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如何經(jīng)營(yíng)你的餐廳？
餐廳形象直接關(guān)系到客人對餐廳的印象，也直接影響到餐廳的經(jīng)濟和社會(huì )效益。餐廳形象的樹(shù)立應該是視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)等多方面形象的結合。其中視覺(jué)形象通常是最易形成感覺(jué)的，因此，餐廳形象的美主要表現在它的外觀(guān)形象美與內部環(huán)境美兩方面。通過(guò)因地制宜或人工裝飾等藝術(shù)手段，使內外環(huán)境在舒適優(yōu)雅方面達到有機的統一，給客人以美的感覺(jué)。
餐廳外觀(guān)形象
餐廳的外觀(guān)美包括建筑外觀(guān)的美和餐廳名稱(chēng)的美。
1、建筑外觀(guān)的美
造型優(yōu)美、選材講究、色調和諧、風(fēng)格迥異的建筑外觀(guān)，對就餐客人的心理活動(dòng)能產(chǎn)生積極的影響。它能使客人產(chǎn)生美的心理感受，容易引起客人的注意，使客人看后產(chǎn)生各種豐富的聯(lián)想，留下深刻的印象，如杭州藍寶酒店的外墻的大龍蝦。因此，餐廳的建筑通常是建筑設計師發(fā)揮其想象力的結晶，他們通過(guò)建筑造型、結構、色調的巧妙結合，給客人塑造出一個(gè)直觀(guān)而富有含義的藝術(shù)形象。高層建筑的恢宏、庭園樓榭的精巧，無(wú)不使人產(chǎn)生各種各樣的聯(lián)想。
2、餐廳名稱(chēng)的美
餐廳的名稱(chēng)是告訴客人餐廳的風(fēng)格、服務(wù)的項目和經(jīng)營(yíng)特色的標志。如 “竹林小餐”，頗有鬧中取靜的雅趣;“山外山”、“樓外樓”，聞店名而生雅興，使人不由想起“山外青山樓外樓”的詩(shī)句;香格里拉的“香宮”，瀟灑而又飄逸，讓人浮想聯(lián)翩。又如，經(jīng)營(yíng)宮廷菜的“仿膳飯莊”;經(jīng)營(yíng)清真菜的“清雅齋”;經(jīng)營(yíng)粵菜的“玉堂春暖”等等，都言簡(jiǎn)意賅、而且準確地抓住了餐廳的特點(diǎn)，令人過(guò)目難忘。
餐廳內部環(huán)境
餐廳是為就餐客人服務(wù)的直接現場(chǎng)，和諧統一、美觀(guān)雅致的內部環(huán)境會(huì )使飯店客人心情愉快、賞心悅目。餐飲經(jīng)營(yíng)者在布置餐廳環(huán)境時(shí)，必須考慮環(huán)境對就餐客人心理活動(dòng)和就餐行為的影響。
1、餐廳應布置得整齊和諧、井然有序、清潔明亮、圖案淡雅、擺設新穎、掛幅別致。
2、餐廳布置要堅持個(gè)性化與適應性相結合，民族化與現代化相結合，典雅化與氣氛化相結合的原則。個(gè)性化是指餐廳的設計要突出本身的特點(diǎn)，在外觀(guān)上直接反映出經(jīng)營(yíng)特色，以引起客人的注意。適應性是指餐廳不能過(guò)分追求新、洋、豪華的格局，既要反映風(fēng)格特點(diǎn)，又要使客人感到可以接觸，而不是可望而不可及，以吸引和留住更多的客人。民族化是指要體現民族特點(diǎn)和風(fēng)格，體現民族的愛(ài)好和風(fēng)俗習慣�，F代化是說(shuō)餐廳的陳設和布局一定要從整體出發(fā)，不能錯落零亂，力求古樸大方，雅觀(guān)別致。
3、餐廳布置應考慮到照明對不同客人的心理影響。如中國客人喜愛(ài)燈火輝煌，因為中國人就餐需要氣氛熱烈，且大家吃同樣的菜肴，所以，中餐廳的燈光應明亮一些。而西方客人喜愛(ài)柔和的燈光，因為他們認為就餐純屬私人行為，且各自點(diǎn)吃自己的食品，因此，西餐廳的燈光應柔和，并采用可調節開(kāi)關(guān)，以便營(yíng)造溫馨的氣氛。
4、餐廳布置應考慮到色彩對客人用餐心理的影響。一般以紅、黃為佳，藍色為差。因為黃色可刺激人的食欲，也可使菜肴看起來(lái)非常新鮮，而藍色則會(huì )使菜肴黯然失色。
5、餐廳裝飾物要與整個(gè)餐廳的氛圍相協(xié)調。餐廳的四壁、地面、天花板、藝術(shù)陳設品進(jìn)行裝飾和擺設時(shí)，應把整潔、舒展、藝術(shù)、典雅諸因素綜合起來(lái)加以考慮，壁畫(huà)、地毯、掛毯、掛幅要和經(jīng)營(yíng)特色協(xié)調一致。餐廳的字幅、掛圖宜多體現中華民族悠久的文化傳統。同時(shí)，餐廳的外語(yǔ)掛幅、招貼、菜單、藝術(shù)品陳設也要充分考慮到各國客人的禁忌，所用詞語(yǔ)要準確達意，以減少不必要的誤解。
為使就餐客人有愉快、舒適的感受，餐飲經(jīng)營(yíng)者還必須保持餐廳內部環(huán)境的潔凈、整齊。整潔的視覺(jué)形象能引起就餐客人的聯(lián)想。衛生感帶來(lái)舒適感，也帶來(lái)安全感。餐廳對整潔的要求應是嚴格而且不遺余力的。
總之，餐廳內部環(huán)境的裝飾布置要從適合客人的心理需要出發(fā)，利用美學(xué)的理論精心設計、構思，為客人創(chuàng )造一個(gè)美觀(guān)雅致、柔和舒適，既刺激客人感觀(guān)，又喚起客人食欲的富有特色的服務(wù)環(huán)境，形成一個(gè)令客人留連忘返的意境和格局。
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