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飲食衛生安全管理制度
為了加強飲食安全衛生管理，確保顧客飲食安全，根據中華人民共和國《食品衛生法》，結合本院實(shí)際，制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。①組長(cháng)組長(cháng)，分管采購和食品安全，成員由管理員，保管員、，負責全面落實(shí)飲食衛生安全管理工作，嚴防食物中毒，確保就餐安全。
二、執行標準
l、認真貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》。
三、個(gè)人衛生
食堂炊管人員要熟記衛生常識，注意和保持個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣，認真做到：
1、不、長(cháng)指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。
2、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋，背心，，室內不準隨地吐痰。
3.上崗前洗手，便后洗手。
4、從業(yè)人員應持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
5、每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
三、采購要求
1、大宗物資必須按上級有關(guān)規定的要求在準入的企業(yè)進(jìn)行采購，采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，采購醬油、醋等調料品，要到正規生產(chǎn)單位、廠(chǎng)家或一級批發(fā)站進(jìn)貨。采購主食、副食、調料必須向供貨單位索取衛生許可證、工商營(yíng)業(yè)執照和食品檢驗合格證。
2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質(zhì)晴況、經(jīng)手人員、進(jìn)貨時(shí)間、批次數量、進(jìn)貨人等都記入檔案。做到有計劃進(jìn)貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，須當天采購、當天使用，其他物品的采購要嚴格執行庫存定額的規定。
四、操作間衛生
1、地面保持清潔，瓷磚見(jiàn)本色、顯原型，門(mén)窗潔凈明亮、無(wú)灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見(jiàn)本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行”四隔離”，即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛生要求。
3、灶臺清潔、調料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時(shí)進(jìn)行保養、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔，素池、葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
6、門(mén)窗有防蠅，防塵、防鼠設施。室內通風(fēng)，光線(xiàn)良好。
7、生菜上架、先洗后做。
五、冰箱衛生
1、嚴格執行《食品衛生法》和食品衛生《五四》規定，嚴格杜絕無(wú)檢疫證、食品衛生許可證的肉類(lèi)及食品進(jìn)入冰箱。
2、冰箱內物資要按照食品衛生要求分類(lèi)堆放，生熟食品分開(kāi)存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內存放的貨物，防止霉爛變質(zhì)。
4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內無(wú)腥臭味，地面無(wú)血水。
六、餐廳衛生
l，地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。
2、餐廳通風(fēng)良好，光線(xiàn)好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，主食品有蓋布，并保持干凈。
七、環(huán)境衛生
1、店周邊環(huán)境整潔、無(wú)雜物、無(wú)衛生死角。
2.店周?chē)膲Ρ诟蓛�、無(wú)污垢、無(wú)亂貼亂畫(huà)、亂搭亂掛，屋頂、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔，上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛生要實(shí)行責任制，具體采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責。
7、積極采取措施消殺“四害”。室內外要保持無(wú)鼠跡、蟑螂及蟲(chóng)卵、蒼蠅和其它殘留物。
八、飲食安全操作規程
在廚房工作高峰時(shí)間，要做到有條不紊、忙而不亂，人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯，應先打招呼，以引起對方的注意。并采取向右行進(jìn)的原則，行進(jìn)速度不能過(guò)快，以免發(fā)生碰撞。
注意和保持臺階及通道通暢，如發(fā)現通道有積水或障礙物時(shí)，應立即清除，以免絆滑摔跤。
熟練掌握電氣用具的應用常識和技能，如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線(xiàn)絕緣性能等，濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān)。若發(fā)現漏電的插頭、電器、電線(xiàn)時(shí)，應立即報修，以免觸電。刀具的使用規則:
使用刀具的方法要正確，手握刀柄、銳刃向下，不要急抓亂摸刀刃，并握緊拿平，以防掉落或割傷。煤氣、灶臺:
對燃氣管道及灶臺，除技術(shù)人員定期檢測外，要經(jīng)常提醒各班組長(cháng)對其所使用的閥門(mén)管線(xiàn)、灶臺，進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現漏氣要馬上關(guān)閉閥門(mén)并聯(lián)系專(zhuān)業(yè)單位或人員進(jìn)行維修;堅決禁止帶故障使用。
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