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廚房管理制度及崗位

時(shí)間:2023-01-13 18:25:38 制度 我要投稿

廚房管理制度及崗位

  在生活中,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是國家法律、法令、政策的具體化,是人們行動(dòng)的準則和依據。到底應如何擬定制度呢?下面是小編為大家收集的廚房管理制度及崗位,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

廚房管理制度及崗位

廚房管理制度及崗位1

  1.員工餐時(shí)間的規定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應準時(shí)準點(diǎn)、不得拖延、違者廚師長(cháng)扣10分、主管廚師扣10分。

  2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單,經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長(cháng)、經(jīng)理審核決定。

  3.做員工餐的廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標準制作。如有發(fā)現浪費及其他問(wèn)題,廚師長(cháng)及主管廚師扣10分。

  4.制作員工餐過(guò)程中,應保質(zhì)保量,初加工清洗、摘揀原料時(shí),要干凈衛生,應保障員工的身體健康,如有發(fā)現清洗不凈衛生現象,扣主管廚師4-6分。

  5.做員工餐的廚師禁用正餐的調味品、色拉油及其他原料,應在規定范圍使用調味品,違者主管廚師扣4分。

  6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應請示經(jīng)理、廚師長(cháng)方可,違者扣主管廚師4分。

  7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位,違者扣4分。

  8.制作員工餐人員的'個(gè)人衛生必須干凈整潔, 不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、 勤洗衣帽 , 違者扣1分。

  9.就餐的員工必須排隊刷卡進(jìn)入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分!队鎏厥馇闆r應請示上級領(lǐng)導》。

  10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問(wèn)題,工作結束后可向上級領(lǐng)導反映,如有違者根據員工守則處罰。

廚房管理制度及崗位2

  一、衛生管理制度

  1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人,對食品衛生安全負全面責任。

  2.主管廚房負責人及廚師長(cháng),對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

  (1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛生法律法規和衛生知識培訓。

  (2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度,并對執行情況進(jìn)行督促檢查。

  (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現的不符合衛生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

  (4)對食品衛生檢驗工作進(jìn)行管理。

  (5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位。

  (6)接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進(jìn)行監督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

  二、從業(yè)人員健康檢查制度

  1.食品從業(yè)人員應按《食品衛生法》規定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時(shí)檢查。

  2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

  3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

  三、從業(yè)人員衛生知識培訓制度

  1.應按《食品衛生法》有關(guān)規定,每年接受食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識的培訓學(xué)習,經(jīng)考核合格后方可上崗。

  2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。

  3.應定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會(huì )內容,每次學(xué)習要有學(xué)習記錄。

  4.應建立從業(yè)人員學(xué)習培訓、考核檔案。

  5.對不參加培訓學(xué)習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

  四、衛生檢查制度

  1.按各工作崗位的職責和衛生要求,開(kāi)展衛生檢查工作。

  2.由負責人會(huì )同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行衛生檢查工作。

  3.每次檢查均應將發(fā)現問(wèn)題與當事人確認,并做好衛生檢查記錄。

  4.應針對檢查中發(fā)現的問(wèn)題,提出改進(jìn)及處理意見(jiàn),對不符合衛生要求的行為應及時(shí)制止。

  5.健全衛生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。

  6.應建立衛生管理檔案備查。

  五、個(gè)人衛生制度

  1.應保持良好的個(gè)人衛生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應戴口罩。

  2.不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。

  3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

  4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

  5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區。

  6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手;

  (1)開(kāi)始工作前或上廁所后;

  (2)處理食物前或處理生食物后;

  (3)處理用過(guò)的設備或食用具后;

  (4)處理動(dòng)物或廢物后;

  (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

  (7)從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)后。

  7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

  六、原料采購索證制度:

  l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營(yíng)業(yè)執照復印件等備查。

  2.采購食品要認真嚴格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無(wú)食品標識、標識不清及無(wú)檢驗(檢疫)合格證的食品。

  3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

  七、庫房管理制度

  1.庫房要有專(zhuān)人管理,嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

  2.食品的儲存要分類(lèi)、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

  .食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

  4.庫房必須有機械通風(fēng)設施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。

  5.做好庫房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作,通向室內的門(mén)要加防鼠板。

  6.設置退貨位,對擬退食品應及時(shí)處理。

  7.要保持庫房衛生良好,內外整潔。

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