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如何讓菜品更有吸引力-讓菜品更有吸引力的六大秘訣
如何讓菜更有吸引力?這是每個(gè)餐飲人都會(huì )考慮的事情。下面，小編為大家分享讓菜品更有吸引力的六大秘訣，希望對大家有所幫助!
確定菜肴的味道
中國烹飪傳統上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴給人的味覺(jué)雖然復雜，但是在配菜時(shí)仍有一定規律可循，即根據主配料和調料的味性和味覺(jué)之間的對比、轉換、相剩和消殺四大現象進(jìn)行搭配，大致有四個(gè)原則：
(1)本味原則，即突出主料的本味，以清鮮淡白為好，調味品用量較少，如白灼類(lèi)的菜肴;
(2)調味原則，即突出調味品的復雜配合，濃墨重彩，刺激食欲，用調味品較多，改良其味，如魚(yú)香類(lèi)的菜肴;
(3)適口原則，古語(yǔ)云:“物無(wú)定味，適口者珍。”即是根據一些地區或者個(gè)人口味習性需求來(lái)調味，注重人性化，被大多數人所接受;
(4)合時(shí)原則，即充分注意時(shí)間和季節的變化，與人的生理變化相適應，合乎中醫陰陽(yáng)五行平衡、養生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”
確定菜肴的色彩
色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
(1)順色配，即組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類(lèi)多為白色，所用調料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。
(2)異色配，即將不同顏色的主料輔料搭配在一起的菜肴。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的萵筍黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。這一點(diǎn)非常重要，確定菜肴的香氣也非常重要。
確定菜肴的重量
菜肴量的搭配首先要了解菜肴的構成。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、調料5%～10%和其他添加劑原料四個(gè)部分構成，量的確定又與成本售價(jià)相關(guān)，而一般酒店的菜肴售價(jià)是固定的，因此一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟來(lái)完成，即核定售價(jià)——計算成本——確定用料量。
確定菜肴的香氣
菜肴的香氣是在所用的主料、配料和調料的綜合作用下形成的，其中發(fā)生了很多復雜的化學(xué)變化，一般有三種類(lèi)型：
(1)突出主料的香氣，配料和調料作襯托，使得主料更完美，一般運用于一些鮮活的原料。如：清蒸石斑，清炒蝦仁等。
(2)突出配料的香氣，往往是由于主料香氣不足時(shí)，用配料來(lái)輔助主料，一般用于干貨原料，如扒海參等。
(3)突出調味品的香氣，如粵菜中的“鑊氣”，就是“料頭”在鍋中爆出的香氣。把炒鍋燒得滾燙，鑊上鑊下都著(zhù)火，這樣炒出來(lái)的菜就香味十足。一個(gè)訓練有素的廚師就完全可以從鑊氣的濃淡上辨別出一道菜的好壞。
確定菜肴的形態(tài)
(1)料形的統一規則，即同形配。主輔料的形態(tài)、大小等規格保持一致，所謂的“丁配丁、絲配絲、條配條、塊配塊”如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊、和諧勻稱(chēng)的美感。此原則要注重各種原料成熟后的收縮率。
(2)料形的主輔協(xié)從原則，即異形配。就是輔料應該服從適應主料的形狀和大小，起到襯托和突出主料的作用。
(3)料形的聯(lián)綴原則。指將異形、大小不一的主配料運用一些特定的工藝組配方法，如包、卷、扎、貼、釀、穿等，或者將配料點(diǎn)綴其間，將其結合成一個(gè)整體，達到某些裝飾效果。
確定菜肴的質(zhì)感
一般來(lái)講有兩種組配形式：
(1)統一質(zhì)地相配。即菜肴的主輔料應軟軟相配。
(2)反差質(zhì)地相配。與上恰好相反，將不同質(zhì)地的原料搭配在一起，給菜肴賦予了層次變化，別有特色。
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