食品原料驗收管理制度

　　在學(xué)習、工作、生活中，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的食品原料驗收管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　在采購物資到貨之后,就要對采購原料進(jìn)行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進(jìn)行控制,而忽視驗收這一環(huán)節,往往會(huì )使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發(fā)貨時(shí)會(huì )有意無(wú)意地超過(guò)訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節。

　　一、驗收員的配備

　　在企業(yè)的組織中應設專(zhuān)人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長(cháng)或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量,原料的質(zhì)量是否符合采購規格,價(jià)格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫(xiě)驗收日報表。

　　作為一名合格的驗收員,應具備以下素質(zhì):

　　1)責任心強,具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養,能獨立工作、嚴格把關(guān),不受他人干擾。

　　2)誠實(shí)可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應及時(shí)向上級主管匯報請示,不得擅自作主。

　　3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會(huì )制度。

　　驗收辦公室應接近餐廳的后門(mén),并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車(chē)掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車(chē)相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應減少搬動(dòng),驗收員可在車(chē)上驗貨。

　　二、驗收控制程序

　　(一)數量驗收控制；

　　驗收人員對進(jìn)貨數量進(jìn)行控制時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數量與訂購單和賬單上的數量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點(diǎn)數,必要時(shí)要抽樣稱(chēng)重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開(kāi)箱檢查,檢查箱子是否裝滿(mǎn)。無(wú)包裝的貨物要過(guò)秤。訂購單上有采購貨品的品名和數量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數量是否與訂購單上的一致。供應商送來(lái)的賬單也有貨物的名稱(chēng)和數量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數量是否正確,重量是否充足。

　　(二)質(zhì)量驗收控制；

　　驗收人員在控制質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規格是否與標準采購規格和訂購單相符,賬單上的規格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時(shí)必須與標準采購規格進(jìn)行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過(guò)保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類(lèi)是否符合規定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。

　　(三)價(jià)格驗收控制；

　　在驗收價(jià)格時(shí),要認真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。

　　(四)驗收程序；

　　1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)入庫房。如果發(fā)送的數量與訂購單數量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應重開(kāi)賬單。數量不足,可要求補回或重開(kāi)發(fā)票。如果進(jìn)貨的原料不符合標準采購規格,要堅決退回,驗收員要填!寫(xiě)退料通知單。

　　2)檢查賬單上原料的數量和規格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過(guò)檢查如發(fā)現有數量不足或規格不符的`,要填寫(xiě)數量和規格不準通知單。在驗收時(shí),要求送貨員在場(chǎng),這樣當場(chǎng)檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數量、規格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應商。

　　3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務(wù)部,副本退回供應商。

　　4)驗收完畢后,驗收員要填寫(xiě)驗收日報表。

　　驗收員要認真地填寫(xiě)進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數量、單價(jià)和金額。

　　三、驗收過(guò)程中涉及的表格

　　(一)驗收日報表；

　　驗收日報表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進(jìn)庫房。

　　餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類(lèi):一類(lèi)是直接送到廚房馬上使用的原料,稱(chēng)為'直接采購原料';另一類(lèi)驗收后被送到庫房,稱(chēng)作'庫房采購原料'。直接采購原料在驗收時(shí)直接記入餐飲成本,這類(lèi)原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲成本的原料,這類(lèi)原料不立即使用,質(zhì)量不會(huì )明顯下降,它們可以被儲存起來(lái),庫房根據各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。

　　驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務(wù)部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料'金額和'庫房采購原料'金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數據。

　　(二)發(fā)貨票；

　　所有送貨都應有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達的發(fā)貨票應一式二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務(wù)部門(mén),第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。

　　(三)無(wú)購貨發(fā)票收貨單；

　　有些原料,尤其是一些由農民或養殖戶(hù)每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒(méi)有發(fā)票,而且這種現象很常見(jiàn),需要餐飲企業(yè)自行設計'無(wú)購貨發(fā)票收貨單'(見(jiàn)表4-5),供驗收記賬使用。無(wú)購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務(wù)部,一聯(lián)由驗收部留存。

　　(四)驗收章；

　　驗收章應蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過(guò)驗收。國內通常使用的驗收章只有'收訖'二字,但國外使用的驗收章內容較多,如表4-6所示。

　　表中的各種簽字有以下的用意:

　　1)驗收員簽字表明是誰(shuí)負責驗收的,同時(shí)也表明他對原料數量、質(zhì)量和價(jià)格的認可。

　　2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。

　　3)管理員簽字認定該貨品的采購人。

　　4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。

　　5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過(guò)程正式結束。

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