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餐飲經(jīng)理管理技巧
如何改善員工的績(jì)效，是每一個(gè)管理人員都面臨的挑戰。下面小編為大家整理了一些餐飲經(jīng)理管理技巧，一起來(lái)看看吧！
餐飲經(jīng)理管理技巧1
1、用人所長(cháng)。
員工績(jì)效不好，經(jīng)理常常從員工身上找原因，其實(shí)，還應該反省一下經(jīng)理自己在人員的使用上是不是存在問(wèn)題，有沒(méi)有用其所長(cháng)，發(fā)揮出員工的特長(cháng)。如果用人不善，很難取得好的績(jì)效。要取得好績(jì)效，用人所長(cháng)是第一。不要安排一條狗去爬樹(shù)，然后又去責怪它爬得不好，因為狗并不擅長(cháng)爬樹(shù)，即便是一條優(yōu)秀的狗，也很難把樹(shù)爬得很好，而應該檢討我們自己是否應該安排一只普通的貓去爬樹(shù)。
2、加強培訓。
通過(guò)培訓可以改善員工的績(jì)效，進(jìn)而改善部門(mén)和整個(gè)組織的績(jì)效。這里需要指出的是，并不是當公司出現問(wèn)題的時(shí)候才安排培訓，也不是只對那些公司認為有問(wèn)題的員工實(shí)施培訓�；蛘呦笥行┕灸菢又粚�(yōu)秀的員工才培訓。其實(shí)，公司的培訓應該是依據企業(yè)需求長(cháng)期的、持續的、有計劃的進(jìn)行。
3、明確目標。
我們有沒(méi)有清楚地告訴員工，他們的工作應該是銷(xiāo)量第一?還是服務(wù)第一?還是利潤優(yōu)先?或者是三者兼顧。如果員工沒(méi)有明確的工作目標，那么通常會(huì )比較迷惑、彷徨，沒(méi)有方向感，當然工作效率會(huì )受到影響，同時(shí)，由于員工沒(méi)有得到明確的目標指引，員工的努力方向同公司所希望達到的結果難免有所不同。
4、建立績(jì)效標準。
清晰的績(jì)效標準可以讓高績(jì)效的員工有成就感，知道自己已經(jīng)達到或者超出了公司的要求，這種成就激勵的效果對層次較高的管理人員或者專(zhuān)業(yè)人士非常明顯。清晰的績(jì)效標準可以使沒(méi)達到標準的員工有一個(gè)努力的目標，知道自己同其他人的差距，從而激發(fā)工作干勁，努力完成工作指標。注意：清晰的績(jì)效標準，必須成為公司薪酬發(fā)放的依據，才能保證激勵的有效。
5、及時(shí)監控績(jì)效考評。
考評周期可以是一個(gè)月、一個(gè)季度或者一年。但是，監控應該是隨時(shí)隨地進(jìn)行的。監控不及時(shí)，當然不能獲得全面、客觀(guān)的第一手資料。很容易導致考評之前爭表現的現象發(fā)生，使“聰明人”鉆空子，考評不公平。
6、及時(shí)反饋考評結果。
在績(jì)效考評剛剛出結果的時(shí)候，正是員工對績(jì)效問(wèn)題最關(guān)心的時(shí)候，也是思考最多的時(shí)候。這個(gè)時(shí)候反饋效率高，員工比較投入，效果好，并且利于對一些出現的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)改進(jìn)。如果過(guò)了這個(gè)時(shí)期，考評者和被考評者都已經(jīng)把考評的事放在一邊了，效率一定降低;同時(shí)，員工會(huì )對公司的考評產(chǎn)生不良印象，會(huì )認為公司也不重視考評。由于其他工作已經(jīng)展開(kāi)，考評反饋也會(huì )占用工作時(shí)間，對其他工作難免會(huì )帶來(lái)不良影響。
7、幫助下屬找到改進(jìn)績(jì)效的方法
當發(fā)現您的下屬的績(jì)效不好時(shí)，僅僅告訴他/她“你的績(jì)效不夠理想”是不夠的，重要的是您還應該要指出他/她績(jì)效不好的原因是什么?改進(jìn)的方法有哪些?
業(yè)績(jì)不好的下屬一般自己也很著(zhù)急，但是，苦于找不到原因，也不知道如何改進(jìn)。問(wèn)自己的同 事?lián)膭e人認為自己無(wú)知、沒(méi)面子。請教經(jīng)理又害怕由于業(yè)績(jì)不好挨批評。
這時(shí)候，做經(jīng)理的應該主動(dòng)找到他/她們，同他/她們分析業(yè)績(jì)不佳的原因，并且幫助他/她們找到改善的方法，同時(shí)，如果有可能得話(huà)，最好提供相應改善的機會(huì )和一定資源支持。經(jīng)理人能夠成功，重要的一點(diǎn)是他/她能指導下屬，能夠想到、看到、做到下屬做不到的。如果管理者本人不能超越員工，員工怎么服她呢?這種情況下，員工多半不會(huì )非常努力，業(yè)績(jì)自然不會(huì )好。
8、給出改進(jìn)的最后限制
對于長(cháng)時(shí)間工作績(jì)效不佳的下屬或者來(lái)公司不久表現不佳的新員工，通常人們較多采用的方法是將員工辭退。果斷地辭退低績(jì)效員工沒(méi)有錯，不過(guò)，我們比較主張在辭退之前再給他/她們一次機會(huì )。比如，明確告訴他/她，公司再給他/她一個(gè)月的時(shí)間，他/她的績(jì)效必須達到公司的要求，否則，請他/她另謀高就。
這樣做除了可以避免重新招聘本身帶來(lái)的成本和風(fēng)險(誰(shuí)能夠保證重新招聘的人比他/她們更好)，還有另外兩個(gè)好處，一個(gè)是我們對辭退的員工做到了仁至義盡，他/她離開(kāi)企業(yè)后也不會(huì )因為解雇不善導致詆毀公司等情況發(fā)生。另外，對留在企業(yè)的其他/她員工也是一個(gè)信號：公司對待員工是仁至義盡的，但是工作不努力可能會(huì )失去工作。
有一個(gè)朋友是一家軟件公司的老板，今年3月份準備辭退一名銷(xiāo)售經(jīng)理，但是覺(jué)得不太好談，問(wèn)我怎么辦。我建議我的朋友同他談一次，指出對他績(jì)效的不滿(mǎn)，同時(shí)告訴他，你準備再給他一個(gè)月的改進(jìn)期限，到時(shí)候如果還沒(méi)有達到要求，將辭退他。結果，這位銷(xiāo)售經(jīng)理的績(jì)效在那個(gè)月超出公司所有的人，并且銷(xiāo)售冠軍的業(yè)績(jì)一直保持了好幾個(gè)月。
9、及時(shí)激勵
我們的經(jīng)理們往往很關(guān)注績(jì)效不好的情況，對績(jì)效不好的員工、部門(mén)很敏感，批評很及時(shí)。但是，對于員工工作中的亮點(diǎn)注意不夠。成功的管理者應該以正面激勵為主。對員工工作中哪怕一點(diǎn)點(diǎn)的進(jìn)步也要及時(shí)肯定、贊揚。讓員工始終處于一種自信、興奮的狀態(tài)。這樣，才能激發(fā)出員工的聰明才智和工作熱情，工作績(jì)效才會(huì )達到最佳。
另外，容易犯的一個(gè)錯誤就是經(jīng)濟激勵不及時(shí)，甚至只有感到員工的工作狀態(tài)有問(wèn)題的時(shí)候，才想到是否激勵不夠;而當看到員工的工作熱情很高時(shí)，就忘記了激勵。
正確的做法應該在員工狀態(tài)很好時(shí)就激勵，等到員工表現出現問(wèn)題時(shí)才激勵效果不好，并且還會(huì )給員工一種錯覺(jué)：鬧情緒(之類(lèi))能獲得好處。及時(shí)激勵并不意味著(zhù)對員工xuexihr.com的任何出色表現都予以經(jīng)濟獎勵，實(shí)際上不可能對員工的任何出色表現都給與經(jīng)濟獎勵。那樣做實(shí)際上是在賄賂我們的員工。正確的方法應該是，隨時(shí)隨地給予精神激勵———贊美、表?yè)P。
10、人際關(guān)系
勿庸置疑，緊張的(惡劣的)人際關(guān)系，會(huì )消耗人的精力、降低人的智慧，影響員工之間的合作，肯定會(huì )降低工作績(jì)效。建立良好的人際關(guān)系通常會(huì )有利于提高工作績(jì)效。
但是，要注意不能為了搞好關(guān)系，對下屬的.錯誤視而不見(jiàn)，更不可以為了搞好人際關(guān)系而放棄原則甚至討好下屬。對于粗暴的指責，下屬會(huì )抗拒;但是下屬大多數能夠接受上司善意的批評。如果上司在指出下屬錯誤的同時(shí)，又能夠幫助下屬分析錯誤的原因以及今后改進(jìn)的方法，下屬不僅不會(huì )抗拒，還會(huì )感謝。這樣的上司會(huì )得到下屬的愛(ài)戴。
相反，討好下屬往往會(huì )助長(cháng)員工的不良習慣，根本不可能改善關(guān)系，并且，這樣的上司會(huì )被下屬看低，對工作和人際關(guān)系都沒(méi)有好處。
11、充分的溝通
從溝通的主體上來(lái)劃分可以分成：
1、自上而下的和自下而上的縱向溝通。
2、部門(mén)之間以及員工之間的橫向溝通。
3、同公司之外的關(guān)聯(lián)機構的溝通。
溝通可以分成正式的制度化的溝通和經(jīng)常性的非正式的溝通;正式的溝通包括公司的各個(gè)層次的例會(huì );各種樣式、不同內容的書(shū)面計劃、通報、報告等等;公司的(電子)公告欄;制度化的電子郵件溝通系統等等都是正式的溝通。
溝通的方式還可以列舉出很多，各個(gè)公司可以依據自己的具體條件和溝通效果情況予以采用。什么方式有效，并且成本比較低就采用什么方式。溝通的效果主要看兩個(gè)方面，一、是否快速送達。二、接收者理解信息的意思同信息發(fā)送者要表達的意思是否一樣。為了提高溝通的效果，反饋、核實(shí)是必不可少的。
12：給下屬適當的壓力也能提高績(jì)效
這里所說(shuō)的適當的壓力包括：
1、批評;
2、制定有一定難度的工作目標;
3、允許員工犯可以承受的錯誤;
4、合理、合法的解雇。
任何人，從剛剛出生的嬰兒到暮年的老者都喜歡被贊揚、欣賞，沒(méi)有哪個(gè)人喜歡挨批評。所以，我們比較主張以欣賞的心態(tài)看待他人。對他人的一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)步、成績(jì)、優(yōu)點(diǎn)等都應該贊揚、欣賞。這樣能夠起到激勵的效果，促使人們不斷的進(jìn)步。但是，人都是有缺點(diǎn)的，人也都會(huì )犯錯誤。當我們看到下屬犯了錯誤的時(shí)候，如果我們不敢批評，視而不見(jiàn)甚至姑息遷就，同樣是有害的。比較可取的辦法應該是予以批評，給他一定的壓力。這樣，對下屬能力、業(yè)績(jì)的提高都會(huì )有較大的益處。
但是應當注意的是：
1、批評不等于指責，而是善意地指出該錯誤(而不是人)給公司、他人帶來(lái)的損失和麻煩。
2、要主動(dòng)的承擔作為上司應該承擔的責任。
3、分析犯錯誤的主觀(guān)、客觀(guān)原因。更重要的是引導(而不是代替)下屬找到解決問(wèn)題的方法，避免今后犯類(lèi)似的錯誤。
4、如果下屬本人已經(jīng)認識到自己的錯誤，并且感到內疚、自責。上司就不用批評了，而是直接做2、3兩點(diǎn)。
制定有一定難度的工作目標能夠提高下屬的績(jì)效。容易實(shí)現的工作目標不僅僅會(huì )降低企業(yè)的收益，而且往往不能激發(fā)下屬的潛能，不利于員工績(jì)效和能力的提高。同時(shí)，容易實(shí)現的目標還有可能導致有些下屬人員自以為了不起，盲目自大、不思進(jìn)取。
餐飲經(jīng)理管理技巧2
溝通技巧：
餐廳服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)中，要善于運用好時(shí)機，適時(shí)使用開(kāi)放式或封閉式問(wèn)題。其順序是先用熱情的開(kāi)放式與顧客對話(huà)，了解顧客需求。再用封閉式的營(yíng)銷(xiāo)術(shù)語(yǔ)，讓顧客迅速做出決定。比如，顧客進(jìn)門(mén)時(shí)，應該與顧客聊天拉近距離，了解其宴請的目的、對象，以及對餐廳服務(wù)的期望。然后，當顧客對菜品猶豫時(shí)，可用封閉式語(yǔ)氣直接將選擇權給顧客，如“我們這里的芒果汁和西米露是招牌，請問(wèn)您覺(jué)得哪個(gè)合適？”封閉式問(wèn)題可以節約溝通的時(shí)間，提高營(yíng)銷(xiāo)效能，直截了當解決問(wèn)題。開(kāi)放式和封閉式各有利弊。
第一注意：談行為，不談個(gè)性
重要指數：五顆星
知識普及：行為時(shí)指實(shí)際發(fā)生的事情，而個(gè)性是說(shuō)話(huà)者主觀(guān)的判斷和感受。在溝通中，理智地區分好行為和個(gè)性，能夠更有效地達到目的，一陣見(jiàn)血。
溝通技巧：
在表?yè)P和鼓勵時(shí)，要著(zhù)重談行為，也可以先談個(gè)性再談行為，這樣的表?yè)P，很具體，容易成為楷模和典范。比如看見(jiàn)員工自覺(jué)收拾垃圾，如果只是說(shuō)“小李人很好，很勤快，值得表?yè)P“，這樣的話(huà)無(wú)法具體到事件中，久而久之，反而覺(jué)得領(lǐng)導有私心、太感性。反之，如果在上述的話(huà)中加一句“他今天自覺(jué)倒了垃圾”則會(huì )形成模范效應，讓人便于學(xué)習；在批評時(shí)，則應該只談行為，不談個(gè)性，減少人身和品德的攻擊。
第二注意：與上、下、平級溝通有區別
重要指數：五顆星
知識普及：
在溝通中，效果來(lái)源于三個(gè)方面——身體語(yǔ)言55%，聲調38%，內容7%，這告訴我們，要注意身體語(yǔ)言的調整，比如表情、眼神、肢體等。與上級、下級和平級溝通，要注意三個(gè)不同的對象，所搭配不同的'方式。
溝通技巧：
與上級溝通，要學(xué)會(huì )傾聽(tīng)，先說(shuō)結果，如果上級對過(guò)程感興趣，再去講述過(guò)程，抓住上司聽(tīng)取匯報的重點(diǎn)。同時(shí)，要記得帶著(zhù)方案給老板，而且至少是兩套成熟備選的方案，而不是拋給上司一堆問(wèn)題讓其去解決；與下屬溝通，要處理好情緒，分清楚行為和個(gè)性，適當給予對方表述的時(shí)間和機會(huì )；與平級溝通，要了解其他部門(mén)的運作情況，站在對方的角度思考問(wèn)題成因和解決方案。
掌控高效時(shí)間——兩角度解讀矩陣管理
角度一：時(shí)間軸解讀
重要指數：五顆星
知識普及：時(shí)間軸將“重要的事”和”緊急的事”分別放在縱軸和橫軸上，兩條線(xiàn)交叉，由此產(chǎn)生了四個(gè)矩陣——重要且緊急的事、重要而不緊急的事、緊急而不重要的事、不緊急也不重要的事。管理者應該將近期的事情羅列出來(lái)，分門(mén)別類(lèi)，才能有針對性。
掌控技巧：在4個(gè)象限里，應該先做重要而緊急的事，其次是重要但不緊急的事，要定出時(shí)間來(lái)處理這些問(wèn)題，因為如果長(cháng)時(shí)間擱置，這些事情將變成”重要而緊急的事”，第三十緊急但不重要的事情，管理者可以嘗試放權，讓下屬去完成，四是不重要也不緊急的事情，要打發(fā)時(shí)間去完成，用空閑時(shí)間去完成。
時(shí)間管理軸
角度二：投資第二象限
重要指數：四顆星
知識普及：第二象限即上文中提到的“重要但不緊急的事情”，在餐飲管理中，此類(lèi)事情經(jīng)常遇到，但由于并沒(méi)有事發(fā)，所以被很多人忽略，成為隱患。比如消防設備出現問(wèn)題、某種食材庫存不多，這些問(wèn)題放在眼底，不一定緊急，卻很重要，如果處理不得當，將很快變成“重要而緊急的事情”，到那個(gè)時(shí)候，管理者將從主動(dòng)的境地里陷入被動(dòng)。
掌控技巧：要舍得花精力投資第二象限，雖然不緊急，也不可拖延，要抽出專(zhuān)門(mén)的時(shí)間處理它們。
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