新任餐飲店長(cháng)怎么做

　　作為新上任的店長(cháng)該如何來(lái)做管理呢?需要從哪些方面入手呢?以下是新上任店長(cháng)管理入門(mén)的方法，一起來(lái)看看！

　　一、 首先了解店長(cháng)的職責

　　(一)基本職責

　　(1)達成業(yè)績(jì)的職責：不管店長(cháng)是經(jīng)營(yíng)者還是營(yíng)業(yè)者，必須擔負起店中業(yè)績(jì)的主要 責任。

　　(2)管 理 的 職 責：對于店中的“人”、“物”、“錢(qián)”、“情報”等，店長(cháng)都得充分管理、具體落實(shí)執行公司的各項規定。

　　(3)指揮統帥的職責：店長(cháng)應該發(fā)揮指導、統帥部屬的最大能力。正確與適當的指導，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

　　(4)解決問(wèn)題的職責：有關(guān)于業(yè)績(jì)或工作中所發(fā)生的問(wèn)題，店長(cháng)都必須思考與解決。

　　(5)判 斷 的 職 責：在權限范圍內，店長(cháng)對于業(yè)務(wù)應有正確的判斷。這和下屬聽(tīng)命行事的立場(chǎng)迥異。

　　(二)基本的工作

　　1、 對外的工作：〈追求消費者各方面的滿(mǎn)足〉

　　(1)吸引消費者的營(yíng)銷(xiāo)方案 不管是什么時(shí)代，專(zhuān)賣(mài)店的勝負是決定于貨物品質(zhì)的好壞、齊全與否。和以往所不同，不僅要適應消費者的需求，還要提出能準確領(lǐng)導消費走向的新型商品。這是店長(cháng)的第一要務(wù)。

　　(2)營(yíng)造經(jīng)營(yíng)環(huán)境和賣(mài)點(diǎn) 消費者所期待的店鋪環(huán)境要安全外，還要“氣氛好”和有特色。達成這二項要求是店長(cháng)的第二要務(wù)。顧客只要一上門(mén)就給予親切的接待，每個(gè)服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。另外一點(diǎn)是賣(mài)點(diǎn)：菜譜的設計是否一目了然、價(jià)格標示是否清楚、是否提供POP的廣告等等�？此剖�分簡(jiǎn)單，卻往往為店家所疏忽的問(wèn)題。

　　(3)讓顧客有回家的感覺(jué) 在現場(chǎng)接待顧客時(shí)，必須有讓人信服的專(zhuān)業(yè)知識和水準，這種專(zhuān)業(yè)知識和講解菜品的技巧訓練是店長(cháng)的第三要務(wù)。店長(cháng)對于新產(chǎn)品所引發(fā)的新生活形態(tài)應該有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的介紹反而會(huì )產(chǎn)生反效果、使信用掃地，印象大打折扣。接待顧客的態(tài)度也不宜過(guò)度，最好的程度是坦誠，真心地希望顧客挑選到想要吃的菜品。

　　(4)菜譜設計要花樣多、趣味多，又具新穎性 無(wú)論是對顧客，還是在店內服務(wù)員，菜譜都應該讓人充滿(mǎn)趣味、新穎和良好的視覺(jué)感受，這是店長(cháng)的第四要務(wù)。今天的消費者絕對不滿(mǎn)足隨便到一家餐廳隨便吃點(diǎn)東西。一定要通過(guò)各種渠道了解后，才決定到那家店消費。

　　2、店長(cháng)對內的工作

　　(1)如何才能完成計劃銷(xiāo)售額為目標 這是店長(cháng)的第五要務(wù)，創(chuàng )造良好的銷(xiāo)售額就是店長(cháng)的首要工作。菜品的物色、現場(chǎng)環(huán)境、待客、促銷(xiāo)等都是其手段。

　　(2)菜品一定要保持鮮度 店內的菜品在庫品數量方面不但要適度，最重要是一定要保持鮮度。這是店長(cháng)的第六要務(wù)。滯銷(xiāo)品需及時(shí)推銷(xiāo)或寫(xiě)申請報損。

　　(3)提高工作人員的工作效率 為了要達成目的必須a、將人員的結構壓至最低，b、工作分配及指示應確實(shí)，c、提高服務(wù)員的服務(wù)水準與工作效率。

　　(4)每年必須開(kāi)發(fā)30%的新客戶(hù)，業(yè)績(jì)需遞增。

　　二、店長(cháng)的職能

　　1、必備的資質(zhì)

　　(1)熱情：店長(cháng)在面對工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。

　　(2)積極：積極地面對所有事物，這是企業(yè)發(fā)展時(shí)最需要的店長(cháng)。

　　(3)開(kāi)朗：開(kāi)朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿(mǎn)歡愉，和諧氣氛的店長(cháng)。

　　(4)感性：現在最流行的話(huà)是“感性”，不僅是對商品、商品的陳列或談話(huà)上，店長(cháng)也應感性，充滿(mǎn)愛(ài)心。 (5)協(xié)調能力：共同作業(yè)的基礎在于協(xié)調性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調性。 (6)責任感：店長(cháng)被委托了若干名部屬及幾百萬(wàn)元的商品，沒(méi)有強烈的責任感絕對不行。

　　(7)不屈不撓的精神：一個(gè)人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強忍耐的毅力。

　　(8)歸屬感：熱愛(ài)工作、團體、把店當成另一個(gè)家。

　　(9)執行力：失敗通常是因為不行動(dòng)。立即行動(dòng)是店長(cháng)應具備的資質(zhì)。

　　(10)思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì )造成徒勞。

　　(11)判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

　　(12)領(lǐng)導力：必須能調動(dòng)、激發(fā)部屬的工作積極性，擁有指導部屬的領(lǐng)導力，統御力，能正確的處理人際關(guān)系

　　(13)指導力：能夠正確指導部屬“前進(jìn)”、“停止”、“該如此”的能力，這是讓部屬達成業(yè)績(jì)的原點(diǎn)

　　(14)設定目標：設定工作目標，確實(shí)分派，這是帶領(lǐng)團體的重點(diǎn)

　　(15)說(shuō)服力：讓自己的想法、計劃使對方理解，接納的能力，說(shuō)服力是打動(dòng)一個(gè)人最大的武器

　　(16)應變能力：能基本應對突發(fā)事件和意外爭執，能應各種狀況做適當的處理

　　(17)情報收集力：廣范的情報資料持有不同時(shí)，選擇必要、有益的情報是必要。

　　三、店長(cháng)的組織能力

　　(一)、店長(cháng)的基本工作流程1、營(yíng)業(yè)中2、進(jìn)貨、點(diǎn)收3、結束營(yíng)業(yè)

　　(二)、周末業(yè)務(wù)

　　(三)、月底業(yè)務(wù)

　　四、店長(cháng)的人際關(guān)系

　　1、有效的溝通(1)所謂經(jīng)營(yíng)溝通：是由經(jīng)營(yíng)者到一般從業(yè)員的工作，為一個(gè)共同企業(yè)目標而努力的意識或達成此目標的情報傳遞。

　　(2)各種關(guān)系： 上級→下級 “命令”、“指示”、“情報”下級→上級 “報告”、“建議”、“不滿(mǎn)”、“情報”平行關(guān)系 “意見(jiàn)交換”、“調整”、“情報”

　　(3) 基本原則：不只是由發(fā)信者A傳達給B而已，B在接收情報、經(jīng)“理解、接納”后，必須將其“反應和行動(dòng)”再度傳達A“重新審慮”。

　　2、人際關(guān)系的要點(diǎn)(1)不是上下關(guān)系而是以橫向的關(guān)系視之為妥。(2)使成為可以協(xié)商的關(guān)系。(3)遭到危險、困難時(shí)仍能互相信賴(lài)、依靠。(4)與其在意對方的缺點(diǎn)不如多找出優(yōu)點(diǎn)、長(cháng)處。(5)必要時(shí)應坦率。

　　3、店長(cháng)十誡

　　(1)總是在背后批評經(jīng)營(yíng)者有些店長(cháng)會(huì )常常在下屬面前批評經(jīng)營(yíng)者的得失，多數都是為了提高自己或推卸自己的失責。這樣很容易在員工與經(jīng)營(yíng)者之間形成隔膜，以致員工對專(zhuān)賣(mài)店的未來(lái)和自己的前途失去信心，造成影響非常惡劣。如果真有不同想法，想與經(jīng)營(yíng)者交流，最好辦法是選擇適當的時(shí)機與經(jīng)營(yíng)者面談，當面提出自己不同的建議。

　　(2)經(jīng)營(yíng)者的每句話(huà)都當圣旨工作上，惟命是從，特別重視上級言論或意見(jiàn)，失去對事物正確的判斷能力。這樣的做法，只會(huì )影響企業(yè)的正確發(fā)展。因為作為第一線(xiàn)的管理者，也是最了解現場(chǎng)的銷(xiāo)售的人，他應該有足夠的思考與判斷能力。上令下達是店長(cháng)的職責所在。但是，如果對并不合理的經(jīng)營(yíng)指令與經(jīng)營(yíng)制度，不提出個(gè)人的看法與意見(jiàn)，最終不僅僅是造成企業(yè)的損失，同時(shí)也是店長(cháng)與員工們的損失。

　　(3)處事猶豫不決，當斷不斷在權責范圍內所遇到的大小事情，必須當機立斷，并敢于承擔責任。不敢作決定或決策的店長(cháng)，是一種回避責任的行為，也是一個(gè)不稱(chēng)職的店長(cháng)。對于這類(lèi)店長(cháng)，經(jīng)營(yíng)者應該盡快撤換。

　　(4)工作得過(guò)且過(guò)，沒(méi)有設立高標準俗語(yǔ)說(shuō);有志者，事竟成。對自己沒(méi)有提出高要求，自然沒(méi)有公司及個(gè)人的大發(fā)展。無(wú)論公司處于哪個(gè)階段，總是會(huì )有更高的要求在前面，經(jīng)營(yíng)者與店長(cháng)都應滿(mǎn)懷激情地向下一個(gè)目標進(jìn)發(fā)。沒(méi)有給自己設立目標與要求的店長(cháng)，將會(huì )被更有理想與激情的人淘汰。

　　(5)喜歡獨占成果如果成功就夸大自己的能力，如果失敗就推給部下逃避責任。這樣就不具備身為店長(cháng)的資格部下也永遠不會(huì )心悅誠服。這種店長(cháng)常會(huì )感到來(lái)自部下工作上的不配合與對其職位的挑戰。

　　(6)企業(yè)基本的組織運作機制理解不夠深刻與透徹諸如遵守企業(yè)內的各種組織規定或聯(lián)絡(luò )直接上級領(lǐng)導等都是組織重要的基本運作，但組織的溝通也是屬于基本的運作。組織運作機制是企業(yè)正常運轉的生命線(xiàn)，如果對此了解不深或不夠透徹，是無(wú)法把店務(wù)管理做好的。

　　(7)不會(huì )培訓部下店長(cháng)的自我成長(cháng)必須建立在團隊成長(cháng)的基礎上。如果沒(méi)有團隊的成功，就不可能有個(gè)人的成功與成就。讓部下“有能力工作”，是培訓部下的前提。培訓的目的，是為了使工作行為更加規范，工作效率得到提高。

　　(8)不具備基本知識勞務(wù)管理的教育、管理知識與生活常識、安全防范意識等都是店長(cháng)所需掌握的基本知識的一部分。

　　(9)只會(huì )提供與匯報對自己有利的情報以為只手可以遮天的店長(cháng)，整天挖空心思欺下瞞上，終也會(huì )有暴露的一天。

　　(10)只會(huì )注意別人缺點(diǎn)，從不關(guān)心別人優(yōu)點(diǎn)不會(huì )挖掘下屬的優(yōu)點(diǎn)，不會(huì )適度地贊賞部下，只會(huì )對下屬的缺點(diǎn)斤斤計較，調撥離間、等于給自己工作設置障礙。任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許，會(huì )讓下屬更加努力地工作，同時(shí)對管理也不無(wú)好處。

　　五、待下屬的方法

　　1、對待下屬的工作

　　(4)使其理解公司的方針、目標、方向、希望從業(yè)人員如何去做等事項。

　　(5)分配每個(gè)人的工作種類(lèi)和范圍。

　　(6)給予每個(gè)人工作目標、達到何種程度、水準。

　　(7)激發(fā)工作動(dòng)機

　　(8)指示、指導、建言、忠告。

　　(9)提供有關(guān)工作上的情報，如同業(yè)競爭、商品信息等情報。

　　(10)簡(jiǎn)化及評價(jià)工作。

　　(11)知識、技能的指導

　　(12)留意部屬間的人際關(guān)系，加強團隊精神，采用好的意見(jiàn)和提案，加強其參與意識。

　　(13)幫助解決部屬所遇問(wèn)題。

　　(14)率先工作才能領(lǐng)導全體。

　　2、提升下屬3倍干勁的贊美方法

　　(1)獎勵的效用

　　(一) 關(guān)愛(ài)是五分教育、三分贊美、二分問(wèn)責，使其成為有用之人。

　　(二) 做給他看、說(shuō)給他聽(tīng)、如果再贊美他，就沒(méi)有叫不動(dòng)的人。

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