烹飪技巧和注意事項

　　1.不同烹飪方法，油溫不要過(guò)高

　　炒菜時(shí)，將油溫加熱到冒煙，這種做法是不科學(xué)的。油在高溫下不但會(huì )破壞營(yíng)養成分，還會(huì )產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。

　　炒菜時(shí)，先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙，這樣還可避免煙熏火燎損害健康，避免面部產(chǎn)生皺紋。

　　煎炸時(shí)，將油溫加熱到冒煙這種做法很危險。由于油溫與被煎炸的食品溫差太大，冷熱猛然相遇會(huì )引起熱油飛濺，稍有不慎就有可能被燙傷，嚴重時(shí)會(huì )引起火災。

　　建議煎炸食品時(shí)，先把鍋燒熱，再倒油，待油溫冒煙前即可放入食品煎炸。

　　2.如何科學(xué)使用橄欖油?

　　市場(chǎng)上銷(xiāo)售的橄欖油產(chǎn)品主要有：初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油。初榨橄欖油又分為特級初榨橄欖油和中級初榨橄欖油，它們都富含植物甾醇、天然維生素E等營(yíng)養成分，過(guò)度加熱后會(huì )使營(yíng)養成分喪失。

　　建議：直接食用或涼拌時(shí)使用初榨橄欖油。炒菜、煎炸時(shí)，選擇精煉橄欖油或混合橄欖油。

　　3.哪些食用油更適用煎炸食品?

　　煎炸食品時(shí)最好采用富含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸的植物油。如：棉籽油、棕櫚油、花生油、菜籽油、油茶籽油、橄欖油以及高油酸的紅花籽油和葵花籽油。

　　4.食用植物油不要多次使用，更不要加熱后放置再用

　　食用植物油在有氧、高溫的環(huán)境下會(huì )發(fā)生聚合變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，食用后能引起人體異常的生理反應。所以，煎炸后的食用油脂不應反復多次使用。

　　5.烹飪省油小竅門(mén)

　　(1)“水滑法”烹調菜肴

　　將原料配好，加入調味品并上漿煨好。然后，倒入開(kāi)水中滑開(kāi)取出，置于加少量食油的炒鍋內煸炒上汁。

　　(2)煮紅燒肉

　　將五花肉洗凈切好，配料備好。在鍋內放糖、醬油，開(kāi)中火。待糖溶解后，放入肉和配料，加入半杯料酒，攪拌均勻。蓋上鍋蓋，調小火。20分鐘后，即可食用。

　　(3)炒青菜

　　將青菜洗凈，浸泡在清水中;在鍋內放入少許油，將青菜放入鍋中，蓋上鍋蓋，開(kāi)中小火;待2-3分鐘后，鍋邊有蒸汽冒出，打開(kāi)鍋蓋，放入調味料，攪拌一下，即可食用。

　　(4)燒茄子

　　a.茄子切得不要太大，如切條要細些，切片要薄些，切塊要小些;b. 燒制前把切好的茄子用鹽腌一下，使水分浸出，再下鍋;c.鍋燒熱后先將茄子放入干煸，減少水分后再用油煸炒，即可。

　　(5)炸面包、炸饅頭

　　將面包、饅頭切片，將面包片、饅頭片逐一蘸取水，并放入鍋中煎至兩面金黃即可出鍋。

　　6.炒菜盡量不要在菜肴上淋明油

　　在炒菜時(shí)，“過(guò)油、淋明油”這種方式會(huì )使每個(gè)菜品的食用油用量超過(guò)50克，會(huì )使人們過(guò)量食用油脂。建議盡量不要在菜肴表面淋上明油。

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