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營(yíng)養師職業(yè)發(fā)展前景與現狀
營(yíng)養師是運用營(yíng)養學(xué)的知識和技能，進(jìn)行營(yíng)養和膳食指導的科學(xué)工作者。營(yíng)養師的數量和質(zhì)量反映一個(gè)國家社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展的程度和居民生活質(zhì)量的高低。我國正處在膳食與疾病模式發(fā)生轉折的時(shí)期，急需建立一支營(yíng)養師隊伍，以便科學(xué)有效地指導居民的飲食營(yíng)養工作。
一、營(yíng)養師的現狀
營(yíng)養師在我國奇缺的狀況是普遍現象。中國目前只有2000多名營(yíng)養師，也就是說(shuō)中國每65萬(wàn)人才“共享”1名營(yíng)養師，與發(fā)達國家相比差距很大。國內的專(zhuān)職營(yíng)養師大多數在醫院、疾控中心等專(zhuān)業(yè)醫療機構就職，因為沒(méi)有相關(guān)法律支持，自己掛牌營(yíng)業(yè)的屈指可數。我國大多數醫院要么沒(méi)有營(yíng)養科，要么與食堂一體，所謂的營(yíng)養師大多也是由沒(méi)受過(guò)專(zhuān)業(yè)教育的人員擔當，起不到參與治療和幫助病人康復的作用，只有少數大醫院才有受過(guò)正規專(zhuān)業(yè)教育的營(yíng)養師。
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )2002年的一項調查顯示，在受訪(fǎng)的403所醫院中，只有47%設有營(yíng)養科，一半以上的醫院根本沒(méi)有營(yíng)養科建制，營(yíng)養師的配備更無(wú)從談起。在醫院從事?tīng)I養方面的工作人員共1722人，而真正具備營(yíng)養師資格的只有392人，僅占22%。只有142所醫院對病人進(jìn)行營(yíng)養咨詢(xún)。20世紀80年代中期在全國1456所醫院(病床數21萬(wàn)余張)中進(jìn)行的一項調查表明，上述醫院共有營(yíng)養專(zhuān)業(yè)人員613人，其中受過(guò)高等營(yíng)養專(zhuān)業(yè)教育的營(yíng)養師僅62人。即約2所醫院中有1名營(yíng)養專(zhuān)業(yè)人員，23所醫院中有1名受過(guò)高等營(yíng)養專(zhuān)業(yè)教育的營(yíng)養師。根據我國10個(gè)省(區)調查發(fā)現，省級防疫站平均從事?tīng)I養工作的人員為4人，其中絕大多數主要從事食品衛生監督工作，營(yíng)養工作是兼職，而各地(市)、縣防疫站根本無(wú)專(zhuān)職營(yíng)養師。上海市臨床營(yíng)養質(zhì)控中心的資料顯示，上海目前通過(guò)營(yíng)養學(xué)專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格考試的各層次營(yíng)養師總共只有300多人，其中絕大多數分布在醫院等為特殊人群服務(wù)，鮮有面向普通大眾的。目前廈門(mén)具有正式執業(yè)資格的營(yíng)養醫師只有3人，都在醫療單位工作 。
最需要營(yíng)養師的醫院尚且如此，食堂、賓館、學(xué)校的情況就可想而知了。北京星級飯店近600家，其他大大小小的餐館數不勝數，然而，幾乎沒(méi)有一家餐廳飯店配有專(zhuān)職營(yíng)養師。我國138家涉外星級賓館、飯店中廚師人數達1884人，其中食物營(yíng)養工作人員81名，兼職初級營(yíng)養人員162人，急需大量配備營(yíng)養師引導消費者的科學(xué)飲食。我國絕大多數托幼機構、學(xué)校、學(xué)生營(yíng)養午餐公司和社區基本上沒(méi)有專(zhuān)職營(yíng)養師。目前我國各專(zhuān)業(yè)運動(dòng)隊伍及各省市運動(dòng)員的營(yíng)養師設置不完善，沒(méi)有列入國家運動(dòng)發(fā)展規劃。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )對我國15省、市、自治區的國家級運動(dòng)隊和省市級運動(dòng)隊的調查發(fā)現，國內總數100多萬(wàn)的專(zhuān)職運動(dòng)員只配有6名專(zhuān)職營(yíng)養師，其工作大多也只是發(fā)發(fā)營(yíng)養補充劑而己，很少進(jìn)行定期營(yíng)養宣傳教育、科學(xué)配餐和個(gè)別營(yíng)養指導。
二、營(yíng)養師的就業(yè)領(lǐng)域
1、診所營(yíng)養師：通常在醫院、社區健身中心或保健機構工作，負責確診病人的營(yíng)養問(wèn)題，列出保健
計劃，并監督飲食變化的有效性。
2、餐飲服務(wù)管理營(yíng)養師：營(yíng)養師加盟餐飲服務(wù)管理行業(yè)，使得不管是一日三餐還是零食小點(diǎn)都能夠
安全、衛生、成本經(jīng)濟地預備和配送。
3、營(yíng)養咨詢(xún)師：為個(gè)人、機構、商務(wù)組織提供有關(guān)營(yíng)養、食療和餐飲服務(wù)等方面的專(zhuān)家建議，這類(lèi)
營(yíng)養師一般在專(zhuān)業(yè)營(yíng)養咨詢(xún)機構工作。
4、公共保健營(yíng)養師：在社會(huì )公共保健領(lǐng)域和社會(huì )服務(wù)部門(mén)工作，負責了解大眾的營(yíng)養需求，確認社
區中的營(yíng)養問(wèn)題，提出營(yíng)養教育項目和健康促進(jìn)戰略，并向其它公眾部門(mén)、專(zhuān)家和公眾提供信息與咨詢(xún)服務(wù)。
5、商務(wù)領(lǐng)域中的營(yíng)養師：多為食品和制藥公司、餐飲服務(wù)供應商服務(wù)。營(yíng)養師們協(xié)助企業(yè)進(jìn)行研究，對管理和市場(chǎng)提出專(zhuān)家性意見(jiàn)，促使企業(yè)生產(chǎn)出更好的食品和營(yíng)養產(chǎn)品并投放市場(chǎng)。
6、研究性營(yíng)養師：通常在大學(xué)、保健機構和企業(yè)工作，負責制定研究項目的計劃并執行。這些項目
能從根本上提高醫療護理水平，節約餐飲服務(wù)成本。
三、營(yíng)養師具體工作
營(yíng)養師是從事?tīng)I養指導、營(yíng)養與食品安全知識傳播、促進(jìn)社會(huì )公眾健康工作的專(zhuān)業(yè)人員。所主要從事的工作內容包括：進(jìn)行人體營(yíng)養狀況評價(jià)、管理和指導;進(jìn)行膳食營(yíng)養評價(jià)、管理和指導;對食品及配方進(jìn)行營(yíng)養評價(jià);進(jìn)行營(yíng)養知識的咨詢(xún)與宣教。營(yíng)養師不僅可以在社區發(fā)揮重要宣傳教育作用，還可為餐飲業(yè)、企 業(yè)員工、白領(lǐng)、高級管理人員、運動(dòng)員、家庭提供個(gè)性化教育、輔導、指導等服務(wù)，就業(yè)范圍可 以遍布與飲食相關(guān)的任何一個(gè)領(lǐng)域。
目前一些醫院或者健康管理公司，可以對來(lái)營(yíng)養門(mén)診的人進(jìn)行完整的營(yíng)養評價(jià)，比如檢查身高體重是否合理，人體組成分析即營(yíng)養師借助專(zhuān)用儀器來(lái)檢測和分析構成人體的三項指標(水、脂肪、瘦體重即肌肉骨骼部分)是不是合理，了解顧客的日常飲食特點(diǎn)，對明顯“可疑”或是因為不良飲食習慣而可能患某種疾病的人，營(yíng)養師會(huì )建議他做微量元素測定檢測。這四步組成的營(yíng)養評價(jià)是一個(gè)整體，對于有經(jīng)驗的營(yíng)養師來(lái)說(shuō)，是一個(gè)非常自然的連貫過(guò)程。具體操作過(guò)程和詢(xún)問(wèn)可深可淺，可細致也可粗糙，也許幾個(gè)問(wèn)題就能完成這個(gè)步驟。完成營(yíng)養評價(jià)后，營(yíng)養師就會(huì )開(kāi)出“處方”。“處方”多數是一個(gè)日后飲食的基本方案，包括食物基本構成、餐次 配、進(jìn)餐時(shí)間、進(jìn)餐方式等的具體建議。食譜則會(huì )根據應診者每次的不同反應重新設計。
營(yíng)養師不是治療疾病而是防范疾病，他們主要是針對亞健康人群該怎樣攝取營(yíng)養進(jìn)行指導。大部分亞健康人群需要保健而不是治療。
公共營(yíng)養師職業(yè)
從事?tīng)I養指導、營(yíng)養與食品安全知識傳播，促進(jìn)社會(huì )公眾健康工作的專(zhuān)業(yè)人員。主要從事的工作內容包括進(jìn)行人體營(yíng)養狀況評價(jià)、管理和指導;進(jìn)行膳食營(yíng)養評價(jià)、管理和指導;對食品及配方進(jìn)行營(yíng)養評價(jià);進(jìn)行營(yíng)養知識的咨詢(xún)與宣教。
營(yíng)養配餐員是復合型的人才，既要懂營(yíng)養又要會(huì )烹調，是以心智技能為主的職業(yè)。被譽(yù)為保證人民健康的第一保健醫生。高級營(yíng)養配餐員和公共營(yíng)養師工作內容大體一致。
職業(yè)概況：
在美國，獲得營(yíng)養師資格的人，可擁有和醫生一樣讓人羨慕的高收入和社會(huì )地位。他們的就業(yè)方向主要為餐飲和機關(guān)食堂把關(guān);做保健品推薦和做私人的 保健顧問(wèn)。我國公共營(yíng)養師和營(yíng)養配餐員就業(yè)方向和美國大體一致，在餐館、食品企業(yè)、保健品公司、機關(guān)、團體、社區、幼兒園和企業(yè)單位的食堂等都有他們的崗 位。今后，只有營(yíng)養師才有資格推薦保健食品。同時(shí)，廚師要在公共營(yíng)養師或營(yíng)養配餐員的指導下完成對食譜的搭配、調理、調整等工序。另外，公共營(yíng)養師也可自 辦健康門(mén)診和做保健顧問(wèn)。目前，全國公共營(yíng)養師和營(yíng)養配餐員缺口在400萬(wàn)人以上。
健康管理師職業(yè)
從事維護和促進(jìn)居民健康，對公眾健康和疾病進(jìn)行監測、分析、評估的健康管理專(zhuān)業(yè)人員。主要從事的工作內容包括采集、管理居民的健康信息;評估居民健康和疾病的危險性;制定居民健康促進(jìn)計劃;對居民進(jìn)行健康教育和指導;推廣健康知識，開(kāi)展健康咨詢(xún)，維護居民健康;進(jìn)行健康管理技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā);對健康管理技術(shù)應用的成效進(jìn)行評估。
職業(yè)概況：
健康管理不僅關(guān)注對疾病的治療，更重要的是對疾病的預防;健康管理不僅可促進(jìn)居民健康，而且可節約大量經(jīng)費開(kāi)支。據世界衛生組織的報告：人類(lèi) 1/3的疾病通過(guò)預防保健可以避免，1/3的疾病通過(guò)早期發(fā)現可以得到有效控制，1/3的疾病通過(guò)信息有效溝通能夠提高治療效果。在醫療費用方面，美國經(jīng)過(guò)20多年的研究得出結論是“90%和10%”。就是說(shuō)，90%的人和企業(yè)通過(guò)健康管理后，醫療費降到原來(lái)的10%。10%的個(gè)人和企業(yè)未作健康管理醫療費比原來(lái)上升90%。
在美國每10個(gè)美國人就有7個(gè)享有健康管理服務(wù)。而在我國健康管理剛剛起步，是一個(gè)朝陽(yáng)的產(chǎn)業(yè)。目前在中國大陸地區僅有少數專(zhuān)業(yè)的健康管理機構，大部分為 醫院及體檢中心的附屬部門(mén)。專(zhuān)業(yè)的健康管理人數只占總人數的萬(wàn)分之二。隨著(zhù)人口老齡化的進(jìn)程加快，期望壽命的延長(cháng)以及慢性病的上升，對健康維護及改善的需 求會(huì )日益增長(cháng)。傳統的醫療服務(wù)模式已不能滿(mǎn)足發(fā)展的需要。新興的健康管理行業(yè)將有非常廣闊的發(fā)展前景。
四、營(yíng)養師收入
在美國，營(yíng)養保健師很“吃香”，想要獲得營(yíng)養保健師資格很不容易。不過(guò)，一旦有了從業(yè)資格，便可擁有和醫生一樣讓人羨慕的高收入和社會(huì )地位。將來(lái)營(yíng)養保健師的就業(yè)主要有三個(gè)方向：為餐飲單位或單位食堂把關(guān)、做保健營(yíng)養品推銷(xiāo)員、成為私人營(yíng)養保健顧問(wèn)。
孫楚目前在北京一家健身房做營(yíng)養師，并為兩位�？妥黾媛毸饺说臓I(yíng)養顧問(wèn)。兼職私人的營(yíng)養顧問(wèn)只是每周幫助顧客制定一周的菜單，或是針對他們某一時(shí)期身體上的不適，針對性地配合醫療進(jìn)程采取食療的方案，或者在需要進(jìn)補的季節做一些食補的工作。加上自己在健身房所得的薪水，孫楚一個(gè)月下來(lái)少說(shuō) 也有6000元 收入。“我做的是兼職，如果專(zhuān)門(mén)為一些人做私人營(yíng)養師，那收入就和他們的私人教練差不多。我認識的一個(gè)私人營(yíng)養師，工作了一年就買(mǎi)車(chē)了。”孫楚說(shuō)。
《國民營(yíng)養條例》有望出臺，根據條例，今后只有營(yíng)養保健師才有資格推薦保健食品，每個(gè)社區都會(huì )配備營(yíng)養保健師對每戶(hù)居民進(jìn)行健康干預。從市場(chǎng)供求狀況來(lái)看，營(yíng)養保健師走俏是必然的事 。
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