的發(fā)展正處于一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，業(yè)內人士普遍認為，如果有了政府部門(mén)的重視和支持，餐飲業(yè)將成為中國擴大消費和擴大投資的新經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)。
民以食為天，在任何時(shí)候，餐飲業(yè)都是這個(gè)社會(huì )最活躍的商業(yè)細胞。改革開(kāi)放三十年來(lái)，我國的餐飲業(yè)已經(jīng)基本實(shí)現了市場(chǎng)化運營(yíng)。餐飲業(yè)的興衰，能體現中國經(jīng)濟發(fā)展的現狀和未來(lái)的脈絡(luò )。在經(jīng)濟速度放緩，人工成本、原料成本、經(jīng)營(yíng)成本上升的大環(huán)境下，要想讓這個(gè)行業(yè)重新煥發(fā)活力，相應的政策扶持不可或缺。比如讓餐飲業(yè)不堪重負的刷卡手續費，經(jīng)過(guò)兩會(huì )代表的不懈努力，今年5月，調整方案終于獲得國務(wù)院批復。我們希望能夠盡早水落實(shí)，還利于餐飲企業(yè)。只有采取多與、少取的方針，降低稅負、減免費用，餐飲企業(yè)才能輕裝上陣，行業(yè)和企業(yè)才能有一個(gè)好的發(fā)展環(huán)境，從而成為中國經(jīng)濟前行的積極力量。
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