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怎么降低餐具損耗率
損耗率指生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品的過(guò)程中，根據正常的殘次和損耗情況在核定單位產(chǎn)品的消耗和總耗料量后所確定的損耗的一定比率。餐具管理是酒店餐飲管理中的一項薄弱環(huán)節，那么怎么降低餐具損耗率呢?一起來(lái)了解一下!
1賞罰分明——降低損耗率
1、賞罰制度的內容
(1)由管事部經(jīng)理負責日常的監督、管控和盤(pán)點(diǎn)工作。
(2)對于餐具的破損管控，應責任到人，誰(shuí)打破就由誰(shuí)賠償，賠償費一般為原價(jià)的1/3—1/2，以示懲戒;若無(wú)法確認是誰(shuí)或者是哪個(gè)環(huán)節打破的，則歸入自然損耗。
(3)酒店餐具的正常損耗一般為4‰左右。低于4‰，由酒店自行承擔;高于4‰，超出的部分則用內部收取的賠償費進(jìn)行填補，若還不夠，則由相關(guān)部門(mén)進(jìn)行分攤賠償。
(4)有罰自然有賞。在損耗率逐步降低甚至低于酒店標準的情況下，酒店應給與適當的物質(zhì)或金錢(qián)獎勵，以資鼓勵。
2、賞罰制度的擬定
由餐飲部經(jīng)理負責擬定獎懲規矩，再經(jīng)總經(jīng)理審批后，由人力資源頒布發(fā)文，正式實(shí)施。
3、賞罰制度的實(shí)施與監督
賞罰制度的實(shí)施需要結合標準的操作流程。以廚房為例，魚(yú)形碟在擺放時(shí)，魚(yú)頭對著(zhù)窗口和魚(yú)身對著(zhù)窗口，這對傳菜員來(lái)講，造成餐具破損概率是不一樣的。如果按照標準，則應將魚(yú)頭放在傳菜員左邊，魚(yú)尾放在右邊，魚(yú)身與出菜窗口平行，這樣不僅方便傳菜員的取菜，又能有效降低餐具的損耗率。
如果不按照標準，那么員工的操作本身就有問(wèn)題，即便再怎么仔細，都可能無(wú)法避免一些損失的問(wèn)題。所以，賞罰制度的實(shí)施就是為了保障操作標準的有效性。
賞罰制度一般由財物部和管事部共同監督維護。最關(guān)鍵的是部門(mén)內部對制度的宣傳，可在各種日常的會(huì )議上進(jìn)行思想灌輸，潛移默化，從而確保獎懲制度的長(cháng)期有效性。
拓展：怎么選擇適合老人癡呆的餐具
1、選擇顏色鮮明的餐具
顏色鮮艷的杯子及盤(pán)子似乎有助于增加晚期老年癡呆患者的飲食。顏色鮮艷的餐具可以幫助患者提高已經(jīng)降低了的視覺(jué)差異靈敏性，并且還會(huì )使他們的飲食數量增加25%或更多。這種方法也許能夠改進(jìn)晚期患者的營(yíng)養狀況。大約有40%的患者會(huì )出現嚴重健康問(wèn)題，導致體重降低。當食物種類(lèi)在一種以上時(shí)，他們便不能集中注意力�；颊咦约簾o(wú)法獨立進(jìn)食是導致體重下降的原因之一。研究人員發(fā)現，當把白色的餐具換成明快的紅色時(shí)，患者的食量增加了24.6%，飲水量增加了83.7%;當把白色的餐具換成藍色時(shí)，患者的食量增加了25.1%，飲水量增加了29.8%。所以，可以適當選擇一些顏色鮮艷的餐具來(lái)促進(jìn)食欲。
2、減少使用鋁制炊具和餐具預防老年癡呆
目前對于老年癡呆的治療并不是很理想，更大程度上需要老年人通過(guò)自我調節來(lái)進(jìn)行預防。在心態(tài)上，應該盡量保持良好穩定的情緒，心情愉快，不計較個(gè)人得失;在飲食方面，避免攝取過(guò)多的動(dòng)物性脂肪�？啥鄶z入燕麥、堅果類(lèi)等食物，減少鈉鹽的攝入，戒煙、忌酒;在鍛煉方面，應該勤動(dòng)腦和手�？勺鲆恍┧阈g(shù)題、寫(xiě)大字、繪畫(huà)等，積極用腦，預防腦力衰退;在生活中，鋁在人體內積累過(guò)多，會(huì )引起動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松、癡呆等癥。減少使用鋁制炊具和餐具，如果人體攝入過(guò)多的鋁元素，可造成神經(jīng)系統損傷，使記憶力減退、智力低下;還應該定期進(jìn)行體檢，積極治療甲狀腺疾病、抑郁病等。
3、慎重選擇的餐具
塑料餐具，含有氯乙烯致癌物，長(cháng)期使用會(huì )誘發(fā)癌癥;銅制餐具，生銹之后會(huì )產(chǎn)生“銅綠”，即碳酸銅和藍礬，都是有害物質(zhì)，可使人發(fā)生惡心、嘔吐，甚至導致嚴重的中毒事故;搪瓷餐具，含有硅酸鉛之類(lèi)的鉛化合物，如果加工處理不好會(huì )對人體有害。購買(mǎi)搪瓷餐具應選工藝精湛的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
哪些因素與老年癡呆有關(guān)
1、教育程度和腦力活動(dòng)
對知識的反復練習以及培養批評性思考的技術(shù)，可以增強柔順性，同時(shí)增加突觸(神經(jīng)細胞間的電化連接物)的數目和程度。這個(gè)發(fā)現或許可以解釋:為什么受過(guò)高等教育的人比沒(méi)受過(guò)高等教育的人較少患老年性癡呆，或者喪失記憶。許多高級知識分子終生都喜歡旅游、玩文字游戲以及挑戰腦力的各種活動(dòng)，這對鍛煉大腦有極大的益處。
2、增強體能活動(dòng)
大腦比其它器官需要更多的氧氣，它消耗肺部吸進(jìn)氧氣的四分之一�？伤鼌s沒(méi)有儲存氧氣的能力，所以需要源源不斷的帶著(zhù)氧氣的新鮮血液的供應。經(jīng)常做強有力的有氧運動(dòng)，可以增進(jìn)循環(huán)系統健康;而健康的循環(huán)系統可以保證足夠的氧氣供應。阿博特博士在研究中發(fā)現，經(jīng)常性的體育活動(dòng)可以增加自然營(yíng)養素——各種蛋白質(zhì)的供應。動(dòng)物實(shí)驗也表明，運動(dòng)可以刺激大腦海馬等部位新生細胞的成長(cháng)和發(fā)育。
老年癡呆的療法
1、化瘀祛痰開(kāi)竅，終止病情發(fā)展
通過(guò)活血化瘀、化痰開(kāi)竅能調控Aβ(淀粉樣蛋白)聚集，能抑制Aβ纖維結構的形成;逆轉大腦中T(tau)蛋白吸附大量磷酸鹽而聚集并破壞神經(jīng)細胞;增加大腦自行分泌嘌呤霉素敏感性氨肽酶的數量，可清除神經(jīng)細胞中變異的Tau蛋白質(zhì)并恢復大腦神經(jīng)細胞密度;抑制細胞膜上的β2-腎上腺素受體，能夠減少γ-分泌酶從細胞膜表面向細胞內部的內吞體和溶酶體轉運，降低γ-分泌酶的活性，進(jìn)而避免β淀粉樣蛋白的產(chǎn)生，從而減緩老年癡呆癥的發(fā)展。
2、提高記憶和認知功能的神經(jīng)遞質(zhì)濃度
補腎醒腦、益精髓可對抗中樞膽堿能神經(jīng)損害造成的皮質(zhì)乙酰膽堿含量和膽堿乙酰轉移酶活性的降低，減輕乙酰膽堿酯酶陽(yáng)性纖維的損傷，增加海馬及皮質(zhì)中谷氨酸、神經(jīng)肽的含量，并能改善老年癡呆癥患者的臨床癥狀，提高患者體力、智力，改善記憶力、計算力和定向力。
3、調整微量元素平衡和營(yíng)養結構
提高血漿中運鐵蛋白數量，血漿中運鐵蛋白與鋁完全結合，避免產(chǎn)生游離鋁進(jìn)入腦內引起神經(jīng)纖維變性及神經(jīng)元纖維纏結的形成，避免運鐵蛋白釋放三價(jià)鐵，減少自由基產(chǎn)生引起的蛋白質(zhì)變性和細胞膜破壞，從而抑制病人神經(jīng)細胞變性、壞死。提高腦組織中鋅的含量，使腦組織中的酶類(lèi)和神經(jīng)遞質(zhì)的順利合成，減少神經(jīng)細胞損害和腦功能障礙。多補充卵磷脂、核糖核酸、乙酰膽堿，可增加血液中有助于記憶的神經(jīng)遞質(zhì)，提高患者記憶力、生活質(zhì)量。
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