飯店管理制度（精選5篇）

　　在我們平凡的日常里，制度使用的情況越來(lái)越多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？下面是小編整理的飯店管理制度（精選5篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　飯店管理制度1

　　一、健全的衛生管理組織

　　公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必須成立一個(gè)衛生領(lǐng)導小組，由公司一位領(lǐng)導專(zhuān)人負責，下設衛生監督員，對各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛生工作進(jìn)行全方位與全天候的監督檢查，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題并迅速處理杜絕衛生隱患;

　　二、完善的衛生消殺設備與防護措施

　　各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會(huì )。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

　　三、制定切實(shí)可行的各項衛生制度與要求

　　對食品衛生、炊(餐)具衛生、環(huán)境衛生院、個(gè)人衛生等，必須訂出詳細規定、要求與標準，充分發(fā)揮衛生監督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛生工作扎實(shí)有效地開(kāi)展。

　　四、嚴格的獎懲措施

　　建立起嚴格的獎懲制度，對衛生工作做得好的給予表?yè)P與獎勵，對不按規定執行，衛生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必須給予來(lái)歷的行政和經(jīng)濟處罰，并限期改正，達到制度規定的要求;

　　五、各項衛生標準與要求

　　(一)食品衛生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷(xiāo)毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;

　　3、生熟刀、板分開(kāi)存放，分開(kāi)使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開(kāi)存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

　　5、主副食品在加工過(guò)程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具衛生要求

　　1、使用過(guò)的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

　　3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛生無(wú)污物，并做到責任到人;

　　(三)操作及就餐場(chǎng)所的衛生要求

　　1、環(huán)境衛生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;

　　2、及時(shí)處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序;

　　4、經(jīng)常開(kāi)窗透氣，保證后堂、大廳內空氣新鮮;

　　5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無(wú)飯粒、菜湯，無(wú)油污、灰塵;

　　6、墻面、天花無(wú)亂涂亂貼亂畫(huà)，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)油污;

　　7、室內外地面潔凈無(wú)積水，無(wú)雜物，無(wú)油污;

　　8、門(mén)窗無(wú)灰塵積聚，玻璃干凈明亮;

　　9、紗門(mén)、紗窗干凈完整無(wú)油污;

　　(四)個(gè)人衛生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場(chǎng)所內不得披散長(cháng)發(fā);

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

　　4、嚴禁穿工作服如廁，離開(kāi)工作場(chǎng)所必須換掉工作服;

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油;

　　6、嚴禁在工作場(chǎng)所抽煙、隨地吐痰。

　　飯店管理制度2

　　為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進(jìn)行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應統一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件)，以備檢查。

　　從業(yè)人員培訓管理制度

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門(mén)負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　原料采購查驗和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。

　　二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　三、餐飲服務(wù)企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。

　　四、餐飲服務(wù)提供者應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　食品倉儲管理制度

　　一、食品經(jīng)營(yíng)者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　二、設專(zhuān)人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　三、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

　　四、倉庫內要用機械通風(fēng)或空調設備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。

　　六、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應有滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　八、設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

　　九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專(zhuān)間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿(mǎn)足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的`餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，符合相關(guān)衛生標準。

　　七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時(shí)清理地面、水池衛生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內無(wú)殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂。

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　飯店管理制度3

　　1.餐廳、廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積。

　　2.餐桌椅整潔，臺布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

　　4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。

　　5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。

　　6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7.點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8.供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10.餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

　　11.衛生間必須有專(zhuān)人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設備，間內外不得有異味。

　　12.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場(chǎng)所空調系統的有關(guān)衛生要求。

　　飯店管理制度4

　　為合理控制使用車(chē)輛，減少油耗和修理費用，配合酒店管理特做如下規定：

　　一、車(chē)輛使用范圍

　　1.酒店小車(chē)專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用主要保證酒店經(jīng)理級以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來(lái)賓使用。

　　2.各部門(mén)員工正常工作范圍內一般性用車(chē)不予調派，屬下列情況可予申請后調派，如：財務(wù)部人員去銀行取送款，銷(xiāo)售部門(mén)人員回訪(fǎng)客戶(hù)、走訪(fǎng)市場(chǎng)，部門(mén)購買(mǎi)大件物品，及有關(guān)部門(mén)遠距離考察或其它應急情況用車(chē)。

　　3.采購部車(chē)輛主要保證酒店日常采購任務(wù)及采購部人員接送，其它個(gè)人用車(chē)不予調派。

　　4.其它不由酒店調派的車(chē)輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數，以便考核。

　　二、車(chē)輛管理

　　1.除董事長(cháng)專(zhuān)車(chē)及采購部采購用車(chē)外，其余酒店內所有車(chē)輛出車(chē)由司機每次出車(chē)填寫(xiě)出車(chē)記錄，以便行政部門(mén)掌握行車(chē)公里數及耗油量，由用車(chē)部門(mén)負責人向總經(jīng)理請車(chē)，填寫(xiě)用車(chē)申請，總經(jīng)理批準后方可用車(chē)。如不經(jīng)批準，司機私自出車(chē)，一經(jīng)發(fā)現將加倍處罰、嚴重者開(kāi)除處理，發(fā)生事故造成損失一切費用由司機和用車(chē)人負責。行駛中因違反交通規則，造成一切經(jīng)濟損失，由司機自負。

　　2.車(chē)輛實(shí)行每日入庫制度，每天工作結束后，必須將車(chē)輛及時(shí)入庫，不經(jīng)總經(jīng)理批準，不準私自駕車(chē)外出、過(guò)夜，夜間臨時(shí)緊急出車(chē)，節假日由總經(jīng)辦人員負責，后報總經(jīng)理審批。

　　3.每輛車(chē)有專(zhuān)職司機，不允許私自串開(kāi)或轉借，如發(fā)現將重罰。司機對車(chē)輛要做到三“檢”，即出車(chē)前、行車(chē)中、收車(chē)后，進(jìn)行安全檢查，不出帶病車(chē)，杜絕人為事故發(fā)生。司機搞好車(chē)輛養護，保持車(chē)容車(chē)貌干凈整潔�？偨�(jīng)辦人員、紀檢及車(chē)管將定期對其進(jìn)行檢查，不合格將給予處罰。

　　4.所有車(chē)輛實(shí)行百公里耗油考核，每月公布單車(chē)行駛里程和耗油情況，并作為司機考核的一項內容，加油由總經(jīng)辦、紀檢負責并記錄在案，每次應有司機簽字確認未經(jīng)允許不得私自加油（長(cháng)途除外）。

　　5.修理及保養需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認提出請款計劃，由專(zhuān)人專(zhuān)管，車(chē)輛養護總經(jīng)辦做記錄，核定保養期，維修由總經(jīng)辦及財務(wù)部檢查，車(chē)管、總經(jīng)理簽字確認，董事長(cháng)審批后方可維修，嚴格控制各項費用發(fā)生，為壓縮修理費用提高個(gè)人技術(shù)，車(chē)輛小維修及保養，由酒店車(chē)管負責，維修更換的舊件入庫交管家部統一保管、處理。

　　6.所有車(chē)輛年檢，養路費及保險費等專(zhuān)人負責，由總經(jīng)辦做登記記錄及時(shí)辦理。

　　飯店管理制度5

　　一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時(shí)更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　　八、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　十、備餐柜內不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結束后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。

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