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廚房成本管理的方法與技巧
中高檔餐飲酒店的菜品銷(xiāo)量普遍不好，反對浪費，厲行節約也是對成本控制的有效措施，做好廚房成本管理，廚房人員都要掌握各種廚房成本管理的技巧和方法才行。下面，小編為大家分享廚房成本管理的方法與技巧，希望對大家有所幫助!
廚房結構重組保高減中低
生意遇冷后，廚房用的廚師就顯得多了，減人成了一些餐飲店常見(jiàn)的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術(shù)結構。廚房將后廚同事分為高、中、低三類(lèi)，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來(lái)說(shuō)吧，一個(gè)炒鍋主管會(huì )配3個(gè)炒鍋師傅和5個(gè)打荷工(1個(gè)荷王加4個(gè)打荷)，即1︰3︰5的比例�，F在炒鍋主管不變，3個(gè)炒鍋師傅只保留1個(gè)，5個(gè)打荷減掉1個(gè)，保留4個(gè)，成為1︰1︰4的比例。
為什么這樣配比呢?因為高級人才培訓起來(lái)成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會(huì )增加后廚成本。而低級人員工資成本不高，可以少減一點(diǎn)，多保留。因此我們的后廚員工進(jìn)行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現在只剩28人。
有人可能會(huì )奇怪了，大力革新就是為了拉回生意，生意慢慢好了之后，這些廚師不就又不夠用了嗎?沒(méi)錯，所做的一切都是為了贏(yíng)回好的生意，生意也正如預料的一樣天天有起色，我們在減員時(shí)就計劃好了，減掉的大量中級員工將由低級員工來(lái)補缺，找一部分低級員工談話(huà)，培養他們當中工，但是工資要穩步提升，他們都非常樂(lè )意，并且加倍努力，珍惜企業(yè)的培養。同時(shí)逐步招收小工來(lái)補低級員工。這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節省了后廚的成本。
一個(gè)蘿卜兩個(gè)坑充分利用人力
減員后雖然有補充，但是短時(shí)間內人員不會(huì )發(fā)生大的變化，廚房的面積和設備的數量并沒(méi)有改變。比如說(shuō)，灶臺還是原來(lái)那么多，但是炒鍋人員卻少了，那么原來(lái)的“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”，現在是“一個(gè)蘿卜”必須占“兩個(gè)坑”，甚至多個(gè)坑了。
一個(gè)炒鍋可以看兩個(gè)灶，初加工廚師忙完手頭的事情可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時(shí)候也可以兼顧使用豆漿機打點(diǎn)飲品。作為管理者，總廚會(huì )對小弟講：“多幫助別的崗位干點(diǎn)活，是在為將來(lái)提升做準備。”對中高級人才會(huì )說(shuō)：“裁員時(shí)裁掉別人，沒(méi)裁掉你，就是因為我跟老板說(shuō)你比較勤奮，干活不計較份內還是份外的�，F在是困難時(shí)期，大家共渡難關(guān)，不僅酒店受益，我們個(gè)人也受益呀。你可一定得多做點(diǎn)呀，別讓我在老板面前食言!”
當下，餐飲企業(yè)都在裁人，留下的員工當然也會(huì )非常珍惜這個(gè)崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個(gè)時(shí)間段都沒(méi)有閑著(zhù)的人。
減少盤(pán)飾高成本實(shí)惠不華麗
過(guò)去，我們的菜品都追求意境之美，很多菜肴的盤(pán)飾都要花幾塊錢(qián)�，F在我們盡量不用盤(pán)飾，只用干凈精致的器皿(我們原來(lái)購置的盛器就十分精美)盛裝，把盤(pán)飾裝點(diǎn)的成本省下來(lái)，讓利給客人，用實(shí)惠的菜品讓菜價(jià)的性?xún)r(jià)比大增。例如下文中的漁家燉茄子。
高檔菜肴平民化素料代葷材
高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料(包括湯料)品質(zhì)高，但是價(jià)格卻讓大眾望而卻步。對于這部分菜品，調整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精制，本料、湯料也同樣高品質(zhì)。這樣一來(lái)，價(jià)格可以降低一半多，口味吃起來(lái)區別不大，同時(shí)還迎合了很多人健康養生減肥的需求。此類(lèi)菜品一經(jīng)推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜就是由黃油燉甲魚(yú)改良而來(lái)的。
大連海鮮做粵菜好吃卻不貴
一提到粵菜海鮮，給人的感覺(jué)就是好吃、貴!而一說(shuō)到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實(shí)惠便宜。其實(shí)也不盡然，稍微改良一下，用粵菜的烹調方法烹制東北當地產(chǎn)的海鮮食材，派生出一批中檔偏低價(jià)位的菜肴，討好又熱賣(mài)。
例如，把鮮活的花蜆子肉做成冰鎮的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮鮮鮑、冰鎮海螺、冰鎮象拔蚌等。
而粵式炒芥藍，如果原來(lái)一直用廣州空運過(guò)來(lái)的芥藍，現在也可以換成本地產(chǎn)的芥藍，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時(shí)價(jià)格下降了很多。再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價(jià)位很高，換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品，且會(huì )非常喜歡。
改變采購方式從細處摳錢(qián)
xx酒店店多，供貨量大，原調料品種又多，所以一直由酒店采購部統一采購，或由供貨商統一送貨。供貨商送貨的優(yōu)點(diǎn)是品種齊全，省時(shí)省力，但缺點(diǎn)就是二手食材，中間的差價(jià)較大，配送費也不低。由于原來(lái)一直生意好，也就不太特別在意讓供貨商賺的這部分錢(qián)了。但是現在不行了，必需盡可能地想辦法在不降低質(zhì)量的情況下把錢(qián)省下來(lái)，讓利給消費者。
于是現在每個(gè)店每天都派兩三名廚師一大早去市場(chǎng)上進(jìn)貨。像家庭主婦為自家買(mǎi)菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢(qián)。說(shuō)實(shí)話(huà)，原來(lái)的廚師也確實(shí)忙得沒(méi)有時(shí)間去采購，但是現在的生意讓廚師們有這部分時(shí)間了。兩三個(gè)人一班，大家可以輪流起大早去進(jìn)貨。既防止了少數人采購吃回扣，又讓勞動(dòng)量均攤，都不感覺(jué)太累。
這樣一來(lái)，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品價(jià)格都進(jìn)行了很大的下調。這樣本來(lái)只有大款吃喝時(shí)會(huì )點(diǎn)到的菜品，好一點(diǎn)的家庭也可以吃得起。
七店同推一原料可享批發(fā)價(jià)
xx酒店有七家店，聰明的廚師長(cháng)們很快發(fā)現如果每家店在相同的時(shí)間重點(diǎn)推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價(jià)格也比少量購買(mǎi)要低得多。調整菜譜后，七家店均可在同一時(shí)間段推出同料為主或為輔的不同菜品，這樣集中采購大量的食材，完全可以大大降低菜肴成本。這種低成本購得原料的優(yōu)勢是很多單店和數量少的酒店所不具備的。在這一方面我們的競爭力明顯體現出來(lái)。
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