【精】食堂衛生管理制度
在快速變化和不斷變革的今天，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度是指一定的規格或法令禮俗。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編整理的食堂衛生管理制度，歡迎大家分享。
食堂衛生管理制度1
第一章總則
第一條本制度制定的目的是保證ｘｘ食堂的食品衛生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。
第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛生管理工作。
第二章食堂衛生管理細則
第三條餐具衛生。
(1)每日使用過(guò)的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具時(shí)．應做到“四池分開(kāi)”，并在水池的'明顯位置標明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環(huán)節缺一不可。
(4)清洗時(shí)，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.
(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車(chē)內消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時(shí)間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應用藥物浸泡消毒（濃度參照說(shuō)明書(shū)），浸泡時(shí)間為15—30分鐘。
(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細菌侵入。
(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛生，嚴禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班時(shí)，有專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間、洗碗間的柜門(mén)和房間門(mén)窗。
第四條人員衛生。
(1)食堂工作人員應參加基礎衛生培訓，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。
(2)食堂工作人員必須在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢，統一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。
(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴禁代檢代查；嚴格遵守體檢注意事項。
(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應立即停崗停崗期間禁止進(jìn)入加工間，禁止接觸原材料。
(5)每月都要對食堂工作人員進(jìn)行一次衛生知識培訓。
(6)安全操作規程和安全制度上墻，嚴格執行操作規程，杜絕操作事故發(fā)生。
第五條衛生檢查。
(1)衛生管理人員負責每天不定時(shí)地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施、設備等，記錄存在的問(wèn)題，并及時(shí)向食堂和餐廳負責人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
(2)抽調相關(guān)衛生管理人員組成專(zhuān)項衛生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛生狀況，做好衛生檢查記錄。
(3)食堂、餐廳衛生狀況經(jīng)多次通報仍未完善的，衛生管理人員有權對相關(guān)負責人予以批評等相應的處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。
第六條食品衛生
(1)廚師在進(jìn)貨驗收環(huán)節要嚴把質(zhì)量關(guān)，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內發(fā)生變質(zhì)的情況。
(2)應加強食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。
(3)向員工或客人提供食品時(shí)，相關(guān)人員必須對所發(fā)放的冷凍、保險食品進(jìn)行檢查，發(fā)現有腐敗、變質(zhì)的食品時(shí)一律不得對外發(fā)放。
(4)每日應根據實(shí)際需要情況進(jìn)行訂貨，庫存數量不得超過(guò)2天的使用需要量，對于有日期限制的食品應堅持先進(jìn)先出的原則，堅決不得使用過(guò)期、變質(zhì)食品。
第七條員工餐廳衛生。
(1)員工餐廳衛生由專(zhuān)人負責，定崗、定人、定區域。
(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑進(jìn)行全面的殺蟲(chóng)消毒。殺蟲(chóng)劑與消毒劑分開(kāi)擺放，并指派專(zhuān)人管理。
(3)員工在工作時(shí)，應穿戴整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。
(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛生清潔。
(5)擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。
第三章附則
第八條發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過(guò)原則進(jìn)行妥善處理，并在第一時(shí)間通報ｘｘ安委會(huì )。
第九條本衛生管理制度自公布之日起實(shí)施。
食堂衛生管理制度2
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1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關(guān)法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問(wèn)題。
2、在采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細查看包裝標識或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。
3、采購各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批 產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。
4、執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的物品。
5、采購物質(zhì)要求定點(diǎn)購買(mǎi)，并認真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗收后方可入庫。
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1、建立入庫、出庫食品的.登記制度，按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過(guò)長(cháng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉
2、 庫存食品按類(lèi)別上架存放，各類(lèi)食品分開(kāi)存放，并有明顯標識。各種調料器皿加蓋并有標記。
3、存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應隔墻離地15公分以上。
4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。
5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)及污染不潔的食品。
6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及滋生條件的措施，保證場(chǎng)內三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。
8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。
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1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。
2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實(shí)行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。
3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時(shí)）、三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房?jì)韧獍ú僮髋_、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進(jìn)行消毒，在無(wú)人工作時(shí)應用紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。
�。ㄋ模┦称返男l生安全要求
1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。
2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達到70 °C以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C 以下的條件下。
5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70°C。
6、避免生食品與熟食品接觸。
7、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。
8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。
9、避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品。
10、使用凈水，若供水不保險的話(huà)，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
�。ㄎ澹┡洳托l生要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。
2、經(jīng)加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。
3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時(shí)應用銷(xiāo)售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專(zhuān)用機械要加紗布套。
�。﹤�(gè)人衛生
1、杜絕“三長(cháng)”，即長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現傳染病者，立即調離崗位。
3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時(shí)必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。
4、上崗前洗手，便后洗手。工作時(shí)間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準穿工作服上廁所。
�。ㄆ撸┎蛷d衛生清潔
1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線(xiàn)好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
�。ò耍┎僮鏖g衛生標準
1、地面保持清潔，門(mén)窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光。
4、所有機械用完后及時(shí)進(jìn)行保養、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專(zhuān)人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內無(wú)異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
8、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風(fēng)，光線(xiàn)好。
�。ň牛┉h(huán)境衛生
1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。
3、保持操作場(chǎng)所內外環(huán)境整潔，應有專(zhuān)人負責，分工包干，及時(shí)清掃；場(chǎng)所內設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
�。ㄊz查及懲罰
食品衛生領(lǐng)導小組不定期對食堂衛生進(jìn)行檢查，對食堂各部門(mén)進(jìn)行檢查，對發(fā)現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。
食堂衛生管理制度3
1、食堂管理制度
學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節.學(xué)校食堂的硬件建設無(wú)論是炊事設施現代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關(guān)食堂標準化的要求.
依法辦學(xué)校的食堂.食堂必須按有關(guān)規定,向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經(jīng)食品衛生監督機構審核和竣工驗收.對上級部門(mén)的意見(jiàn)要及時(shí)處理.
校方有關(guān)人員要隨時(shí)對食堂進(jìn)行檢查,發(fā)現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關(guān)法規的,校方要采取有力措施對食堂進(jìn)行整改,并追究食堂經(jīng)營(yíng)者或者管理者的責任.
學(xué)校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長(cháng)負責,食堂的日常監管由后勤主任負責,食堂衛生監管由學(xué)校衛生保健老師負責.重點(diǎn)做好食堂的衛生,環(huán)保和安全保衛工作.非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂.
制度執行責任人：校長(cháng)
2、食堂衛生基本要求
1. 食堂在加工食品時(shí),要做到生進(jìn)熟出.
2. 食堂必須配備防蠅,防塵,通風(fēng),廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.
3. 食堂工作人員應按有關(guān)規定取得健康證后上崗,做好個(gè)人衛生,不留長(cháng)指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.
4. 管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗收工作,并做好記錄.
5. 腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲(chóng),污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開(kāi)存放.
6. 食品必須燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內存放和供應.
7. 不得供應生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.
8. 食品成品必須按規定留樣.
9. 食品分類(lèi),分架,隔墻離地存放,做到先進(jìn)先用.
10.接觸食品的容器,工具用后應及時(shí)清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開(kāi).盛放熟食品容器和食具應經(jīng)有效的消毒.
11.經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.
制度執行責任人：后勤主任
3、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1、學(xué)校食堂的.衛生管理人員應經(jīng)常參加食品衛生知識及有關(guān)衛生法律、法規學(xué)習，掌握與食品衛生有關(guān)的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識教育和培訓；
2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會(huì )的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個(gè)人衛生習慣，食堂管理制度匯編，管理制度《食堂管理制度匯編》。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛生知識培訓。
制度執行責任人：后勤主任
4、食品添加劑使用管理制度
1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；
2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說(shuō)明書(shū)，對產(chǎn)品標簽沒(méi)有衛生許可證編號，沒(méi)有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址，沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內容的添加劑不能購買(mǎi)；
3、加工烹調食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說(shuō)明書(shū)，標簽模糊不清的或來(lái)源不明的添加劑不得使用；
4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來(lái)源時(shí)，不得使用。
食堂衛生管理制度4
�。ㄒ唬┓⻊�(wù)質(zhì)量管理
1、定期接待就餐者，聽(tīng)取意見(jiàn)并做記錄。
2、食堂窗口應有服務(wù)約定、投訴電話(huà)、菜品品牌名稱(chēng)和菜品價(jià)格。
3、菜品品牌應在價(jià)格窗口中及時(shí)更換。
4、用餐時(shí)使用禮貌用語(yǔ)。
5、用餐期間，服務(wù)員不得聊天。
6、用餐時(shí)不得擅自離開(kāi)崗位。
7、不要故意用不禮貌的語(yǔ)言戲弄女員工或用餐者。
8、努力確保沒(méi)有來(lái)自用餐者的批評信或口頭反映。
9、在高峰用餐期間，員工的'基本膳食必須提供免費湯。
10、服務(wù)員應按規定穿工作服。工作服無(wú)污漬，戴口罩、襪子。不要佩戴手飾、拖鞋和長(cháng)指甲。
11、服務(wù)員在工作時(shí)間內不得滑倒、離開(kāi)或越過(guò)崗位。
�。ǘ﹤�(gè)人衛生管理
1、牙簽不能用于食品儲藏室、廚房、零食制作和其他場(chǎng)合。
2、工作時(shí)穿工作服、戴工作帽和工作號牌。
3、指甲不能太長(cháng)，不能帶戒指或指甲油。
4、不要在食品儲藏室、清洗和切割室以及廚房吸煙或進(jìn)食。
5、直接銷(xiāo)售進(jìn)口食品時(shí)，不要用手觸摸，要使用銷(xiāo)售工具。
6、工作服和圍裙應經(jīng)常清洗和更換。
7、應及時(shí)報告和隔離痢疾、腸炎等傳染病。
8、不要在食堂里吐痰。
9、不要在蔬菜盆和水桶中清洗衣物或個(gè)人物品。
10、飯前或大便后洗手。
�。ㄈ┉h(huán)境衛生管理
1、每月至少進(jìn)行四次食堂內外的集中統一衛生。
2、餐廳、手術(shù)室、備餐室、洗碗室、值班室、辦公室、衛生間、室外包干區等場(chǎng)所每天進(jìn)行清潔，保持清潔。
3、鍋臺及其周?chē)h(huán)境使用完畢后，洗碗池、面板、砧板、盤(pán)臺、售米窗、門(mén)窗玻璃應清潔無(wú)灰塵，周?chē)鷫γ�、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
4、食品罐、干貨罐、腌菜罐不得隨意堆放在倉庫內。應加蓋印章并清楚標記。
5、溝內無(wú)積水、堆積，洗碗機內無(wú)油污，地面無(wú)垃圾。
6、備餐間、加工間內不得有蒼蠅。
7、倉庫里不應該有老鼠。
食堂衛生管理制度5
1、食品衛生
(1)、我公司將嚴格按照《食品衛生法》和《快餐送餐行業(yè)標準》進(jìn)行管理,保證所購進(jìn)主、副食品及調料的衛生質(zhì)量。
(2)、允許監管小組在任何時(shí)間對廚房及相關(guān)工作區域、食品進(jìn)行檢查。
(3)、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時(shí))，貴大廈員工如發(fā)生食物中毒事件并經(jīng)衛生部門(mén)化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔一切經(jīng)濟法律責任。
(4)、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時(shí)，應迅速通知我司經(jīng)理,并由雙方立即將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具和現場(chǎng)所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。
2、切配間衛生：
(1)、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時(shí)對掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動(dòng)態(tài)衛生符合要求,墻面無(wú)塵土、無(wú)死角;
(2)、對于窗戶(hù)、門(mén)、門(mén)簾應定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮;
(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無(wú)油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通;
(4)、對頂棚應做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角;燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時(shí)報告有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理;
(5)、滅蠅燈應隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應根據實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行更換，并做相應記錄;
(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;
(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專(zhuān)人負責隨時(shí)清潔，保證其表面光亮干凈、無(wú)油漬、污物，在使用過(guò)程中隨時(shí)觀(guān)察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現不正常情況及時(shí)上報有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理。
(8)、洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時(shí)保持其里外潔凈、無(wú)殘渣、無(wú)油垢，光亮整潔;
(9)、菜筐、肉箱子應及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開(kāi)使用，定期由專(zhuān)人進(jìn)行徹底消毒，并做相應記錄;
(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)銹、無(wú)霉變、無(wú)異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專(zhuān)人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄;
(11)、操作臺應隨時(shí)保持其光亮整潔，無(wú)污垢、殘渣及泥垢。
(12)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無(wú)污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過(guò)長(cháng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好;
(13)、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污物、無(wú)油跡、無(wú)異味，整齊碼放到指定位置;
3、副食間衛生
(1)、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無(wú)塵土、無(wú)死角;
(2)、對于窗戶(hù)、門(mén)、門(mén)簾應定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮;
(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無(wú)油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通;
(4)、對頂棚應做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角;燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時(shí)報告有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理;
(5)、滅蠅燈應隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應根據實(shí)際情況進(jìn)行更換，并做相應記錄;
(6)、應定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無(wú)油垢，如發(fā)現有異常情況，及時(shí)報有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理;
(7)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;
(8)、灶臺要隨時(shí)清理、洗刷，保持無(wú)油垢、污物，定其保養;灶臺四周無(wú)衛生死角、無(wú)雜物;對灶頭應定期檢查，以保證火力正常;
(9)、荷臺、調料車(chē)、調料罐要及時(shí)清理，內外保持潔凈明亮，無(wú)污垢、無(wú)衛生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規定進(jìn)行處理;
(10)、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時(shí)清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專(zhuān)人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄;
(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無(wú)污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過(guò)長(cháng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好;
(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污物、無(wú)油跡、無(wú)異味，整齊碼放到指定位置;
4、主食間衛生：
(1)、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無(wú)塵土、無(wú)死角;
(2)、對于窗戶(hù)、門(mén)、門(mén)簾應定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無(wú)油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通;
(3)、對頂棚應做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角;燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時(shí)報告有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理;
(4)、滅蠅燈應隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應根據實(shí)際情況進(jìn)行更換，并做相應記錄;
(5)、應定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無(wú)油垢，如發(fā)現有異常情況，及時(shí)上報有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理;
(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;
(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風(fēng)扇等電器設備應隨時(shí)保持外表光潔，內部無(wú)污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養，專(zhuān)人使用;
(8)、操作臺要隨時(shí)保持清干凈，無(wú)水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品;
(9)、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱(chēng)、刮板、手布等用完應及時(shí)清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專(zhuān)人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄;
(10)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無(wú)污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過(guò)長(cháng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好;
(11)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污物、無(wú)油跡、無(wú)異味，整齊碼放到指定位置;
5、出餐間衛生：
(1)、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時(shí)對地上的雜物進(jìn)行清掃，并保證動(dòng)態(tài)衛生符合要求,墻面無(wú)塵土、無(wú)死角;
(2)、對于窗戶(hù)、門(mén)、門(mén)簾應定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮;
對頂棚應做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角;燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時(shí)報告有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理;
(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，由專(zhuān)人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄;
(4)、滅蠅燈應隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應根據實(shí)際情況進(jìn)行更換，并做相應記錄;
(5)、操作臺應隨時(shí)保持其光亮整潔，無(wú)污垢、殘渣及泥垢;
(6)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無(wú)污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過(guò)長(cháng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好;
(7)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污物、無(wú)油跡、無(wú)異味，整齊碼放到指定位置;
6、消毒間衛生：
(1)、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時(shí)對地上的雜物進(jìn)行清掃，并保證動(dòng)態(tài)衛生符合要求;墻面無(wú)塵土、無(wú)死角;
(2)、對于窗戶(hù)、門(mén)、門(mén)簾應定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮;
(3)、對頂棚應做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角;燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時(shí)報告有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理;
(4)、滅蠅燈應隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應報有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應根據實(shí)際情況進(jìn)行更換，并做相應記錄;
(5)、溝應蓋好地溝蓋，內壁無(wú)油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通;
(6)、紫外線(xiàn)消毒燈管要根據其壽命及時(shí)更換，并做詳細記錄;4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用，不能混用，隨時(shí)保持其里外潔凈、無(wú)殘渣、無(wú)油垢，光亮整潔;
(7)、洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置，并保持桶的干凈，無(wú)遺灑;
(8)、消毒柜應由專(zhuān)人負責操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應隨時(shí)保待消毒柜內外的衛生達到標準，消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無(wú)油漬、無(wú)雜物、并做相應記錄;
(9)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開(kāi)碼放，并貼有標識;
(10)、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)銹、無(wú)霉變、無(wú)異味，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專(zhuān)人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄;
(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無(wú)污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過(guò)長(cháng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好;
(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污物、無(wú)油跡、無(wú)異味，整齊碼放到指定位置;
7、庫房衛生：
(1)、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時(shí)對地上的雜物進(jìn)行清掃，并保證動(dòng)態(tài)衛生符合要求;墻面無(wú)塵土、無(wú)死角;
(2)、對于窗戶(hù)、門(mén)、門(mén)簾應定期清潔保持干凈無(wú)塵土、無(wú)污漬，玻璃明亮;
(3)、對頂棚應做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角;燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時(shí)上報有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理;
(4)、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類(lèi)物品應按規定合理碼放，隔墻離地;
(5)、滅蠅燈應隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現異�，F象，應上報有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應根據實(shí)際情況進(jìn)行更換，并做相應記錄;
(6)、各類(lèi)賬本應與其它物品分開(kāi)，整齊碼放，其表面應無(wú)塵土、無(wú)雜物、清晰、準確;
(7)、所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫;
(8)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污物、無(wú)油跡、無(wú)異味，整齊碼放到指定位置;
8、保鮮庫、冷藏庫衛生：
(1)、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無(wú)塵土、無(wú)死角;
(2)、對頂棚應做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角;燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時(shí)報告有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理;
(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類(lèi)物品要分開(kāi)碼放，并貼有標識;
(4)、保鮮庫、冷藏庫應由專(zhuān)人定期清理、消毒，以保證庫內無(wú)血水、無(wú)雜物、無(wú)異常氣味，并做相應記錄，隨時(shí)觀(guān)察庫的工作是否正常，如發(fā)現異常情況時(shí)上報給有關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢修，以保證庫內物品的質(zhì)量不受影響;
(5)、保鮮庫、冷藏庫應定時(shí)化霜，溶化的冷凝水應正確及時(shí)處理不要置留在庫內;
9、個(gè)人衛生：
(1)、男員工頭發(fā)以寸頭為準，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹;
(2)、男員工不許留胡須，不得有須碴;
(3)、指甲凸出部分不得超過(guò)1毫米，女士不能涂指甲油;
(4)、進(jìn)入車(chē)間前必須嚴格按規程進(jìn)行洗手消毒，水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，配有洗手液和消毒液，由專(zhuān)人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過(guò)程進(jìn)行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品;
(5)、工服要保證勤洗勤換，保證無(wú)油漬、無(wú)污垢、平整、無(wú)缺扣、開(kāi)線(xiàn);工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無(wú)油漬、無(wú)污垢、無(wú)開(kāi)線(xiàn);
(6)、所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時(shí)接受臨時(shí)抽檢;
(7)、車(chē)間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的`場(chǎng)所，嚴禁一切人員在車(chē)間內吃食物(質(zhì)檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離;
10、垃圾處理方案
(1)、處理固體廢棄物應該分類(lèi)，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類(lèi)之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下：
a、下角料桶應以堅固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則，不宜溢出
b、下角料宜每日處理
c、下角料清運處理后，下角料桶及其周?chē)h(huán)境應沖洗清潔
d、下角料保留予養豬戶(hù)時(shí)，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養豬戶(hù)運走，固態(tài)物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進(jìn)行油脂截流。
(2)、垃圾清運必須及時(shí)。
a、環(huán)衛處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛生。
b、按照市環(huán)衛處規定的線(xiàn)路、時(shí)間和指定的垃圾場(chǎng)傾倒。運輸液體、散裝廢物，應當密封、包扎、覆蓋、車(chē)廂底必須鋪墊布、運輸過(guò)程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。
c、垃圾運輸車(chē)輛進(jìn)入垃圾場(chǎng)后，要服從管理人員的指揮，按規定的地點(diǎn)傾倒垃圾，便于今后回收利用。
d、對特種垃圾(醫院、屠宰場(chǎng)、生物制品廠(chǎng)的帶菌毒的垃圾、化工廠(chǎng)易燃易爆的垃圾、工礦企業(yè)的有毒有害的垃圾等)要按國家要求進(jìn)行滅菌和消毒等無(wú)害化處理后，方可倒入垃圾場(chǎng)。否則不準入場(chǎng)。
11、突發(fā)事件的應急措施：
(1)如出現食物中毒事件應立即做到以下幾點(diǎn):
a、立即通報給甲方負責人員;
b、立即通報給衛生防疫部門(mén);
c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫院進(jìn)救治;
d、把所有食品進(jìn)行封存;
e、把當餐留樣菜品及時(shí)送到防疫部門(mén)進(jìn)行檢測;
f、積極配合甲方的一切工作與要求。
(2)如在生產(chǎn)過(guò)程中突然出現停水停電的情況應立即做到以下幾點(diǎn)：
a、生產(chǎn)主管立即通知后勤負責人并組織現場(chǎng)員工到指定地點(diǎn)待命;
b、后勤負責人通知值班電工啟動(dòng)發(fā)電機進(jìn)行供電，恢復生產(chǎn);
c、后勤負責人應電話(huà)通知北京市自來(lái)水急供單位進(jìn)行供水同時(shí)電話(huà)通知附近約好的水站運送足量純凈水，恢復生產(chǎn)。
(3)在運輸過(guò)程中車(chē)輛出現故障的情況下應立即做到以下幾點(diǎn)
a、當班司機立即向班長(cháng)如實(shí)匯報，如在短時(shí)間內無(wú)法排除故障的情況下，由班長(cháng)立即調動(dòng)備用車(chē)輛及人員趕赴現場(chǎng)進(jìn)行接力運輸;
b、根據實(shí)際的時(shí)間預算是否影響開(kāi)餐，同時(shí)通報甲方負責人。
(4)如洗碗機出現故障我們立即做到以下幾點(diǎn)：
a、立即通公司維修部門(mén)進(jìn)行修理;
b、故障不能當時(shí)處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠(chǎng)家的售后維修人員，同時(shí)立即通知待崗的人員到崗，和在崗人員進(jìn)行人工洗刷，并取出備用餐具進(jìn)行補充，確保正常的餐具使用量;對人工洗刷的餐具進(jìn)行使用前衛生檢查，其標準同機洗一樣，已確保安全衛生;當洗碗機維修好后，首先進(jìn)行切底的清洗、消毒方可投入使用，并認真填寫(xiě)設備維修記錄。
(5)如收銀系統出現故障我們應立即做到以下幾點(diǎn)：
a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機廠(chǎng)家聯(lián)系，進(jìn)行維修，同時(shí)起動(dòng)備用設備;
b、當起動(dòng)備用設備還不能滿(mǎn)足正常工作要求，按規定先進(jìn)行登記員工的卡號與工號，等事后在采取補救措施，以保證開(kāi)餐現場(chǎng)的正常秩序。
(6)工傷事故處理
如在工作中不慎出現工傷事故首先通知當班的管理人員，并立即把傷者送進(jìn)最近醫院進(jìn)行治療.對這次出現的工傷事故做徹底分析，找出真正原因，立即改正與解決，并以書(shū)面形式對這次工傷事故進(jìn)行上報。如工傷出現在甲方現場(chǎng)或與甲方有關(guān),應第一時(shí)間通知甲方的管理人員并以書(shū)面的形式對這次工傷事故的起因、事態(tài)的發(fā)展和處理結果做一個(gè)真實(shí)報告。
(五)、餐廳環(huán)境美化布置、日常管理方案
餐廳外觀(guān)與櫥窗應美觀(guān)大方，門(mén)口和櫥窗可種植擺放花草樹(shù)木，保持清潔衛生，特別是樹(shù)木的葉子上面應該沒(méi)有塵土，只有這樣才能讓顧客覺(jué)得餐廳內部是清潔衛生的。在門(mén)前或櫥窗上列出特色菜肴及價(jià)格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進(jìn)餐廳消費。餐廳的環(huán)境是要求設法制造適應經(jīng)營(yíng)范圍和經(jīng)營(yíng)方式的氣氛和情調，要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂(lè )而選擇不同的環(huán)境。經(jīng)營(yíng)特色菜肴要有特色性的環(huán)境，及制造與特色相協(xié)調的環(huán)境。衛生清潔是餐飲店的基本要求，它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀(guān)整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無(wú)水跡、燈光無(wú)破損等。
1、環(huán)境衛生采取“四定”辦法
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
2、餐廳要求
天花板、燈口無(wú)塵、無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵;
門(mén)窗玻璃清晰明亮;墻壁、掛畫(huà)無(wú)污跡、浮塵;
地面無(wú)積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物;
餐臺干凈無(wú)油跡、餐凳橫梁干凈無(wú)塵;
餐具、用具無(wú)油膩、雜物、污漬。
3、公共環(huán)境要求
工作區域內的環(huán)境和機器設備衛生，隨時(shí)使用隨時(shí)保潔;
各種物品和原料在指定位置碼放整齊;
建立衛生監督機制，對各班工作人員的崗位衛生建立量化管理標準。
食堂衛生管理制度6
一、食堂衛生實(shí)行崗位區域負責制。
二、把好食物儲藏關(guān)，切實(shí)搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐爛變質(zhì)，嚴禁銷(xiāo)售霉變或者有毒食品。嚴禁向學(xué)生銷(xiāo)售餿飯、餿菜，違者，罰領(lǐng)班、當事人各500元。
三、把好食品清洗關(guān)，各類(lèi)食品進(jìn)行加工之前，要認真清洗，尤其是蔬菜，對可能帶農藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時(shí)以上，要認真細致清洗方能加工，保證菜中無(wú)泥沙、雜物。
四、各食堂的'廚房、儲藏室擺設整齊干凈，每次開(kāi)完餐，要及時(shí)對工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務(wù)設施及時(shí)打掃干凈。
五、煤灰、菜葉等垃圾要及時(shí)倒在規定的地方。
六、食堂副主管每天對各食堂進(jìn)行衛生檢查，其他管理員不定期抽查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理落實(shí)。
七、領(lǐng)班必須對員工的衛生區域責任有明確的分工，并及時(shí)督促員工搞好衛生。
八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的員工不能上崗。
九、食堂員工在炒菜、買(mǎi)飯菜時(shí)，不準抽煙、吃食物，違者，罰款50元。
食堂衛生管理制度7
一、食堂工作人員個(gè)人衛生
1、進(jìn)入廚房，必須著(zhù)裝整齊，戴工作帽、穿工作服，堅持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，堅持雙手清潔。
4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。
5、在上班時(shí)光內禁止抽煙，在任何時(shí)光都不許在工作間內抽煙。
6、在處理食物過(guò)程中，避免對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng )傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。
二、崗位環(huán)境衛生要求
1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。
2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常堅持環(huán)境清潔，廚房?jì)茸龅綗o(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門(mén)窗、房頂，操作臺應堅持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。
4、不干凈的'抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
三、廚房設備、器皿衛生要求
1、容器堅持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類(lèi)擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專(zhuān)崗專(zhuān)用，堅持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。
3、冰箱要堅持整潔，并每?jì)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>
4、要確保用具操作情景良好，應時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設有水果、涼菜專(zhuān)用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設備。
7、每周清潔廚房照明設施一次。
8、每一天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。
四、食品衛生安全規定
1、由原料制成品實(shí)行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。
2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。
3、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等要堅持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要堅持營(yíng)養，不能炸糊。
5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。
6、售賣(mài)過(guò)的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣(mài)。
7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類(lèi)、分開(kāi)存放。
8、包裝食品應開(kāi)箱、開(kāi)包檢查，標識清楚，貼合食品衛生安全規定。
9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時(shí)光過(guò)久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應及時(shí)處理。
10、堅持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)，必要時(shí)要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。
11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺應隨時(shí)堅持衛生清潔冷拼在原料切配時(shí)應戴口罩，一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，貼合健康要求。
五、餐廳衛生要求
1、各類(lèi)餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。
2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，清潔干燥。
3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。
4、餐廳門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設施，要定期清潔，無(wú)油垢、污漬。
5、餐廳區域內，每周堅持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專(zhuān)人負責回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無(wú)異味、無(wú)污漬。
食堂衛生管理制度8
為貫徹落實(shí)《學(xué)校衛生工作條例》和《食品安全法》，確保飲食衛生安全，特制訂制度如下：
一、嚴禁購、銷(xiāo)、加工腐敗變質(zhì)、超保存期限的食品。不買(mǎi)病死、毒死或死因不明的禽畜肉類(lèi)。食物要燒熟、煮透，防止外熟里生，冷拌菜必須洗凈消毒。嚴把進(jìn)、出口關(guān)。
二、淘米、洗菜必須一洗、二過(guò)、三沖。
三、餐具、用具使用一次，消毒一次，必須一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
四、消滅蚊、蠅、蟑螂、老鼠，定期施藥，專(zhuān)人負責，確保施藥安全。
五、保持烹調間、配餐間、粗加工間、點(diǎn)心間、洗滌間、葷菜間、消毒間、冰箱、餐廳潔凈，做到每餐清洗，每周大掃除一次。
�。�1）生、熟食物隔離存放，用于生熟食物的砧板、刀具分開(kāi)。
�。�2）冰柜定期除霜清洗，生、熟、半成品、成品加以保鮮袋（膜）分柜存放。
�。�3）保持食堂內外、更衣室整潔，物品擺放整齊。操作間和食品原料儲藏間，不準住人或存放雜物。食堂外實(shí)行門(mén)前三包。
六、食堂從業(yè)人員工作時(shí)必須持健康證、穿工作服、戴工作帽上崗。出售食品時(shí)，使用食品叉、鏟、夾，嚴禁用手直接接觸熟食品。注重個(gè)人衛生，不吸煙，勤洗澡、勤理發(fā)，勤剪指甲，不染指甲，不戴金手飾品。
七、定期對從業(yè)人員進(jìn)行傳染病防治等健康教育。
八、司務(wù)長(cháng)做好每次衛生檢查的`工作臺賬，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)向總務(wù)處領(lǐng)導報告，及時(shí)采取有效措施。
食堂衛生管理制度9
一、食品衛生“五四”制度
1、原料到成品實(shí)行“四不”制度：
�。�1）采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。
�。�2）保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
�。�3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
�。�4）服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的.商品。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
�。�1）生與熟隔離。
�。�2）成品與半成品隔離。
�。�3）食品與雜物、藥物隔離。
�。�4）食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛生：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
5、個(gè)人衛生必須做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
二、個(gè)人衛生制度
1、杜絕“三長(cháng)”，即長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。
3、工作時(shí)間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進(jìn)衛生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)。
三、操作間衛生制度
1、地面保持清潔，門(mén)窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光。
4、所有機械用完后及時(shí)進(jìn)行保養、擦拭，并保持清潔。
5、冰柜專(zhuān)人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內無(wú)異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
8、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風(fēng)，光線(xiàn)好。
四、環(huán)境衛生制度
1、食堂周?chē)h(huán)境衛生區干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角。
2、食堂周?chē)膲Ρ诟蓛�，無(wú)亂貼亂畫(huà)、亂搭亂掛�！�
3、洗碗池清潔，上下水暢通。
4、剩菜倒入殘食回收桶，每天三餐及時(shí)清理。
5、垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負責。
食堂衛生管理制度10
1、學(xué)校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時(shí)，要及時(shí)報告，并酌情離崗修養；從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認真做好個(gè)人衛生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴禁在操作間內洗衣、物。
2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準出售。
3、食堂的內外環(huán)境要定期清掃，保持室內外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶蓋蓋及時(shí)清運。
4、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設有明顯標記。對食堂內的'各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時(shí)洗刷干凈，達到物見(jiàn)本色，各種防塵布潔凈、有正反標記，并定期消毒。
5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。
6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見(jiàn)本色，并定期消毒。
7、定期對食品庫房、冰柜內存放的食品進(jìn)行清理，及時(shí)處理發(fā)霉變質(zhì)、污穢不潔、超過(guò)保質(zhì)期的食品。
8、要嚴把食品原料的來(lái)源關(guān)，進(jìn)貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標識不全及過(guò)期食品；從正規渠道采購食品，相對固定進(jìn)貨商店；必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。
9、庫房食品存放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛生；嚴禁存放有毒物品和雜物。
食堂衛生管理制度11
為了方便公司員工中午就餐，體現公司對員工的關(guān)心，特設立員工食堂并制定本制度。
1、在食堂就餐的員工必須自覺(jué)遵守本制度。
2、員工食堂每日供應午餐一頓，就餐人員必須按規定時(shí)間就餐。
3、長(cháng)期就餐員工自帶餐具，餐后自覺(jué)清洗所用餐具，并放置有序。
4、員工就餐期間應避免高聲喧嘩、說(shuō)鬧，要講究公共衛生。
5、食堂炊事員將飯做好后，由就餐人員根據自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應造成浪費。
6、就餐員工應共同愛(ài)護就餐場(chǎng)所內的所有物品，要講究公共道德，如有損壞須照價(jià)賠償，情節嚴重的予以罰款。
7、就餐員工應尊重炊事員的'勞動(dòng)成果，不得因個(gè)人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得適應大局。
8、因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時(shí)嚴禁進(jìn)入員工住宿區。
9、員工就餐時(shí)，不允許攜帶并飲用含有酒精類(lèi)的飲品。
10、為了盡量避免飲食浪費，公司行辦將每天統計就餐人數，如有臨時(shí)就餐或不就餐的應提前告知行辦。
11、為了不影響員工正常就餐，炊事員應根據食材需要，及時(shí)告之行辦工作人員，本著(zhù)有節約、有計劃的原則采購所用食材。
12、為了尊重少數民族員工的飲食習慣，公司開(kāi)設的員工食堂為清真食堂，因此所有來(lái)就餐的員工不得將非清真食品帶入食堂。
昌吉市華宇建筑安裝工程有限責任公司
20xx年xx月xx日
食堂衛生管理制度12
為進(jìn)一步辦好食堂，提高質(zhì)量，保證衛生，更好地為教育、教學(xué)服務(wù)，特制定本管理制度。
1. 食堂從業(yè)人員必須自覺(jué)遵守學(xué)院、食堂的各項規章制度，樹(shù)立大局觀(guān)和為師生服務(wù)的思想，辦好伙食，為學(xué)院的穩定和發(fā)展作貢獻。
2. 自覺(jué)服從后勤管理處和管理人員的管理，不得從事不正當或非法的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3. 食堂從業(yè)人員必須遵守職業(yè)道德，嚴格執行《食品衛生法》規定，嚴禁出售假劣、腐爛變質(zhì)食品和有病、害的獸禽肉類(lèi)。
4. 食品采購員不得采購病死的任何肉類(lèi)、變質(zhì)蔬菜和食品，所采購回來(lái)的`食品必須經(jīng)管理員檢查合格后方可加工。
5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗凈手，不準戴任何手飾上崗。
6. 食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質(zhì)的食品，一經(jīng)發(fā)現將處以重罰。
7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃，保持整個(gè)餐廳桌椅、地面明亮清潔。
8. 加工食品的刀具案板應生熟分開(kāi)，不得混用，冰柜應生熟分放。下生上熟。
9. 加工場(chǎng)所要隨時(shí)打掃，保持清潔衛生，地面要沖洗。
10. 各食堂臨時(shí)保管室存放物資必須上架并且要有標簽，食品和非食品要分開(kāi)，且要注意保質(zhì)期，以防變質(zhì)生蟲(chóng)，沒(méi)用完的物資必須及時(shí)封口，防止老鼠和蟑螳。
11. 凡在食堂工作的從業(yè)人員，必須'三證'齊全，否則不得使用。
本制度從二oXX年X月X日起實(shí)行。
食堂衛生管理制度13
為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特制訂本校衛生管理制度。
一、原料采購及索證制度
食堂采購員必須到合法經(jīng)營(yíng)單位采購食品，購物要供方提供營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證及相關(guān)食品的書(shū)面檢測證明、合格證，不采購以下食品：
�。�1）腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感觀(guān)性異常、含有毒有害物質(zhì)或者有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品。
�。�2）未經(jīng)檢疫部門(mén)檢查或檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品
�。�3）“三無(wú)”產(chǎn)品及假冒偽劣產(chǎn)品
�。�4）沒(méi)有食品檢驗合格證明的食品
�。�5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好等不合格產(chǎn)品
�。�6）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、庫房管理制度
1、食品貯存應當分類(lèi)、分架、柜、隔墻、高存放、定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
2、食品存放場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于存放食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
三、廚房衛生制度及管理制度
1、廚房必須有“四防一消”設備。
2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售和及用餐場(chǎng)所。
3、嚴禁非食堂工作人員，隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛生與安全。
4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無(wú)積水，無(wú)垃圾。
四、餐具用具消毒制度
1、餐具使用前必須洗凈，消毒，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得使用，禁止重復使用一次性的餐具。
2、消毒后的餐具必須符合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并且有明顯的標記。
3、用于原料，半成品的刀、墩、板、桶、盆筐、抹布以及其他工具、容器，必須明顯做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、餐廳衛生管理制度
1、餐廳每天必須徹底打掃三次，確保地面無(wú)積水，無(wú)垃圾。
2、每周用“84”消毒液消毒三次。
3、學(xué)生各人用各人的餐具（必須自備餐具）。
六、食堂工作人員衛生檢查制度
1、管理人員，從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，不得從事直接入口食品的工作。
3、食堂從業(yè)人員及集體餐，分餐人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的.個(gè)人衛生習慣，必須做到：
�。�1）工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并將頭發(fā)置于帽內；
�。�3）不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品；
�。�4）不得在加工和銷(xiāo)售場(chǎng)內吸煙。
七、食品留樣制度
1、每餐每種食品必須按要求留足100克樣品，待冷卻后分別盛放在已消毒的餐具中。
2、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。
3、做好留樣記錄，留樣時(shí)間，品名，便于檢查。
八、衛生突發(fā)事件報告制度
1、學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應立即撥打電話(huà)“120”對中毒人員急救，同時(shí)向學(xué)校報告，學(xué)校立即向府城中心學(xué)校、市教育局、市防疫站、市公安局報告。
2、立即封存食堂留樣食品及超市當天出售的食品。
3、組織人員保護現場(chǎng)嘔吐食物，協(xié)助有關(guān)部門(mén)查明事故原因，為公安及防疫部門(mén)提供第一手資料，控制食物中毒事故的進(jìn)一步擴大。
4、中毒學(xué)生所在班的班主任將事件的詳細情況用書(shū)面材料報告給學(xué)校，事故責任人將事故的原因及工作改進(jìn)意見(jiàn)用書(shū)面材料向學(xué)校作詳細說(shuō)明，學(xué)校及時(shí)將事故原因及處理結果向府城中心學(xué)校、市教育局報告。
食堂衛生管理制度14
1、公司提供工作餐（限中午餐），全體就餐人員必須按規定時(shí)間就餐，不準帶與工作無(wú)關(guān)人員就餐。
2、就餐人員進(jìn)入食堂后，飯前洗手、洗臉，做好個(gè)人清潔衛生，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。所有就餐人員必須自覺(jué)遵守食堂的有關(guān)規定，禁止員工在食堂內高聲喧嘩、打鬧。
3、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費。
4、食堂內保持環(huán)境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的`飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用后的餐盤(pán)、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。
5、在食堂用餐人員一律服從食堂和保安管理和監督，愛(ài)護公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價(jià)賠償，情節嚴重者予以扣款。
6、節約用水，做到人走即斷水。
7、食堂操作間，除食堂工作人員外，非工作人員未經(jīng)許可不得隨意進(jìn)入，違者1次樂(lè )捐10元。
8、就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，違者1次樂(lè )捐5元。
9、員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次樂(lè )捐10元。
10、如有違反以上規定者，人力資源部給予相關(guān)處理。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或開(kāi)除。
人力資源部
20xx年xx月xx日
食堂衛生管理制度15
一、建立食堂衛生管理小組，做到專(zhuān)人負責，責任到人。
二、定期對從業(yè)人員進(jìn)行體檢，患有有礙食品衛生疾病的人員不得在食堂工作。
三、經(jīng)常對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，掌握基本的衛生知識，經(jīng)常保持個(gè)人清潔衛生。
四、按規定對廚房、餐廳、庫房進(jìn)行裝修、布局使其符合食品衛生的要求標準。
五、食品加工過(guò)程中，一定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。
六、廚房的操作臺、用具、容器保持清潔衛生。
七、食堂設置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐廳的衛生，每日清理兩次，保持經(jīng)常衛生干凈。
九、加強采購的管理，不進(jìn)過(guò)期腐爛的食品，有驗收制度，杜絕不合格的.食品進(jìn)入食堂。
十、做好食品的存放，生熟食品分開(kāi)存放，剩菜剩飯及時(shí)處理，腐爛的食品及時(shí)的清理。
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