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員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案

時(shí)間:2024-09-23 12:09:38 海潔 員工管理 我要投稿

員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案(精選13篇)

  為了確保工作或事情能有條不紊地開(kāi)展,時(shí)常需要預先制定方案,方案是計劃中內容最為復雜的一種。那么應當如何制定方案呢?以下是小編精心整理的員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案,希望對大家有所幫助。

員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案(精選13篇)

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 1

  為解決貴公司員工及保安人員工作期間就餐問(wèn)題,根據公司實(shí)際情況,現對公司食堂經(jīng)營(yíng)管理提出以下管理方案:

  一、經(jīng)營(yíng)管理方式:

  1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設備;免費提供水、電、燃料費用(我方管理必須節約不得浪費杜絕出現長(cháng)流水,長(cháng)明燈等浪費現象);向我(韋蓮美)提供食堂職工工資及管理費。食堂用具及設備由雙方清點(diǎn)后簽字確認,今后公司員工增加所增加的用具及設備再確認入賬。

  1、由韋蓮美負責只對外招聘食堂工作人員及管理人員,對其進(jìn)行相關(guān)的培訓、日常的管理考核。

  2、根據公司目前就餐人數約80人左右,計劃配置廚師2人、主管1人、服務(wù)員3人。這些人員為勞務(wù)工,由公司提供就餐及住宿問(wèn)題。

  3、目前員工待遇具體分配由韋蓮美定:大廚工資2800元/月/人、廚師2200元/月/人、服務(wù)員1200元/月/人、主管2400元/月/人,合計11000元,管理費=11000x10%=1100元,總計12100元;此費用不含稅費、水、電費;工資的浮動(dòng)應比照物價(jià)的浮動(dòng)或廠(chǎng)內職工工資浮動(dòng)比例協(xié)商調整。

  4、新招聘的職工和在職職工每年的體檢費由公司報銷(xiāo),為了食堂員工形象有統一的`著(zhù)裝,公司應為每個(gè)員工發(fā)配工作服。

  5、食堂的所有物料采購由公司負責,并且對所采購的所有物料的質(zhì)量和安全負責。所采購的物料要雙方協(xié)商同意方可。

  二、員工用餐方式、標準及補貼

  1、根據公司目前實(shí)際情況,主要開(kāi)設員工工作餐(含保衛人員)和領(lǐng)導臨時(shí)接待餐。為了便于食堂正常供應,不造成浪費,各部門(mén)應于每日下午6:00前將本部門(mén)次日就餐人數及用餐標準提供給食堂,食堂工作人員按就餐人數安排采購員采購及做好用餐前準備工作。臨時(shí)接待用餐按公司相關(guān)規定審批,并提前通知,以便安排采購和人員工作安排。

  2、用餐標準:

  早餐供應:白(肉)粥、豆漿、粉、面、雞蛋、包點(diǎn)等輪流供應。標準每人每天2元。

  午餐、晚餐供應:?jiǎn)T工套餐按每人每餐6元,標準供應二肉二菜一湯,米飯統一由食堂工作人員裝盛(二至三兩)。食堂另外可根據需求量做1~2個(gè)肉菜供員工自購。

  臨時(shí)接待用餐:根據實(shí)際用餐人數由辦公室安排用餐標準。

  三、食堂財務(wù)管理及監督:

  1、公司食堂設立專(zhuān)用賬戶(hù),財務(wù)開(kāi)支由后勤管理科、財務(wù)科、企管科監督。

  2、擬定完善的食堂管理制度和監督制度。由后勤管理科負責對食堂的管理進(jìn)行嚴格監督;并由公司相關(guān)部門(mén)人員組成監督小組對食堂的管理工作進(jìn)行監督考核。

  四、未盡事宜及特殊情況與管理部門(mén)領(lǐng)導協(xié)商后確定。上述方案經(jīng)審批后即日執行。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 2

  眾所周知,一個(gè)企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中,就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖,為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計劃。為滿(mǎn)足這種需要,特制訂職工食堂承包管理方案。

  一、指導思想

  職工食堂是職工在就業(yè)過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導和監督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好整體工作。

  二、總體經(jīng)營(yíng)目標

  1、切實(shí)保障所有職工的生活,按日平均人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模,并能滿(mǎn)足極端就餐量人的需求。

  2、滿(mǎn)足高,中,低三個(gè)不同等次家庭收入的職工就餐需求,員工一天三餐,中、晚各有三、四、五菜一湯……,管理人員另議,豐儉由己;九洳蜆藴剩簒x元—xx元,平均日就餐標準xx元。為保證最低需求,配有xx元的生活標準,以滿(mǎn)足所有職工的生活之需求。

  3、保證完成公司對食堂投資年收回xx萬(wàn)元資金的目標,為了最大限度適應公司對食堂經(jīng)營(yíng)的管理,我方愿上交校方食堂管理費xx萬(wàn)元。

  4、年餐費收入xx萬(wàn)元,經(jīng)營(yíng)毛利水平的xx%;經(jīng)營(yíng)費用xx萬(wàn)元;經(jīng)營(yíng)費用率xx%;經(jīng)營(yíng)者年利潤xx萬(wàn)元;利潤率為xx%。

  三、建立健全獨具特色的管理模式

 。ㄒ唬┯晌曳轿蓪(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng),為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可,其他費用由我公司負責承包,規范經(jīng)營(yíng)。

 。ǘ┕咀允贾两K參與食堂管理,指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作,服務(wù)我方的經(jīng)營(yíng)管理工作,以保證我們的經(jīng)營(yíng)行為合法有效。

 。ㄈ┕竟芾肀O督職責:

  1、監督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種與價(jià)格;

  2、檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;

  3、抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規行為予以處罰;

  4、管理售飯卡系統,向經(jīng)營(yíng)者結付餐費;

  5、協(xié)調職工就餐秩序。

 。ㄋ模┙(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據。

 。ㄎ澹┙⒗嬲{控機制,保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(cháng)期有效。

  四、經(jīng)營(yíng)管理措施

 。ㄒ唬⿵娀称钒踩胧,確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與公司簽定安全責任狀,按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內部的安全監督管理體系,配備專(zhuān)一的食品衛生質(zhì)量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實(shí)到每個(gè)人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過(guò)衛生監督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內外部)到食堂檢查工作,均要通過(guò)本食堂食品衛生監督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護衣服和證卡,方能進(jìn)入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問(wèn)題應及時(shí)向公司報告和有關(guān)部門(mén)報告,及時(shí)做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

 。ǘ┰黾踊ㄉ贩N,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿(mǎn)足職工之需求,增加經(jīng)營(yíng)者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請由職工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監督員,定期對飯菜的.質(zhì)量如溫度,品種數量等進(jìn)行抽查,并向公司反饋。

 。ㄈ┕芾頇C構與責任制。根據食堂的建設特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)指導思想,確定統一經(jīng)營(yíng),統一管理,統一核算,內部分組責制考核為經(jīng)營(yíng)者的食堂運行機制。

  1、經(jīng)營(yíng)者與公司簽定合同并成立食堂管理部,履行具體經(jīng)營(yíng)管理職責,以公司食堂名義對內對外開(kāi)展工作。生產(chǎn)部門(mén)為三個(gè)生產(chǎn)車(chē)間,一個(gè)品種開(kāi)發(fā)車(chē)間作為生產(chǎn)加工主體,各車(chē)間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷(xiāo)售量作為目標考核的依據;成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門(mén)以統一管理和收發(fā)財物,把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制在食堂管理部統一經(jīng)營(yíng)管理之中。

  2、工資水平與當地實(shí)際水平相適應,實(shí)行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪元,食堂生產(chǎn)車(chē)間主管元,其它均控制在之間,以降低成本保證食堂正常運行。

 。ㄋ模┏杀举M用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映,在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價(jià)格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn),銷(xiāo)售,加工,庫存情況,以及時(shí)做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價(jià),凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng),核價(jià),做到日計量,月盤(pán)存,對數量長(cháng)短及時(shí)處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷(xiāo)管理費用,在計劃范圍內,對部分費用實(shí)行包干,對部分項目實(shí)行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內,以確保食堂正常運行。

  五、建立健全配套的管理制度

  在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理,食品衛生安全,安全操作規程,各環(huán)節崗位責任制,精神文明建設,內部員工獎懲等管理制度,使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 3

  “民以食為天,食以安為先”。食堂已不再是簡(jiǎn)單的就餐場(chǎng)所,而是職工進(jìn)行交流的重要場(chǎng)合,因此,這是一個(gè)展示企業(yè)文化的窗口,不再是簡(jiǎn)單的裹腹之地。一個(gè)企業(yè)膳食的好壞,直接影響到職工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感,從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。為了進(jìn)一步加強職工食堂管理的科學(xué)性,更好地維護企業(yè)和職工的'利益,同時(shí)滿(mǎn)足廣大職工對“飯菜多樣化”的要求,讓職工全身心地投入到工作中,依據食堂承包合同特制訂此管理方案。

  一、目地

  按照“提倡節約,減少浪費”和“科學(xué)管理,安全膳食”的原則,滿(mǎn)足廣大職工的口味。同時(shí),也有利于醫院的監督管理,堅持其福利性質(zhì)不變,進(jìn)一步提高飯菜質(zhì)量,增加菜品的花色品種,使之更好的為職工服務(wù)。

  二、伙食標準

  對本院職工:早餐以(包子、饅頭、蛋糕、油條、茶葉蛋稀飯、醬菜等)見(jiàn)實(shí)樣為準。中餐標準為柒元/人餐,最低提供壹大葷、壹小葷、素菜三個(gè),晚餐標準為五元/人餐,最低提供壹大葷、壹小葷、素菜二個(gè),提供湯、飯任用。對患者及家屬:由承包方自行決定,但不得高于市場(chǎng)價(jià)格。

  三、食堂管理

  3.1承包方經(jīng)營(yíng)職工食堂,負責職工和患者、家屬等就餐。在確保上述就餐正常供應后,可根據職工和患者、家屬需要兼營(yíng)小炒,承接接待餐業(yè)務(wù)。

  3.2營(yíng)養科監管承包方采購(食用油、面粉、肉等)食品物資,其余由承包方采購。

  3.3績(jì)效管理。食堂伙食標準實(shí)行績(jì)效制,每月實(shí)行1次評分、1次例會(huì ),評分與例會(huì )均需承包方參加,最終以平均分統計?紤]眾口難調的難度,滿(mǎn)分為120分,可考慮70分為伙食達標分數,1次評分不達標,給予警告并要求其整改,如拒,營(yíng)養科有權取消承包;2次評分不達標,扣其承包押金1000元;如持續3次評分不達標,則有權單方取消承包。例會(huì )不參加,1次警告,2次扣罰200元,3次有權單方取消承包。

  四、雙方權利。(此處稱(chēng)院方營(yíng)養科為甲方,承包方為乙方)

  4.1甲方權利義務(wù)

  4.1.1甲方按承包合同規定監督乙方依法經(jīng)營(yíng)、履行合同,做好指導和協(xié)調工作。

  4.1.2甲方有權對乙方進(jìn)行衛生狀況、安全、消防、綜合治理、治安、乙方購買(mǎi)食品物資物資、配菜、營(yíng)養搭配及服務(wù)水平進(jìn)行監督檢查,并有權要求乙方及時(shí)整改。

  4.1.3甲方有權要求乙方嚴格執行有關(guān)安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛生監督等方面的法律法規,建立健全各項制度、有關(guān)崗位責任制及操作規程,并嚴格執行制度及操作規程。如達不到相關(guān)要求,乙方應立即整改,情節嚴重甲方有權終止合同。

  4.1.4甲方有權要求乙方接受上級有關(guān)部門(mén)(安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛生監督等)組織的各項檢查。并接受各部門(mén)的評比和獎懲。如達不到要求甲方有權要求乙方整改并處罰,如拒不整改或不接受處罰的甲方有權終止合同。

  4.1.5甲方有權對乙方服務(wù)作滿(mǎn)意度調查,如達不到50%甲方有權終止合同,達不到70%甲方有權對乙方進(jìn)行處罰。

  4.2乙方權利義務(wù):

  4.2.1在遵守國家的各種政策、法律、法規和甲方規章制度的前提下,乙方自主對食堂經(jīng)營(yíng)管理,并承擔一切法律責任。食堂不得做其他用途。乙方應承擔與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的一切費用,包括罰金、抽樣費等。

  4.2.2乙方必須遵守國家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛生的標準,禁止供應未經(jīng)衛生防疫部門(mén)檢查的各類(lèi)食品和“三無(wú)”食品添加劑。嚴禁供應腐爛變質(zhì)有毒的食品。嚴禁使用不合格食品物資。如發(fā)現違規采購不合格物資,乙方應接受甲方處罰,情節嚴重終止合同。

  4.2.3乙方必須根據醫院作息時(shí)間按時(shí)、按質(zhì)、按量供應各餐,做到新鮮可口、花樣翻新、營(yíng)養搭配好。乙方應為患者提供營(yíng)養膳食指導,提供營(yíng)養配餐和治療飲食,滿(mǎn)足患者治療需要,保障飲食衛生安全。餐后認真清洗餐具并消毒工作,食堂內部,用餐大廳環(huán)境衛生全面清潔整理。

  4.2.4乙方承包食堂獨立經(jīng)營(yíng),自負盈虧。對甲方廚房現有設備乙方應合理使用,妥善保管,嚴格管理,不得人為損壞和丟失,否則折價(jià)賠償。

  4.2.5乙方工作人員上崗前必須通過(guò)勞動(dòng)部門(mén)指定醫院(或防疫站)的體檢,并領(lǐng)取飲食行業(yè)健康證;并定期作健康體檢確保身體健康,無(wú)傳染病。若乙方不按規定進(jìn)行定期健康檢查,健康不符合餐飲業(yè)健康標準要求,甲方有權拒絕乙方人員進(jìn)入食堂工作。

  4.2.6乙方廚房工作人員必須遵守國家法律法規、廚房紀律及甲方規章制度,統一著(zhù)裝、不得隨意出入禁入區域,如違反依甲方之規定予以處理。同時(shí)乙方應健立健全各項規章制度及有關(guān)崗位責任制和操作規程,并嚴格按制度和操作規程工作。

  4.2.7合同期間乙方不得擅自將食堂改變,轉包性質(zhì)或轉包他人,否則將則為違約處理。

  4.2.8承包期間食堂內的衛生、安全、環(huán)保、消防、治安、食品安全、綜合治理等由乙方負責,承包期間發(fā)生的火災、爆炸、食物中毒、人身傷亡、被盜、環(huán)境污染、暴力斗毆、安全事故以及使用出售假冒偽劣產(chǎn)品、進(jìn)行黃賭毒等一切違法違紀行為,造成的一切經(jīng)濟損失和法律責任均由乙方承擔。

  4.2.9承包期間乙方應接受上級有關(guān)部門(mén)(安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛生監督等)組織及甲方的各項檢查。到不到要求的乙方應及時(shí)整改,并接受各部門(mén)的獎懲,罰款和處罰由乙方負責。

  4.2.10承包期間乙方不得拖欠能源費,不得浪費能源、不得盜竊或擅自轉供能源。禁止進(jìn)行黃賭毒等非法活動(dòng),不得影響甲方及周?chē)h(huán)境正常秩序。

  4.2.11承包期間乙方應接受甲方的監督檢查及滿(mǎn)意度調查,并接受處罰。

  4.2.12乙方必須按甲方規定時(shí)間作息,準時(shí)開(kāi)餐,開(kāi)餐時(shí)間由甲方規定,如有變動(dòng)應事先通知甲方。

  五、監督管理

  職工食堂對外承包后,公司將嚴格按照合同條款和相關(guān)規定,加強對職工食堂的監督管理,監督其保持福利性質(zhì),使之更好的為職工服務(wù)。具體內容如下:

  5.1督促承包人以“為職工服務(wù)”為宗旨,努力提高職業(yè)道德水平,主動(dòng)、熱情、周到的為員工服務(wù)。

  5.2督促承包人認真執行食品衛生管理規定,搞好飲食衛生及環(huán)境衛生,不得發(fā)生事物中毒。

  5.3督促承包人增加菜色品種,提高飯菜質(zhì)量,做到價(jià)格合理,讓職工吃好,得到實(shí)惠。

  5.4督促承包人密切配合營(yíng)養科,按院里規定時(shí)間開(kāi)餐,遵照“按時(shí)、按量”,“保質(zhì)、保溫”的要求供應飯菜。

  5.5督促承包人嚴格按照“食品衛生法”,遵守企業(yè)有關(guān)衛生管理規定,嚴把采購關(guān),杜絕腐敗變質(zhì)食品流入食堂,食堂人員必須按照衛生部門(mén)的要求進(jìn)行健康檢查,持《健康證》上崗,保證職工身體健康。

  5.6設立職工食堂意見(jiàn)箱一部、二部各1個(gè)。每半月開(kāi)取一次,虛心聽(tīng)取職工意見(jiàn)改進(jìn)工作。

  5.7建立的職工食堂監督委員會(huì ),不定期召開(kāi)會(huì )議,監督委員會(huì )成員將公示于食堂公告欄,便于其廣泛征求職工意見(jiàn),評議職工食堂工作,并將意見(jiàn)由營(yíng)養科轉達承包人,以便其改進(jìn)工作。

  5.8對于職工反映的普遍性問(wèn)題,營(yíng)養科將向承包人提出糾正,并督促其盡快調查落實(shí),把處理結果及時(shí)反饋。

  六、其他事項

  職工食堂承包方在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中如遭到投訴,視情節輕重,扣罰經(jīng)營(yíng)押金200元;視情節嚴重,院方有權單方終止合同。

  配合此管理方案同時(shí)使用的有,食堂食品安全監督委員會(huì )職責、食堂滿(mǎn)意度調查問(wèn)卷、食堂監督檢查評分。

  此管理方案于20xx年11月1日開(kāi)始執行。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 4

  隨著(zhù)企業(yè)規模的不斷壯大,職工餐廳的管理和運作也日益復雜。為了確保職工餐廳的正常運轉,提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù),我們需要制定合理的管理方案和措施。

  一、食材采購管理

  食材采購是職工餐廳中最重要的環(huán)節之一,直接關(guān)系到餐廳飲食質(zhì)量和成本。因此,在采購管理上,我們需要采取一系列有效的措施,以確保餐品質(zhì)量和成本控制。

  1. 食材供應商的認證

  餐廳應從有資質(zhì)的正規飲食供應商中,選擇信譽(yù)度高,產(chǎn)品質(zhì)量穩定的食材供應商。所有采購商的資質(zhì)和許可證書(shū)應該經(jīng)過(guò)認證和核實(shí),以確保供應的食材質(zhì)量衛生和安全性。

  2. 食材質(zhì)量檢測

  餐廳應對所有采購到的食材進(jìn)行質(zhì)量檢測和品質(zhì)控制,確保食品符合食品安全法、法規、標準所規定的質(zhì)量需求、衛生標準及顧客的訴求要求。

  3. 食材的儲存和保管

  餐廳應采取專(zhuān)業(yè)的儲存和保管措施,確保采購到的食材在使用之前保持新鮮、干凈、無(wú)異味和不變質(zhì)。要定期檢查食材庫存,有問(wèn)題的食材應及時(shí)處理或淘汰。

  二、餐廳選址和設計

  職工餐廳的選址和設計是決定餐廳成敗的重要環(huán)節之一。一個(gè)好的選址和設計方案可以吸引更多的人流量,在餐廳運營(yíng)過(guò)程中大大提高效益。

  1. 選址要素

  首先,選取的位置必須容易被使用。如狹窄的街道、繁忙的商業(yè)區等是比較適合餐廳選址的地方。其次,餐廳的地理位置應該優(yōu)越,方便顧客到發(fā)。餐廳旁邊應有足夠的公共停車(chē)場(chǎng)等停車(chē)設施,以方便顧客交通出行。最后,還要考慮到餐廳周邊環(huán)境的影響,如商區、住宅、學(xué)校等等。

  2. 餐廳設計要素

  餐廳的設計也是吸引顧客和提高效益的重要因素之一,設計要素包括餐桌、椅子、餐具、燈光、掛畫(huà)等等。餐廳設計應該符合顧客的個(gè)性化需求和品牌的特色。

  三、人員管理

  人員管理是管理職工餐廳的基礎,擁有一支高素質(zhì),務(wù)實(shí),認真,高效,積極向上的'管理團隊是餐飲服務(wù)成功的關(guān)鍵所在。

  1. 招聘和培訓

  餐廳應依照相關(guān)政策法規和餐廳企業(yè)文化校驗和培育優(yōu)秀素質(zhì)餐飲團隊。要根據餐廳的需求,合理配置餐廳工作人員的數量和崗位職責。對于新員工,要進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓,使其更加熟悉餐廳的各項規章制度和應急處理方案。

  2. 技能提升

  餐廳應加強對員工的技能培訓和提高,使員工掌握先進(jìn)的餐飲管理知識和技能,提高服務(wù)滿(mǎn)意度,增強職業(yè)競爭力。

  四、餐廳清潔和衛生管理

  職工餐廳的衛生管理是餐廳服務(wù)質(zhì)量和口碑重要的體現,因為優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)離不開(kāi)衛生規范的保證。

  1. 定期清潔

  餐廳室內和餐具的清潔需定期進(jìn)行,特別是對餐具和廚房設施一定要做到徹底清洗,以確?诟星逍,衛生符合標準。

  2. 管理規范

  餐廳應制定清潔衛生管理制度,并通過(guò)工作人員的培訓,加強對制度的執行和衛生保障。同時(shí),餐廳要配備一定數量的保潔人員,加強現場(chǎng)衛生意識,提高清潔工作質(zhì)量和效率。

  綜上所述,職工餐廳管理方案和措施是非常重要的,需要我們建立科學(xué)的管理體系和流程,從供應商的選擇、食材的采購和質(zhì)量檢驗、餐廳選址和設計、人員管理、清潔和衛生管理等方面全方位提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和口碑,以滿(mǎn)足顧客的需求和提高企業(yè)效益。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 5

  我院的營(yíng)養食堂的承包合同于20xx年8月到期,為了使醫院食堂達到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,方便快捷的服務(wù)目標,形成良性、有序的競爭環(huán)境,在食堂能力上力求實(shí)效,更好地服務(wù)于患者、患者家屬和醫院職工,從而保證醫院工作的'順利運行。結合醫院的實(shí)際,經(jīng)院黨委會(huì )研究決定對醫院食堂采取重新公開(kāi)對外承包,特作以下方案:

  一、對外承包的目的

  適應醫院持續發(fā)展的需要,提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,做到食堂經(jīng)營(yíng)有人管,飯菜質(zhì)量有人抓,讓患者及其家屬和醫院職工享受到合意、隨心的膳食,營(yíng)造一個(gè)如家一般溫馨且管理得當的食堂。

  二、承包對象及條件

  承包法人具備餐飲服務(wù)企業(yè)相關(guān)資質(zhì),從事餐飲服務(wù)工作多年經(jīng)驗,承包過(guò)二級以上醫院食堂的餐飲服務(wù)企業(yè)在同等條件下優(yōu)先。

  三、承包方遴選方式

  1、信息發(fā)布:在xx縣醫院微信公眾號和公示欄公示。

  2、采用現場(chǎng)競爭性競標:報名符合承包對象及條件的餐飲服務(wù)企業(yè)參加競標。

  3、由xx縣醫院班子成員和相關(guān)人員進(jìn)行公開(kāi)、公正、公平競爭性競標。

  4、競標標底為20萬(wàn)元,一次性競標,競標最高的餐飲服務(wù)企業(yè)確定為承包方,若有報價(jià)相同的,再進(jìn)行第二輪競標。承包合同另行簽訂。

  四、報名、競標的時(shí)間和地點(diǎn):

  1、信息發(fā)布時(shí)間:20xx年4月30日至5月6日

  2、報名時(shí)間:20xx年5月7日上午8:30—11:30下午14:30—17:30

  3、報名地點(diǎn):xx縣醫院醫院辦公室,聯(lián)系人:

  4、報名條件:

 。1)符合方案(第二條)承包對象及條件。

 。2)提供企業(yè)法人身份證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、企業(yè)營(yíng)業(yè)執照正副本等原件及復印件。

  5、資質(zhì)復審時(shí)間:20xx年5月8日14點(diǎn)30分

  6、承包競標時(shí)間:20xx年5月8日15點(diǎn)30分

  7、競標地點(diǎn):xx縣醫院門(mén)診四樓會(huì )議室

  五、中標后,中標單位和醫院簽訂承包合同。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 6

  單位食堂是企業(yè)、機關(guān)、學(xué)校等單位內為員工學(xué)生提供餐飲服務(wù)的重要場(chǎng)所,為保障員工學(xué)生的營(yíng)養需求以及確保食品安全衛生,單位食堂的管理方案和措施至關(guān)重要。本文將從食品安全、營(yíng)養均衡、服務(wù)質(zhì)量等方面,探討有效的單位食堂管理方案與措施。

  一、食品安全管理

  食品安全是單位食堂管理的首要問(wèn)題,保障食品安全是保障員工健康的基礎。為了確保食品安全,單位食堂應設立一個(gè)明確的安全管理機構,建立食品安全管理標準和操作規程,并進(jìn)行定期自檢和抽檢。單位食堂應選擇正規的食品供應商,對食品生產(chǎn)的供應商進(jìn)行評估,并簽訂充分的合同,確保食品的質(zhì)量和安全。

  在食品的采購過(guò)程中,必須檢查每種食品的合法證件,檢查食品的包裝是否完整,還要檢查保質(zhì)期是否到期,尤其是對易腐食品,要嚴格檢查。單位食堂要妥善保管食品,保障食品的新鮮度和衛生,保證菜品味道的鮮美以及減少風(fēng)險。

  二、營(yíng)養均衡的餐食供給

  營(yíng)養均衡的餐食供給是單位食堂管理的重點(diǎn)內容,為了滿(mǎn)足員工學(xué)生的不同需求,單位食堂應根據員工學(xué)生的身體條件、工作強度、飲食喜好等因素,設計出合理的飲食搭配和平衡的食物組合。

  從食品的種類(lèi)來(lái)看,單位食堂要根據不同季節選購新鮮的蔬菜水果,保證膳食中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等營(yíng)養成分的均衡。此外,單位食堂應注重烹制菜品的技巧,烹飪方式要健康,烹飪過(guò)程中要注重保持食品的口感和美味。

  三、服務(wù)質(zhì)量的提升

  服務(wù)質(zhì)量的提升是單位食堂管理的關(guān)鍵要素,一個(gè)好的單位食堂服務(wù)可以提高員工學(xué)生的工作熱情和生活質(zhì)量。為了提高服務(wù)質(zhì)量,單位食堂應加強員工培訓,提高服務(wù)員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì),培育一批高素質(zhì)的廚師,不僅要重視食品的味道,也要注重餐廳的環(huán)境和裝飾。

  單位食堂應推行點(diǎn)餐服務(wù),這樣可以減少浪費,為員工提供便捷的用餐服務(wù)。點(diǎn)餐服務(wù)可以通過(guò)電子點(diǎn)餐系統來(lái)實(shí)現,讓員工方便快捷地點(diǎn)餐,并且可以享受更優(yōu)質(zhì)的`服務(wù)。

  四、成本控制

  單位食堂在保證食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下,還應注重成本控制。精打細算減少浪費,提高食品保質(zhì)期,與供應商談判獲取更優(yōu)惠的采購價(jià)格等,都是有效的成本控制手段。

  在用工上,應合理選用工作人員數量,根據日用餐量合理調配工作人數,避免因過(guò)多員工流動(dòng)性導致的用工負擔。同時(shí)建立硬件設施的維護與保養制度,適時(shí)采取保養調整和節約能源的措施等。

  單位食堂的管理方案和措施的實(shí)施必須要科學(xué)合理,由此實(shí)現食堂服務(wù)質(zhì)量的提高,以及食品質(zhì)量的保障,營(yíng)養餐飲更是要根據不同的人員進(jìn)行差異化搭配,保證滿(mǎn)足不同身體狀況的需求。同時(shí),還要有效地控制成本,提高單位食堂的運營(yíng)效率。此舉既有利于員工學(xué)生的身體健康,也有利于企業(yè)單位的發(fā)展。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 7

  單位食堂是企事業(yè)單位中不可缺少的福利設施之一,其管理涉及員工健康、消費者利益、企業(yè)形象等多個(gè)方面。為了保證單位食堂的衛生安全、物美價(jià)廉,制定一套科學(xué)合理的管理方案和落實(shí)實(shí)施細則尤為必要。

  一、食堂管理方案

  1、食堂管理機構設置

  單位應當成立食堂管理機構,主要負責對食堂日常管理、食品安全、營(yíng)養指導和反饋意見(jiàn)等方面的工作。該機構包括主管領(lǐng)導、專(zhuān)職食品安全管理人員、餐飲供應商代表、員工代表等。

  2、食堂衛生安全

  為了保證食品安全,食堂應當定期進(jìn)行衛生檢查,發(fā)現安全隱患及時(shí)整改,做好宣傳教育食品衛生安全知識。同時(shí),要開(kāi)展員工健康檢查,防止患病員工影響食品衛生安全。

  3、食品采購與質(zhì)量控制

  食堂應當選擇具備相關(guān)資質(zhì)的餐飲供應商進(jìn)行食品采購,并建立食品采購監管機制。在采購食品時(shí),應當充分考慮其品質(zhì)和價(jià)格,嚴格控制食品成本和售價(jià),合理利潤是為正常的。同時(shí),建立食品質(zhì)量檢測機制,對采購的食物進(jìn)行檢驗,保證其安全合格。

  4、食品營(yíng)養指導

  為了保證員工的健康,食堂應當根據員工的工作性質(zhì)、身體需要和節令變化等綜合因素,提供合理的膳食方案。加強對營(yíng)養知識的宣傳,提高員工的營(yíng)養意識,促進(jìn)員工營(yíng)養健康。

  5、服務(wù)質(zhì)量方案

  食堂作為一個(gè)企事業(yè)單位的公共食堂,應當保證服務(wù)優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理、食品符合國家相關(guān)標準。定期對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考評,要聽(tīng)取員工的意見(jiàn)和反饋,及時(shí)解決食堂運營(yíng)中遇到的問(wèn)題。

  二、食堂管理措施

  1、建立警示機制

  對于食堂中出現的問(wèn)題和隱患,應當及時(shí)發(fā)布口頭或書(shū)面警示,提醒員工注意,以防類(lèi)似事件再次發(fā)生。

  2、建立食品流通監管機制

  建立起食品流通監管機制,要求餐飲供應商必須提供相關(guān)資質(zhì),嚴格按照當地衛生監督機構的要求,符合國家相關(guān)標準。同時(shí),加強對食品的`檢測及嚴格質(zhì)量監督,保證員工的健康安全。

  3、加強法律法規宣傳

  對于員工的健康安全,應當加強員工的法律法規知識宣傳,提高員工的食品安全意識和自我保護能力。

  4、制定食品安全責任書(shū)

  食堂應當制定食品安全責任書(shū),并加強員工的安全教育及相關(guān)培訓,不斷提高員工講衛生、做好衛生工作的意識與質(zhì)量,確保員工用餐安全。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 8

  一、經(jīng)營(yíng)理念與目標

  理念:秉承“員工至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全”的原則,致力于提供營(yíng)養均衡、口味多樣的餐食,滿(mǎn)足員工的多樣化需求。

  目標:打造衛生、安全、和諧的一流食堂,提升員工滿(mǎn)意度,增強企業(yè)凝聚力。

  二、食材采購與驗收

  采購管理:

  設立專(zhuān)職采購員,負責每日食材的`采購工作。

  嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)法律法規要求,選擇合格供應商,確保食材新鮮、安全、可追溯。

  采購完畢后,認真填寫(xiě)采購單并簽名,以便月底盤(pán)點(diǎn)和結賬。

  驗收與保管:

  設立保管員,每日對照采購單對食材進(jìn)行核實(shí)驗收,確保數量和質(zhì)量無(wú)誤。

  驗收合格的食材方可入庫,并做好入庫登記和保管工作。

  定期對庫存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),確保賬實(shí)相符,避免浪費和損失。

  三、加工制作與菜品管理

  菜譜制定:

  根據員工的營(yíng)養需求和口味偏好,由專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師或廚師團隊制定營(yíng)養均衡、合理搭配的菜譜。

  每周定期更新菜譜,確保菜品多樣化、特色化。

  加工制作:

  嚴格遵守食品加工操作規程,確保食材清洗干凈、加工過(guò)程衛生安全。

  加工后的飯菜要注意保熱、保潔,確保員工食用時(shí)口感和營(yíng)養最佳。

  菜品管理:

  實(shí)行主、副廚值班輪流制,負責當日菜品的制作和供應。

  每日公布菜單,方便員工提前了解并預訂餐食。

  四、服務(wù)管理與員工培訓

  服務(wù)管理:

  設立食堂管理員,負責食堂日常管理和協(xié)調工作。

  確保食堂內部事務(wù)有序進(jìn)行,如打菜窗口固定、飯菜調配及時(shí)等。

  定期開(kāi)展員工滿(mǎn)意度調查,及時(shí)收集并反饋員工意見(jiàn)和建議,不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。

  員工培訓:

  定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全、衛生知識、服務(wù)禮儀等方面的培訓。

  提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平,確保員工能夠文明服務(wù)、禮貌待人。

  五、衛生與安全管理

  個(gè)人衛生:

  食堂工作人員必須穿戴整潔的工作服帽,保持良好的個(gè)人衛生習慣。

  工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手消毒。

  環(huán)境衛生:

  食堂內部要保持清潔衛生,無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)油污。

  儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),物品存放要離地、隔墻、分類(lèi)。

  定期對食堂周?chē)h(huán)境進(jìn)行清理和消毒,預防細菌感染食物。

  食品安全:

  嚴格遵守《食品安全法》及相關(guān)法律法規要求,確保食材來(lái)源可靠、加工過(guò)程衛生安全。

  實(shí)行食品留樣制度,對每餐次的主副食品進(jìn)行留樣備查。

  定期檢查食品保質(zhì)期和儲存條件,確保食品新鮮、無(wú)過(guò)期變質(zhì)現象。

  六、成本控制與財務(wù)管理

  成本控制:

  合理規劃食材采購量和庫存量,避免浪費和損失。

  定期對食材價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調研和比價(jià)采購,確保采購成本合理。

  財務(wù)管理:

  建立健全的財務(wù)管理制度,規范食堂的收支管理。

  每月進(jìn)行成本核算和賬目整理工作,確保賬目清晰、準確。

  七、應急管理與持續改進(jìn)

  應急管理:

  制定食堂應急預案,如停水停電、食物中毒等突發(fā)事件的應對措施。

  定期組織應急演練和培訓活動(dòng),提高員工的應急處理能力和安全意識。

  持續改進(jìn):

  不斷收集員工意見(jiàn)和建議,對食堂經(jīng)營(yíng)管理方案進(jìn)行持續改進(jìn)和優(yōu)化。

  引入先進(jìn)的管理理念和技術(shù)手段,提升食堂的整體運營(yíng)水平和服務(wù)質(zhì)量。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 9

  一、經(jīng)營(yíng)理念與目標

  科學(xué)管理與創(chuàng )新:

  遵循科學(xué)管理原則,確保營(yíng)養搭配、安全操作、衛生保障。

  不斷創(chuàng )新,包括產(chǎn)品創(chuàng )新、工作方法創(chuàng )新,提升食堂整體服務(wù)水平。

  誠信與感恩:

  對員工誠信,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),確保食品安全。

  感恩員工的辛勤付出,將員工視為家人,提供溫馨的就餐環(huán)境。

  個(gè)性化服務(wù):

  關(guān)注員工飲食需求,提供多樣化的菜品選擇,滿(mǎn)足不同口味和營(yíng)養需求。

  二、食品安全管理

  嚴格采購與驗收:

  指定專(zhuān)人采購食材,嚴格執行采購管理制度,選擇合格的供貨商。

  對采購的食材進(jìn)行嚴格驗收,確保食材新鮮、質(zhì)量符合要求。

  庫房標準化管理:

  強化庫房管理,實(shí)現生熟、成品與半成品、食品與雜物藥物的“四隔離”。

  保持庫房清潔、干燥、控溫、防鼠、防盜,確保食材存儲安全。

  食品留樣與追溯:

  根據要求對所出售食品進(jìn)行留樣,以便在出現問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追溯。

  三、營(yíng)養搭配與菜品創(chuàng )新

  專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師制定菜譜:

  聘請專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師根據員工營(yíng)養需求制定菜譜,確保營(yíng)養均衡、合理搭配。

  菜品多樣化:

  提供多樣化的菜品選擇,包括不同菜系、口味和烹飪方式,滿(mǎn)足不同員工的.飲食需求。

  粗糧細做與養生飲品:

  推出粗糧細做的菜品和養生飲品,倡導健康飲食理念。

  四、服務(wù)質(zhì)量與環(huán)境衛生

  優(yōu)質(zhì)服務(wù):

  食堂工作人員應具備良好的服務(wù)意識和服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)熱情地為員工提供服務(wù)。

  定期開(kāi)展員工培訓,提高服務(wù)質(zhì)量和水平。

  環(huán)境衛生:

  保持食堂環(huán)境整潔衛生,定期進(jìn)行大掃除和消毒工作。

  餐具和廚具應每餐清洗消毒,確保使用安全衛生。

  五、員工管理與培訓

  建立健全管理制度:

  制定食堂員工管理制度,明確崗位職責和工作要求。

  設立膳食委員會(huì )等管理機構,負責監督食堂各項工作。

  員工培訓:

  定期對食堂員工進(jìn)行食品安全、衛生知識、服務(wù)技能等方面的培訓。

  確保員工持證上崗,定期進(jìn)行健康體檢。

  六、成本控制與財務(wù)管理

  合理采購與庫存:

  精打細算,合理采購食材和用品,減少浪費。

  定期進(jìn)行庫存盤(pán)點(diǎn),確保賬物相符。

  財務(wù)管理:

  建立完善的財務(wù)管理制度,確保食堂經(jīng)費使用合理、透明。

  定期公布賬目,接受員工監督。

  七、意見(jiàn)收集與持續改進(jìn)

  意見(jiàn)收集:

  定期開(kāi)展員工滿(mǎn)意度調查,收集員工對食堂的意見(jiàn)和建議。

  設立意見(jiàn)箱和投訴電話(huà),方便員工隨時(shí)反饋問(wèn)題。

  持續改進(jìn):

  根據員工反饋意見(jiàn)和實(shí)際情況,不斷調整和完善食堂經(jīng)營(yíng)管理方案。

  引進(jìn)新技術(shù)和新設備,提升食堂整體服務(wù)水平。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 10

  “民以食為天,食以安為先”。食堂已不再是簡(jiǎn)單的就餐場(chǎng)所,而是員工進(jìn)行交流的重要場(chǎng)合,因此,這是一個(gè)展示企業(yè)文化的窗口,不再是簡(jiǎn)單的裹腹之地。一個(gè)企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感,從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中,就要給他們一個(gè)如家的感覺(jué)和企業(yè)的溫暖,給他們一個(gè)清潔衛生、舒適安全的用餐環(huán)境,做到放心滿(mǎn)意科學(xué)的膳食計劃。

  經(jīng)營(yíng)定位:

  A.檔次:

  高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化

  高標準食堂是醫院文明建設與后勤服務(wù)的窗口,食堂檔次的提升,適應了社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展,滿(mǎn)足了職工和患者們不斷提高的飲食需求,有利于職工食堂餐飲服務(wù)的'滿(mǎn)意率,促時(shí)醫院的發(fā)展與穩定。

  B.功能:

  價(jià)格分檔,回味兼顧;品種豐富,營(yíng)養均衡。

  專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養師依據科學(xué)營(yíng)養搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。

  職工與患者來(lái)自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較大,全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫院開(kāi)展醫療工作的有力保障。

  融洽的就餐環(huán)境,實(shí)現了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。

  管理模式:

  食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門(mén)提供的員工背景材料、綜合素質(zhì),將員工分配、安排在各自合適的崗位,需注意以下兩點(diǎn):

  1.量才使用,因崗設人

  食堂廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時(shí),首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責,同時(shí)要在認真細致地了解員工的特長(cháng)、愛(ài)好的基礎上,盡可能照顧員工的自愿,讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會(huì )。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設崗。否則,將為以后管理工作留下隱患。

  2.不斷優(yōu)化崗位組合

  廚房生產(chǎn)人員分崗到位后,并非一成不變。在生產(chǎn)過(guò)程中,可能會(huì )發(fā)現一些學(xué)非所用、用非所長(cháng)的員工;或者會(huì )暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協(xié)作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣,妨礙管理。因此,優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí),必須兼顧各崗位,尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩定性和連貫性。

  3.食堂崗位配備

  為迎合現代化食堂發(fā)展的需要,崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點(diǎn)師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監察員兼辦事員、送菜員。

  設施配置:

  食堂設在住院部一樓,配設食品儲存間、員工休息間、切配烹調間和面案間,配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒,足量洗池和工作臺,適量3眼灶臺(燒液化器)、保溫售賣(mài)臺(1臺),一臺六門(mén)冰柜、3開(kāi)門(mén)展示柜、紅外線(xiàn)餐具消毒柜、筷子消毒機、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車(chē)、紅外線(xiàn)消毒柜及配套抽油煙系統(以上若有出入,以食堂實(shí)際配備數目為準)。有些設施根據食堂需要另行添配,所添物品必須符合衛生部門(mén)的驗收標準。

  經(jīng)營(yíng)措施:

  A.食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間:

  早餐:07:00——08:00

  午餐:11:00——12:30

  晚餐:16:30——17:30

  B.菜譜公布:

  廣泛征求意見(jiàn),每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。

  每周一菜譜將公布在醫院病區各科室,做到明碼實(shí)價(jià)。

  早餐:粥類(lèi)3種以上(小米粥、大米粥、玉米粥等)

  主食3種以上(包子、餅等)

  咸菜4種

  午餐:每周一至周五

  菜品8道菜(2-3葷菜)

  主食6種以上(米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等)

  晚餐:每周一至周五

  菜品4道菜(2葷菜)

  主食4種以上

  周六、周日

  早餐:粥類(lèi)3種以上(小米粥、大米粥、玉米粥等)

  主食2種以上(包子、餅等)

  咸菜4種

  午餐:

  菜品4道菜(2葷菜)

  主食4種以上(米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等)

  晚餐:

  菜品4道菜(2葷菜)

  主食4種以上

  在營(yíng)業(yè)時(shí)間里,對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個(gè)小時(shí)點(diǎn)餐。

  服務(wù)理念:

  首先,要不斷進(jìn)行員工的思想教育,使員工熱愛(ài)自己的本職工作,培養對專(zhuān)業(yè)的興趣,從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性,教育員工樹(shù)立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識,教育員工樹(shù)立嚴格的組織觀(guān)念,自覺(jué)遵守國家的法紀和食堂的規章制度。

  同時(shí),不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì),因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓,提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧,通過(guò)培訓使員工達到:

 。1)熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細致、盡職盡責,對客人必須樹(shù)立尊重和友好的態(tài)度。

 。2)在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿(mǎn)意。

 。3)人人都要從細節做起,特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方,著(zhù)裝要干凈、整齊,強調要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。

 。4)熟練掌握服務(wù)程序,讓顧客感到職工食堂氛圍和正規化管理的模式。

 。5)對自身工作按標準完成后自查,樹(shù)立員工的責任感和主人翁意識。

 。6)營(yíng)造員工隊伍的團隊精神。

 。7)出售飯菜價(jià)格合理,買(mǎi)賣(mài)公平、不走后門(mén)、不搞特殊。

 。8)實(shí)現規范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  食品衛生安全:

 。ㄒ唬┦称沸l生

  1. 不購買(mǎi)不新鮮食品,嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2.做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。

  3. 食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4. 隔餐食物如可食用,做到回鍋加熱。

  5. 各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具經(jīng)常洗滌。

 。ǘ┎途、廚具衛生

  1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。

  2. 廚具和餐具要固定擺好。

 。ㄈ┉h(huán)境衛生

  1. 經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水

  2. 儲藏室保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。

  3. 對食堂周?chē)年帨、角落、泔水桶,垃圾堆?jīng)常性清理,預防細菌感染食物。

  4. 對存放廚具,餐具的各個(gè)角落經(jīng)常抹洗。

 。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛生

  1. 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。

  2. 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)用熱水消毒。

  3. 不在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  食堂現存問(wèn)題:

  根據現服務(wù)標準,食堂提供送餐,需配備專(zhuān)人2名(一部食堂、二部食堂各2名,注:二部食堂急需男同志),依據《食品衛生條例》,做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進(jìn)入有菌區。

  為了迎合食堂現代化的發(fā)展需要,同時(shí)加強食堂與醫院各科室溝通協(xié)調,及根據食品進(jìn)入食堂層層把關(guān)食品驗收監察工作,食堂需增設食品驗收監察員兼辦事員1名(一部食堂、二部食堂各1名)。

  現有食堂員工已經(jīng)一人兼多職,人員已經(jīng)出現不足現象,還希望醫院領(lǐng)導根據食堂現存情況給我們科學(xué)配備現需的3名員工(一部食堂、二部食堂各3名)。

  管理也是生產(chǎn)力。隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的高速發(fā)展,工業(yè)化高度發(fā)達的今天,現代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會(huì )化。為員工提供一個(gè)健康、衛生、舒適的就餐環(huán)境,將直接影響員工的工作情緒。增強員工對企業(yè)的歸屬感,從而充滿(mǎn)激情全身心投入工作中,轉為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。

  滿(mǎn)意無(wú)止境,服務(wù)無(wú)終點(diǎn)。社會(huì )分工的日益增強,決定了每個(gè)行業(yè)的工作內容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務(wù),已成為食堂工作者們的天職。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 11

  一、 目的

  為了規范公司食堂管理工作,共同營(yíng)造一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,特制定本管理規定。

  二、 適用范圍

  本規定的適用范圍為超威總公司全體員工、食堂全體工作人員。

  三、管理部門(mén)及職責

  1、行政部總務(wù)科為公司總部食管管理的歸口部門(mén),負責公司總部食堂的日常管理。

  2、負責食堂日常管理,保證食堂各項的正常有序進(jìn)行。管理內容包括:食品市場(chǎng)價(jià)格的評估及選擇供應商、食堂衛生、飯菜質(zhì)量、日常開(kāi)支、監督食堂人員、反饋員工意見(jiàn),處理雙方關(guān)系等等。

  3、負責對食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本的培訓教育工作。

  4、負責食堂安全、衛生管理。

  5、負責食堂小餐廳接待(招待)管理。

  6、負責對食堂的費用結算管理。

  四、食堂經(jīng)營(yíng)模式及隸屬關(guān)系

  1、 食堂為無(wú)利潤直營(yíng),公司為食堂工作提供必要的硬件保證。

  2、 食堂工作人員為公司正式員工,隸屬公司行政部總務(wù)科管理。

  五、食堂管理規定及要求

  1、人員上崗要要求

 、偈程霉ぷ魅藛T必須取得《健康證》持證上崗,廚師必須持《廚師證》上崗。

 、谑程萌藛T必須要有良好的衛生習慣,敬業(yè)愛(ài)崗精神。

  2、食堂工作人員的衛生要求;

 、偎惺程霉ぷ魅藛T每半年進(jìn)行一次體檢,如不符合條件不允許上崗,體檢費用自行承擔,體檢結果報公司行政部總務(wù)科備案。

 、谏蠉徆ぷ魅藛T必須穿戴整齊、統一著(zhù)裝、外表整潔、美觀(guān);嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為;

 、凵蠉彽墓ぷ魅藛T嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在(殘留);嚴禁留長(cháng)指甲,同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛生、無(wú)深色甲垢;

 、?chē)澜氖植咳卷Γɑ抑讣、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng )傷等)者上崗;

  3、食堂工作人員的工作要求

 、偈程霉ぷ魅藛T在提供服務(wù)時(shí)應在溫和、文明、禮貌,同時(shí)也有權對違規的就餐員工提出批評建議,但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執,如果有爭議,應向行政部總務(wù)科反映;

 、谑程霉ぷ魅藛T未經(jīng)允許不得進(jìn)入公司辦公、生產(chǎn)、倉儲等場(chǎng)地;

 、廴胱」镜膯T工必須服從公司統一的住宿管理;

 、苁程霉ぷ魅藛T應遵守公司相關(guān)的規章制度及上述規定要求,如有違反應接受公司處罰。

  六、食物的`管理規定

  1、采購要求

 、儆蓪(zhuān)人按需采購,專(zhuān)人驗收。

 、谪洷热,原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,根據用量適當采購,以市場(chǎng)批發(fā)價(jià)購買(mǎi),保持新鮮。

 、坌姓靠倓(wù)科每個(gè)工作日對食堂采購的食物進(jìn)行檢驗并做記錄,檢驗主要內容為食物的新鮮度,對于檢驗中發(fā)現不符合的食品,檢驗人員立即報告公司領(lǐng)導并有權現場(chǎng)監督其處理過(guò)程。

 、艿谠虏少彽氖称繁仨氉龊孟榧氂涗,做好日清月結。

  2、食物衛生要求

 、偈澄铮ㄊ称、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調味品)均要保證新鮮衛生,符合食物標準;

 、谑澄锞诒Y|(zhì)期內使用,嚴禁使用過(guò)期食物;

  3、安衛生規定

 、俪肿C上崗,杜絕傳染病源。

 、谑程脩獓栏駡绦小叭弧,即不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜;不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品;不混放或混切生熟食物。

 、鄄少徥卟、葷菜應從正規的菜場(chǎng)購買(mǎi)。蔬菜應選擇新鮮,禁止購買(mǎi)流動(dòng)攤販的熟食,更不準購買(mǎi)病、死的肉類(lèi)及制品;新鮮的錢(qián)類(lèi)、禽類(lèi)應購活體。

 、芊植、擇菜應盡量在工作臺上進(jìn)行,洗菜要認真,確保將菜清洗干凈。

 、 調味品應定位密封存放,防止污染。

 、尬绮褪S嗟娘埐丝梢苑旁诒浠虮駜,在晚餐時(shí)加熱食用,但晚餐剩余的飯菜應及時(shí)處理,不得留到第二天食用。

  4、餐具衛生規定

 、 每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒;廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。

 、 廚具應用專(zhuān)用的托盤(pán)存放(或懸掛),不準隨意放置在灶臺、工作臺上。

 、鬯貌途、灶具、必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

  5、環(huán)境衛生規定

 、 每次就餐完畢,食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池,擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺,打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過(guò)夜。

 、 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除(驅?zhuān)┪、蠅措施;冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放,防止串味;物品柜應經(jīng)常整理保持清潔,不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。

 、勖恐艿男瞧谔鞈獙N房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔;每月的第一個(gè)星期日內應對食堂的門(mén)窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。

 、 食物殘渣、垃圾等應每天清理,保持周?chē)h(huán)境衛生,防止蚊蠅生。

 、葚撠熕鶎俜秶鷥鹊沫h(huán)境、設備、設施的清潔衛生及保養。

 、尴掳嗲爸斢浨袛嚯娫、杜絕火災及其它意外事故的發(fā)生。

  七、員工就餐要求

  1、就餐時(shí)間規定

  全體員工午餐11:30—12:00,晚餐17:00---17:30。

  2、用餐要求

 、 購菜時(shí)請按先來(lái)后到的順序自覺(jué)排隊,不得插隊,違者,給予處罰20元/次,各員工互相監督。

 、 就餐過(guò)程應注意維護公共衛生,食物殘渣放置在餐盤(pán)上倒入回收桶;餐巾紙、各類(lèi)包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。

 、 就餐時(shí)應愛(ài)惜糧食,不得隨意浪費,故意多打飯造成剩飯者罰款50元/次。

 、 就餐者應愛(ài)惜食堂公用物品,不得隨意移動(dòng)餐桌、餐椅,有意破壞者按價(jià)賠償。

 、 就餐時(shí)不準將餐具帶出公司外,就餐完畢,請將餐盤(pán)放置在指定的回收桶內。

 、 員工家屬進(jìn)入食堂就餐的,也應遵守本管理規定,其就餐費用按公司有關(guān)規定收取,門(mén)衛處監督外帶情況。

  八、用餐管理規定及標準

  1、用餐標準

  1)員工用餐

 、侔凑粘杀緝r(jià)不高于5元/餐。

 、凇俺杀尽笔侵赋ト斯すべY,水、電、燃油、設備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價(jià)。

 、劭偛繂T工實(shí)行刷卡用餐制,當天第一次刷卡為自負2元/次,第二次后(含第二次)刷卡用餐為自負4元/次,餐費在本月工資中扣除。

 、芪锪髦行膯T工用餐實(shí)行餐券制,到行政部總務(wù)科購買(mǎi)餐券,第餐2元,中餐為2元/次,晚餐為4元/次。

 、莶糠峙R時(shí)回公司的駐外售后服務(wù)人員及銷(xiāo)售人員實(shí)行購買(mǎi)餐券制,每餐5元,每次為5元。

  2)領(lǐng)導、客人(業(yè)務(wù))、應聘人員等用餐

 、俟鞠嚓P(guān)部門(mén)因工作需要需加班的員工用餐,標準為工作餐5元/餐,需經(jīng)部門(mén)主管批準后方可生效。

 、趹溉藛T就餐標準為工作餐5元/餐,必經(jīng)人力資源部、行政部總務(wù)科長(cháng)簽字批準后可生效。

 、坌〔蛷d包廂原則上每人為10---20元,需相關(guān)業(yè)務(wù)人源、行政部總務(wù)科務(wù)長(cháng)簽字批準后方可生效。

  2、用餐程序

 、俟鞠嚓P(guān)部門(mén)因工作需要需加班、應聘的員工用餐必須填寫(xiě)〈工作聯(lián)系單〉,注明用餐部門(mén)、用餐人數、時(shí)間并需經(jīng)部門(mén)主管簽字批準,由行政部總務(wù)科科長(cháng)簽字批準后通知食堂安排就餐,就餐人員憑〈工作聯(lián)系單〉到公司食堂就餐,〈工作聯(lián)系單〉一式二份,一份是總務(wù)科存根,一份交食堂。

 、陬I(lǐng)導或領(lǐng)導授權委托人通知行政部總務(wù)科用餐對象、人數、標準、時(shí)間通知食堂安排,總務(wù)科必須填寫(xiě)〈工作聯(lián)系單〉,食堂廚師長(cháng)收到〈工作聯(lián)系單〉方可安排,〈工作聯(lián)系單〉一式二份,一份是總務(wù)科存根,一份交食堂,用餐人員用餐完畢必須在小餐廳日報表上如實(shí)填寫(xiě)用餐金額并簽名確認。

  3、費用結算

 、賳T工刷卡用餐餐費由專(zhuān)人統率匯總,匯總月報表后交總務(wù)科核實(shí)后報人力資源部薪資專(zhuān)員處,作為財務(wù)支出的依據。

 、陬I(lǐng)導、客人(業(yè)務(wù))、部門(mén)加班人員等費用入帳到小餐廳費用中,由食堂負責人和總務(wù)科核對匯總后交人力資源部,作為財務(wù)支出的據。

 、凼程秘撠熑俗龊貌少弾齑媾_帳,小餐廳支出,交總務(wù)科,進(jìn)支核對。

 、苡煽倓(wù)科做每月采購、支出、小餐廳帳目《食堂月報表》。

 、菰聢蟊斫(jīng)各級領(lǐng)導審批后報財務(wù)部請款、報銷(xiāo)。

 、奘程萌粘2少忛_(kāi)支,由食堂負責人填寫(xiě)《借款單》經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導簽字認可后到財務(wù)部預支,并在下月請款報銷(xiāo)時(shí)沖帳。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 12

  一、經(jīng)營(yíng)方針

  以服務(wù)員工為核心,靠?jì)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏(yíng)得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛生、可口為目的,力求達到科學(xué)配餐,營(yíng)養配餐,提高膳食質(zhì)量的原則。堅持預防為主,確保飲食安全。聽(tīng)從公司的管理,遵守各項法律、法規和規章制度,按國家《食品衛生法》嚴格執行操作規程。

  二、人員配備及要求

  1、廚師長(cháng)負責制:廚師長(cháng)1人,廚師長(cháng)2人,配菜工2人,面食人員2人,服務(wù)員4人,洗碗工1人。

  管理人員:服務(wù)組長(cháng)1人,庫管1人,采購1人,經(jīng)理1人。

  2、崗前對所有人員進(jìn)行體檢,然后按有關(guān)規定,定期和不定期體檢。

  3、對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育,不斷提高崗位素質(zhì)和能力。

  三、食堂規章制度

  1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要先請假。無(wú)故遲到、曠工按公司考勤制度實(shí)施,病、事假扣除當天工資(請假應事先向經(jīng)理申請)。

  2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認真負責。

  3、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4、愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細致。

  5、食堂管理員、值日保安、廚師長(cháng)要把采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;經(jīng)理要做到物品進(jìn)出賬目清楚,程序分明;廚師長(cháng)要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口,并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降到最低,又不會(huì )使飯菜不夠吃。

  6、做好食堂安全工作,制定食堂設備安全操作規定。

 。1)使用電器不準赤腳和濕手操作。

 。2)不準用水和濕毛巾擦電源開(kāi)關(guān)箱,插座及電器外殼,不準隨意移動(dòng)電器設備、不隨意改變電器功能。不準亂搭亂拉電線(xiàn)、電源。

 。3)不能用水沖洗帶電源的墻壁

 。4)電動(dòng)設備不使用時(shí)要切斷閘刀電源,必要時(shí)要拔掉插頭,并將插頭掛起,不得放在地下接觸水源。

 。5)如發(fā)現任何導電過(guò)熱,冒火花,有異味,物件有漏電現象,電機有異常噪音或插座松動(dòng),應立即切斷電源,并告知公司,請電工維修。

 。6)使用電動(dòng)電器設備前使用者一定要先學(xué)習本設備使用說(shuō)明書(shū),掌握使用方法后再進(jìn)行操作。

 。7)下班時(shí)應切斷食堂和餐廳一切電器設備電源及水龍頭。

 。8)發(fā)生火災時(shí),緊急切斷電源,并撥打火警電話(huà)“119”。

 。9)發(fā)現有人觸電應立即施救,一定要當機立斷,首先設法使觸電者立即脫離電源,迅速拔掉插頭拉掉開(kāi)關(guān)切斷電源,并撥打“120”及時(shí)進(jìn)行搶救。

  7、做好食堂衛生工作,工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環(huán)境衛生,個(gè)人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向食堂管理員請假暫離工作崗位。

  8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結協(xié)助,真誠待人,語(yǔ)言文明,工作期間不真吵,不打鬧。

  四、管理措施

  1、嚴把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體,責任明確,由專(zhuān)人負責進(jìn)貨,定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚(yú)、油、佐料等,堅決不要。

  2、嚴把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜,在細加工之前,一定要摘好洗凈,在干凈的水池中清洗三遍以上,然后,轉入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。細加工之前,做到生熟食品分開(kāi),容器分開(kāi),工作區分開(kāi),杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛,嚴格按照食品衛生規定加工食品,保證讓員工吃的放心,吃的舒心。

  3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜,剩余飯菜不上柜,加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上柜。

  4、工作人員要講究?jì)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服,并做到衣冠整齊,干凈衛生。同時(shí),必須保持個(gè)人衛生,勤洗手、勤剪指甲。

  5、搞好室內衛生,不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒,(煮沸和特定消毒措施處理)做到無(wú)水垢、油垢現象。確保衛生安全。

  6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒,干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛生,分檔分類(lèi)存放食物(生熟分開(kāi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等分檔分類(lèi)保存)。

  7、工作人員須服從分配,尊敬公司領(lǐng)導和員工,愛(ài)崗敬業(yè),盡職盡責。

  8、嚴格勞動(dòng)紀律,不遲到,不早退,態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活、接朋友會(huì )、帶小孩,嚴禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰,聚眾喝酒等。

  9、全體工作人員都應該熟練掌握消防安全常規知識,嚴格執行消防安全標準,確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅,人走水停。

  五、服務(wù)承諾及原材料采購

 。ㄒ唬┓⻊(wù)承諾

  為營(yíng)造良好的就餐環(huán)境,為員工提供衛生?煽诘墓ぷ鞑,食堂全體員工鄭重承諾:

  1、嚴把質(zhì)量關(guān),確保食品安全。嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》,所有原材料均從正規渠道采購,關(guān)注有效期,杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過(guò)期、變質(zhì)食品,肉類(lèi)及水產(chǎn)類(lèi)食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工,以及餐具清洗消毒等,嚴格按照相應的`流程和規范進(jìn)行。

  2、嚴把衛生關(guān),確保餐具衛生。對餐具認真清洗消毒:餐盤(pán)高溫消毒后進(jìn)行干燥,餐勺必須在蒸煮后才能使用,湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理。

  3、整潔衛生,環(huán)境舒適。餐廳的門(mén)窗每天清潔,桌椅餐后及時(shí)清潔,做到窗明幾凈。主動(dòng)接受并積極配合衛生防疫部門(mén)、上級主管部門(mén)的監督檢查,以積極的心態(tài),真誠地歡迎并接受廣大員工的監督。

  4、持證上崗,定期體檢。堅持先體檢再培圳,培圳考核合格后才能上崗的原則,對身體、服務(wù)和技能不適宜的員工要及時(shí)調離。

  5、營(yíng)養均衡,品種多樣。對每周的菜譜進(jìn)行公示,在公司確定的費用標準內,根據季節和時(shí)令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營(yíng)養搭配,在保證營(yíng)養均衡的同時(shí),力爭做到品種多樣,并盡力滿(mǎn)足多數員工的口味。

  6、提高標準,文明服務(wù)。耐心聽(tīng)取,虛心接受員工的批評、意見(jiàn)和建議,做到有則改之,無(wú)則加勉。

 。ǘ┰牧喜少

  1、所有原材料的采購必須堅持索證索票制度。

  2、所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時(shí)令萊,原則上一種青菜只采購同一檔次、同一價(jià)格的品種。在檢查驗收過(guò)程中,要驗質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性?xún)r(jià)比。對質(zhì)次價(jià)高和質(zhì)價(jià)不符的青菜不得購。

  3、生肉及制品應提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。

  4、糧面油、干貨、調料等應提供與產(chǎn)品的名稱(chēng)、商標、批號或生產(chǎn)口期相一致的食品衛生檢驗合格證,并留樣品備查。

  5、干貨、調料、糧面油、粉皮等原材料,必須由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購,在采購過(guò)程中,要驗質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性?xún)r(jià)比。對符合規定的原材料,方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工出售。

  6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購,要求當天使用。

  7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類(lèi)等應新鮮、安全、衛生,要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現象。

  六、衛生保障管理制度

  1、食品衛生管理

 。1)采購原料食品,要保證新鮮衛生;

  不得購買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗的肉類(lèi),病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過(guò)期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。

 。2)原料的取用、發(fā)放,應本著(zhù)先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。

 。3)操作時(shí)要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類(lèi)要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。

 。4)直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,虛使用各利一下具拿取。

 。5)處理過(guò)的原料應及時(shí)加工烹調,烹調時(shí)要煮熟以保證食用安全,以防止中毒。

 。6)生、熟食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染,并經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應用請凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。

 。7)冰箱、冰柜應經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開(kāi)隨關(guān),防止熱氣侵入。

 。8)調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后,再倒入瓶?jì)然蛘{料器具內使用,并要保持潔凈。

 。9)發(fā)現飯菜不新鮮時(shí),應妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒。

  2、餐具用品衛生管理

 。1)餐具必須保持清潔衛生,用后要做到一洗二刷三沖四消毒。

 。2)萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

 。3)餐具柜和售飯車(chē)應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門(mén)。

 。4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的請潔。

 。5)廚具和餐具要固定擺好。

  3、環(huán)境衛生

 。1)周?chē)h(huán)境應打掃干凈,下水溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。

 。2)積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng),在食堂周?chē)缤泶驕缦壦幩,晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。

 。3)習餐廳和各操作問(wèn)地面保持十凈,四壁無(wú)塵,窗明地凈。

 。4)不亂倒垃圾,不亂倒污水。

 。5)門(mén)窗應有防蠅設施,室內經(jīng)常保持通風(fēng)。

  4、廚房衛生管理

 。1)廚房各種用品、用具,用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內存放物品要分袋存放,定期清理。

 。2)切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。

 。3)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi),不得混合使用。

 。4)爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭,確保干凈整潔。

 。5)倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

  5、個(gè)人衛生

 。1)食堂工作人員要做到“四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。

 。2)上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

 。3)在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條、切菜、加工面粉等)應用熱水消毒。

 。4)定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。

  七、突發(fā)事故的處理預案

  在發(fā)生突發(fā)事件、事故時(shí),使所有相關(guān)人員生命財產(chǎn)得到保護,控制事態(tài)的進(jìn)一步擴大、惡化,將損失降到最低,特制定本方法。

  1、適用范圍

  適用于本公司食堂發(fā)生火災、特別傳染病類(lèi)(如“非典”等)、三名以上就餐人員出現食物中毒跡象,傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理與控制。

  2、職責和權限

  食堂成立特別應急小組,由經(jīng)理、廚師長(cháng)、服務(wù)組長(cháng)組成。

 。1)事故發(fā)生時(shí)經(jīng)理或食堂主管為第現場(chǎng)負責人,廚師長(cháng)為第二現場(chǎng)負責人,服務(wù)組長(cháng)為第三現場(chǎng)負責人(如有主管不在現場(chǎng)時(shí),由上述人選自然替進(jìn)負責)。第一現場(chǎng)負責人為指揮員指揮現場(chǎng)工作,直至公司應急小組到場(chǎng)交接工作為止。

 。2)第一現場(chǎng)負責人有需要暫時(shí)離開(kāi)現場(chǎng)時(shí)必須告知第二負責人接替其現場(chǎng)指揮工作以此類(lèi)推。

 。3)事故發(fā)生后指揮員應立即開(kāi)展組織應急指揮工作,并隨即通知公司應急小組及政府相關(guān)機構。

  3、應急程序

 。1)火災

  A、火勢不大可自行撲滅,現場(chǎng)人員按《食堂安全管理》自行撲火并上報公司應急小組備案。

  B、火勢產(chǎn)生時(shí),現場(chǎng)人員應立即就近關(guān)閉電源、油源、汽源,如不能用現場(chǎng)消防設備撲救火災時(shí)即應撥打119報警,通知公司應急小組及有關(guān)部門(mén)。

  C、現場(chǎng)由食堂第一現場(chǎng)負責人組織指揮撤離,并指定人員報警,撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進(jìn)行。

  D、現場(chǎng)所有人員必須聽(tīng)從指揮員的指揮,全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災,保障顧客安全。

  E、通報公司供餐受影響的情況并說(shuō)明預計的供餐時(shí)間。

  F、應急小組到達現場(chǎng)后協(xié)調指揮工作,并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助或應急供餐一作。

 。2)特別傳染病類(lèi)(如“非典”)

  A、當本市或國家防疫部門(mén)發(fā)出特別緊急防疫通知,本市亦可能(或受到)嚴重威脅時(shí),食堂第一現場(chǎng)負責人在取得上級應急小組同意的情況下,立即宣布食堂進(jìn)入事故狀態(tài),開(kāi)始進(jìn)行應急指揮。

  B、要服從政府相關(guān)部門(mén)的應急指導,做好人員安全防范、食堂食品來(lái)源特別安全檢測、確保供餐安全。

 。3)食物中毒事故

  A、當就餐人員中發(fā)現三人以上有食物中毒跡象時(shí)一一劇烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等),食堂第一現場(chǎng)負責人應立即官布停止供餐工作并宣布進(jìn)入特別事故狀態(tài),開(kāi)始進(jìn)行應急指揮。

  B、立即指揮派員護送中毒人員前往就近醫療機構救治。

  C、立即通知公司應急小組,視情節輕重上報有關(guān)防疫部門(mén)。

  D、指定人員對可疑食品進(jìn)行封存,保護現場(chǎng),并由第二負責人驅動(dòng)就餐和已進(jìn)入人員進(jìn)行登記、追查、觀(guān)察,發(fā)現可疑立即送往就近醫院觀(guān)察治療。

  E、應急小組接到通知后,領(lǐng)出事故應急備川金立即前往現場(chǎng)或醫院。

  F、通報甲方供餐受影響情況,并說(shuō)明預計的供餐時(shí)間。

  G、應急小組到達現場(chǎng)后協(xié)調指揮工作,并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助。

 。4)意外傷害事故

  A、立即停止事故有關(guān)作業(yè),立即切斷相關(guān)電、油、氣源,撤離危險區域。

  B、由食堂第一現場(chǎng)負責人安排人員將傷者送往就近醫院救治。

  C、由主管或現場(chǎng)相關(guān)人員排除傷害造成的后果,無(wú)需保護現場(chǎng)的可清理現場(chǎng),在保證安全的情況下盡快恢復生產(chǎn),情況嚴重的,有必要保持現場(chǎng)的,同事指揮保護好現場(chǎng)等相關(guān)部門(mén)到場(chǎng)處理。

  D、通報公司供餐受影響的情況,并說(shuō)明預計供餐時(shí)間。

 。5)突然停水、停電

  A、由食章第一負責人負責弄清情況、立即做好應急準備工作,對較長(cháng)時(shí)間的停水、停電同時(shí)上報公司應急小組。

  B、應急小組到達現場(chǎng)后協(xié)同做好停水、停電的善后工作。

 。6)食堂廚工突然嚴重缺員

  A、食堂廚工因故突然嚴重缺員,食堂第一負責人隨即做出反應,及叫調配人員補上。

  B、力爭做好食堂的正常供餐。

 。7)哄搶及擾亂供餐秩序

  A、由食堂第現場(chǎng)負責人(或主管指定人員)與鬧事者交涉,盡量友好協(xié)商,穩定鬧事者情緒。

  B、由食堂第二現象負責人盡快與公司有關(guān)部門(mén)取得聯(lián)系,情節嚴重的撥打110報警。

  C、食堂員工聽(tīng)從主管安排,除做出保護自身安全和保護公有財產(chǎn)不受侵范的行為外,盡精克制情緒不得與鬧事者發(fā)生正面沖突或做出過(guò)激行為。

  D、比較嚴重的事件,隨即報告公司領(lǐng)導,聽(tīng)取相關(guān)指導意見(jiàn)。

  員工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 13

  為規范xx飯堂作業(yè)流程,確保食品衛生安全,提高我司后勤保障服務(wù)水平,更好的促進(jìn)和服務(wù)xx的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng),最大限度讓全體就餐職工滿(mǎn)意,制定本方案。

  一、服務(wù)承諾

  (一)以高素質(zhì)、嚴要求、精管理來(lái)增求效益,避免不必浪費不必消耗來(lái)降低成本,保證衛生與質(zhì)量,確保提高整體效益,本公司對飯堂衛生問(wèn)題負全面責任。

  (二)多品種服務(wù),顧及五湖四海員工之不同口味;每周五提供下周菜譜,并按xx規定的伙食費用進(jìn)行操作,具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛生、味美,菜式多樣化。

  (三)全天候依時(shí)服務(wù),風(fēng)雨不改,不誤工時(shí);逢節假日,可負責為xx員工加餐,熱天可免費提供涼茶或糖水。

  (四)開(kāi)放式經(jīng)營(yíng),接受各方監督,xx有關(guān)管理人員可隨時(shí)對廚房次日所采購物品的質(zhì)量,數量、衛生監督,以促進(jìn)工作。本公司設有專(zhuān)業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議,并不斷聽(tīng)取多數員工的意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)。

  二、管理措施

  食品安全問(wèn)題是飯堂管理中作重要的問(wèn)題!我司將從七個(gè)方面做好工作:食品采購衛生、食品儲存衛生、烹調加工衛生、餐飲具洗刷消毒衛生、環(huán)境衛生、出售衛生和從業(yè)人員衛生。

  1、嚴把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入飯堂。做到分工具體,責任明確,由專(zhuān)人負責進(jìn)貨,定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚(yú)、油、佐料等,堅決不要。

  2、嚴把處理關(guān)。進(jìn)入飯堂的蔬菜,在細加工之前,一定要摘好洗凈,在干凈的水池中清洗3遍以上,然后,轉入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細加工之前,做到生熟食品分開(kāi),容器分開(kāi),工作區分開(kāi),杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛,嚴格按照食品衛生規定加工食品,保證讓全體就餐職工吃得放心,吃得舒心。

  3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺,剩余飯菜不上餐臺,加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上餐臺,天天重復的飯菜不上餐臺。

  4、工作人員要講究?jì)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服,并做到衣冠整齊,干凈衛生。同時(shí),必須保持個(gè)人衛生,勤洗手、勤剪指甲,女的不濃妝艷抹,不留過(guò)肩長(cháng)發(fā),男的不留胡須。

  5、搞好室內衛生,不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒,(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無(wú)水垢、油垢現象。確保衛生安全。

  6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒,干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛生,分檔分類(lèi)存放食物(生熟分開(kāi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等分檔分類(lèi)保存)。

  7、工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導,服從分配,尊敬xx的領(lǐng)導和職工,愛(ài)崗敬業(yè),盡職盡責。

  8、嚴格勞動(dòng)紀律,不遲到,不早退,態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活,嚴禁接朋會(huì )友,嚴禁帶小孩,嚴禁脫崗、串崗,嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭,隨地吐痰,聚眾喝酒等,不得穿著(zhù)工作服去廁所。

  9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識,嚴格執行消防安全標準,確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅,人走水停,注重節約,珍惜xx各類(lèi)物資設備。

  三、廚務(wù)部機構設置及崗位職責

  為保障x(chóng)x飯堂管理質(zhì)量目標有效實(shí)現,擬定以下的機構設置及人員配備方案:

  ◆工作人員崗位職責要求

  (一)廚師

  1、對公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數。

  2、負責每天食品加工前的驗收,做好相應記錄。

  3、負責每天在切配工作開(kāi)始時(shí)做好切配小樣工作,并監督員工切配是否符合要求。

  4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監督指導。

  5、協(xié)調廚房生產(chǎn)流程的各項工作,對廚房各工序的人員及時(shí)調度,合理安排。

  6、按公司要求操作,負責菜肴的營(yíng)養、品種、口味、色澤的合理安排。

  7、嚴格控制食品烹煮至食用的時(shí)間,做到菜肴燒熟煮透,搭配合理,咸淡適中。

  8、堅決執行食品安全法規程,進(jìn)行規范操作。冰箱內原料擺放規范按照《食品冷藏衛生管理制度》執行。

  9、做好員工的衛生、操作規范及培訓工作,對廚房每個(gè)工序的清潔工作、消毒工作、安全法規執行情況負責進(jìn)行監督檢查。

  10、配合上級做好各項工作,服從安排。

  (二)廚師助理

  1、負責食品初加工和清洗、挑選過(guò)程。

  2、負責食品切配工作。

  3、負責廚房清潔衛生工作。

  4、負責餐具清洗消毒工作。

  5、協(xié)助廚師進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工。

  6、負責分配飯菜。

  7、配合上級做好各項工作,服從安排。

  四、飯堂工作內容及流程

  (一)出品控制流程

  1.目的

  規范出品流程,致力提高出品質(zhì)量。

  2.使用范圍

  xxx公司xxx飯堂。

  3.控制流程

  菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→配餐→收集信息→開(kāi)會(huì )總結歸納。

  4.操作流程及要求

  (1)開(kāi)菜單的要求

  A.以客戶(hù)為中心,充分掌握客戶(hù)的口味需求,從而不斷的變換菜單及做法。

  B.根據伙食標準,確定菜單的品種,控制在成本允許范圍內。

  C.根據不同季節進(jìn)行市場(chǎng)調查,確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況(調料、干貨需提前一天確認)。

  D.避免同一餐中有相同的菜式出現。

  E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的'搭配。

  (2)菜單的審核標準

  A.菜單搭配是否合理,如顏色需穿插綠色品種。

  B.是否能達到公司給予成本標準。

  C.是否會(huì )引起院方投訴,做到了解員工的喜好。

  (3)采購質(zhì)量的要求

  A.采購在市場(chǎng)購買(mǎi)時(shí)應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料是否物美價(jià)廉。

  B.采購應不斷擴大采購門(mén)路,確保采購來(lái)源。

  C.當送到的物料發(fā)現質(zhì)量有問(wèn)題時(shí),核實(shí)無(wú)疑后,對采購人員做出過(guò)失處理。

  (4)驗收要求

  A.當倉庫驗收時(shí)發(fā)現材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí),由采購人員做出過(guò)失處理。

  B.驗收時(shí)應注意質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符,有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。

  (5)初加工要求

  A.初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物(菜蟲(chóng)、雜草等)。

  (6)細加工要求

  A.按預定要求進(jìn)行加工和監督,做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

  B.切配應做到厚薄一致,粗細均勻。

  (7)清洗要求

  A.以“一浸二泡三清洗”為原則,做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。

  (8)炒作

  A.應以色、香、味、形俱佳為原則,做到咸淡適中。

  B.根據每道菜的特色進(jìn)行對口分工,即明確每道菜制作人員。

  C.必須準備相應之調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。

  D.注意炒菜時(shí)間及數量,應根據需求而炒作,做到充分計劃性,賣(mài)多少炒多少,但絕不能造成排隊等菜現象。

  (9)成品確認及出品

  A.應以色、香、味、形俱佳為原則,做到咸淡適中。

  B.廚師必須對每道成品進(jìn)行品嘗,確認無(wú)疑后出品。

  C.由于人為原因(如沒(méi)嘗試就出品)導致院方投訴的,直接追究廚師之責任。如引起嚴重投訴的,廚師需負全部責任,不排除開(kāi)除等。

  (10)配餐要求

  A.以客戶(hù)為中心,做到熱情待客,讓客人有家的溫暖。

  B.打菜時(shí)必須不斷地對打菜份量、速度進(jìn)行有效評估,當估計不夠菜時(shí),必須提前報備廚師炒作,以免打菜中斷。

  C.廚師必須對材料進(jìn)行不斷評估,當估計材料不夠時(shí),馬上指示用后備菜或出品快之干菜續上,絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。

  (11)收集信息及開(kāi)會(huì )總結歸納

  A.以“需客戶(hù)之所需、求客戶(hù)之所求”為原則,致力讓客戶(hù)滿(mǎn)意。

  B.收集用餐人員意見(jiàn)及剩飯剩菜情況,并匯總交由廚師,由廚師召集所有廚務(wù)部人員進(jìn)行開(kāi)會(huì )討論,總結不足,揚長(cháng)避短,同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現。另外,做到品種上的創(chuàng )新及就換做法(如:洋蔥炒鴨肝不被客戶(hù)接收可改變做法,鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。

  C.計劃第二天的工作情況,分析第二天每道菜之出品要求,并擬定相關(guān)責任人,從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。

  5.以上操作程序必須嚴格執行落實(shí)。

  (二)食品衛生安全承諾

  1.我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中將嚴格按照相關(guān)法律法規的要求,承諾做到以下幾點(diǎn):

  (1)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所,保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔,并與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規定的距離。

  (2)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

  (3)有保證食品安全的規章制度。

  (4)具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物。

  (5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應當洗凈、消毒,炊具、用具用后應當洗凈,保持清潔。

  (6)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

  (7)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。

  (8)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當保持個(gè)人衛生,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應當使用無(wú)毒、清潔的工具。

  (9)用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

  (10)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無(wú)害。

  2.承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品:

  (1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

  (2)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限制的食品;

  (3)營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

  (4)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

  (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品;

  (6)未經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi),或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品;

  (7)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

  (8)超過(guò)保質(zhì)期的食品;

  (9)無(wú)標簽的預包裝食品;

  (10)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

  (11)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

  (三)人員及飯堂安全保障事項

  1、上班時(shí)員工首先對自己崗位上的電器、電線(xiàn)、電掣、煤氣爐頭等危險部位進(jìn)行檢查,沒(méi)問(wèn)題方可上崗操作。

  2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進(jìn)入飯堂,不得在飯堂內玩火、玩電等。

  3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門(mén)和重點(diǎn)線(xiàn)路部位要定期檢查,出現問(wèn)題及時(shí)處理。

  4、工作結束后,切斷油源、氣源和火源后方準離開(kāi)。

  5、員工不準帶外來(lái)人員進(jìn)入餐廳,不準在餐廳內飲酒、吸煙、娛樂(lè )或休息。

  6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點(diǎn)存放,并有專(zhuān)人負責,使用時(shí)嚴禁煙火。

  7、對飯堂和廚房的消防設施、器材要有專(zhuān)人定時(shí)或不定時(shí)地檢查,對失效或損壞的要及時(shí)更換,對已定位的消防器材,不準擅自挪動(dòng),調位和損壞。

  8、全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識培訓,增強安全防范意識。

  (四)食物中毒報告制度及食物中毒預防制度

  1.認真貫徹執行食品衛生法律法規,加強食品衛生管理,切實(shí)做好食品衛生工作,有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生,對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應當正確對待,按以下規定認真做好食物中毒的報告、處理工作:

  (1)及時(shí)報告,一旦發(fā)生食物中毒應及時(shí)向衛生行政部門(mén)報告,報告的內容包括:發(fā)生中毒的單位、時(shí)間、中毒人數、危重人數、死亡人數及主要中毒表現、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問(wèn)題。

  (2)積極采取措施協(xié)助衛生機構搶救食物中毒人員。

  (3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。

  (4)保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)。

  (5)配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查,按照衛生行政部門(mén)的要求提供有關(guān)的材料和樣品。

  (6)認真落實(shí)衛生行政部門(mén)要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

  (7)采取有效的方法對中毒場(chǎng)所進(jìn)行清毒處理。

  2.食物中毒預防制度:

  (1)從業(yè)人員衛生

  A.從業(yè)人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

  B.落實(shí)晨檢制度,發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

  C.勤洗手,接觸直接入口食品前雙手應進(jìn)行消毒。

  D.穿戴整潔的工作服、帽,出售食品或分餐時(shí)戴口罩和衛生手套。

  E.不面對食品打噴嚏、咳嗽,不留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。

  (2)食品原料及食品采購

  A.自備原料配送。

  B.定點(diǎn)采購新鮮潔凈的原料。

  C.到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品。

  D.購買(mǎi)在保質(zhì)期內的定型包裝食品,產(chǎn)品標簽標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內容。

  E.不采購來(lái)歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。

  F.不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。

  (3)食品初加工

  A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。

  B.動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。

  C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開(kāi)使用。

  D.冷凍肉類(lèi)(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。

  (4)烹調加工

  A.烹飪時(shí)需注意燒熟煮透,尤其是肉、奶,蛋及其制品。

  B.蔬菜烹調即要燒熟又要保存原汁原味。

  C.煮熟燜透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

  D.豆漿要徹底煮透,煮沸后持續加熱5—10分鐘。

  E.食品以即制即用最佳,制作完成至食用一般不要超過(guò)2小時(shí)。

  F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。

  G.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。

  (5)餐具清洗消毒

  A.餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

  B.熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15~20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

  C.化學(xué)消毒要求:餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上,并定期更換消毒液。

  D.消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

  (6)衛生管理

  A.建立健全食品衛生安全管理制度。

  B.專(zhuān)人負責、層層落實(shí)、責任到人。

  五、飯堂服務(wù)管理制度

  (一)食品采購制度

  1、食品必須定點(diǎn)采購,對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評價(jià),簽訂合同。

  2、采購食品車(chē)輛專(zhuān)用,盛裝容器清潔衛生,生熟分開(kāi),運輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。

  3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲(chóng)、過(guò)期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛生標準要求的食品。

  4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整,標簽、標識上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。

  5、采購散裝食品及其原料(指無(wú)預包裝的食品、食品原料及加工半成品)進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。

  6、采購食品及其原料時(shí),應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時(shí),應向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。

  7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱(chēng),生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng),生產(chǎn)日期,批號等相一致,索取供貨者的衛生許可證復印件,核實(shí)其記載的內容真實(shí)有效。

  8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單,如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。

  9、采購食品及其原料時(shí),不得在無(wú)食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料,不得在無(wú)法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。

  10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所索取證票種類(lèi)及采購員簽字等內容。

  11、采購的食品進(jìn)庫前應對食品的色、香、味、形進(jìn)行驗收,合格食品入庫儲存,不合格食品退回。

  (二)食品冷藏衛生管理制度

  1、冰箱、冰柜設生、熟食品用途,并有明顯標識和溫度計。

  2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛生質(zhì)量,發(fā)現腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。

  3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開(kāi)冷藏,植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放,并做到先進(jìn)先出和不超期存放。

  4、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存,溫度控制在4℃~0℃;肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和冷凍食品冷凍貯存,溫度控制在0℃~-18℃。

  5、食品冷藏由專(zhuān)人負責管理,建立食品有效期和記錄貯存溫度,定期化霜,經(jīng)常檢查冷藏食品衛生質(zhì)量和存放食品是否符合衛生要求。

  6、保持冷藏設備設施不滴水,結霜厚度不超過(guò)1㎝,每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。

  (三)食品添加劑使用管理制度

  1、不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑。

  2、不濫用食品添加劑,使用品種和使用范圍符合國家的規定。

  3、不超量使用食品添加劑,使用前嚴格進(jìn)行計量和稱(chēng)量,盡量少用或不用。

  4、不使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

  5、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管,嚴格辦理進(jìn)出倉手續,食品添加劑保存要有明顯標識。

  (四)備(配)餐管理制度

  1、維護好流水洗手、消毒、紫外線(xiàn)殺菌燈、加溫保熱操作臺等設施。

  2、人員進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間。

  3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得進(jìn)入配餐間及存放,不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。

  4、備(配)餐所用的勺、盤(pán)、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用,并做好餐具保潔。

  5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。

  6、備(配)餐結束,及時(shí)處理配餐剩余食品,并做好配餐間的清潔衛生。

  (五)食品倉庫管理制度

  1、食品倉庫必須做到衛生整潔,無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂,倉庫內通風(fēng)良好,食品擺列整齊,庫內不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

  2、食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥,避免陽(yáng)光直接射入,保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。

  3、食品應分類(lèi)、分架,離地離墻10CM存放,各類(lèi)食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放。

  4、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設施,保證運轉正常。

  5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品,及時(shí)發(fā)現、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛生要求的食品,做好被清理食品登記和處理記錄。

  6、食品和原料出入庫做到勤進(jìn)勤出,對進(jìn)庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時(shí)間,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。

  7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對票證、憑證進(jìn)行核實(shí),對無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫。

  8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進(jìn)行驗收登記和建立臺帳,臺帳內容包括購貨日期、食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類(lèi)及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂,并保存12個(gè)月以上。

  (六)餐飲具清洗消毒保潔制度

  1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒,并放到保潔柜保潔。

  2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度,餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行;餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。

  3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)):煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

  4、使用化學(xué)消毒(主要為各種含氯消毒藥物):使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱(chēng)250ppm)以上,餐具用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

  5、已消毒和未消毒的餐具用具分開(kāi)存放,并有明顯標示。

  6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干,不應使用手巾、餐巾擦干,以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

  7、消毒后的餐飲具應及時(shí)放入保潔柜內,餐飲具保潔柜應定期清洗,保持潔凈,餐飲具保潔柜不得存放其他物品。

  8、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標準和要求。

  9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。

  10、餐具用具清洗消毒完畢,廢棄物及時(shí)清理,做好洗消間的清洗衛生。

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