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有關(guān)大豆抗營(yíng)養因子及鈍化的分析
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摘要：抗營(yíng)養因子能破壞或阻礙營(yíng)養物質(zhì)的消化利用，對動(dòng)物健康和生長(cháng)性能產(chǎn)生不良影響。本文對大豆中的幾種重要的抗營(yíng)養因子的作用機理及其鈍化處理方法進(jìn)行了綜述。
關(guān)鍵詞：抗營(yíng)養因子 大豆 鈍化
大豆作為植物飼料蛋白質(zhì)源，被廣泛應用于飼料行業(yè)中。大豆粕粗蛋白含量為35-42%。大豆粕以其蛋白質(zhì)含量高，氨基酸比較平均而成為全世界最主要的植物蛋白質(zhì)飼料原料。但大豆中含有多種抗營(yíng)養因子，嚴重影響動(dòng)物的消化、吸收。大豆中的抗營(yíng)養因子主要包括：蛋白酶抑制劑、植物凝集素、大豆抗原蛋白( 致敏因子) 、脲酶、脹氣因子、植酸及致甲狀腺腫素等多種抗營(yíng)養因子。
一、抗營(yíng)養因子
1.蛋白酶抑制因子 蛋白酶抑制因子主要有KTI（胰蛋白酶抑制因子）和BBI（弓手抑制因子）兩類(lèi)。KTI主要抵抑制胰蛋白酶，而B(niǎo)BI同時(shí)抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白質(zhì)酶。蛋白酶抑制因子，它能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶活性，促進(jìn)胰腺分泌、胰腺腫大，造成必需氨基酸內源性損失的結果；生長(cháng)停滯、生產(chǎn)性能下降。其中重要的是胰蛋白酶抑制因子，胰蛋白酶抑制因子主要影響胰腺的分泌功能，它與胰蛋白酶在小腸中的濃度相關(guān)。腸道的胰蛋白酶與抑制因子結合，然后經(jīng)糞便排出體外，因此降低了胰蛋白酶的濃度。大量胰蛋白酶的大量補償性分泌，造成內源性含硫氨基酸的丟失引起體內氨基酸代謝不平衡，特別是蛋氨酸的不足引起生長(cháng)受阻，消化吸收功能失調和紊亂（Callaher和Scheeman，1986）。
2.植物凝聚素 植物凝聚素主要以糖蛋白的形式存在，它的主要作用是對免疫系統和器官具有一定的毒害，對腸道產(chǎn)生的免疫球蛋白A有顯著(zhù)的拮抗作用；能影響家畜的生產(chǎn)性能。植物凝集素是一種對某些糖分子具有高度親和力的蛋白質(zhì)，其中大多數是糖蛋白。植物凝集素和糖及配糖體（糖脂、糖肽、低聚糖、氨基葡聚糖）的結合，類(lèi)似于酶和底物的結合或抗原和抗體的結合，具有高度的特異性。
3.多酚類(lèi)化合物 多酚類(lèi)化合物如單寧、酚酸單寧屬于水溶性的酚類(lèi)化合物，主要作用與蛋白質(zhì)、碳水化合物、酶形成復合物干擾豬消化過(guò)程，降低蛋白質(zhì)的利用率；與消化酶形成復合物，使酶的活性下降，養分消化率降低，影響適口性。Wijavila等（1977）報道單寧等多酚類(lèi)化合物和鈣、鐵、鋅等多種金屬離子結合形成不溶性化合物，降低其利用率。
4.致甲狀腺腫素 這是一類(lèi)有機小分子，在豆粕中含量極微，其前體物是硫代葡萄糖苷，單個(gè)硫代葡萄糖苷是無(wú)毒的，但在硫代葡萄糖苷酶的作用下會(huì )產(chǎn)生致甲狀腺腫的一系列小分子物質(zhì)。在豆粕中硫代葡萄糖苷與硫代葡萄糖苷酶是內源性的，只有當組織破碎并在合適條件下(水、溫度等)才能起系列酶解作用。所以殺滅尚未酶解的硫代葡萄糖苷酶，則有利于阻止致甲狀腺腫素的產(chǎn)生。
5.大豆抗原蛋白 Castimpoolas等從大豆中鑒定出4種球蛋白，即大豆球蛋白、α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白，并證明它們是大豆蛋白中的主要抗原成分。大豆蛋白抗原進(jìn)入動(dòng)物體內主要引起動(dòng)物發(fā)生過(guò)敏反應，造成免疫損傷主要在腸道，細胞免疫和體液免疫都參與了這一過(guò)程，但絨毛結構的變化主要是由細胞免疫引起的，這種作用使小腸結構受損，食糜滯留時(shí)間縮短，營(yíng)養物質(zhì)的消化和吸收出現紊亂，導致消化不良、腹瀉等現象的發(fā)生。
6.脲酶 一般脲酶本身并沒(méi)有毒性作用,但在一定溫度和pH值條件下，生大豆中的脲酶遇水迅速將含氮化合物分解生成氨從而引起氨中毒。由于大豆及其制品中脲酶含量與PI含量呈正相關(guān)關(guān)系,因此常以脲酶活性用來(lái)判斷大豆的受熱程度和估計胰蛋白酶抑制劑的活性。
7.脹氣因子 大豆中的脹氣因子主要是棉籽糖、水蘇糖和毛蕊花糖。棉籽糖在大豆中含量約為1%；水蘇糖在大豆中含量約為4%。棉籽三糖和水蘇四糖不能被胃和腸上段的消化酶消化，而是被結腸中的細菌發(fā)酵產(chǎn)氣，引起胃腸脹氣，是大豆中的脹氣因子。
二、抗營(yíng)養因子鈍化的物理方法
大豆抗營(yíng)養因子的存在阻礙了營(yíng)養物質(zhì)的消化吸收，引起各種不適反應，因此，要采取措施使抗營(yíng)養因子失去活性或去除。加熱過(guò)度或加熱不足都會(huì )使大豆的營(yíng)養效價(jià)和生物學(xué)活性降低。
1.蒸汽處理：常壓加熱的溫度低，一般在100℃以下。常壓處理30min左右，大豆中的胰蛋白酶抑制因子活性可降低90%左右，而不破壞賴(lài)氨酸的活性。高壓處理時(shí)，加熱時(shí)間隨溫度、壓力、PH值及原料性質(zhì)而不同。
2.浸泡蒸煮處理：先浸泡后加熱可減少水溶性和可分散性的化合物（凝集素、植酸、寡聚糖），消除程度依溫度、浸泡液類(lèi)型而不同。鹽和堿通過(guò)改進(jìn)細胞膜滲透性有助于消除抗營(yíng)養因子。但此法易引起營(yíng)養物質(zhì)如可溶性蛋白質(zhì)和維生素的損失，因而一般很少采用。
3.炒烤與加壓烘烤處理：Schmidt（1987）報道，190℃時(shí)10-60s即可使大豆中的植物凝集素徹底被破壞。還有人報道在130-133℃，壓力為25帕，凝集素和胰蛋白酶抑制因子都能失活。
4.膨化處理：原理是原料受到的壓力瞬間下降而使其膨化導致抗營(yíng)養因子滅活，細胞破裂可提高雞對大豆養分的消化吸收。國內外大量研究表明，目前較好的熱處理條件是120℃熱壓15min、105℃蒸煮30min，因此熱處理方法較常用。
三、抗營(yíng)養因子鈍化的化學(xué)方法
指在豆粕中加入化學(xué)物質(zhì)，并在一定的條件下反應,使抗營(yíng)養因子失活或活性降低，來(lái)達到鈍化的目的。
研究表明，用5%的尿素 20%水處理效果最好,胰蛋白酶抑制因子活性降低了78.5%，脲酶活性降低了90.4%，且豆粕中的殘留氨量也不大。用乙醇處理可使豆粕蛋白的結構改變，對降低大豆抗原蛋白活性有一定的效果。
國外在化學(xué)方法方面報道的很多，如亞硫酸鈉處理法、半胱氨酸處理法(Mende,1982)等�；瘜W(xué)方法處理可節省設備與能源，但最大的障礙是化學(xué)物質(zhì)殘留，會(huì )對動(dòng)物的生產(chǎn)性能產(chǎn)生毒副作用，且成本費用太高，因此目前國內應用較少。
四、抗營(yíng)養因子鈍化的其他技術(shù)方法
1.酶制劑處理法：在抗營(yíng)養因子的鈍化研究中最具有應用價(jià)值的酶有植酸酶、纖維素酶等。Cromwell（1991）證明日糧添加植植酸酶明顯降低了日糧磷的需要量和糞便磷排泄，從而減少了環(huán)境的污染。降解淀粉多糖的酶也逐漸應用于生產(chǎn)。
2.微生物發(fā)酵：發(fā)酵已被證明是減少胰蛋白酶抑制因子的可行方法。對棉籽餅和菜籽餅中的抗營(yíng)養因子也有較好的效果。黃玉德（1994）等利用微生物發(fā)酵技術(shù)，使棉酚含量下降至可飼用水平。
3.發(fā)芽的方法同樣可以分解籽實(shí)類(lèi)飼料原料的抗營(yíng)養因子（Classen，1993）。不同豆類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)芽后胰蛋白酶抑制劑、凝集素、單寧等含量有不同程度的下降（Savelkonl等），豆類(lèi)的適口性得到明顯的改善。
生物技術(shù)處理法處理效率高，且成本低，沒(méi)有殘留問(wèn)題，對飼料營(yíng)養成分的影響和破壞也較小，但要求技術(shù)水平較高，因此沒(méi)能形成工廠(chǎng)化。酶制劑處理時(shí)，添加酶的量要適當，過(guò)量會(huì )擾亂消化道的正常消化機能而產(chǎn)生不良作用。
4.育種方法：通過(guò)育種改良農作物,現已培育出低單寧高粱、雙低(低硫葡萄糖苷、低芥酸)油菜
【豬腳燉大豆的做法】
食材：豬蹄250g、黃豆500g、蔥段適量、姜適量
步驟：
1、將豬蹄洗凈焯水2-3分后沖洗干凈，除去血沫，撈出用夾子拔掉豬蹄上的毛，用小刀刮干凈，洗凈備用。
2、將豬蹄洗凈，剁成小塊；姜、蔥切段；黃豆洗凈，黃豆洗凈炒香，再將豬蹄塊、配料及黃豆加水一同倒入砂鍋內；大家可以再放些紅棗、黑豆等，都是補血補氣的都很好，美味的豬蹄黃豆湯出鍋了！
烹飪小貼士：大家要注意是小火燉，大家可以依據自己口味放些胡椒粉之類(lèi)，如果是孕婦的話(huà)盡量少的放調料，包括鹽；炒香黃豆的時(shí)候注意火候，盡量不要炒糊，爆炒如果火候太過(guò)的話(huà)，就會(huì )炒糊，燉出來(lái)的湯就有點(diǎn)黑黑的！
【花生燉豬腳的做法】
做法一
食材：豬腳200克，花生50克，糖1小匙，米酒、醬油各2大匙
步驟：
1、豬腳刮洗干凈，切塊，略沖泡去血水，花生洗凈 。
2、所有材料放入鍋中，加入調味料及適量的水，以中火燉煮至熟爛即可。
小技巧：
1、花生應選擇帶皮且顆粒飽滿(mǎn)的來(lái)熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。
2、如果是貧血人群可選帶皮的花生熬煮，多飲補血美容。
3、一般正常的人群最好是去皮熬煮，湯色白皙且營(yíng)養豐富。
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