酒店餐飲服務(wù)員服務(wù)技能標準

　　酒店餐飲服務(wù)員我們都見(jiàn)過(guò)，也接受過(guò)他們的服務(wù)，那么大家知道酒店餐飲服務(wù)員服務(wù)技能標準是什么嗎?下面，小編為大家分享酒店餐飲服務(wù)員服務(wù)技能標準，快來(lái)看看吧!

　　擺臺標準

　　1.鋪臺布：鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是撒網(wǎng)法。

　　通常餐中翻臺要使用推拉法。

　�、� 服務(wù)員站在主位一側，用雙手將臺布抖開(kāi)鋪上臺面，臺布折縫朝上;

　�、� 上轉盤(pán)底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。

　�、� 四角均勻對稱(chēng)與桌腳垂直。

　�、� 有臺裙的餐臺，應先將臺布鋪好，再沿餐桌將臺裙按順時(shí)針?lè )较蛴么箢^針或專(zhuān)用搭扣固定在臺布上，臺裙的褶要下垂均勻，每褶相距5cm左右。

　　2.臺形。

　　一般定位是使用桌邊定位。

　　四人方臺：十字對稱(chēng);

　　六人圓臺：一字對中，左右對稱(chēng);

　　八人圓臺：十字對中，兩兩對稱(chēng);

　　十人圓臺：一字對中，左右對稱(chēng);

　　十二人圓臺：十字對中，兩兩相間。

　　3.擺餐具

　�、� 擺放規定：

　　a 、餐盤(pán)：或稱(chēng)骨碟、門(mén)前碟、定位碟;盤(pán)邊距桌邊1.5cm，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等，盤(pán)中店徽等圖案要朝 外正對餐位。

　　b、 茶杯：茶杯倒扣于茶杯碟上，茶杯碟置于筷子右側，距筷子1.5cm，店徽圖案朝向餐位，距桌邊1.5cm (茶碟與餐盤(pán)在同一中心線(xiàn)上)。

　　c、 酒杯：宴會(huì )使用三套杯(紅酒杯、白酒杯和飲料杯)。擺放時(shí)，紅酒杯居中置于勺墊正前方杯距勺墊 1.5cm。零點(diǎn)只用飲料杯，擺放于餐盤(pán)正前方，距餐盤(pán)1.5cm。

　　d 、筷架、筷子：筷架在餐盤(pán)右上方，零點(diǎn)擺臺取飲料杯中心線(xiàn);宴會(huì )擺臺取勺墊中心線(xiàn)。

　　筷子帶筷套，垂直于筷子架擺放在架上，筷子距餐碟3cm，筷子尾端距桌邊1.5cm，筷套上圖案或文字 要正對餐位。

　　e 、香巾筐：擺于餐盤(pán)左側湯碗下方，距餐盤(pán)1.5cm，取餐盤(pán)中心線(xiàn)。

　　f 、湯碗：擺于餐盤(pán)左上方，零點(diǎn)擺臺取飲料杯中心線(xiàn)距飲料杯5cm;宴會(huì )擺臺取勺墊中心線(xiàn)距勺墊3cm。

　　g 、湯勺、勺墊：宴會(huì )擺臺，湯勺放于勺墊上，勺梗向右，置于餐盤(pán)正前方，距餐盤(pán)1.5cm。零點(diǎn)擺臺不 設勺墊，湯勺置于湯碗內，勺梗向左。

　　h 、牙簽和牙簽筒：袋裝牙簽置于筷子和餐碟中間，取餐碟中心線(xiàn)。使用牙簽筒則遵循以下原則：

　　方桌放于中央花瓶或酒水牌旁邊;長(cháng)條桌放于內側一端中線(xiàn)上，距桌邊5cm處;小圓臺放于副主人位 餐盤(pán)正前方，距酒杯2cm處;大圓臺擺在主人、副主人位公用餐盤(pán)右側5cm處，與公用餐盤(pán)在一條中心 線(xiàn)上。

　　i 、煙灰缸：方桌于西斜對角上各置一個(gè);長(cháng)條桌于內外側兩端中心線(xiàn)上各置一個(gè);圓桌從主人酒具的右側(兩組酒具之間)放第一個(gè)，與酒具在一條直線(xiàn);然后順時(shí)針?lè )较�，每�?人擺放一個(gè)。

　　j 、其它物品擺放

　　公用餐具：零點(diǎn)除客人特別要求，不另設公用餐具;宴會(huì )擺臺使用轉臺，在正、副主人酒具前方橫放一雙墊有筷架的筷子，筷子手持端向右，如不使用轉臺，則在正、副主人紅酒杯的正前方2cm處擺一 餐盤(pán)上置公用勺、筷各一付，手持端向右，與餐位平行。

　　口布花：零點(diǎn)使用杯花，整個(gè)大廳采用統一花式，統一擺放方向。

　　宴會(huì )杯花選用五種花型，分示主人、副人主、主賓、副主賓及一般位次;如選用盤(pán)花，只需突出主人 ，其它位次均使用扇形花式。

　　臺面中心從插花及席次牌：零點(diǎn)插花采用瓶插，簡(jiǎn)潔統一，零點(diǎn)大型臺面和宴會(huì )采用盆插，主題突出，配合裝修風(fēng)格，均擺放于臺面中心位置;席次牌擺放在插花旁邊，正面朝向宴會(huì )廳的入口處。

　　座椅：采用“三三兩兩”式。

　�、� 要領(lǐng)。

　　a 、操作時(shí)左手托盤(pán)，從主人座位開(kāi)始按順時(shí)針?lè )较蛞来斡糜沂謹[放餐具;

　　b 、注意四個(gè)直線(xiàn)：

　　餐廳內所有餐臺腳要橫、豎成一直線(xiàn);

　　餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線(xiàn);

　　餐廳內所有餐臺布的十字折縫要成一直線(xiàn);

　　餐廳內所有餐臺面的煙灰缸或花瓶、花盆要成一直線(xiàn)。

　　上菜

　　1.上菜位置、順序

　�、� 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側身上菜。

　�、� 上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。

　　2.基本要求

　�、� 上菜報菜名，有佐料先上佐料;

　�、� 遵循“右上右撤”原則;

　�、� 高檔菜應先擺在主賓位置上。如使用轉盤(pán)，將菜品放在轉盤(pán)上，轉至主賓位置;如未使用轉盤(pán)，可直接放在主賓面前;

　�、� 上粒頭菜肴加湯匙，上煲窩類(lèi)一般加墊碟上席;

　�、� 上帶殼、帶皮食品要跟餐巾紙與洗手盅。

　　3.上涼菜標準

　�、� 及時(shí)準確、動(dòng)作輕盈。

　�、� 葷素搭配，盤(pán)與盤(pán)之間間距相等，顏色搭配巧妙。

　�、� 所有涼菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉盤(pán)邊緣。

　�、� 涼菜上完后退后一步，用禮貌用語(yǔ)：“這是×味涼菜，您請慢用”。

　�、� 征徇客人意見(jiàn)是否可以起熱菜。

　　4.上熱菜標準

　�、� 及時(shí)準確、動(dòng)作輕盈。

　�、� 上熱菜前應先調整臺面，空出合適位置。

　�、� 上菜時(shí)將菜品放在第三主賓處轉動(dòng)轉盤(pán)，將所上的菜品轉至主賓面前退后一步，報菜名(伸手示意)，聲音委婉動(dòng)聽(tīng);如未使用轉盤(pán)，可直接放在主賓面前。

　�、� 上菜時(shí)除特別大的盤(pán)子及湯類(lèi)外，應用單手(右手)上菜。

　�、� 席間活鮮原料的菜品制作前應向客人展示。元魚(yú)、蛇的膽、血要詢(xún)問(wèn)客人是否需要留用。

　�、� 上菜要掌握好時(shí)機，當客人正在講話(huà)或互相敬酒時(shí)，應稍微停一會(huì )，待客人講完后上菜，不要打擾客人的就餐氣氛。

　�、� 上菜過(guò)程中，特色菜品應酌情為客人介紹。

　�、� 菜上齊后應通告客人“您的菜已經(jīng)上齊了，請慢用”。

　　分菜

　　1.分菜用具

　　分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(cháng)把湯勺。

　　2.分菜基本方法

　�、� 桌上分讓式：服務(wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側進(jìn)行分派，并從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。

　�、� 二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于副主人右側分菜，另一服務(wù)員從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè )较蜃邉?dòng)，帶出賓客的餐盤(pán)，盛完菜肴后再放回原位，接著(zhù)下一位(一般不采用此種形式)。

　�、� 旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀(guān)賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到餐盤(pán)內，然后用托盤(pán)派送，依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前。

　　3.分菜常見(jiàn)順序

　�、� 先主賓后主人，然后按順時(shí)針?lè )较蛞来畏峙?多采用此種)。

　�、� 先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針?lè )较蛞来畏峙勺詈笾魅恕?/p>

　　4.注意事項：

　�、� 在分菜時(shí)，對每盤(pán)的菜肴數量，心中有數并分均勻。

　�、� 頭、尾不給賓客，叉、勺不要在盤(pán)上刮出聲響。

　�、� 分菜一般不要全部分光，要留菜的十分之一，以示菜的豐盛和準備賓客的添加。

　　斟倒酒水標準

　　1.賓主位位置的劃分

　　主人一般向著(zhù)餐廳的正門(mén)，副主人在其對面，主賓可居主人左側或右側。(主賓居右側是“以右為上”的原則，如國宴)

　　2.斟倒位置、順序

　�、� 服務(wù)員應站于賓客的右后側，當賓客入座后，用托盤(pán)顯示酒種，以供選擇。

　�、� 順序從主賓開(kāi)始，到主人，接著(zhù)第二主賓的順序順時(shí)針?lè )较蛞来芜M(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，另一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。

　　3.斟倒姿勢

　　身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤(pán)略向外出， 身體不要貼靠賓客。

　　4.要領(lǐng)

　�、� 右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

　�、� 中餐斟酒一律以八分滿(mǎn)為宜，表示尊重，紅酒應為杯的三分之一為宜。當斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可猛抬瓶身，而應稍停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著(zhù)瓶身的轉動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在臺布或賓客身上。

　�、� 控制斟倒速度，瓶?jì)染屏吭缴�，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。

　�、� 碰翻酒杯或酒滿(mǎn)溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈餐巾并重新斟酒。

　�、� 席間如有女賓、小孩或家宴中的老人，應優(yōu)先照顧。

　�、� 不允許交叉斟酒，不允許將瓶口搭壓杯口，不允許拉杯斟酒。

　　托盤(pán)標準

　　1.托盤(pán)的類(lèi)別

　�、� 按質(zhì)地劃分托盤(pán)有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。

　�、� 根據用途又分為大、中、小三種規格。

　�、� 按形狀劃分有圓形托與長(cháng)方形托。

　　2.用途

　�、� 大、中長(cháng)方形托盤(pán)一般用于運送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品;

　�、� 大、中、小形圓盤(pán)一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤(pán)最為常用。

　�、� 而15cm×10cm的小長(cháng)方形盤(pán)則用于遞送帳單、收款等用。

　　3.整理裝盤(pán)

　�、� 根據用途合理選擇托盤(pán)并擦拭干凈盤(pán)底與盤(pán)面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。

　�、� 裝盤(pán)原則：裝盤(pán)是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，以保持托盤(pán)時(shí)的穩定性。

　　4.托姿：托盤(pán)的方式，按其重量差別，分為輕托與重托。

　�、� 輕托(又叫胸前托)，左手臂彎成90度角，掌心向上，五指分開(kāi);手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前。

　�、� 重托(又叫肩上托)，右手扶住托盤(pán)的邊，左手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤(pán)底，右手協(xié)助將托盤(pán)起至胸前，向上轉動(dòng)手腕，將托盤(pán)穩托于肩上，幫助維持托盤(pán)平穩。頭可向左微斜，但身體不 可側斜。

　　5.要領(lǐng)

　�、� 輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直;重托盤(pán)底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤(pán)前內角。

　�、� 托盤(pán)不超過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動(dòng)。

　�、� 托盤(pán)服務(wù)一忌將托盤(pán)放在客人餐桌上，當客人面操作;二忌托盤(pán)在客人胸前晃動(dòng);三忌托盤(pán)在就座客人頭頂。

　�、� 持空托盤(pán)行走時(shí)可以保持托物時(shí)的基本姿勢，也可以將托盤(pán)握于手中，靠在手臂與身體一側，絕不允許手拎托盤(pán)行走。

　　餐巾折花標準

　　1.餐巾折花的作用

　�、� 突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點(diǎn)化宴會(huì )主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從擺設的花形中辯認出自己的位置。

　�、� 美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì )擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品�？梢云鸬戒秩狙鐣�(huì )氣氛，增強藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味佳肴相互呼應，協(xié)調一致，美觀(guān)統一，則會(huì ) 到美食美器的良好效果。

　�、� 衛生保潔：口布花是一種衛生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。

　　2.折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀(guān)，折用方便;選形生動(dòng)，形象逼真;各具特點(diǎn)，刻意求新;主次分明，變化多樣。

　　3.巾折花的基本技法

　　疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;

　　4.注意事項

　�、� 餐巾要求潔凈挺括，無(wú)損。

　�、� 裝花用的杯子要無(wú)指紋、無(wú)污痕;透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。

　�、� 剛用過(guò)之餐巾勿再次投入使用。

　�、� 折餐巾時(shí)要注意衛生，不要用嘴咬。

　　拓展：服務(wù)員標準的站姿

　�。ㄒ唬�標準的站姿

　　站姿是優(yōu)美姿態(tài)的基礎，標準站姿要求：

　　1、身體挺拔，抬頭，頭頂上懸，脖頸挺直。

　　2、微收下頜雙目平視，頭和下巴成直線(xiàn)，下巴和地平行。

　　3、雙肩放松，稍向下壓，雙臂自然垂于體側。

　　4、脊椎、后背挺直，胸向前上方挺起。

　　5、兩腿并攏立直，膝和腳跟靠緊。

　　要做到站立時(shí)三種肌肉力量相互制約：A髖部向上提，腳趾抓地，否則膝部容易彎曲。B腹肌、臀肌收縮上提，前后形成夾力，否則腰就會(huì )松下來(lái)，出現挺腹或撅臀的現象。C頭頂上懸，肩向下沉，人體有向上的感覺(jué)，不然人就沉下來(lái)缺乏力度。

　�。ǘ�）工作場(chǎng)合中的五種姿

　　1、垂直站姿：如標準立正姿態(tài)。

　　2、前交手站姿：身體直立，男性雙腳分開(kāi)不超過(guò)肩寬，重心分散于兩腳上，兩手在腹前交叉。女性?xún)赡_尖略展開(kāi)，一腳在前，且后跟靠近另一腳內側前端，重心可于兩腳上，也可于一只腳上，通過(guò)重心的轉移減輕疲勞，雙手仍在腹前交叉。

　　3、后交手站姿：腳跟并攏，腳尖展開(kāi)60度-70度，挺胸立腰，下頜微收，雙目平視，兩手在身后相搭，貼在臀部。

　　4、單背手站姿：兩腳尖展開(kāi)90度，左腳向前，將腳跟靠于右腳內側中間位置，成左丁字步，身體重心于兩腳上。左手背后，右手下垂，成左背手站姿。相反站成右丁字步，背右手，左手下垂成右背手站姿。5、單前手站姿：兩腳尖展開(kāi)90度，左腳向前，將腳跟靠于右腳內側中間，左手臂下垂，右臂肘關(guān)節屈，右前臂抬至橫隔膜處，右手心向里，手指自然彎曲，成右前手站姿。同樣相反的腳位和手位可站成左前手站姿。上述幾種通過(guò)四肢平衡不對稱(chēng)姿態(tài)，仍以基本站姿為基礎，且要能在自身的儀態(tài)舉止中運用自如，分寸得當，加之熱情的微笑，使人感到既有教養又不造作。

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