2021廚房管理制度（精選5篇）
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度具有合理性和合法性分配功能。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編收集整理的2021廚房管理制度（精選5篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚房管理制度1
1、對需要烹調加工的原料，應及時(shí)、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開(kāi)餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專(zhuān)人上報，本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長(cháng)，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
廚房管理制度2
1、廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2、廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著(zhù)節約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。
�。�6）廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。
�。�7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。
�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的'利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
廚房管理制度3
1、 廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責任。
2、 設備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，水跡，油漬，不腐銹。
3、 設備和用具使用完畢，使用者應及時(shí)清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。
4、 各種設備和用具如有損壞，發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務(wù)。
6、 員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說(shuō)明再使用。
7、 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬(wàn)變行承擔賠償責任。
8、 調離或離開(kāi)原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動(dòng)手續，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。
9、 各崗位使用的設備，應按作業(yè)指導書(shū)中的規定每天不要的維護，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現問(wèn)題，不論什么原因，均應及時(shí)報修。
10、 由設備使用人向廚師長(cháng)報告報修內容和理由，由廚師長(cháng)填寫(xiě)報修單簽字確認后方可。
11、 廚房設備出現的報修問(wèn)題，由廚師長(cháng)進(jìn)行分類(lèi)處理。
12、 設備使用人在使用前經(jīng)過(guò)嚴格培訓，但操作時(shí)違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；
13、 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；
14、 如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。
15、 廚師長(cháng)將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設施設備一天未修復上報店長(cháng)進(jìn)行協(xié)調，其他超過(guò)三天上報店長(cháng)。
16、 作業(yè)時(shí)間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(cháng)或店長(cháng)催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場(chǎng)由經(jīng)理催修。
17、 送達《報修單》后，未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內仍未得到修復的設施設備由店長(cháng)催修。
18、 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
廚房管理制度4
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。
第一條：根據工作需要，廚師長(cháng)安排各崗位人員值班。
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時(shí)上班。
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
第五條：值班人員應自覺(jué)完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應。
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規定的時(shí)間離崗。
第九條：廚師長(cháng)抽查值班交接班工作，發(fā)現問(wèn)題當值人員有責任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。
廚房管理制度5
1、餐具、用具使用前后清洗干凈。
2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時(shí)存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。
3、清洗蔬菜、肉類(lèi)水池分開(kāi)使用。加工肉類(lèi)操作臺與蔬菜操作臺分開(kāi)使用。
4、面板、灶臺隨時(shí)保持干凈整潔，愛(ài)護愛(ài)護灶具、廚具、碗、桶
5、生熟食分開(kāi)存放，生熟食盛具做明顯標記。
6、嚴把食品安全衛士關(guān)杜絕腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)偽劣和沒(méi)有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋
7、粗加工時(shí)(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時(shí)入筐，地面隨時(shí)保持干凈整潔
8、蔬菜切配前應先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類(lèi)在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗。
9、環(huán)境衛生要求:食堂清潔衛生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢、洗碗池無(wú)沉渣，下水道通暢無(wú)阻，各區域死角衛生干凈，環(huán)境衛生實(shí)行"四定":定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分區域分工負責，每天不定期檢查。
10、搞好包干區清潔衛生工作，隨時(shí)保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五大掃除清理衛生死角。
11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時(shí)供應開(kāi)餐。
12、按人數定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。
13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復，注意花色品種及營(yíng)養元素的調配，做到葷素搭配、粗細搭配。
14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。
15、與保健醫生一起擬定幼兒營(yíng)養食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營(yíng)養均衡不重復不重樣。
16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責人員同意。
17、根據食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長(cháng)時(shí)間存放，導致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質(zhì)量不過(guò)關(guān)菜品。
18、應保持良好的個(gè)人衛生，操作時(shí)應保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專(zhuān)間操作人員應戴口罩。
19、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
20、禁止在廚房?jì)确胖萌魏嗡饺擞闷�，保持廚房?jì)日麧嵭l生。
21、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應當分別在冰箱內留樣。
22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，每個(gè)樣品留樣應滿(mǎn)足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員記錄。
23、留樣容器為3套，留樣超過(guò)48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。違規一次扣罰10元。
24、留樣冰箱由專(zhuān)人負責，冰箱內不得放入其他食品。
25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產(chǎn)品規格、標準執行、注意衛生、安全檢查和節約。
【2021廚房管理制度（精選5篇）】相關(guān)文章：
公司食堂廚房衛生管理制度12-14
廚房衛生食品安全管理制度12-29
2017餐廳廚房衛生管理制度范本10-15
酒店廚房值班的管理制度范本（通用5篇）12-28
公司食堂廚房衛生管理制度范本（通用5篇）12-14
廚房自我總結12-18
如何設計廚房10-11
廚房裝修原則10-10