- 相關(guān)推薦
餐飲采購的注意事項
巧婦難為無(wú)米之炊，餐飲原料采購是餐飲工作的第一步，也是餐飲成本控制的核心工作，只有做好采購，才能保證菜品的質(zhì)量。那么餐飲采購的注意事項有哪些呢?下面小編總結了餐飲采購的注意事項，以供參考!
酒店里有技藝高超的廚師，但沒(méi)有高質(zhì)量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益。
采購原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì )好。
一、崗位責任
設專(zhuān)人負責采購，兼職亦可;同時(shí)建立一套監督制約機制，設置原料質(zhì)量、數量驗收員，可由廚房專(zhuān)業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財務(wù)管理人員監督，建立崗位責任制，形成采購原料的質(zhì)量、數量、價(jià)格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監督。
二、采購標準
制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購標準，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎，嚴格按標準采購才能穩定酒店的菜肴質(zhì)量;根據自己餐館的規模、檔次、加工設備、市場(chǎng)原料供應情況及菜單內容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長(cháng)等人共同制定標準，并監督采購人員按標準執行。
三、采購原料的價(jià)格
價(jià)格是老板讓別人采購最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場(chǎng)競爭力的一條有效途徑;因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來(lái)難度較大，應著(zhù)重做好這樣幾方面工作：
(1)通過(guò)比較運費、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應商來(lái)報價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購伙伴;
(2)盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養殖戶(hù)處采購，盡量摒棄中間環(huán)節，獲得優(yōu)惠價(jià)格;
(3)考慮采購價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。
四、采購原料的數量
數量應合理控制在滿(mǎn)足需要，盡量減少庫存。采購時(shí)考慮食品原料的種類(lèi)、采購地點(diǎn)的遠近、采購折扣等。確定采購數量還要根據前一天的庫存數量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量采購;可長(cháng)期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。
采購的流程方式及注意事項
一般采購流程
1.申請：根據餐廳的日常經(jīng)營(yíng)情況，由廚師指定的人填寫(xiě)采購表格
2.批準：經(jīng)理審查由采購部門(mén)提交的報告
3.采購：采購部門(mén)收到采購訂單并前往市場(chǎng)進(jìn)行比較采購（需要每月研究市場(chǎng)以做好價(jià)格比較工作）
4.檢驗商品：采購人員返回餐廳時(shí)，由廚師或倉庫指定的人員檢查并進(jìn)行菜品的入庫。（檢查生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和到達時(shí)間是否及時(shí)，并跟蹤補充菜品是否及時(shí)到達，并向采購人員提供反饋。注意菜品的數量是否準確，并計算每日購買(mǎi)總價(jià)。）
采購方式
去中心化采購：去中心化采購意味著(zhù)在一間房子里買(mǎi)豬肉，在另一間房子里買(mǎi)菜，魚(yú)，海鮮和另一間房子里買(mǎi)，或者在多個(gè)地點(diǎn)買(mǎi)的肉類(lèi)和蔬菜。這是分散采購。
集中采購：集中采購集中在平臺或服務(wù)提供商上，例如肉，蔬菜和香料。您下訂單后，他們將根據您的數量和時(shí)間交付。這是集中采購。
自行采購：老板每天都要自己購買(mǎi)。
委托采購：幾家餐廳的采購種類(lèi)相似，并且同一供應商被委托采購并分配給幾家餐廳。
采購注意事項
1.供需平衡供應的正常供應并保持必要的庫存，多賣(mài)多買(mǎi)，少賣(mài)少買(mǎi)。
2.對于供不應求的暢銷(xiāo)食材，根據需求，開(kāi)辟更多的供應渠道，跟隨供求關(guān)系，進(jìn)貨多賣(mài)。
3.對于供應充足但價(jià)格變化迅速的食材，應少量制造并出售。
4.在正常情況下，有必要保持合理的庫存儲備，并根據庫存動(dòng)態(tài)確定采購的類(lèi)型和數量。
5.需要設置部門(mén)對采購部門(mén)進(jìn)行限制。不能買(mǎi)哪里的蔬菜，什么樣的蔬菜？這完全取決于采購人員。而對于菜品的質(zhì)量則沒(méi)有必要的約束。
6.建立嚴格的監督和供應系統，并請人檢查。對所購菜品的質(zhì)量和價(jià)格有相應的評估和監督機制。
7.購買(mǎi)原材料時(shí)要注意季節性?xún)r(jià)格變化。由于每個(gè)季節都不同，因此季節性采購也相應地變化。
8.有必要根據供求規律和餐飲銷(xiāo)售和生產(chǎn)所需的各種物料的生產(chǎn)和銷(xiāo)售特性，確定采購來(lái)源，采購周期和采購批次。選擇采購渠道以選擇最佳采購方式。
9.重要的一點(diǎn)是找到核心供應商。讓它提供核心產(chǎn)品。只有提高產(chǎn)品質(zhì)量，才能節省資金，物力和人力，并且質(zhì)量控制將更加容易。
餐飲采購所需要注意的問(wèn)題
第一、采購列表數據統計
根據菜單采購所需要的食材，種數和重量都有具體的規劃。避免食材的擠壓或者短缺，不過(guò)原則還是不要浪費為主。
第二、熟悉市場(chǎng)行情
隨時(shí)了解食材市場(chǎng)行情，準確掌握價(jià)格的浮動(dòng)狀態(tài)，并且及時(shí)與廚師溝通，做好必備的措施。對于一些季節性食材，并且容易存儲的可以在低價(jià)的時(shí)候購買(mǎi)，節約成本。
第三、菜單制作技巧
菜單的制定也是有技巧。設計菜單的時(shí)候注意分類(lèi)。有創(chuàng )意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。這也無(wú)形當中節約了食材。
第四、異地采購加工運回
就一些比較貴的食材可以聯(lián)系當地價(jià)格便宜供應商進(jìn)行加工后運輸過(guò)來(lái)，既可以省錢(qián)，還可以保質(zhì)量。
第五、一手采購利潤率更高
一般來(lái)說(shuō)食材單買(mǎi)肯定沒(méi)有去批發(fā)市場(chǎng)來(lái)的劃算，所以一手采購最直接也最實(shí)惠。特別是一些海鮮，講究活的食材，要找規模比較大的批發(fā)市場(chǎng)，貨比三家之后才行。
第六、食材都要檢查和管理
在采購的時(shí)候，關(guān)于食材的新鮮度、保質(zhì)期等方面，都需要格外注意。當然管理當中，也需要做個(gè)詳細記錄，食材才不容易造成浪費現象。
第七、自創(chuàng )低成本菜單
采購如果多出一部分食材可以做一些“特價(jià)菜”，既可以吸引一批食客，也可以不浪費食材，帶動(dòng)消費，一舉兩得。
第八、采購公開(kāi)，全員監督
為了避免以次充好、提價(jià)等不好的事情，將采購過(guò)程透明化、采購成本公開(kāi)化，讓全部的人進(jìn)行監督最有效。一經(jīng)發(fā)現，進(jìn)行罰款。
做餐飲事業(yè)需要注意的事項很多，采購也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，每個(gè)環(huán)節都不可忽略。當然一旦要投入到餐飲事業(yè)中來(lái)，每一個(gè)細小的點(diǎn)都關(guān)系到整個(gè)店的運營(yíng)。所以想做餐飲店之前也需要三思而后行。
【餐飲采購的注意事項】相關(guān)文章：
餐飲服務(wù)員工作注意事項05-31
酒店餐飲室內設計注意事項03-19
2015年采購師考試注意事項03-18
餐飲酒店采購物品入庫驗收制度03-18
染發(fā)的注意事項06-14
紋眉注意事項03-11
紋眉的注意事項03-11