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餐飲管理的52道公式
目前社會(huì )餐飲完爆星級酒店餐飲，現在越來(lái)越多星級酒店把餐飲社會(huì )化，提升酒店競爭力。接下來(lái)，小編為大家分享餐飲管理的52道公式，快來(lái)看看吧!
1、餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數
含義：反映餐廳接待能力
2、職工人數=(期初人數+期末人數)/2
含義：反映計劃期人員數量
3、季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100%
含義：反映季節經(jīng)營(yíng)程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%
含義：反映日均座位周轉次數
5、餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%
含義：反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消費=食品銷(xiāo)售收入/接待人次
含義：客人食品消費水平
7、飲料比率=飲料銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額×100%
含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度
8、飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費
含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平
9、餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費
含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平
10、日均營(yíng)業(yè)額=計劃期銷(xiāo)售收入/營(yíng)業(yè)天數
含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小
11、座位日均銷(xiāo)售額=計劃期銷(xiāo)售收入/(餐廳座位數×營(yíng)業(yè)天)
含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平
12、月度分解指標=全年計劃數×季節指數
含義：反映月度計劃水平
13、餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：反映價(jià)格水平
14、餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：反映餐飲成本水平
15、喜愛(ài)程度=某種菜肴銷(xiāo)售份數/就餐客人人次×100%
含義：不同菜點(diǎn)銷(xiāo)售程度
16、餐廳銷(xiāo)售份額=某餐廳銷(xiāo)售額/各餐廳銷(xiāo)售總額×100%
含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度
17、銷(xiāo)售利潤率=銷(xiāo)售利潤額/銷(xiāo)售收入×100%
含義：反映餐飲銷(xiāo)售利潤水平
18、餐飲流通費用=∑各項費用額
含義：反映餐飲費用大小
19、餐飲費用率=計劃期流通費用額/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：餐飲流通費用水平
20、餐飲利潤額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費用-營(yíng)業(yè)稅金
含義：反映營(yíng)業(yè)利潤大小=營(yíng)業(yè)收入×(1-成本率-費用率-營(yíng)業(yè)稅率)
21、餐飲利潤率=計劃期利潤額/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：餐飲利潤水平
22、職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數
含義：職工勞動(dòng)程度
23、職工勞效=計劃期收入(創(chuàng )匯、利潤)/職工平均人數
含義：職工貢獻大小
24、職工出勤率=出勤工時(shí)數/定額工時(shí)數×100%
含義：工時(shí)利用程度
25、工資總額=平均工資×職工人數
含義：人事成本大小
26、計劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨-本期出庫
含義：反映庫存水平
27、平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2
含義：月度在庫規模
28、期初庫存=年預計銷(xiāo)售額/資金周轉次數×0、5×(1+月度銷(xiāo)售額/各月平均銷(xiāo)售額)
含義：年末預計庫存額
29、期末庫存=平均庫存×2-期初庫存
含義：計劃利潤下的收入水平
30、月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3
含義：年、季、月流動(dòng)資金占用年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31、流動(dòng)資金周轉天數=計劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用
含義：流動(dòng)資金管理效果
32、流動(dòng)資金周轉次數=(流動(dòng)資金平均占用×計劃天數)/營(yíng)業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入
含義：流動(dòng)資金管理效果
33、餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×(1-毛利率)
含義：反映成本大小
34、邊際利潤率=毛利率-變動(dòng)費用率=(營(yíng)業(yè)收入-變動(dòng)費用)/營(yíng)業(yè)收入×100%
=(銷(xiāo)售份額-變動(dòng)費用)/銷(xiāo)售份額×100%
含義：反映邊際貢獻大小
35、餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率
含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低
36、目標營(yíng)業(yè)額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率
含義：反映原材料利用程度
37、餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用
含義：反映利潤大小
38、成本利潤率=計劃期利潤額/營(yíng)業(yè)成本×100%
含義：成本利用效果
39、資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%
含義：資金利用效果
40、流動(dòng)資金利潤率=計劃期利潤額/流動(dòng)資金平均占用×100%
含義：流動(dòng)資 金利用效果
41、投資利潤率=年度利潤/總投資×100%
含義：反映投資效果
42、投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期
含義：反映投資回收效果
43、庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100%
含義：反映庫存周轉快慢
44、客單平均消費=餐廳銷(xiāo)售收入/客單總數
含義：就餐客人狀況
45、餐廳服務(wù)費=餐廳銷(xiāo)售收入×服務(wù)費比率
含義：服務(wù)費收入大小
46、食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%
47、凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1-損耗率)
含義：凈料單位成本
48、某種菜生產(chǎn)份數=就餐總人次×喜愛(ài)程度
含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數安排
49、附加價(jià)值=人事成本+利潤+稅金
含義：勞動(dòng)力所創(chuàng )造的新增價(jià)值
50、附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入×100%
含義：勞動(dòng)力對新增價(jià)值創(chuàng )造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力
51、勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值×100%
含義：人事成本開(kāi)支的合理程度
52、利潤分配率=實(shí)現利潤/附加價(jià)值×100%
含義：利潤分配使用的合理
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