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中國的侍酒師職業(yè)分析
在國外的高級餐廳和頂級俱樂(lè )部，侍酒師這個(gè)職業(yè)很早就開(kāi)始盛行，他們有著(zhù)極高的社會(huì )地位。那么中國的侍酒師呢?讓我們一起來(lái)看看吧!
“Terroir”和“sommelier”在葡萄酒行業(yè)里是兩個(gè)充滿(mǎn)神奇色彩的詞匯，因為這兩個(gè)術(shù)語(yǔ)都不是三言?xún)烧Z(yǔ)能夠解釋清楚的，并且也是很難解釋清楚。譬如，Terroir一詞就包含了很多意思，它不單指的是種植區域的土壤，還包括天氣、氣候、朝向等等許多因素。很多釀酒師在對自己的葡萄酒風(fēng)格解釋不清楚的時(shí)候就會(huì )說(shuō)，我的葡萄酒的風(fēng)格是由當地特有的Terroir所決定的。普通消費者聽(tīng)起來(lái)就會(huì )感覺(jué)很迷茫，但是也很少有人會(huì )再去究其原因。Sommilier在中文里被翻譯成侍酒師，從字面上理解可能就是葡萄酒的服務(wù)人員，沒(méi)什么特別的。但是在國外，往往餐廳的Sommelier就像葡萄種植時(shí)的Terroir，雖然解釋不清楚，但是對餐廳的整體運營(yíng)和收入都有著(zhù)顯著(zhù)的影響。因為侍酒師不光只會(huì )倒酒，還會(huì )涉及到酒單的設計、酒水的選擇、員工的培訓、酒窖的管理、葡萄酒的推薦和餐酒搭配等許多領(lǐng)域。在國外，侍酒師是餐廳的靈魂人物，因為他們可以把酒和菜肴的品質(zhì)發(fā)揮到極致。所以說(shuō)，并不是所有的“侍酒師”都是侍酒師!
全面專(zhuān)業(yè)的葡萄酒知識只是成為侍酒師的最基本要求，因為作為侍酒師你面對的不是課本，不是考卷，不是具有專(zhuān)業(yè)水準的消費者，大多面對的只是一些對葡萄酒比較感興趣的顧客，或者是根本沒(méi)有一點(diǎn)葡萄酒常識的顧客。好的侍酒師應該會(huì )用最通俗易懂的語(yǔ)言，最少的詞匯讓顧客理解那些復雜繁瑣的專(zhuān)業(yè)知識。全世界有很多侍酒師協(xié)會(huì )，這些協(xié)會(huì )均可以頒發(fā)侍酒師證書(shū)，但是最權威的兩個(gè)侍酒師認證機構都不是傳統的葡萄酒生產(chǎn)國，他們分別是美國的ISG和英國的MS。因為這兩個(gè)國家的葡萄酒進(jìn)口不會(huì )專(zhuān)注于某個(gè)特定的國家或產(chǎn)區，消費者的口味沒(méi)有固定的模式，所以餐廳在選擇葡萄酒的時(shí)候范圍廣泛，覆蓋全世界的葡萄酒，相對來(lái)講對于侍酒師的要求就更高。認證侍酒師要熟知這些國家的地理、歷史、種植及釀造等，隨時(shí)應答消費者所提出的疑問(wèn)。如果想獲得這兩個(gè)機構認證侍酒師的稱(chēng)號，難度可想而知。
如今，中國的餐廳也開(kāi)始注重葡萄酒的專(zhuān)業(yè)服務(wù)了，打開(kāi)葡萄酒招聘網(wǎng)站，侍酒師的職位鋪天蓋地;高檔的餐廳也開(kāi)始打出本店有專(zhuān)業(yè)侍酒師的招牌;各個(gè)協(xié)會(huì )組織的中國侍酒師大賽也層出不窮。但是，目前在中國到底有多少真正的侍酒師，哪些餐廳又真的有專(zhuān)業(yè)的葡萄酒服務(wù)呢?答案是少之又少。很多餐廳怕消費者質(zhì)疑侍酒師的水平，都從國外高薪聘請外籍侍酒師，但是這些外籍人士是不是又是真正的侍酒師呢?有了侍酒師的軟件服務(wù)，那么硬件同時(shí)是否能夠同樣達到標準呢?
在中國，最早有侍酒師的餐廳應該算是北京的馬克西姆餐廳了，那時(shí)候的侍酒師不具體做侍酒服務(wù)，因為當時(shí)有個(gè)職位叫做斟酒員，基礎服務(wù)都是由斟酒員完成。后來(lái)由于種種因素這兩個(gè)職位都逐漸消失了，其中最主要的因素就是消費者對葡萄酒的侍酒和禮儀不是很注重。其實(shí)最基礎的侍酒流程都很簡(jiǎn)單，服務(wù)員經(jīng)過(guò)培訓之后都能夠獨立完成。但是，有時(shí)消費者不能理解規范的服務(wù)流程，會(huì )覺(jué)得過(guò)程繁瑣，速度慢反而遭到投訴。服務(wù)人員的熱情和專(zhuān)業(yè)度隨之消退，最后又退回原始的服務(wù)階段。
舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，去一個(gè)很紅火的餐廳用餐，餐前酒點(diǎn)了一瓶香檳，服務(wù)員拿了紅酒杯和常溫的香檳擺到了桌上，我問(wèn)了一句這個(gè)酒就這么喝?服務(wù)員就說(shuō)了一句稍等，又把香檳和杯子扯了。很快又拿來(lái)了香檳杯和冰桶，還說(shuō)了一句香檳需要冰一會(huì )。我問(wèn)為什么開(kāi)始不這樣，服務(wù)員說(shuō)一般人都不懂，他們又忙，也想省事。以此看來(lái)，這絕對不是第一次發(fā)生這種情況。
還有一些雇傭外籍侍酒師的餐廳，也沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的服務(wù)。聽(tīng)說(shuō)某餐廳有意大利籍侍酒師，我們一行人前去用餐，當時(shí)想叫侍酒師來(lái)推薦一款葡萄酒，后來(lái)被告知侍酒師在休假。3周后又去此餐廳，還是被告知侍酒師在休假，最后是一個(gè)服務(wù)員過(guò)來(lái)推薦，后來(lái)在開(kāi)酒的時(shí)候他跑到一個(gè)隱藏的角落，我說(shuō)你把酒拿我面前來(lái)開(kāi)，服務(wù)員很實(shí)在地說(shuō)我開(kāi)不好，怕在客人面前開(kāi)酒。我說(shuō)你們的侍酒師沒(méi)有培訓過(guò)嗎，他說(shuō)培訓過(guò)，但是從沒(méi)好好聽(tīng)過(guò)。后來(lái)還得知其實(shí)意大利籍侍酒師其實(shí)早已被辭退，因為薪水要求高，又起不到什么作用，也因為很少有消費者注重這方面的服務(wù)。還有一些餐廳的外籍侍酒師由于不了解中國市場(chǎng)，比如中國人喜愛(ài)的口感，哪些是他們熟悉的產(chǎn)區和品牌，讓這些侍酒師空有一身本領(lǐng)卻發(fā)揮不出來(lái)，而且外國侍酒師通常領(lǐng)會(huì )不了中餐的精髓，所以也很難向消費者推薦餐酒搭配。
中國一批有熱情、有理想成為侍酒師的年輕人，部分人的熱情最終被酒商所澆滅，因為很多打著(zhù)招聘侍酒師職位的工作，其實(shí)就是葡萄酒推銷(xiāo)員。酒商把這些“侍酒師”派去不同的餐廳促銷(xiāo)公司的葡萄酒，因為不是餐廳的員工，身份其實(shí)比較尷尬;推銷(xiāo)酒的時(shí)候又經(jīng)常遭到客人冷落，如果賣(mài)的不好有時(shí)感覺(jué)連餐廳的服務(wù)員都不如。
在中國，水平高的侍酒師到底在哪里才能發(fā)揮出他全部的才能?我覺(jué)得，中國各個(gè)城市都有不少高端的私人會(huì )所，尤其是以葡萄酒為主題的，這里裝修精致有飲酒氛圍，菜品精致可以完美搭配。最主要的是這里的消費人群不同，他們享受過(guò)專(zhuān)業(yè)的服務(wù)，也懂得怎么去欣賞專(zhuān)業(yè)的服務(wù)，多數人講究生活的品質(zhì)品位。葡萄酒就是一種能夠最直接體現品質(zhì)品位的產(chǎn)品。在美國，侍酒師可不是靠薪水過(guò)活的，主要收入靠小費。如果能夠得到這些消費者的認可，那么收入也不用再多說(shuō)了。來(lái)會(huì )所的懂酒的人會(huì )跟你討論葡萄酒，不了解酒的人會(huì )聽(tīng)你講解葡萄酒，一切發(fā)生得都那么的自然。
中國的侍酒師行業(yè)走向完善還需要很長(cháng)的時(shí)間，讓我們陪著(zhù)消費者、陪著(zhù)這個(gè)行業(yè)一起耐心地走下去吧。
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