正確侍酒的六大要點(diǎn)

　　引導語(yǔ)：一名侍酒師應該怎么正確的侍酒呢?下面是小編整理的正確侍酒的六大要點(diǎn)。

　　1.如何將葡萄酒呈獻在桌上?

　　不管是紅酒、桃紅酒或白葡萄酒，都會(huì )因產(chǎn)地和酒齡的不同而帶有不同的色調：在白葡萄酒來(lái)說(shuō)可以是綠色、黃色或金黃色;紅酒則是紫羅蘭色、紫色或較深的顏色，這些鮮艷的顏色應該顯現出來(lái)。 因此擺放酒杯的臺布顏色就很重要，暗色的臺布會(huì )影響酒顏色的感受，白色、玫瑰粉紅色或鮭魚(yú)肉粉紅色臺布比較適宜。

　　酒杯對于餐桌的擺設對品試和飲用葡萄酒所獲得的樂(lè )趣都有決定性的影響。有人建議用不同形狀的酒杯去搭配飲用個(gè)別產(chǎn)區和法定產(chǎn)區的酒，但不管怎樣，理想的酒杯應該有以下特點(diǎn)：

　　——杯身應該薄、無(wú)色而透明，以便酒的顏色能表現出來(lái)，避免使用厚身、有顏色或有裝飾花紋的杯子;

　　——杯身應該向內彎曲，使得杯口收縮(避免張口杯子)，以便酒的香味能聚集在杯口，讓客人充分鑒賞品味;

　　——杯子容量應頗大，以便酒只倒到2/3滿(mǎn)以?xún)葧r(shí)仍然有足夠分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯;

　　——酒杯要有四至五公分長(cháng)的腳，以避免用手去持拿杯身，如此一來(lái)，手不會(huì )影響到酒溫，而且也方便觀(guān)察酒的顏色。

　　如果能夠 ，最好每一種酒使用單一對應的酒杯，并依杯子大小從大到小依次從左到右擺放在餐桌上，水杯放在最左方。使用同一杯子飲用不同的酒會(huì )使得前一種酒的香味和余味破壞下一種酒的口味。

　　2.葡萄酒的侍酒溫度是多少?

　　每一種葡萄酒都有理想的侍酒溫度，以便適飲。

　　——甜酒、香檳和起泡酒的侍酒溫度為6°C，過(guò)于低溫會(huì )抑制香味的散發(fā)。

　　——干性白葡萄酒和桃紅酒也應稍微冷凍，但要比甜酒和起泡酒的溫度略高，在8°C和12°C之間，過(guò)高的溫度會(huì )使它們失去新鮮感。

　　——清淡紅酒，圓潤且帶有果味，最適于在12°C至14°C之間品嘗。

　　——較馥郁豐厚的紅酒則應在涼爽的室溫下侍酒，即在15°C至18°C之間。 一般來(lái)說(shuō)，年輕的酒的侍酒溫度要比陳年的酒較低。

　　3.冷凍葡萄酒最佳方式

　　將葡萄酒降溫最佳方法就是把瓶子放入裝有冰塊和冰水的冰桶中�，F今房子的室溫一般為20°C至22°C，此處室溫指16°C至18°C。從理想酒窖拿出來(lái)的葡萄酒的溫度為11°C至14°C之間。要想達到16°C至18°C之間，只要將它放在較溫暖的室內，直到它上升到所需的溫度，但應避免將酒靠近熱源。因為杯子里酒的溫度很快就會(huì )上升，所以侍酒溫度寧可過(guò)低，而不要不夠冰。理想的辦法是在用餐場(chǎng)所附近另備有白天酒窖，負責葡萄酒的人每天將第二天可能用得到的酒移到白天酒窖去，那兒保持了比酒窖較高的恒溫，內中中通常也備有可儲存幾瓶白葡萄酒、桃紅酒、香檳以及起泡酒的冰箱。

　　如此一來(lái)餐廳就可以隨時(shí)供應接近合適溫度的葡萄酒，避免因供應未達室溫的紅酒而引起客人的不滿(mǎn)。(冷凍白葡萄酒很容易，只要將白葡萄酒放入有冰的酒桶中就可。)

　　4.開(kāi)酒方法

　　這是一項慎重且優(yōu)雅的工作。不經(jīng)意地去除鉛封會(huì )有損瓶頸的雅觀(guān)，不合適的開(kāi)瓶器或笨拙的開(kāi)瓶動(dòng)作會(huì )破壞瓶塞，使得塞屑掉入瓶中，以至損壞了整瓶酒。首先將酒讓客人確認，并說(shuō)出酒的產(chǎn)區和年份，酒的展示方式應以方便客人閱讀標簽為原則。接著(zhù)應使用標準開(kāi)瓶器所附的特殊小刀將鉛封去除;割開(kāi)鉛封的地方可在瓶頸上方外凸部分，或外凸部分下方，以避免倒酒時(shí)鉛封與酒相接觸。瓶口邊緣通常會(huì )臟，特別是在酒窖中陳年較長(cháng)時(shí)間后，因此必須先以干凈的白色餐巾擦拭�？墒褂酶軛U式開(kāi)瓶器的螺旋型鐵錐平穩而緩慢地拉起瓶塞，當瓶塞快要脫離瓶口時(shí)，用手輕輕將塞子拉出。

　　注意不要讓螺旋型鐵錐穿透瓶塞否則塞屑會(huì )掉入瓶中。拉出瓶塞后，再用餐巾擦拭瓶口，并聞一聞瓶塞，檢查是否有顯示該瓶酒已變的異味，可謹慎地品嘗那酒以證實(shí)他的疑慮。必要時(shí)可更換另一瓶酒。檢查完畢后，首先將酒倒一些給主人品嘗，如果主人表示對酒滿(mǎn)意，就從主人的右方開(kāi)始給客人倒酒。倒酒時(shí)應讓每一個(gè)客人都看到酒的標簽。

　　要開(kāi)起泡酒(香檳是起泡酒之王)時(shí)，首先將固定瓶塞的金屬帽的鐵絲去除，然后將酒瓶?jì)A斜45度左右，一只手緊緊握住瓶塞，一只手將瓶子旋轉。如此可緩慢去除瓶塞，避免發(fā)出聲響或損失泡沫。將瓶口擦拭后就可以先倒一些香檳到杯中，等到泡沫較安定時(shí)再繼續倒酒。

　　5.何時(shí)開(kāi)瓶最好?

　　對于年輕的酒而言，可在侍酒數小時(shí)前先開(kāi)瓶，這樣會(huì )增進(jìn)酒的品質(zhì)，特別是紅酒會(huì )變得較圓潤且柔順易入口。此外經(jīng)由與空氣接觸，酒更能釋放出它的香味。如果是經(jīng)過(guò)多年陳年的上好葡萄酒，最好在侍酒時(shí)才開(kāi)瓶，以便香氣能充分發(fā)揮出來(lái)，不至于消失掉。

　　6.換瓶

　　換瓶是為了將酒與其沉淀物分離，因此要平穩地把酒倒到另一個(gè)容器，讓沉淀物留在原瓶底。換瓶也是讓“封閉”(即缺少香味)的葡萄酒透氣，或將硬朗的單寧柔軟化的方法。換瓶時(shí)先在瓶頸下方擺上一個(gè)光源。通常是一支蠟燭，以便看清沉淀物何時(shí)快要流出來(lái)。某些酒瓶中會(huì )有與酒同色的結晶體沉淀物，它們是在低溫狀況下沉淀出來(lái)的酒石酸鹽結晶體，因為這些結晶體比較重，倒酒時(shí)仍會(huì )在瓶底，所以不需要換瓶。

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