廚師長(cháng)崗位說(shuō)明書(shū)最新版
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一、工作內容:
在門(mén)店經(jīng)理及主任的領(lǐng)導下，全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排和生產(chǎn)督導管理工作，向客戶(hù)提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。
二、崗位職責：
1.組織廚房例會(huì )，每月對廚師烹飪技術(shù)培訓一次;
2.了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位及每日工作;負責檢查、考評廚師的工作，及時(shí)對員工獎懲，確保廚部工作的'正常運轉;
3.帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽(tīng)取領(lǐng)導及相關(guān)人員對出品工作的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量;
4.根據經(jīng)營(yíng)情況審核廚房申購及領(lǐng)用計劃單;
5.每月推陳出新研發(fā)新菜式(每月至少2次);每月至少兩次對原材料進(jìn)行市場(chǎng)調查;
6.嚴格貫徹落實(shí)《食品衛生法》，確保廚部飲食安全;
7.檢查廚部衛生清潔工作，保持廚部衛生干凈;
8.負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費;
9.檢查監督各類(lèi)廚部設備維修保養情況，安排專(zhuān)人負責，確保使用安全與效率;
10.嚴格遵守門(mén)店規章制度，完成領(lǐng)導交代的一切工作;
三、每日工作流程：
1.上班前5分鐘簽到，整理好儀容儀表，帶好廚師帽;
2.參加班前例會(huì )，了解當日接待任務(wù)及早會(huì )傳達內容(主管不在時(shí)，由廚師長(cháng)此項負責);
3.根據當日接待合理分工廚師各項工作;檢查每日出品各項物資是否配備齊全,并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，門(mén)店暫無(wú)提供時(shí)，需與采購溝通，督促采購到位;
4.檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查;組織每月兩次對原材料的市場(chǎng)調查;
5.檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時(shí)上報維修部門(mén)，確保每日出品能順利進(jìn)行;
6.督促廚師根據菜單準時(shí)制作員工三餐用餐菜品(可根據每日廚房急銷(xiāo)菜品適當修改菜單，控制成本);
7.根據當日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作(要求原料新鮮，無(wú)變質(zhì)過(guò)期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本)，根據用餐人數準備相應數量的米飯，根據季節準備好當日煲湯及涼菜;
8.帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時(shí)調整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內無(wú)頭發(fā)、草等雜物;菜品溫度、顏色、口味合標準;器皿無(wú)破損;份量吻合出品標準;出品吻合顧客要求并在規定時(shí)間內;
9.督促廚師日常操作習慣，隨時(shí)保持操作臺面等整齊干凈，操作時(shí)嚴格按照要求保證衛生;督促廚師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況;
10.嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象;督促廚師將每日所�？衫檬称芳皶r(shí)回收及保管(米飯、半成品菜式等)，合理出品到下餐接待或員工用餐中;
11.負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費;
12.負責根據次日接待菜單列出菜品采購計劃;
13.下班前督促廚師將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備 電源、煤氣、水是否關(guān)好;
14.做好當日工作總結，列出次日工作計劃;
15.簽退或打卡下班。
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