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營(yíng)養師的基本知識
大家知道牛油膏是什么嗎?他對于人體是有好處還是壞處?這是營(yíng)養師的基本知識之一，下面跟小編一起來(lái)了解一下吧，歡迎閱讀！
牛肉膏(Beef Extract)又稱(chēng)牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過(guò)剔除脂肪、消化、過(guò)濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色�，F在，市場(chǎng)上出現了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現象。
一、基本簡(jiǎn)介
牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類(lèi)、氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)、有機酸類(lèi)、礦物質(zhì)類(lèi)及維生素類(lèi)的水溶性物質(zhì)。該產(chǎn)品廣泛應用于生物制藥發(fā)酵及各種培養基的制備。
在當中它起的主要作用是補充蛋白胨以及其它氮源的營(yíng)養不足。一般的用量為0.3%～0.5%。
牛肉膏蛋白胨培養基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養基，有時(shí)又稱(chēng)為普通培養基，由于這種培養基中含有一般細菌生長(cháng)繁殖所需要的最基本的營(yíng)養物質(zhì)，所以可供作微生物生長(cháng)繁殖之用�；A培養基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白胨主要提供氮源和維生素，而NaCl提供無(wú)機鹽。由于這種培養基多用于培養細菌，因此要用稀酸或稀堿將其pH調至中性或微堿性，以利于細菌的生長(cháng)繁殖。
二、使用方法
先用麥芽酚去掉豬肉的腥味，再抹上一層薄薄的牛肉膏(精)，把豬肉腌制出來(lái)，然后像平時(shí)煮肉食品一樣加熱，豬肉就能變身牛肉。
三、購買(mǎi)人群
購買(mǎi)這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠(chǎng)家用的比較多，羊肉膏賣(mài)往燒烤店。 ”一位受訪(fǎng)的調料店女店主稱(chēng)，“另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧，”女店主稱(chēng)，一些熟食店和早點(diǎn)攤也是這些添加劑的大客戶(hù)。 “熟食店買(mǎi)添加劑可以讓鹵菜更加好看，而一些早點(diǎn)攤因為采購的肉質(zhì)不好，也會(huì )采用這些東西增加肉的香味。 ”
通常而言，一瓶(500g)可以腌制50斤左右的豬肉。以豬肉為例，目前合肥市場(chǎng)上，新鮮豬肉的價(jià)格為11元/斤，牛肉的價(jià)格達到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節省接近500元。市場(chǎng)上熟牛肉的價(jià)格達到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過(guò)1000元的成本。
四、鑒別方法
業(yè)內人士指出，對于市場(chǎng)上銷(xiāo)售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個(gè)方面進(jìn)行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地說(shuō)，牛肉的纖維長(cháng)度較長(cháng)，肉質(zhì)結構粗并緊湊;而豬肉的纖維長(cháng)度較短，肉質(zhì)結構細并松散;食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩。
五、過(guò)量食用牛肉膏或會(huì )致癌
省質(zhì)監局質(zhì)檢院食品化學(xué)部孟鵬博士說(shuō)，食用香精、I+G等添加劑都是國家允許的食品添加劑品種，但有限量使用要求。如I+G的用量約為2%~5%，水解蛋白每日限量為50至l00g。
但記者發(fā)現，這些具體含量在牛肉膏罐身上并沒(méi)有體現，而且上面還強調可根據當地口味，用量不限，這或會(huì )導致添加劑過(guò)量使用。專(zhuān)家指出，食品添加劑在一定安全劑量?jì)仁秤�，并無(wú)危害，但若違規超量和長(cháng)期食用，則對人體有危害，甚至可能致癌。
專(zhuān)家建議
安徽省友誼醫院腎臟內科主任張洪旭說(shuō)，“添加劑會(huì )降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長(cháng)期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”張洪旭建議，市民在選購食品時(shí)盡量不要購買(mǎi)顏色鮮艷的熟食等。
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