- 相關(guān)推薦
2017防止餐飲采購出術(shù)高招匯總
眾所周知，采購是肥缺崗位，餐飲采購吃回扣中飽私囊大家都是知道的，所以也就不多說(shuō)了。本期紅餐微雜志，就為大家介紹防止餐飲采購“出術(shù)”四大招，讓采購貓膩無(wú)處容身!
一、用標準菜譜監管采購員
用原料標準和規章制度來(lái)實(shí)現采購無(wú)回扣是效果最好的。將飯店中每一款菜都制定出標準菜譜。除了要求詳細標注原調料的用量、制作方法、價(jià)格等要素外，還要詳細標注原調料的產(chǎn)地、品牌以及購買(mǎi)規格，只有這樣，才能保證制作的這個(gè)標準菜譜可以讓任何一個(gè)廚師都能做出同一規格的菜肴。
這些標準菜譜第一時(shí)間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對采購起到監管作用。因為在標準菜譜中標注了原料的產(chǎn)地、規格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購的進(jìn)貨單中就有了詳細的原調料采購標準，如果采購員沒(méi)有按照要求進(jìn)料，切配的工作人員都不會(huì )收貨，因為他們不會(huì )因采購的問(wèn)題給自己找麻煩。
舉個(gè)例子，標準菜譜中規定標準芥藍的質(zhì)量應該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。如果芥藍質(zhì)量有問(wèn)題，那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會(huì )白白損失掉10斤以上的芥藍，怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢?所以，切配是不會(huì )收與標準菜譜規定有出入的原料的。切配人員對于采購的監管最行之有效。
二、三權分立搞采購
采購是一個(gè)肥差，交給任何一個(gè)人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會(huì )放心呢?后廚原料的采購成員組成可以是這個(gè)樣子的：采購部、廚房部、財務(wù)部各派一人組成采購小組，一起負責供應商的選擇，原料的檢驗，及結賬。執行分級定價(jià)方案，這種成熟運用的分級定價(jià)，有效制約了投標人、定價(jià)人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價(jià)人和采購部人員共同開(kāi)箱，采購部輸入投標價(jià)，廚房部和采購部從另一方輸入市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，由定價(jià)人根據三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。
對于后廚購進(jìn)的所有原調料需經(jīng)采購部、廚房部、財務(wù)部三個(gè)部門(mén)的人員驗收合格，三個(gè)部門(mén)負責人都簽字后才可以結賬。這種三個(gè)部門(mén)的相互協(xié)作與制約保證了采購環(huán)節無(wú)懈可擊，采購過(guò)程中常見(jiàn)的回扣、注水等事情就都得到了避免。
看到這里，您可能會(huì )問(wèn)了，如果這三個(gè)部門(mén)負責采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎?其實(shí)這種情況發(fā)生的機率很小。一方面來(lái)講，一個(gè)人作弊容易，而多人作弊就難了，每個(gè)人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問(wèn)題，而且每一個(gè)負責采購的人都對其他兩個(gè)人不了解底細，誰(shuí)知道是不是老板派來(lái)的親信，所以都不敢輕舉妄動(dòng)。同時(shí)要注意一點(diǎn)，三權分立絕對不能是三人分立，三個(gè)部門(mén)各派出的采購人員不可長(cháng)時(shí)間固定不變，在他們還沒(méi)有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來(lái)的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現出精打細算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來(lái)，后廚的采購可謂滴水不漏。
三、輪崗驗貨責利清
說(shuō)到采購的質(zhì)量，驗貨是最好的證明方法。作為總廚不可能天天親自驗貨，即使真的這樣做了，與其這樣還不如讓基層工作者來(lái)完成這件事情——選定砧板組長(cháng)來(lái)負責。
為什么選這部分廚師呢?因為原料的好壞他們是第一時(shí)間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時(shí)了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。當然這件事情也不可以一個(gè)人來(lái)做，砧板組一般為5--7人，每人驗貨一天，依次輪崗下來(lái)，哪天的原料出現了問(wèn)題就找當班的墩上廚師。如果墩上師傅驗收的貨物不符合質(zhì)量，開(kāi)餐沒(méi)有使用，經(jīng)核實(shí)后，讓該廚師負責將原料退給供應商(好在有合同和押金在，供應商也自知當天貨不佳，換貨很配合)，并下過(guò)失單扣罰了200元。理由很簡(jiǎn)單，開(kāi)餐時(shí)沒(méi)有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營(yíng)業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應的處罰。
后廚人員看到這種情況都會(huì )心服口服，大家再也不認為驗貨是個(gè)難得的肥差，也不背后里閑言碎語(yǔ)議論別人了。
四、供應商中有臥底 采購也要無(wú)間道
采購防注水和回扣，必需使用無(wú)間道，怎么用呢?
借助供應商來(lái)監督后廚采購。
一方面將驗收貨物的嚴格標準交待給負責驗貨的每店廚師長(cháng)，讓他們一定不要徇私、舞弊，按正常標準驗收。另一方面，拉攏供應商的助手，告訴他每店的驗貨廚師長(cháng)并不是穩定的，如果誰(shuí)有意向供應商要好處，給了很可能就是白白浪費了。
助手也不傻，看到店里“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應該把準確消息報告給誰(shuí)。如果負責驗貨的廚師暗示供應商送禮，并在驗貨時(shí)有意放水，供應商的助手就匯報給總廚，一經(jīng)了解確有此事，把這個(gè)廚師長(cháng)調職，大家看到這種情況，自然在采購驗收上不敢馬虎。
【防止餐飲采購出術(shù)高招】相關(guān)文章：
餐飲采購的注意事項06-29
怎樣防止脫發(fā)05-01
2017高招舞蹈專(zhuān)業(yè)考試項目09-24
如何防止油門(mén)當剎車(chē)-防止油門(mén)當剎車(chē)的技巧方法07-01
餐飲酒店采購物品入庫驗收制度10-27
房產(chǎn)經(jīng)紀人話(huà)術(shù)大全之常用經(jīng)典話(huà)術(shù)09-06
現代搏擊術(shù)的特點(diǎn)12-07
偽娘化妝術(shù)07-06
街頭搏擊自衛術(shù)08-17