如何正確地侍酒？

　　有關(guān)葡萄酒在餐桌上的繁文縟節多如牛毛，若不是特別要學(xué)西式餐桌禮儀，那么，一只開(kāi)瓶器，調好適當的酒溫，選擇合適的杯子也就足夠了。但是為了避免遇到特殊情況，錯失好酒，還是多認識一點(diǎn)細節比較保險。

　　(一)呼吸

　　為了讓飲用時(shí)葡萄酒的香味更香醇，可以預先開(kāi)瓶讓酒透透氣，呼吸一會(huì )兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時(shí)讓酒的味道變柔順一些，，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開(kāi)瓶透氣可避免喝時(shí)單寧收斂性太強。至于提早多久開(kāi)瓶才適當，則依酒的種類(lèi)和個(gè)人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無(wú)須事先開(kāi)瓶，現聞現喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時(shí)之前開(kāi)瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時(shí)間通常在0.5~1小時(shí)，特別是紅酒會(huì )因呼吸而變得圓潤柔順，呼吸的時(shí)間也更長(cháng)些，但一般不應超過(guò)3個(gè)小時(shí);而多年的陳酒，則最好在使用時(shí)才開(kāi)瓶，以避免提前開(kāi)瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時(shí)。

　　(二)啟瓶

　　這是一種優(yōu)雅的有一定技巧的動(dòng)作。胡亂去除酒瓶的封口會(huì )在損瓶頸的雅觀(guān)，用不合適的開(kāi)瓶器或笨拙的開(kāi)瓶方法會(huì )弄壞瓶塞，使塞屑掉入酒中，因此可能損壞整瓶酒。

　　你只要留心觀(guān)察餐廳待者動(dòng)作，便學(xué)到開(kāi)瓶技巧：

　　一般方法為侍者首先將酒讓客人觀(guān)看，并說(shuō)出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應使客人直觀(guān)地看到酒的標簽。最開(kāi)瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆，普通而實(shí)的是杠桿式開(kāi)瓶器，在國外稱(chēng)為"侍者之友";此外，還有蝴蝶型開(kāi)瓶器和高檔好用的兩件式(帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄)開(kāi)瓶器。

　　用"侍者之友"開(kāi)瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開(kāi)，除去上端部分。接著(zhù)對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣信瓶口，進(jìn)而平穩地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出;當木塞快脫離瓶口時(shí)，應用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會(huì )發(fā)出大的響聲--整個(gè)開(kāi)瓶過(guò)程中都應盡量保持安靜。此時(shí)再用餐巾擦拭瓶口，接著(zhù)聞一聞，如果發(fā)現任何異味，應謹慎地品嘗確定后更換之。

　　倒酒時(shí)應先斟一些給主人品嘗，主人表示滿(mǎn)意后，再從主人的右方起依次給客人斟酒(注意女士、長(cháng)者優(yōu)先)，倒酒時(shí)應讓每位客人都能看到酒的標簽。

　　(三)換瓶

　　有時(shí)老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩定的單寧和色素，這時(shí)必須換瓶。若平時(shí)是平放或倒置，換瓶前應將酒正向直立放置一定時(shí)間。輕輕開(kāi)瓶后，細心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使"硬朗"的單寧柔化，改變單寧的結構，使其變得較圓、少苦澀。

　　(四)斟酒技巧

　　某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著(zhù)酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。

　　酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應在客人的面前倒。

　　為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時(shí)瓶口幾乎是挨著(zhù)杯子的。

　　斟酒最多以杯容量的2/3為度，過(guò)滿(mǎn)則難以舉杯，更無(wú)法觀(guān)色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。

　　在特別高級的宴會(huì )服務(wù)時(shí)，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，侍者應左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。

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