導致菜品質(zhì)量不穩定的五大因素

　　穩定的味道，穩定的菜品，這才是留住顧客的關(guān)鍵。那么做為餐廳的大廚們，你是如何保證菜品的穩定性呢?下面，小編為大家講講導致菜品質(zhì)量不穩定的因素，快來(lái)看看吧!

　　不依照標準作業(yè)

　　不良品就多

　　很直觀(guān)的就是，如果不按一定的標準放鹽，菜味會(huì )怎樣，如果炒菜不按標準時(shí)間，要么會(huì )夾生，要么會(huì )糊掉。若是燉湯，更要按不同時(shí)間標準進(jìn)行火的調整，否則也無(wú)法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標準已爛熟于心，不需要將標準書(shū)掛在墻上，但其制作菜品的過(guò)程一定還是遵循一定的原則和規律的。

　　而對于新手，就有必要認真學(xué)習作業(yè)標準，嚴格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現場(chǎng)，一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成，有著(zhù)更復雜、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時(shí)，養成“嚴格依照標準作業(yè)”的好習慣就顯得尤為必要了。

　　材料不良

　　就很難生產(chǎn)出好的良品

　　飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當然很重要�？梢韵胂�，不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無(wú)能為力。

　　當然，這樣容易產(chǎn)生的誤區是，材料是采購的事情，我只負責生產(chǎn)，所以對材料不用負責。但對于大廚來(lái)說(shuō)，對經(jīng)手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。

　　工作場(chǎng)所不講究

　　會(huì )造成更多不良

　　想象一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來(lái)的飯菜將會(huì )是什么質(zhì)量?而工作場(chǎng)所更為講究，不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現場(chǎng)有著(zhù)不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對工作場(chǎng)所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

　　不良品多、經(jīng)常返修

　　交貨就有問(wèn)題

　　如果你在做菜的各個(gè)環(huán)節都出現不良，洗菜沒(méi)洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個(gè)環(huán)節都需要返工，且不說(shuō)吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時(shí)就餓死了)，而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。

　　所謂質(zhì)量，就是每個(gè)環(huán)節、每個(gè)工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質(zhì)量一定會(huì )受影響。

　　所以千萬(wàn)不要抱有這樣的觀(guān)念：“反正后道工序會(huì )檢查出來(lái)的，我這里出點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)關(guān)系。”所以“預防錯誤”、“樹(shù)立第一次就做對”才是最經(jīng)濟的質(zhì)量。此時(shí)一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來(lái)的，不是檢驗出來(lái)的。

　　機器、工具不保養

　　生產(chǎn)不出良品

　　做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來(lái)的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣，持之以恒地保養機器、工具，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。

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