老母雞怎么燉最有營(yíng)養

　　雞湯特別是老母雞湯向來(lái)以美味著(zhù)稱(chēng)，“補虛”的功效也為人所知曉。養生喝雞湯還可以起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用，那么老母雞怎么燉最有營(yíng)養呢?

　　1、首先要會(huì )選雞

　　人們熬湯愛(ài)挑老雞，但其實(shí)童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質(zhì)較多，且含彈性結締組織極少，更易被人體吸收。其次，用來(lái)燉雞湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補虛，適合大病初愈的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來(lái)沒(méi)有滋味，但可以拿來(lái)涼拌。

　　2、現殺雞要先冰凍

　　買(mǎi)活雞自然不用說(shuō)了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買(mǎi)回來(lái)之后，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來(lái)的湯味道才會(huì )更鮮美。

　　3、淘米水浸泡

　　煲雞湯前，可以把洗干凈的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來(lái)可以去除雞皮上的異味，二來(lái)又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡(jiǎn)單易得的材料，卻可以收到非凡的效果。

　　4、飛水

　　所謂飛水，就是把雞、冷水、姜片，一起放到灶上，點(diǎn)火煮到沸的過(guò)程。通過(guò)飛水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味。

　　5、沖冷水定型

　　飛水處理好的雞，應迅速撈出，在冷水下沖洗干凈。這樣一方面可以沖掉飛水時(shí)，雞身上附著(zhù)的一些浮沫，二來(lái)還可以使雞湯在煮的過(guò)程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。

　　6、刪除附件

　　這一步可以說(shuō)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。去掉雞身上的一些附件，是煲制美味雞湯的關(guān)鍵。這些影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色內臟，比如肝、肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用)，但煲雞湯時(shí)一定要去除。剪掉雞爪上的趾甲。指甲里存有大量的細菌，煲湯會(huì )不利于衛生。雞的鼻子。它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離，不去除的話(huà)，雞湯會(huì )有股異味。雞的屁股。這個(gè)部分可以多切除一些。煲雞湯時(shí)尤其要注意不要留用。

　　7、燉雞湯的鍋最好要用砂鍋

　　熬制雞湯應該用砂鍋，而不是鐵鍋。因為鐵鍋會(huì )把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，增添鮮美。

　　8、水“生”火熱

　　煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水。一般來(lái)說(shuō)，一只3斤左右的雞，應該放6斤左右的水。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養與香味。燉雞湯應先大火約10分鐘，打開(kāi)蓋子，在沸騰的狀態(tài)下，撇去表面的浮沫，這樣將來(lái)的雞湯才會(huì )潔白清澈，沒(méi)任何雜質(zhì)。撇好浮沫后，再轉文火，再就不要隨便揭蓋了，“跑氣”了的湯就沒(méi)了原汁原味。

　　9、火候要適當

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(cháng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇�？梢约有┒�瓜、蘑菇之類(lèi)吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用。

　　10、最后放鹽

　　放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說(shuō)下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對。鹽煮時(shí)間長(cháng)了會(huì )與雞肉發(fā)生化學(xué)反應，雞肉里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時(shí)放。放鹽后轉大火10分鐘再�；�，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且雞湯鮮味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì )留下一股生鹽味。

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