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田老師白手起家創(chuàng )業(yè)紅燒牛肉店的故事
在創(chuàng )業(yè)過(guò)程中，如果說(shuō)壓力，我認為選擇什么不做是非常大的壓力。因為在這過(guò)程中受到的誘惑太多了，每一個(gè)新的概念都可以做很大的東西。在商業(yè)上的策略不是決定做什么，而是決定不做什么下面分享一篇白手起家創(chuàng )業(yè)成功故事。
從校園走出的大企業(yè)家在北京，有一個(gè)快餐品牌叫老家;在老家，有一個(gè)靈魂人物叫田杰。曾經(jīng)，他是石景山區成人高校的中文系教師，是某雜志的專(zhuān)欄作家，是《智力測試與訓練百科全書(shū)》的編者......總之，他是文人�，F在，他是擁有70多家分店的北京老家快餐有限責任公司的創(chuàng )始人、執行董事......終究，他是商人。
天上掉下來(lái)的肉餅
從首都師范大學(xué)畢業(yè)后，田杰就到北京石景山區業(yè)余大學(xué)教授現代文學(xué)和外國文學(xué)，業(yè)余時(shí)間編書(shū)、出書(shū)，這也是為什么到現在田杰依舊被人稱(chēng)為"田老師"的原因。而涉足餐飲行業(yè)，以至于最終開(kāi)拓老家快餐，倒是有種陰差陽(yáng)錯的感覺(jué)。
大學(xué)畢業(yè)后，他與同學(xué)就經(jīng)常聚會(huì )。每次聚在一起暢談之后，大家總要找個(gè)地方吃飯。不能常去同學(xué)家里，怕影響別人休息，總在餐館吃也消費不起。為了解決吃飯問(wèn)題，他們便想到辦個(gè)餐廳。
于是，在朋友們的攛掇下，盡管不會(huì )做飯但愛(ài)美食的田杰拿著(zhù)朋友東拼西湊的3 000塊錢(qián)挑頭開(kāi)了個(gè)小餐廳，起名"二友餐廳"，也就是今天老家快餐的雛形。起初他們籌辦餐廳的構想是：聚會(huì )時(shí)不營(yíng)業(yè)，廚師專(zhuān)門(mén)為他們炒菜煮湯;其他時(shí)間營(yíng)業(yè)，以維持小店的生存。別人都忙，對這件事不太上心，田杰便一手操辦起來(lái)。他在石景山古城公園附近租了間門(mén)面房，墻壁用白灰一刷，廚房也沒(méi)貼瓷磚，小店就開(kāi)張了。
于是，在朋友們的攛掇下，盡管不會(huì )做飯但愛(ài)美食的田杰拿著(zhù)朋友東拼西湊的3 000塊錢(qián)挑頭開(kāi)了個(gè)小餐廳，起名"二友餐廳"，也就是今天老家快餐的雛形。起初他們籌辦餐廳的構想是：聚會(huì )時(shí)不營(yíng)業(yè)，廚師專(zhuān)門(mén)為他們炒菜煮湯;其他時(shí)間營(yíng)業(yè)，以維持小店的生存。別人都忙，對這件事不太上心，田杰便一手操辦起來(lái)。他在石景山古城公園附近租了間門(mén)面房，墻壁用白灰一刷，廚房也沒(méi)貼瓷磚，小店就開(kāi)張了。
當時(shí)，餐廳里最值錢(qián)的就是為儲存食品必備的兩臺冰箱和一臺衛生局要求購買(mǎi)的消毒柜，剩下的就是桌椅板凳、鍋碗瓢盆了。在申報營(yíng)業(yè)執照的過(guò)程中，田杰還頗費了一番周折。當時(shí)管餐館的單位差不多有17個(gè)部門(mén)，每個(gè)部門(mén)都要在報批申請上蓋章，但去的最多的要算行業(yè)辦公室了。因為行業(yè)辦要求田杰在申請的同時(shí)提供"成本卡"，也就是將他們要經(jīng)營(yíng)的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次開(kāi)餐館又不會(huì )做飯的田杰找來(lái)北京飯店的一本菜譜，將其中幾個(gè)菜的做法照搬到"成本卡"上，結果這種"投機取巧"的做法沒(méi)能"蒙混過(guò)關(guān)"。于是，填了改，改了填，如此反復了數次，終于將營(yíng)業(yè)執照辦妥了。
1992年6月，"二友餐廳"開(kāi)張了。開(kāi)業(yè)后不久，田杰和他的朋友們才發(fā)現一切都和想象的相去甚遠。當時(shí)餐飲業(yè)競爭雖不是很激烈，但二友餐廳附近也有六七家同行。"二友餐廳"沒(méi)有任何特色，別的店天天營(yíng)業(yè)，"二友餐廳"卻時(shí)開(kāi)時(shí)關(guān)。開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月，小店就有些"搖搖欲墜"。田杰著(zhù)急了，心想這回麻煩大了，房租還沒(méi)交，借來(lái)的錢(qián)打了水漂，憑他每月133元的工資，什么時(shí)候才能還上這筆錢(qián)呢?讓他著(zhù)急的還有一件事，就是自己不懂廚藝，餐廳的營(yíng)業(yè)要受制于廚師。其實(shí)招聘廚師時(shí)，田杰挺慎重的，專(zhuān)門(mén)讓他做了幾道菜，感覺(jué)他的廚藝不錯，刀工精致，口味適當�？墒且坏浇o客人做菜時(shí)便不是那么回事了，時(shí)常情緒化，有時(shí)還不上灶，讓配菜員隨便炒一炒。一個(gè)月后，田杰初嘗從事餐飲業(yè)的苦澀。廚師走了，一時(shí)聘不到合適的廚師，只能讓配菜員臨時(shí)上灶，炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元進(jìn)賬，連發(fā)工資、交房租都不夠。
1992年6月，"二友餐廳"開(kāi)張了。開(kāi)業(yè)后不久，田杰和他的朋友們才發(fā)現一切都和想象的相去甚遠。當時(shí)餐飲業(yè)競爭雖不是很激烈，但二友餐廳附近也有六七家同行。"二友餐廳"沒(méi)有任何特色，別的店天天營(yíng)業(yè)，"二友餐廳"卻時(shí)開(kāi)時(shí)關(guān)。開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月，小店就有些"搖搖欲墜"。田杰著(zhù)急了，心想這回麻煩大了，房租還沒(méi)交，借來(lái)的錢(qián)打了水漂，憑他每月133元的工資，什么時(shí)候才能還上這筆錢(qián)呢?讓他著(zhù)急的還有一件事，就是自己不懂廚藝，餐廳的營(yíng)業(yè)要受制于廚師。其實(shí)招聘廚師時(shí)，田杰挺慎重的，專(zhuān)門(mén)讓他做了幾道菜，感覺(jué)他的廚藝不錯，刀工精致，口味適當�？墒且坏浇o客人做菜時(shí)便不是那么回事了，時(shí)常情緒化，有時(shí)還不上灶，讓配菜員隨便炒一炒。一個(gè)月后，田杰初嘗從事餐飲業(yè)的苦澀。廚師走了，一時(shí)聘不到合適的廚師，只能讓配菜員臨時(shí)上灶，炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元進(jìn)賬，連發(fā)工資、交房租都不夠。
第一個(gè)月，田杰他們就賠進(jìn)去6 000多元錢(qián)。第二個(gè)月，"二友餐廳"依然毫無(wú)起色，繼續虧損。大家不得不再次坐在一起商量對策。面對當時(shí)的嚴峻局面，大家很快總結出了能夠選擇的兩條出路：一是止損出局，立即停止經(jīng)營(yíng);二是想辦法調整經(jīng)營(yíng)策略，賺錢(qián)把虧空還上。
最后意見(jiàn)比較一致，大家雖然都認為自己已經(jīng)"一不小心掉入了陷阱"，但還是認為應該想辦法用飯館賺點(diǎn)錢(qián)把虧空補上。于是，一群朋友開(kāi)始在北京各處考察，目的就是想找到一種適合小店經(jīng)營(yíng)的餐飲項目--這個(gè)項目一定要成本小且不受廚藝制約，而且一定要賺錢(qián)。
田杰騎上自行車(chē)出發(fā)了。那些日子，他把北京能吃飯的地方都轉遍了。一天，他在新街口看到一家只有六七張桌子的小店經(jīng)營(yíng)京東肉餅，生意非常紅火。這樣簡(jiǎn)單的食品就能支撐起一個(gè)店的生意，這不就是他尋求的不受廚藝制約的經(jīng)營(yíng)項目嗎?
他打聽(tīng)到肉餅起源于河北三河，一位知情者還告訴他那里家家都經(jīng)營(yíng)肉餅。為了取得真經(jīng)，田杰一點(diǎn)兒也沒(méi)猶豫，坐上火車(chē)便直奔三河。那時(shí)三河剛剛由縣改市。下了車(chē)一問(wèn)，人人都說(shuō)三河市委招待所的肉餅做得最正宗，掌門(mén)老師傅張潔還是三河肉餅技藝競賽的評委。
田杰找到招待所的所長(cháng)，希望能借調張師傅幾天，所長(cháng)不同意。田杰便在招待所住下，不斷找機會(huì )與所長(cháng)套近乎。一次，酒過(guò)三巡后，所長(cháng)終于被田杰的誠心打動(dòng)，同意張師傅到北京帶徒弟。一周后，在張師傅的指導下，田杰帶領(lǐng)兩名員工推出肉餅這一新品種。
與傳統的肉餅強調面皮要厚不同，經(jīng)過(guò)摸索，一個(gè)老家最早的快餐標準就這樣出現了：每張餅用0.6公斤面配0.6公斤肉餡，一張餅切成12份，即每份肉餅為50克面加50克餡。
那時(shí)的他一心只想扭虧為贏(yíng)，盡快把債還了，怎么也沒(méi)想到從此他就與肉餅結緣了。
兩三個(gè)月后，生意已經(jīng)非常紅火，餐廳有了回頭客，一些顧客還慕名到這里品嘗肉餅。
逼出來(lái)的品牌
1993年，"二友餐廳"正式打出了京東肉餅的招牌。幾個(gè)月之后，這家餐廳的人氣就達到了頂點(diǎn)。到了就餐時(shí)間，小小的店鋪根本沒(méi)有餐位，買(mǎi)肉餅吃的人都蹲到了馬路上。
看到肉餅好賣(mài)，周?chē)灰怪g又冒出了眾多的京東肉餅，有的店還到二友來(lái)挖肉餅師傅。那時(shí)候餐廳周?chē)删〇|肉餅了，僅在500米之內就有五六家。為了保住來(lái)之不易的"成果"，田杰就在餐廳招牌前面加了兩個(gè)字--"正宗"。結果沒(méi)幾天，服務(wù)員就告訴田杰說(shuō)，周?chē)切┘乙踩某?quot;正宗"了。到這個(gè)時(shí)候，田杰才意識到，餐廳應該有一個(gè)屬于自己的名字。
這時(shí)，田杰的同學(xué)，如今已經(jīng)是很有名的詩(shī)人阿堅提了個(gè)建議，說(shuō)叫"老家肉餅"就很好。"老家"是從英文Root翻譯而來(lái)的，它的意思是根，是歸宿，是家園。大家一聽(tīng)覺(jué)得不錯，于是老家肉餅的名字就這樣定了下來(lái)。直到此時(shí)，田杰和他的朋友們都沒(méi)有想到注冊商標，更別說(shuō)注冊公司了。
直到兩年之后，石景山區工商局的一位科長(cháng)提醒對田杰說(shuō)："老家肉餅現在發(fā)展了七八家連鎖店，在京西也是小有名氣，為什么不注冊商標和企業(yè)名稱(chēng)呢?如果有人比你們先行一步，去搶先注冊，你們不是還得改名字嗎?"
至此，田杰他們才感到問(wèn)題的嚴重性。于是1996年2月，他們注冊了"老家"商標及徽標，10月正式注冊了"北京老家快餐有限責任公司"。
隨著(zhù)時(shí)間的推移，老家快餐的食品逐漸形成了烙、蒸、煮、炸四大系列，品種已經(jīng)十分豐富。1998年5月，以包子、油條、豆漿、豆腐腦等北方人喜歡的早點(diǎn)系列正式在老家快餐推出，老家快餐正式由兩餐制改為三餐制，大大提高了盈利能力。
田杰沒(méi)有想到，正當他信心十足的時(shí)候，已治好的腎結核病又復發(fā)了，身體狀況變得很差。恰在這時(shí)，個(gè)人生活上也遇到了挫折--他離婚了。生活的波折使他疏于對公司的管理，公司在隨后的幾年中發(fā)展停滯了。為了扭轉局面，他開(kāi)始往來(lái)于中國和美國之間，考察美國、加拿大的快餐業(yè)。1998年上半年，他再次來(lái)到美國，在洛杉磯與現在的妻子不期而遇。這位北大中文系畢業(yè)的才女正在美國讀書(shū)，她流利的英語(yǔ)讓田杰的考察變得更為順利，他們一起走訪(fǎng)了多家快餐企業(yè)，對于那里先進(jìn)的快餐經(jīng)營(yíng)模式有了更深入的了解，田杰的心情也逐漸開(kāi)朗起來(lái)。"發(fā)展是硬道理"，這句話(huà)太對了。田杰深切地意識到，不管個(gè)人怎樣，公司的事業(yè)不能停滯。松下幸之助說(shuō)，我成功因為我有病。一般身體健康的人愿意身體力行地做事，松下身體有病，只好組織大家去做，用今天的話(huà)說(shuō)，就是管理。松下的成功經(jīng)歷給了田杰莫大的鼓舞�；貒�，田杰主持制定了老家快餐質(zhì)量、衛生、服務(wù)三大標準，在標準化管理下，老家公司的經(jīng)營(yíng)狀況開(kāi)始復蘇，年底時(shí)，餐廳數量已接近30家。
1999年，老家公司進(jìn)入快速發(fā)展階段。田杰辭了學(xué)校的公職，將全部精力投入到公司的發(fā)展中。年初，老家批準了第一家加盟店;年中，走出北京，在河北定州開(kāi)分店;年底，推出內部員工貸款開(kāi)店的新舉措。
2000年下半年，田杰請來(lái)有豐富管理經(jīng)驗的能人--張愷來(lái)。
2000年11月，老家技術(shù)發(fā)展有限公司成立，田杰任執行董事，張愷來(lái)任總經(jīng)理。新公司有30余位股東，持股比例最高不能超過(guò)8%，避免形成控股形式，這樣在公司的各項決策中避免集權，用大家的思想來(lái)管理大家的公司，奠定了民主管理的基礎。
田老師紅燒肉
令田杰始終耿耿于懷的是老家始終沒(méi)有聘到專(zhuān)門(mén)的研發(fā)人才，田杰到現在仍然兼任著(zhù)老家的廚師長(cháng)，負責快餐產(chǎn)品的試制和推廣。田杰認為這一工作的主要難度在于，要求對方不僅是廚師，而且還必須通曉快餐的要求，能夠完成中餐的工廠(chǎng)化生產(chǎn)。
依然是一個(gè)偶然的機會(huì )，一位朋友對田杰說(shuō)："中國人從南到北沒(méi)有不愛(ài)吃紅燒肉的，可是我們就沒(méi)有一個(gè)紅燒肉的品牌，這是不是專(zhuān)門(mén)留給你們老家的機會(huì )啊?"朋友的這句話(huà)一下子就打動(dòng)了他。田杰由此開(kāi)始了長(cháng)達一年的試驗。這種紅燒肉的制作不同于傳統廚房的做法，而是要通過(guò)摸索工廠(chǎng)化生產(chǎn)流程，找到竅門(mén)與最終的配方比例。
于是田杰每?jì)扇炀驮诩依镒鲆活D紅燒肉，家人也就跟著(zhù)一年吃了100多頓紅燒肉。最終結果是家人提起紅燒肉就感覺(jué)恐怖，田杰則拿出了紅燒肉的快餐制作方案。
2003年秋天，老家公司正式注冊了田老師紅燒肉蓋澆飯公司，并在石景山華聯(lián)商廈開(kāi)了第一家田老師紅燒肉快餐店，經(jīng)營(yíng)蓋澆飯套餐，結果一開(kāi)業(yè)就大受歡迎。在經(jīng)過(guò)近一年的調整后，田杰總結出了經(jīng)營(yíng)蓋澆飯的一套方法。
2005年田老師紅燒肉快餐店開(kāi)始加速發(fā)展，到2010年初已經(jīng)發(fā)展近40家店。一天15次的超強翻臺頻率，讓田老師紅燒肉顧客越來(lái)越多，生意越來(lái)越好。
做中國人自己的餐飲品牌
經(jīng)過(guò)18年的發(fā)展，老家公司不僅確立了"老家肉餅"快餐品牌，而且發(fā)展成為一個(gè)國內最知名的快餐連鎖企業(yè)之一，連續數年被被評為全國餐飲品牌百強。公司形成了高、中、低檔搭配的發(fā)展格局。僅"老家肉餅"目前就有170余家分店，在北京、天津、河北、山東、遼寧、河南、山西等省市陸續拓展市場(chǎng)，規模居全國同行業(yè)前三名。而"田老師紅燒肉"更是已經(jīng)成為了北京中低端快餐市場(chǎng)蓋飯的第一品牌。
由于老家特殊的股份制特點(diǎn)，目前老家的"老人"基本上都成了老家的股東，這個(gè)股東隊伍有70多人，而由于要不斷照顧后來(lái)的投資者，這個(gè)隊伍還在不斷地擴大。
老家快餐目前有兩個(gè)方面還在進(jìn)行艱苦的探索。第一個(gè)方面是加盟模式。怎樣確立一個(gè)能夠團結一心、共同發(fā)展的加盟模式，然后實(shí)現更加快速健康地發(fā)展，是老家現在考慮的問(wèn)題。第二個(gè)方面就是制作與配送方式。像麥當勞、肯德基這樣的洋快餐，其制作與配送要求極高，如果參考他們的標準，那么老家將肯定為此付出極高的成本。高成本的配送和老家目前的價(jià)格方案顯然存在著(zhù)抵觸。能不能在實(shí)現標準化的同時(shí)維持較低的制作成本，這也是老家正在考慮的問(wèn)題。如果在這方面取得突破的話(huà)，老家將得到一次前所未有的跨越式發(fā)展。
田杰，這位低調、神秘、不會(huì )做飯的廚師長(cháng)正帶領(lǐng)著(zhù)老家公司默默地快速成長(cháng)。
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