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糖醋鯉魚(yú)烹制技巧
糖醋鯉魚(yú)，是選用新鮮的鯉魚(yú)采用脆熘的方法烹制而成，其味遠在《詩(shī)經(jīng)》中就有美譽(yù)，成菜以頭尾翹如欲跳龍門(mén)之勢的美觀(guān)造型及色澤鮮亮、酸甜味美、外酥里嫩、營(yíng)養豐富等特點(diǎn)一直深受廣大食客的喜愛(ài)。此菜看起來(lái)制作簡(jiǎn)單，幾乎所有的廚師都會(huì )烹制，但要想真正做好此菜，難度卻很大，筆者屢屢見(jiàn)到因操作要領(lǐng)掌握不當而出現成菜效果不理想的情況，如外觀(guān)不美或外酥里嫩的口感較差或淡而無(wú)味，甜(酸)而不酸(甜)等。
在此，筆者根據自己多年教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗，把糖醋鯉魚(yú)的制作及操作技巧告訴你們。
操作要領(lǐng)：
一、選料
選料是保證此菜質(zhì)量的第一個(gè)關(guān)鍵。
首先，在形體上要求魚(yú)不宜過(guò)大或過(guò)小，若過(guò)小，會(huì )影響成菜的裝盤(pán)效果，而過(guò)大則過(guò)油時(shí)不易炸透，必然影響外酥里嫩的口感要求。
其次，在質(zhì)量上一定要選用肉質(zhì)堅實(shí)、富有彈性的新鮮鯉魚(yú)，而對于凍鯉魚(yú)或新鮮度較差的鯉魚(yú)則不宜選用，否則，改刀易斷、易碎，有損成菜的形態(tài)美且味道不鮮。
由于剛捕撈到的活鯉魚(yú)土腥味較重，因此在購進(jìn)后不宜馬上宰殺，而應該先活養2～3天，以去除污物及土腥味。
有些人認為活鯉魚(yú)現宰現烹，成菜味道最鮮，其實(shí)不然，因為活魚(yú)在宰殺后首先處于尸僵期，這時(shí)魚(yú)肉的肌凝蛋白處于凝固狀態(tài)，肌肉纖維硬化，烹調味道較差，且不利于營(yíng)養素的消化吸收。因此，活鯉魚(yú)在宰殺后應先置放半小時(shí)左右，待魚(yú)肉進(jìn)入成熟階段后烹調最佳，這時(shí)凝固的肌凝蛋白開(kāi)始酸解，肌肉結締組織逐漸變松，成菜后氣味芳香，肉質(zhì)鮮美。
二、剞刀、腌漬
剞刀的好壞對成菜的形成起著(zhù)重要的作用。為了確保菜肴的形態(tài)美觀(guān)，在剞牡丹花形刀時(shí)須注意：直刀剞的深度一定要剞至椎骨，不可太淺，否則，魚(yú)身不易炸透；然后改用平刀緊貼著(zhù)脊椎骨向前推剞至所需距離，再將魚(yú)肉掀起，并在肉里橫剞一刀，刀距應均勻，切不可劃破魚(yú)皮；兩面剞完后，將魚(yú)倒立，魚(yú)身兩邊的肉應能夠像牡丹花瓣一樣自然向外翻卷。
剞刀后的腌漬處理是提高成菜口味的重要一環(huán)，而好多廚師由于認識不到該過(guò)程的重要性，剞刀后隨意加料腌漬或直接將該過(guò)程忽略掉，最終導致菜肴底口味道不足且腥味較重。在腌漬時(shí)加入的蔥、姜、料酒、精鹽應適量，若過(guò)少腥味難以去除，達不到腌漬的目的；而過(guò)多則會(huì )掩蓋鯉魚(yú)自身的鮮味，且影響成菜的酸甜味型，腌漬一般20分鐘左右即可烹調。
三、調糊、掛糊
該過(guò)程是保證此菜具有良好口感的關(guān)鍵之一。
首先是調糊：在調糊時(shí)，只能用手抓而不宜攪拌，否則糊易上勁；調好后，糊應略稠一些，不可太稀，糊內不能含有小粉粒，否則都會(huì )影響成菜的外觀(guān)及口感。
其次是掛糊：為確保掛糊均勻，在掛糊前需先揩干魚(yú)體表面的水分，然后一只手將魚(yú)尾拎起，使魚(yú)倒立，待魚(yú)肉翻開(kāi)后，用另一只手不停地抓糊往魚(yú)尾處淋，讓糊自然向下流，均勻地裹在魚(yú)身表面；切忌將魚(yú)直接放于糊中涂抹，否則，刀口處不易掛勻糊。
四、油炸處理
該過(guò)程是決定此菜形態(tài)及口感的最關(guān)鍵環(huán)節。在炸制時(shí)須注意以下幾點(diǎn)：
1鍋要大，油要寬。如果油不能完全淹沒(méi)魚(yú)的全身，則必然影響?hù)~(yú)的均勻受熱。
2油溫控制要適當。第一次炸時(shí)以六成熱油溫為宜，而復炸則應升至七、八成；若過(guò)高，易將表面炸焦，出現外熟而里生的情況；過(guò)低，易使鯉魚(yú)脫糊，無(wú)法炸酥脆。
3下鍋的方法要正確。應先拎起魚(yú)尾，用手勺舀熱油淋澆魚(yú)身的刀縫處，待刀口張開(kāi)結殼后再放入油鍋中，將魚(yú)尾彎曲上翹呈欲跳龍門(mén)之勢并炸制定型。若直接將魚(yú)放入鍋中炸，則刀口的肉不易翻開(kāi)，從而影響成菜的美觀(guān)造型。炸制定型后即可撈出，待油溫升高后再復炸，切忌一次炸成；否則，魚(yú)肉因長(cháng)時(shí)間炸制而變得干硬。
五、制鹵、澆汁
糖醋鯉魚(yú)的鹵汁被稱(chēng)為活鹵或油鹵。在調制時(shí)須注意以下幾點(diǎn)：
首先，此菜的口味是以酸甜為主，略帶咸鮮，因此，加入精鹽和醬油的總量以不能?chē)L出咸味為度。
其次，勾芡要適當。若鹵汁偏稀，則掛不住原料，從而口味較
淡；若偏稠，食用時(shí)則感覺(jué)膩口。
再次，勾芡后應分次淋入熱油，并且要不停地攪打，使油與鹵汁充分混為一體，以延緩水分對原料的滲透。
最后，復炸與制鹵應同時(shí)進(jìn)行。待魚(yú)復炸出鍋后應使用干潔的抹布蓋在魚(yú)身上，用手按松，然后迅速澆上滾燙的鹵汁，使鹵汁不停地泛出氣泡，發(fā)出“吱吱”的聲響，突出活鹵的特點(diǎn)，以達到滲透的目的。
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