開(kāi)餐館創(chuàng )業(yè)經(jīng)驗

　　開(kāi)店流程十二條，總結了對餐飲開(kāi)店的認識及經(jīng)驗。從項目選擇到開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)，都有詳細的介紹和個(gè)人意見(jiàn)。以下是小編為大家帶來(lái)的猜猜開(kāi)餐館創(chuàng )業(yè)經(jīng)驗，歡迎大家參考。

　　【開(kāi)店流程之一】項目選擇

　　一直是新手最困惑的問(wèn)題。那么，讓專(zhuān)家來(lái)給你指一條道路。這里，為了表述方便，我們把項目進(jìn)行歸納與提煉。那么，最后出來(lái)的就是模式。項目，只是模式的一種具體形式。

　　我用了很多時(shí)間研究餐飲業(yè)的模式，在分析了餐飲業(yè)的各種模式之后，發(fā)現了餐飲業(yè)盈利模式的規律。簡(jiǎn)單來(lái)講只有大和小兩種。

　　所謂大，就是有足夠的運作資金。以商業(yè)地產(chǎn)的角度切入閑置且有潛力的商鋪。一來(lái)不需要高額的轉讓費，二來(lái)面積夠大統租的成本很低，房租是餐飲業(yè)一塊最高的固定成本。統租的話(huà)，等于降低了這塊成本，利潤就從這里面而來(lái)。這也就是那么多的大型酒樓的一個(gè)主要的利潤點(diǎn)。但是就總投資規模而言風(fēng)險較高，不推薦新手采取這種方式。

　　所謂小，就是指在200平米以下，更多的建議在100平米以下。因為100平米以下不需要辦理環(huán)保許可證，可以省掉很多的開(kāi)店成本和公關(guān)成本。如果你有機會(huì )看一下所有的餐飲百強的名單，可以發(fā)現里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點(diǎn)：

　　1、火鍋店不需要后廚，最大化營(yíng)業(yè)面積。

　　2、模式簡(jiǎn)單，讓顧客自己動(dòng)手。

　　還有很多現在比較火爆的米粉店，也可以看成是火鍋店的模式的一個(gè)縮影。

　　還有一種更小，比如奶茶店，那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式，是將餐飲向零售模式的轉換，甚至可以說(shuō)是半零售業(yè)態(tài)。

　　新手請務(wù)必讀懂下面的這段話(huà)！

　　模式簡(jiǎn)單才能夠讓操作簡(jiǎn)單。操作簡(jiǎn)單才能夠讓管理簡(jiǎn)單。。管理簡(jiǎn)單才能夠降低管理成本

　　對于新手項目選擇的建議。

　　1、面積小。

　　2、模式簡(jiǎn)單。

　　3、半零售業(yè)。

　　綜合以上三點(diǎn)的為佳。

　　【開(kāi)店流程之二】投資預算

　　開(kāi)店費用

　　1、房租：不同城市不同商圈不同面積不同位置租金單價(jià)均不同

　　餐飲最重要的就是選址！選址��！選址�。�！

　　租金單價(jià)=每天每平方的租金，寧要市區20元租金單價(jià)的商鋪，也決計不能要郊區2元租金單價(jià)的商鋪。因為足夠的人流量才是營(yíng)業(yè)額的基礎，需要你自己去了解并計算一下。

　　2、裝潢：不同定位不同面積會(huì )影響總費用，一般按每平米單價(jià)計算。如果按照高中低端來(lái)區分，工程造價(jià)高端每平米單價(jià)大約2000以上，中端單價(jià)1000-2000，低于1000的就算低端了。高中低端不重要，重要的是是否與項目本身貼合。

　　3、證照：不同城市不同規模也會(huì )有所不同，一般一線(xiàn)城市5k-2w，二線(xiàn)城市2k-5k。

　　4、設備：先確定產(chǎn)品。根據產(chǎn)品的儲存、加工、制作等，配置不同的設備。

　　5、桌椅/餐具：根據店鋪面積和餐廳定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也應該和工程裝潢一樣和項目必須定位一致。

　　6、其他比如電話(huà)安裝；各類(lèi)雜項等。

　　【開(kāi)店流程之三】如何起名

　　起名的思路：目標客戶(hù)；目標客戶(hù)是誰(shuí)，男性還是女性。

　　定位年齡段多少；月收入多少；喜歡哪些關(guān)鍵字。

　　特色菜例：阿宗面線(xiàn)；澳門(mén)豆撈；永和豆漿；沈記靚湯。

　　裝修風(fēng)格例：干鍋居；可頌坊；俏江南；農夫之家。

　　整體色系例：水晶米粉；檸檬可樂(lè )；黑暗餐廳；粉粉米線(xiàn)。

　　好名字是一個(gè)好工具，令人印象深刻不斷想起。很多餐廳起名字比較失敗的原因是，起了一個(gè)業(yè)主個(gè)人非常喜歡的名字。但是這個(gè)名字顧客卻不喜歡，到底哪個(gè)更重要，毋庸置疑。

　　一個(gè)好名字是成功的開(kāi)始；一個(gè)好名字是成功的一半；一個(gè)好名字不是拍腦袋想出來(lái)的；一個(gè)好名字是科學(xué)的分析與應用；

　　【開(kāi)店流程之四】商圈評估

　　當前餐飲業(yè)競爭已經(jīng)進(jìn)入白熱化，商業(yè)地產(chǎn)競爭與模式競爭已經(jīng)合二為一。餐飲業(yè)的盈利原因，已經(jīng)上升到，模式與商鋪的匹配性。

　　商鋪的選擇，既需要對于商業(yè)地產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)知識，也同時(shí)需要對于餐飲運營(yíng)的專(zhuān)業(yè)知識，二者缺一不可。KFC為什么也有倒閉的店？那是因為好的模式選擇的商鋪所在的商圈變化了，而KFC因為是大企業(yè)，反而因為行動(dòng)不便無(wú)法迅速適應。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時(shí)期內不會(huì )有單店推出小龍蝦的可能。

　　可以這樣歸納，項目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng )業(yè)者只是滿(mǎn)腔熱情地想要開(kāi)一家想要開(kāi)的店，沒(méi)有從消費者的角度去考慮市場(chǎng)需求，這也就是俗話(huà)說(shuō)的閉門(mén)造車(chē)，所以成活率極低。而殘留成活下來(lái)的，也因為同樣的原因在之后不久而歇業(yè)。把閉門(mén)造車(chē)變成有的放矢，才是新手必須過(guò)的一個(gè)心理關(guān)，而商鋪選址則是需要專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行綜合評估與考量。只有這樣，能夠最大化地在前期規避風(fēng)險。

　　【開(kāi)店流程之五】商鋪租賃

　　1、要看商鋪房產(chǎn)證的原件：上面有該商鋪可作使用的范圍，有很多商鋪是不具備可作餐飲的資質(zhì)。

　　2、向房東要裝潢免租期：不管你計劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動(dòng)工，免租期指簽約后開(kāi)始的一段不需要支付租金的日期段。通常租約內的開(kāi)始日期指免租期之后的第一天。

　　3、一般免租期為1個(gè)月：面積超過(guò)150平米的可以再往上加。因為你可以讓工程流程提前完成，利用好免租期內的時(shí)間來(lái)進(jìn)行開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)，這段日子是不收房租的！

　　4、如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。

　　5、租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為2-3%，也有5%的。

　　6、建議立馬用計算器計算一下：把遞增的金額計算出來(lái)，拉掉個(gè)零頭和房東談！

　　7、在工程測量排定以前不要匆匆簽房租合同：因為從簽字之日起就相當于開(kāi)始計算房租了。

　　8、最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測量、設計、動(dòng)工、可縮短整個(gè)工程周期。

　　【開(kāi)店流程之六】裝潢設計

　　定位：裝潢設計的要點(diǎn)是，每個(gè)細節都以盈利為導向，為盈利服務(wù)。一個(gè)手指點(diǎn)出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。

　　定位源于整個(gè)項目的定位，對于經(jīng)營(yíng)者而言，就是賣(mài)什么給誰(shuí)。

　　賣(mài)什么就是產(chǎn)品，賣(mài)給誰(shuí)就是目標客戶(hù)。

　　2、預算：需要綜合的是產(chǎn)品結構和價(jià)格結構，產(chǎn)品結構和價(jià)格結構的內容涉及很多，之后會(huì )有其他的章節具體敘述。比較合理的應當在3年內能夠從利潤里分攤掉首期的裝潢，這部分體現在財務(wù)報表?yè)p益表中。而對于初次創(chuàng )業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規避風(fēng)險。退一萬(wàn)步講，萬(wàn)一經(jīng)營(yíng)不善，設備可以搬走賣(mài)掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風(fēng)險承擔能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。

　　3、合理：這里的合理除了費用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動(dòng)線(xiàn)，動(dòng)線(xiàn)指運動(dòng)的路線(xiàn)。比如走動(dòng)路線(xiàn)操作路線(xiàn)，既要考慮顧客的動(dòng)線(xiàn)，又要考慮員工的動(dòng)線(xiàn)。

　　4、亮點(diǎn)：如果沒(méi)有亮點(diǎn)，這家餐廳的裝潢最多也就是過(guò)得去。亮點(diǎn)的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來(lái)沒(méi)有廉價(jià)的感覺(jué)，有感性的喜愛(ài)。

　　【開(kāi)店流程之七】證照辦理

　　開(kāi)餐廳辦理證照，俗稱(chēng)三證換一證。

　　先拿著(zhù)商鋪租賃合同，去消防、衛生、環(huán)保部門(mén)審批，他們會(huì )派專(zhuān)人前來(lái)指導。根據他們的要求，結合工程設計進(jìn)行平面圖改進(jìn)。再報一次審批，沒(méi)有問(wèn)題的話(huà)，便可以開(kāi)始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門(mén)溝通，讓其安排人員前來(lái)驗收。

　　驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、餐飲服務(wù)許可證、環(huán)保(又稱(chēng)排污)許可證，再拿著(zhù)辦好的三證去工商部門(mén)換取工商執照。

　　*各城市地區具體操作可能有所差別

　　*100平米以?xún)瓤梢圆恢鲃?dòng)辦理消防許可證

　　【開(kāi)店流程之八】人員招募

　　通常來(lái)說(shuō)，一家餐廳的人員包含三大類(lèi)。

　　一是管理人員-比如店長(cháng)；二是廚房人員-比如廚師；三是服務(wù)人員-比如服務(wù)員；我們在操作中一般建議以下方式。

　　管理人員：在當地的連鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理?yè)�當。一�?lái)由于出身系統專(zhuān)業(yè)，二來(lái)培訓成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績(jì)效評估方式達成共識，一般都是沒(méi)有問(wèn)題。

　　廚師：通常我們會(huì )直接與當地或者就近的烹飪學(xué)校直接聯(lián)系。一來(lái)解決了學(xué)校的就業(yè)問(wèn)題，二來(lái)剛出校門(mén)的廚師對于投資商便于管理（這只是對廚師要求不高門(mén)店來(lái)說(shuō)）。還有一點(diǎn)要注意，學(xué)校里一般漏教了一個(gè)關(guān)鍵的能力，就是核算每個(gè)產(chǎn)品的成本能力。對于有些非快餐型餐廳，產(chǎn)品成本的控制是個(gè)重要環(huán)節。不過(guò)，我們可以對其進(jìn)行2-3天培訓完全合格。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進(jìn)行財務(wù)管理。

　　(職業(yè)餐飲網(wǎng)編輯按：招聘專(zhuān)業(yè)廚師最好在當地與本店定位相符的生意好的餐廳挖人或介紹，剛從廚師學(xué)校出來(lái)的只能當學(xué)徒）

　　服務(wù)員：每個(gè)地區服務(wù)員的要求不同，不過(guò)招募基本要有四個(gè)要素。

　　1、工作動(dòng)機。是打算長(cháng)干的還是打個(gè)暑期工就閃人的；

　　2、標準意識。指管理人員以后規范其工作的理解程度；

　　3、服務(wù)意識。餐飲業(yè)畢竟是服務(wù)業(yè)，顧客就是上帝；

　　4、團隊意識。不需要那種事不關(guān)己高高掛起的懶人。

　　因為時(shí)間關(guān)系，這里寫(xiě)的有些倉促。

　　【開(kāi)店流程之九】設備采購

　　設備大致可以分成內場(chǎng)和外場(chǎng)兩大類(lèi)：

　　內場(chǎng)以產(chǎn)品制作為主；外場(chǎng)以環(huán)境服務(wù)為主；

　　內場(chǎng)設備根據產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進(jìn)貨到儲存到加工到制作成品的每個(gè)環(huán)節配備需要的設備。產(chǎn)品一般有三種儲存方式：

　　1、冷凍；

　　2、冷藏；

　　3、室溫；

　　所以，相應設備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架。

　　半加工需要的設備，比如：腌制機，豆漿機等。

　　根據產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設備。如果把產(chǎn)品簡(jiǎn)單地分成[中餐][西餐]兩大類(lèi)，中餐可以分成[蒸][煮][炒][炸]等。西餐可以分成[煎扒][焗烤][炸]等。全流程自己操作和廠(chǎng)商配送半成品操作，所需的設備也不相同。

　　【開(kāi)店流程之十】原料采購

　　一般餐飲做成成品出售，都會(huì )需要主料、輔料、調料。目前石油價(jià)格持續上漲，物流成本越來(lái)越高。從成本考慮，建議的思路是。肉類(lèi)，可以采購冷凍的，因為通�？梢�?xún)Υ?8個(gè)月。生鮮類(lèi)，1-2天采購一次。蔬菜類(lèi)，因氣候原因會(huì )導致水分蒸發(fā)，所以每天辛苦采購加工啦！

　　過(guò)多的采購，會(huì )造成資金的積壓、產(chǎn)品的報廢、庫房的占用。過(guò)少的采購，會(huì )造成產(chǎn)品的斷貨、顧客的抱怨、士氣的低落。合理的采購是一門(mén)綜合的科學(xué)，需要精密的計算。

　　【開(kāi)店流程之十一】產(chǎn)品試做

　　當工程裝潢完成之后，所有設備到位，所有人員到位，所有原料到位。接下來(lái)重要的就是，把一些產(chǎn)品從原料開(kāi)始，整個(gè)流程制作一次。產(chǎn)品嘛！當然作為一次員工激勵啦。這樣做的目的：

　　1、分析設備器皿等物件的定位，是否需要做必要的調整；

　　2、看一下員工的配合程度；

　　3、試試廚師手藝；

　　4、提升一下士氣。

　　【開(kāi)店流程之十二】開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)

　　開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)的思路簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，針對你的目標客戶(hù)，促銷(xiāo)你想要促銷(xiāo)，并且他們喜歡的東西。這里有三個(gè)要素：

　　1、目標客戶(hù)：比如通常你不會(huì )把DM發(fā)給背個(gè)書(shū)包的小朋友，必須發(fā)放到會(huì )到你餐廳來(lái)的這些目標客戶(hù)人群手里。

　　2、他們喜歡：你的餐廳定位應該有個(gè)差異化（特色），你究竟是用產(chǎn)品來(lái)促銷(xiāo)還是價(jià)格來(lái)促銷(xiāo)。如果這些顧客喜歡產(chǎn)品你卻用價(jià)格促銷(xiāo)，或者這些顧客喜歡低價(jià)你卻用產(chǎn)品促銷(xiāo)這些方案都是不匹配的。

　　3、你所希望：每家餐廳就像大賣(mài)場(chǎng)，有些利潤高有些利潤低，你不可能促銷(xiāo)利潤極低，甚至可能虧本的產(chǎn)品吧！不然忙了一天賺不到錢(qián)還要虧錢(qián)，當然這里有個(gè)前提就是對于產(chǎn)品利潤率的計算。如果你連自己產(chǎn)品利潤率都不知道

　　促銷(xiāo)的產(chǎn)品恰好是利潤率虧損的，那么就到月底等著(zhù)郁悶去吧！

　　在哪里發(fā)關(guān)鍵是，需要到目標客戶(hù)集中的通路上發(fā)放。發(fā)放時(shí)間，建議在你的高峰之前或之中。如何發(fā)放，需要在發(fā)放過(guò)程中有一句關(guān)鍵的廣告語(yǔ)。

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