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茶文化小常識
諺云：“開(kāi)門(mén)七件事：柴米油醬醋茶�！辈柙趲浊昵氨晃覀兊淖嫦劝l(fā)現和利用以來(lái)，就與國人生活息息相關(guān)，上至達官貴人，下至凡夫俗子，人飲人愛(ài)，成為融合民族情感，傳播中華文化，保護人類(lèi)健康，陶冶人們情操不可或缺的必需品。這里小當家為大家系統的講解中國茶文化相關(guān)知識。
茶的起源
我國早在南宋吳自牧的《夢(mèng)梁錄》中，就有"人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋酒茶”之說(shuō)。當初稱(chēng)為“八件事”。至元代時(shí)略去“酒”，始成為“七件事”。在元代的雜劇《玉壺春》、《百茶亭》、《度柳翠》等唱詞中，均可見(jiàn)“早晨開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”之句，歷代流傳至今，可見(jiàn)茶在人們的日常生活中占有重要的位置。
茶，屬山茶科，多年生常綠木本植物的芽葉，原產(chǎn)我國。這種常綠灌木，高可五、六尺，葉長(cháng)呈橢圓形，有鋸齒。葉茉、葉間開(kāi)白花，五瓣，果實(shí)扁圓，呈三角形，熟后則裂開(kāi)，散出種子�？捎诖呵飼r(shí)采擷其嫩葉制茶，種子還可榨油。茶樹(shù)因材質(zhì)細密，還可作雕刻用。
茶在古代有很多不同名稱(chēng)，如：茗、茶、茶茗、葭萌等。一般認為“茶”字在唐以前的古書(shū)中還未出現過(guò)，自唐代始見(jiàn)，是唐代人把古“蔡荼’字減去一筆而成“茶”字�！拜薄笔恰安琛钡墓朋w字，“茶”是從“荼”字分化出來(lái)的。
中國是茶樹(shù)的原產(chǎn)地，因而也是茶葉的故鄉，是世界上飲茶制茶最早的國家。數千年前就在我國的云南、貴州、四川等地發(fā)現了野生茶樹(shù)。中國的茶葉生產(chǎn)已有數千年的歷史。世界各產(chǎn)茶國，不是直接、就是間接地從中國引進(jìn)茶苗、茶種，并派人來(lái)中國學(xué)習栽茶制茶方法，然后再發(fā)展本國的茶葉生產(chǎn)。
陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏�！�
戰國時(shí)期的《神農本草》上說(shuō)：“神農嘗百草療疾，日遇七十二毒，得荼(茶)而解之�！币圆杉吧参餅樯钪饕獊�(lái)源的原始氏族公社，至神農氏時(shí)期，已累積發(fā)現有72種有毒中草藥，又在偶然間發(fā)現用野生茶樹(shù)的鮮葉汁，可解這72種有毒中草藥的毒。自此以后，先民們就以喝茶來(lái)解毒，也即用茶的開(kāi)始，可見(jiàn)最早的飲茶是從藥用開(kāi)始的。
飲茶由藥用轉變?yōu)轱嬃�，究竟始于何時(shí).古人所見(jiàn)不同。據晉常璩《華陽(yáng)國志·巴志》載：周武王姬于公元前1115年聯(lián)合四川各民族伐紂之后，巴蜀所產(chǎn)茶葉已列為貢品，諸民族首領(lǐng)正是帶著(zhù)茶葉去進(jìn)貢的，這可謂是我國最早有關(guān)茶葉的記載了。
中國茶區
中國現有茶園面積110萬(wàn)公頃。茶區分布遼闊，東起東經(jīng)122度的臺灣省東部海岸，西至東經(jīng)95度的西藏自治區易貢，南自北緯18度的海南島榆林，北到北緯37度的山東省榮城縣，東西跨經(jīng)度27度，南北跨緯度19度。共有21個(gè)省(區、市)967個(gè)縣、市生產(chǎn)茶葉。全國分四大茶區：即西南茶區、華南菜區、江南茶區和江北茶區。
1、西南菜區
西南茶區位于中國西南部，包括云南、貴州、四川三省以及西藏東南部，是中國最古老的茶區。茶樹(shù)品種資源豐富，生產(chǎn)紅茶、綠茶、沱茶、緊壓茶和普洱茶等，是中國發(fā)展大葉種紅碎茶的主要基地之一。
云貴高原為茶樹(shù)原產(chǎn)地中心。地形復雜，有些同緯度地區海拔高低懸殊，氣候差別很大，大部分地區均屬亞熱帶季風(fēng)氣候，冬不寒冷，夏不炎熱。土壤狀況也較為適合茶樹(shù)生長(cháng)，四川、貴州和西藏東南部以黃壤為主，有少量棕壤;云南主要為赤紅壤和山地紅壤。土壤有機質(zhì)含量一般比其他茶區豐富。
2、華南茶區
華南茶區位于中國南部，包括廣東、廣西、福建、臺灣、海南等省(區)，為中國最適宜茶樹(shù)生長(cháng)的地區。有喬木、小喬木、灌木等各種類(lèi)型的茶樹(shù)品種，茶資源極為豐富，生產(chǎn)紅茶、烏龍茶、花茶、白茶和六堡茶等，所產(chǎn)大葉種紅碎茶，茶湯濃度較大。
除閩北、粵北和桂北等少數地區外，年平均氣溫為19℃～22℃，最低月(一月)平均氣溫為7℃～14℃，茶年生長(cháng)期10個(gè)月以上，年降水量是中國茶區之最，一般為12O0毫米～2000毫米，其中臺灣省雨量特別充沛，年降水量常超過(guò)20O0毫米。茶區土壤以磚紅壤為主，部分地區也有紅壤和黃壤分布，土層深厚，有機質(zhì)含量豐富。
3、江南茶區
江南茶區位于中國長(cháng)江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、蘇南、鄂南等地，為中國茶葉主要產(chǎn)區，年產(chǎn)量大約占全國總產(chǎn)量的 2/3。生產(chǎn)的主要茶類(lèi)有綠茶、紅茶、黑茶、花茶以及品質(zhì)各異的特種名茶，諸如西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、君山銀針、廬山云霧等。
茶園主要分布在丘陵地帶，少數在海拔較高的山區。這些地區氣候四季分明，年平均氣溫為15℃～18℃，冬季氣溫一般在-8℃。年降水量1400毫米～1600毫米，春夏季雨水最多，占全年降水量的60%～8O%，秋季干旱。茶區土壤主要為紅壤，部分為黃壤或棕壤，少數為沖積壤。
4、江北茶區
江北茶區位于長(cháng)江中、下游北岸，包括河南、陜西、甘肅、山東等省和皖北、蘇北、鄂北等地。江北茶區主要生產(chǎn)綠茶。
茶區年平均氣溫為 15℃～ 16℃，冬季絕對最低氣溫一般為-10℃左右。年降水量較少，為700毫米～1000毫米，且分布不勻，常使茶樹(shù)受旱。茶區土壤多屬黃棕壤或棕壤，是中國南北土壤的過(guò)渡類(lèi)型。但少數山區，有良好的微域氣候，故茶的質(zhì)量亦不亞于其他茶區，如六安瓜片、信陽(yáng)毛尖等。
茶類(lèi)的劃分可以有多種方法。
有的根據制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶(即青茶)、白茶、黃茶和黑茶六大類(lèi)。
有的根據我國出口茶的類(lèi)別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類(lèi)。
有的根據我國茶葉加工分為初、精制兩個(gè)階段的實(shí)際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類(lèi)，將黃茶歸入綠茶一類(lèi);成品茶包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類(lèi)。
有的還從產(chǎn)地劃分將茶葉稱(chēng)作川茶、浙茶、閩茶等等，這種分類(lèi)方法一般僅是俗稱(chēng)。還可以其生長(cháng)環(huán)境來(lái)分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外還有一些“茶”其實(shí)并不是真正意義上的茶，但是一般的飲用方法上與一般的茶一樣，故而人們常常以茶來(lái)命名之，例如蟲(chóng)茶、魚(yú)茶。有的這類(lèi)茶已經(jīng)沒(méi)有多少人知道它不是茶了，例如絞股藍茶。將上述幾種常見(jiàn)的分類(lèi)方法綜合起來(lái)，中國茶葉則可分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)兩大部分。
按茶色不同來(lái)分類(lèi)
綠茶炒青
綠茶 眉茶(炒青，特珍，珍眉，鳳眉，秀眉，貢熙等)
珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等)
細嫩炒青(龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等)
烘青
綠茶 普通烘青(閩烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等)
細嫩烘青(黃山毛峰，太平猴魁，華頂云霧，高橋銀峰等)
曬青綠茶(滇青，川青等)
蒸青綠茶(煎茶，玉露等)
紅茶 小種紅茶(正山小種，煙小種等)
工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，閩紅等)
紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)
青茶 閩北烏龍(武夷巖茶，水仙，大紅袍，肉桂等)
閩南烏龍(鐵觀(guān)音，奇蘭，水仙，黃金桂等)
廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)
臺灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)
白茶 白芽茶(銀針等)
白葉茶(白牡丹，頁(yè)眉等)
黃茶 黃芽茶(君山銀針，蒙頂黃芽等)
黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)
黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)
黑茶 湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)
滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)
按發(fā)酵程度不同來(lái)分類(lèi)
茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60~70%發(fā)酵，包種茶30~40%發(fā)酵，青茶15~20%發(fā)酵，白茶約5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。
國際上較為通用之分類(lèi)法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來(lái)作簡(jiǎn)單分類(lèi)。
不發(fā)酵茶 半發(fā)酵茶 全發(fā)酵茶
綠茶 青茶 紅茶
0% 15% 20% 30% 40% 70% 100%
龍井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶 凍頂茶 鐵觀(guān)音 白毫烏龍 紅茶
按季節不同來(lái)分類(lèi)
春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹(shù)經(jīng)半年冬季的休養生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。
夏季天氣炎熱，茶樹(shù)新梢芽葉生長(cháng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹(shù)經(jīng)春夏二季生長(cháng)、摘采，新梢芽?jì)群镔|(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。
冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉涼，冬茶新梢芽生長(cháng)緩慢，內含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。
月份
節氣
名稱(chēng)
4~5 清明、谷雨、立夏 春茶
5~6 小滿(mǎn)、芒種、夏至、小暑 第一次夏茶(二水茶)
7~8 大暑、立秋、處暑 第二次夏茶(三水茶)
8~9 白露、秋分、寒露 秋茶
10~11 霜降、立冬 冬茶
11~12 小雪 冬片茶
12~4 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分 天寒茶葉不長(cháng)芽，實(shí)際上這幾個(gè)月之中還可能會(huì )有雨水茶出產(chǎn)(冬三水、不知春)
按萎調程度不同來(lái)分類(lèi)
萎凋，是茶葉在殺菁之前消散水分的過(guò)程，分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會(huì )產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過(guò)程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產(chǎn)生化學(xué)變化則將不會(huì )引發(fā)發(fā)酵現象。
一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵;黑茶則是不萎凋后發(fā)酵;而黃茶是不萎凋不發(fā)酵(黃茶是殺菁后悶黃再補足發(fā)酵的);白茶為重萎凋不發(fā)酵;青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶。
不萎凋茶 綠茶、黑茶、黃茶
萎凋茶 白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶
按制造程序不同來(lái)分類(lèi)
毛茶或粗制茶、初制茶 各種茶葉初制后之成品(含有茶梗)統稱(chēng)毛茶，外型粗放
精茶或精制茶、再制茶、成品茶 毛茶經(jīng)分篩、撿梗等精制手續，使其形狀整齊，品質(zhì)劃一之成品
按薰花種類(lèi)來(lái)分類(lèi)
素茶 未薰花的茶葉稱(chēng)之
花茶 茉莉花茶、珠蘭花茶、樹(shù)蘭花茶、桂花茶……等
按焙火程度來(lái)分類(lèi)
成茶精制過(guò)程中的焙火是改變茶湯品質(zhì)的重要步驟，正確的焙火可以有效提高茶湯品質(zhì)。
生 茶 輕焙火僅焙乾水份于5%以下
半 熟 焙火稍高，時(shí)間稍長(cháng)
熟 茶 高溫長(cháng)時(shí)間焙火
按產(chǎn)地不同來(lái)分類(lèi)
高山茶比平地茶好，是高山有氣候、土壤、樹(shù)木等適合茶樹(shù)生長(cháng)的天然條件。其實(shí)，凡是在氣候溫和，雨量充沛，濕度高，光照適中，土壤肥沃的地方，采制的茶葉，品質(zhì)都不錯。
高山茶 各產(chǎn)茶區內，海拔高度在1000公尺以上的地區，包括有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和臺東山脈等。芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結，肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，耐沖泡。
平地茶 芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工后之茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
按新茶、陳茶分類(lèi)
如何鑒別新茶與陳茶.一般可從以下有點(diǎn)去識別
色 澤 茶葉在儲存過(guò)程中受空氣中的氧氣和光合作用使構成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃，使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐色。
滋 味 陳茶由于茶葉中酯類(lèi)物質(zhì)經(jīng)氧化后使可溶于水的有效成份減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄，同時(shí)又因茶葉中氨基酸的氧化等原因，使茶葉的鮮爽味減弱而變的滯鈍。
香 氣 陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化和揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。
茶文化知識講座--各種茶類(lèi)的特色
綠茶：茶干色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。
紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香。
青茶：烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉紅鑲邊。
白茶：毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。
黃茶：黃湯黃葉，多數芽葉細嫩，顯毫。黑茶：色澤黑褐，湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。
茶文化知識講座--制作工藝
綠茶制作工藝
綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
(1)殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著(zhù)決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng )造條件。隨著(zhù)水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
(2)揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著(zhù)在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現機械化。
(3)干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì )在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
紅茶制作工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類(lèi)似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡(jiǎn)介紅茶的制造工藝。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽(yáng)光不太強處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著(zhù)失水過(guò)程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開(kāi)進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開(kāi)，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質(zhì)適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青(室內自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時(shí)水分的蒸發(fā)和運轉，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(3)炒青
烏龍茶的內質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于綠茶
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
(1)殺青
黃茶通過(guò)殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。
(2)悶黃
悶黃是黃茶類(lèi)制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng )造適當的濕熱工藝條件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問(wèn)愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。
(3)干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類(lèi)偏低。
白茶制造工藝
白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。
目前白茶種類(lèi)不多，有芽茶(白毫銀針)、葉茶(如貢眉)之分，制作工藝簡(jiǎn)單。
白毫銀針制作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱。
白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復火、裝箱。
黑茶的制作工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
(1)殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。
(2)揉捻
殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
(3)渥堆
揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中，應根據堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過(guò)程類(lèi)似。
(4)干燥
有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。
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