廚房管理的制度
在我們平凡的日常里，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編為大家整理的廚房管理的制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房管理的制度1
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。
2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：
1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓
1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。
�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
�。�3）對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。
4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。
3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。
�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
�。�4）墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。
�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
�。�1）行政總廚職責
工作計劃：
�、�、根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。
�、�、對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。
�、�、根據市場(chǎng)情況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。
�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。
�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。
�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。
�、�、根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。
組織管理：
�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。
�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。
�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。
�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規范。
�、蹤z查各份菜肴的數量規格。
�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。
�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生情況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇N師長(cháng)和廚師做精細的烹調。
�、釋κ称吩系睦�，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷(xiāo)售：
�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。
�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導。
�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。
�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
�、�、監署有關(guān)工作方面的報告與申請。
�。�2）各菜系及西餐總廚職責：
�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實(shí)績(jì)提出獎懲意見(jiàn)，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調動(dòng)方面的建議，根據生產(chǎn)要求編排工作班次。
�、�、參與菜單，產(chǎn)品規格、食品采購規格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。
�、�、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每天根據菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
�、�、開(kāi)餐供應時(shí)現場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規格和出菜速度符合酒店要求。
�、�、親自負責和參與大型宴會(huì )和重要客人的菜肴烹調工作。
�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、�、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
�。�3）主管的職責：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰建議。
�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。
�、�、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
�、�、開(kāi)餐的準備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
�、�、指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。
�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
�。�4）廚師職責：
�、�、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。
�、陂_(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
�、懿僮髦邪l(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異�，F象；
工具或用具不敷使用；
�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�(wù)。
�。�5）衛生、設備主管職責：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。
�、�、每天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。
�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。
�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a、設備種類(lèi)；
b、清理時(shí)間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
1、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據情況給予適當的獎勵。
對有下列行為的`應以行政處罰或罰款：
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開(kāi)設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監、廚師長(cháng)負責實(shí)施，人力資源部監督執行。
廚房管理的制度2
一、廚房衛生管理制度：
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度：
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
三、廚房防火安全制度：
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無(wú)人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、碳火房工作時(shí)應專(zhuān)人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、注意碳火安全，防范煤氣中毒
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設備及用具管理制度：
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
五、廚房紀律：
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
廚房管理的制度3
1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質(zhì)保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛生區域，誰(shuí)的區域誰(shuí)負責）
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(cháng)指甲、長(cháng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛生隨時(shí)檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個(gè)人衛生不合格發(fā)現一次扣罰10元。
廚房管理的制度4
一、個(gè)人衛生
1、廚房部員工堅持按時(shí)上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內，當班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jì)忍膳P，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。
9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
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