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廚房管理制度

時(shí)間:2024-08-06 09:19:35 藹媚 制度 我要投稿

廚房管理制度(精選26篇)

  在日常生活和工作中,大家逐漸認識到制度的重要性,制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位,為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編幫大家整理的廚房管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

廚房管理制度(精選26篇)

  廚房管理制度 1

  1.保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔,符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

  2.墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無(wú)灰塵。

  3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無(wú)殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

  5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內,并嚴密加蓋。保持固定位置,當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。

  6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。

  7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求,周?chē)鸁o(wú)公害,溫度、通風(fēng)適宜。

  8.廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>

  10.不隨地倒垃圾和臟水。

  11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。

  廚房人員的衛生管理

  1.嚴格遵守《食品衛生法》規定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

  2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時(shí)間內接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的.涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對著(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著(zhù)工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

  3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

  廚房管理制度 2

  一、工作人員衛生要求:

  1、從業(yè)人員必須掌握食品衛生的基本知識,全心全意為師幼服務(wù),力求做到飯熱菜香,食品衛生。

  2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進(jìn)行一次體檢,持健康證明上崗。

  3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛生,在工作中應穿工作服、戴口罩。

  4、從業(yè)人員患有有礙食品衛生疾病的,不得直接接觸入口的.食品,不能參加分餐工作。

  二、食堂衛生要求:

  1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等設備混用。嚴格執行消毒制度。

  2、食堂要有有效的除四害設施,徹底清除四害。

  3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時(shí)清除干凈。

  4、每天餐后打掃食堂一次,每周大清潔一次,保持食堂衛生。

  三、食品衛生要求:

  1、采購員嚴把食品采購關(guān),杜絕一切不符合食品衛生的食物進(jìn)入食堂,在食堂內發(fā)現這些食品立即報廢處理,嚴防食物中毒。

  2、食品貯存應按要求、食品性質(zhì)分類(lèi)存放,并定期倒倉檢查,及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。

  3、嚴格執行食品留樣制度,保證每日進(jìn)食必有留樣。

  四、食堂安全要求:

  1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓,并檢查食堂安全隱患,發(fā)現及時(shí)上報處理。

  2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進(jìn)行安全隱患排查,做到及時(shí)發(fā)現及時(shí)上報及時(shí)處理。

  3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。

  廚房管理制度 3

  1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器,不得存入其他雜物;職工私人物品一律不得存入其內。

  2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì),固定位置,分類(lèi)存放,并嚴格遵守下列保藏時(shí)間:

 、傩迈r魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)期3天。

 、谛迈r雞蛋存放不得超過(guò)2周。

 、勰讨破、半成品不得超過(guò)2天。

  3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置盤(pán)、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后,寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),再分類(lèi)放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門(mén)口溫度較低,宜存入奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。

  5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放,先取用”的'原則,交替存貨和使用。

  6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對冷藏進(jìn)行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害,保持其衛生整潔。

  7、控制有權進(jìn)入冷藏庫的人員數量,計劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門(mén)開(kāi)啟次數;由專(zhuān)人每周二、周五盤(pán)點(diǎn)庫存情況,報告總廚。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達到規定的溫度;如發(fā)現溫度偏差,應及時(shí)報告廚師長(cháng)與工程部聯(lián)系。

  廚房管理制度 4

  1、廚政部工作人員上、下班時(shí),務(wù)必打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

  3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

  4、上班時(shí)應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì )客,看書(shū)報,下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續,并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續或手續不貼合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

  6、需請事假的,務(wù)必提前一日辦理事假手續,經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效,未經(jīng)批準的'不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

  7、根據工作需要,需廷長(cháng)工作時(shí)光的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  廚房管理制度 5

  一、 設施設備管理:

  1、 廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機等設備均由專(zhuān)人使用;

  2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;

  3、 不經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)的同意,不得擅自使用廚房設備;

  4、 定期對自己使用的.設備進(jìn)行維護、保養,確保設備的正常使用;

  5、 班后廚師長(cháng)要安排專(zhuān)人對廚房所有設備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并鎖好廚房門(mén)鎖;

  6、 發(fā)現故障隱患,要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報,及時(shí)檢修;

  二、 工具及出品用具管理:

  1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

  2、 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛生及完好;

  3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

  4、 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;

  廚房管理制度 6

  一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

  廚房?jì)葒澜寂、繁忙時(shí)要保持鎮定、嚴禁在工作場(chǎng)所內打鬧。

  使用機械設備時(shí)要檢查是否運作正常

  外觀(guān) B.聲音 C.試機

  機器只能由一人操作,嚴禁多人同時(shí)操作;

  機器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。

  清潔機器時(shí)應斷掉電源

  機器有安全罩的應保持在正確位置,機器要善于保養

  廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負責使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦刀口時(shí)必須向外。

  使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。

  正確使用電器。嚴禁違規操作。

  出現零件松動(dòng)或設備故障應及時(shí)報修,未修好前做顯示提醒他人。

  保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

  嚴禁單人搬動(dòng)重物。

  地面不得隨意堆放雜物。

  過(guò)熱液體嚴禁存放于高處。

  嚴禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

  嚴禁長(cháng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

  嚴禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。

  嚴禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。

  統一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護,以免發(fā)生意外事故。

  二、廚房生產(chǎn)安全

  使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān),然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

  每天使用氣爐要做記錄,做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認,誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認提高責任心。

  各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。

  冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。

  三、消防安全

  1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

  2.嚴禁在廚房抽煙

  3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

  4.嚴禁用火時(shí)人員離崗

  5.嚴禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

  6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

  7.對松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報修

  8.對使用過(guò)的`滅火具應及報告保安部

  9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動(dòng)

  10.參加安全消防知識培訓落實(shí)“三句話(huà)”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

  11.加強“三知”教育:

  知本崗位火災隱患

  知預防火災的措施

  知撲救火災的方法

  廚房管理制度 7

  1、接海鮮單后,由水臺領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負責按統一標準手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。

  2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責,將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。

  3、送上什的原料一定要附海鮮單。

  4、水臺刺身規定:龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺,貝類(lèi)肉洗凈,連殼送至刺身臺。

  5、要妥善處理活海鮮,定時(shí)檢查調理活養海鮮的情況,做到現用現殺,保證質(zhì)量供應及時(shí)。

  6、對禽類(lèi)等其它原料要加工精細,注意檢查洗凈滿(mǎn)足供應。

  7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。

  8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗,不得生銹,妥善保管。

  9、對已死的`海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。

  10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理,碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛生,不得有臟亂差的現象,關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。

  廚房管理制度 8

  1.在供應前和供應過(guò)程中應該遮蓋,避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等。

  2.冷食在供應前應放在冰箱里,許多餐廳有冷藏設備,甚至可使冷食在供應過(guò)程中都被凍著(zhù),如鯧魚(yú),墨魚(yú),鮮魷魚(yú)等。

  3.菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤(pán),出于質(zhì)量和衛生的緣故,應在供應酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤(pán),不要過(guò)早將菜點(diǎn)裝入盤(pán)中。

  4.菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究,在廚房?jì)扔胁它c(diǎn)濺出,一定用干凈的濕毛巾及時(shí)擦去,不留痕跡。

  5.使用適當的用具,熟食裝盤(pán),出品分菜時(shí)必須用筷子,夾子,勺子等用具。

  6.對于餐具要特別注意,服務(wù)人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤(pán),任何餐具或用具的入口部分,不能用手接觸。

  7.用過(guò)的食物不能再食用,對顧客吃剩的`菜點(diǎn)禁止再食用。

  8.分食工具要清潔,對于使用過(guò)的分食工具一定要確保清潔,妥善放置。

  廚房管理制度 9

  一、倉庫保管員衛生制度

  1.做好食品數量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

  2.定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

  3.散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。

  4.食品于非食品不混放,于消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存。

  5.倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。

  6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。

  7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

  8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。

  9.分工包干定期大掃除,保持倉庫室內外清潔。

  二、食品采購衛生制度

  1.采購食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系,做到計劃進(jìn)貨。

  2.采購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

  3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

  4.不符合衛生標準、要求的食品及時(shí)于供應方交涉。

  三、食品揀洗加工衛生制度

  1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

  2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

  3.肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

  4.肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。

  5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

  6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。

  7.工作結束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

  四、餐具消毒衛生制度

  1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

  2.幼兒食具用蒸汽法消毒,水開(kāi)后30分鐘,要保證消毒的時(shí)間。

  3.當天使用的餐具,當天清洗、消毒。

  4.洗消完畢將碗池,消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

  5.消毒后的食具放置在消毒櫥內。

  五、熟食專(zhuān)間衛生制度

  1.操作人員進(jìn)專(zhuān)間前,必須雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。

  2.每天工作前,必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒。

  3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

  4.熟食專(zhuān)用冰箱內不準存放生食品和其它食品,盛放熟食必須使用盤(pán)子,保持冰箱整潔。

  5.操作人員須持有健康證上崗,專(zhuān)用間內不準存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。

  六、營(yíng)養員操作衛生制度

  1.工作時(shí)要做到三白,不披肩,化妝者宜淡而大方。

  2.做好工作臺的消毒清潔工作。

  3.端盆、碗時(shí),手指不接觸食品,

  4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

  5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

  6.每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

  7.燒菜嘗味道時(shí)要用專(zhuān)用的碗和筷。

  七、配菜衛生制度

  1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

  2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

  3.盛放食品的`盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。

  4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

  5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

  6.工作結束、做好工用具、臺面及加工場(chǎng)所清潔衛生工作。

  八、燒煮煮透衛生制度

  1.注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

  2.燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

  4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

  5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。

  6.工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

  九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛生制度

  1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年必須體檢和培訓一次。

  2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

  3.上崗前后便后,應洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

  4.在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,必須使用清潔的售貨工具,銷(xiāo)售時(shí)貨、款分開(kāi)。

  5.操作時(shí)不吸煙,不對著(zhù)食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動(dòng)作。

  6.不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

  廚房管理制度 10

  一、專(zhuān)人專(zhuān)灶,啟動(dòng)前認真檢查水、電、燃汽是否正常,確認無(wú)誤后方可動(dòng)用食品機械,燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽,用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開(kāi)關(guān)。

  二、各種機電設備操作人員需經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓,合格后方能上崗。

  三、安全第一、預防為主,廚房工作間隙期間應有專(zhuān)人值班,廚房?jì)葒澜鼰,嚴禁存放易爆和有毒?危險物品。

  四、開(kāi)油鍋過(guò)程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),防止油鍋著(zhù)火,保證安全,發(fā)現險情立刻做出相應處理,并及時(shí)匯報行政總廚,由行政總廚報至店級領(lǐng)導。

  五、廚房?jì)扔幸幠O噙m應的消防設備和消防器材要精心愛(ài)護、定期檢查、擦試,保證清潔有效。

  六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的學(xué)習及培訓。

  七、每日工作結束后,認真檢查設備的油、電、燃汽開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉,清除火災隱患。

  廚房管理制度 11

  一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時(shí)上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。

  二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節輕重給予處罰。

  三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。

  四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現未關(guān)者根據情節輕重給予相應處罰。

  五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì )客,嚴禁外人進(jìn)入廚房。

  六、廚房人員應做到講究衛生,穿戴整齊。

  七、保持廚房清潔衛生天天小掃除,每星期一做大掃除。

  八、廚師嚴禁隨意辱罵小工,應相互尊重,嚴禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節輕重給予處罰,直至扭送公安機關(guān)。

  九、上班時(shí)間嚴禁接打私人電話(huà)。

  十、休假事先要向廚師長(cháng)請示,批準方可。

  十一、如需辭職,必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報告,在十天內批準后方可辦理離手續。

  1、根據菜品要求選料要精,嚴格按照菜品檢查驗收標準執行,認真做好否決制度(即前廳否決后廚、后廚否決采購部,采購部否決供貨商)以及認可即負責的原則。

  2、根據菜品的.特性,仔細按其加工、切配、裝盤(pán)等標準嚴格執行。

  3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。

  4、如由于人為的操作不當造成的損失,要按原價(jià)進(jìn)行賠償。

  廚房管理制度 12

  一、廚房考勤制度

  1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

  3、 根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

  4、 上班時(shí)應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì )客,看書(shū)報,下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續,并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

  6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

  7、 根據工作需要,需廷長(cháng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

  8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著(zhù)裝制度

  1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn),禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

  5、 必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、 違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。

  三、廚房衛生管理制度

  1、 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、 定期清洗抽油煙設備。

  4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

  6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

  8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

  9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。

  14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、 根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、 高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

  7、 嚴格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

  8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

  11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題,驗收人員應負主要責任。

  12.驗收完畢,驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

  13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、 對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚 、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。

  2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

  3、 各項內容的`檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

  衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;

  設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛生。

  4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

  5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén),班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

  6、 對于屢犯同類(lèi)錯誤,或要求在限期內改進(jìn)而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案,檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、 根據工作需要,組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。

  2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點(diǎn)接班。

  3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。

  4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實(shí)交班內容。

  5、 值班人員應自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

  6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

  7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。

  8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。

  9、 廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

  七、廚房會(huì )議制度

  1、 廚房根據需要,有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議:

 。1)衛生工作會(huì ) :每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

 。2)生產(chǎn)工作會(huì ):每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新;

 。3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

 。4)設備會(huì )議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

 。5)每日例會(huì ):主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

 。6)安全會(huì )議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

 。7)協(xié)調會(huì )議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、 除例會(huì )和特殊會(huì )議外,各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。

  3、 與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準備材料,會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。

  4、 參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席,如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者,應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始,與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。

  5、會(huì )議非議論期間,與會(huì )者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時(shí)間。

  6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要,直截了當,節約時(shí)間。

  7、 與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì ),不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。

  8、 會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜,應另作處理,由專(zhuān)人跟辦,不應費時(shí)討論,不可糾纏不休。

  9、 會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,應自覺(jué)保留,會(huì )后不亂議論,會(huì )上決定之事項,廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行,其結果應主動(dòng)報上。

  廚房管理制度 13

  面點(diǎn)制作管理制度

  1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴格檢查所用原料、嚴格過(guò)篩,挑選,不用不合格標準原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專(zhuān)用,定期拆洗設備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,持續清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存,食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類(lèi)制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,務(wù)必貼合國家衛生標準,不得超標使用。

  9、冰箱衛生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的.清潔衛生。

  10、開(kāi)餐、結束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到,具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。

  廚房管理制度 14

  1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責,必須執行廚師長(cháng)的合理指示,認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù),嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開(kāi)除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧,不得私自?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長(cháng)打招呼,經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。

  5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰,違者罰款10元。

  7、工作時(shí)間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  8、愛(ài)護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發(fā)現故意損壞者,立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。

  9、發(fā)現隨意浪費原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。

  10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),方可離開(kāi)。

  11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),并認真填寫(xiě)值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現問(wèn)題組長(cháng)負全部責任。

  12、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  13、廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  14、砧板要根據菜的.主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價(jià)賠償。

  16、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時(shí)每天擦拭,室內無(wú)積水、無(wú)異味。

  18、廚房出菜,由廚師長(cháng)負責,若在菜品中發(fā)現異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。

  19、水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。

  20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象,必須保證菜品的干凈和衛生,應該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

  21、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰。

  22、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規的按情節輕重給予處罰。

  23、廚房整體衛生要各盡其責,當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長(cháng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

  廚房和前廳協(xié)調八項:

  1、建立菜品反饋意見(jiàn)表

  2、退菜要罰款

  3 、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛(ài)。

  4 、每天有特價(jià)急推菜品。

  5 、每天和前廳主管要有碰頭會(huì ),總結一天工作當中存在和應該避免的問(wèn)題,以便以后更好的工作。

  6 、菜品促銷(xiāo)有獎

  7 、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,來(lái)增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8 、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識的人來(lái)主管工作,這樣會(huì )更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

  廚房管理制度 15

  1、杜絕漏洞,減少流失,增強管理意識。體現經(jīng)營(yíng)者管理水平高底的重要標志。

  2、從內部廚房每個(gè)員工人可建立控制,建立一支下,總經(jīng)理滿(mǎn)意的信譽(yù)隊伍。

  3、避免食物浪費導致成本的'增加,減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。

  4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。

  5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

  6、控制產(chǎn)品的成本價(jià)位,控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。

  廚房管理制度 16

  為了對公司駐各工廠(chǎng)員工的規范管理,根據公司規章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

  1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

  2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規定執行。

  3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

  4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

  5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

  7、工作時(shí)間內沒(méi)在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

  8、工作時(shí)間內喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

  9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節惡劣者解雇或開(kāi)除。

  10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節嚴重者勸退或解雇。

  11、在餐廳設備、服務(wù)設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。

  12、事假需提前一天申請,病假醫院證明,否則以曠工論處。

  13、不參加例會(huì )、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

  14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

  15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設備、廚具者。

  16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節惡劣者開(kāi)除。

  17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節惡劣者開(kāi)除。

  18、偷竊公司物品者開(kāi)除,嚴重者送司法部門(mén)處理。

  19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的',罰款500元并開(kāi)除,情節嚴重者送司法機關(guān)處理。

  21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

  22、駐廠(chǎng)期間公司所有駐廠(chǎng)人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠(chǎng)方許可進(jìn)入工廠(chǎng)不允許進(jìn)入的區域玩;蛘咴诠S(chǎng)內撿垃圾者,每次處以200元罰款。

  23、駐廠(chǎng)期間違反工廠(chǎng)相關(guān)規定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔,另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開(kāi)除。

  24、員工駐廠(chǎng)期間,須遵守工廠(chǎng)的作息時(shí)間,且不得在宿舍內大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

  25、員工駐廠(chǎng)期間,不僅要愛(ài)護食堂衛生,同時(shí)也要維護廠(chǎng)區衛生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開(kāi)除處理。

  說(shuō)明:

  1、類(lèi)似以上行為視情節處理。

  2、以上或類(lèi)似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。

  3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

  4、扣罰金額用于獎勵表現優(yōu)秀之員工。

  5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開(kāi)始暫行執行。

  考勤管理制度

  為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門(mén)負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內,按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  廚房管理制度 17

  為加強對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對食堂及工作人員管理做如下規定:

  1、公司指定食堂管理員,負責對食堂及工作人員進(jìn)行管理,職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務(wù),協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛生;廚師負責飯菜質(zhì)量及食堂衛生,為員工服好務(wù)。

  2、食堂要按時(shí)開(kāi)餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。

  3、管理員負責食堂日常用品及食品的'采購,廚師驗收。實(shí)行管理員與廚師互相監督,價(jià)格公開(kāi)、足斤實(shí)兩、采購與驗收分開(kāi)的辦法。生熟制品必須分開(kāi)存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現象發(fā)生。

  4、廚師要定期體檢,注意個(gè)人衛生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí),工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛生習慣。

  5、廚師要愛(ài)護廚房用具及單位的一切公共物品,節約水電燃煤。妥善保管各種食物,嚴禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節約,杜絕浪費,不開(kāi)小灶。

  6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班后鎖好門(mén)窗。

  7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛生,做到操作間、餐廳無(wú)鼠,無(wú)蠅、無(wú)污物。堅持兩天一小掃,一周一大掃。

  8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,應于開(kāi)飯前一小時(shí)通知食堂,以備留飯;食堂應為晚就餐者加熱飯菜;不回來(lái)就餐者,應提前與食堂聯(lián)系,以免浪費。

  9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),確保食堂收支平衡,實(shí)行帳目公開(kāi)。

  10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領(lǐng)導的指示。

  廚房管理制度 18

  1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻,并引導其到指定的場(chǎng)所吸煙。

  2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí),必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的'使用保管必須有專(zhuān)人負責。

  3、餐廳的各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線(xiàn)路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時(shí)線(xiàn)。要定期對電器設備進(jìn)行檢查,如有短路、電阻過(guò)大、超負荷等,應及時(shí)通知電工檢修。

  4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。

  5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設專(zhuān)人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高,油鍋不要過(guò)滿(mǎn),嚴防油溫過(guò)熱出現明火、溢鍋引起火災。

  6、廚房?jì)热細庠罹、烤箱,點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規程,不要用紙張引火。

  7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。

  8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關(guān)閉燃氣的總、分閥。

  廚房管理制度 19

  1、嚴格執行天然氣爐灶的管理規定,確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。

  2、經(jīng)常檢查爐灶各部位,發(fā)現閥門(mén)堵塞、失靈、膠管老化等問(wèn)題,要立即停用修理。如發(fā)覺(jué)室內有天然氣氣味,要立即關(guān)閉爐灶開(kāi)關(guān)和角閥,切斷氣源,及時(shí)打開(kāi)窗戶(hù),嚴禁在周?chē)鼰、點(diǎn)火或啟動(dòng)電器開(kāi)關(guān)。檢查露點(diǎn)可用肥皂水,嚴禁使用明火試漏。

  3、爐灶點(diǎn)火時(shí),要先開(kāi)角閥后劃火柴,再開(kāi)啟爐灶開(kāi)關(guān),如沒(méi)有點(diǎn)著(zhù),應關(guān)好爐灶開(kāi)關(guān),等氣擴散后再重新點(diǎn)火。

  4、用完爐火應關(guān)好爐灶的開(kāi)關(guān)、角閥,以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出,如發(fā)現有問(wèn)題時(shí)要及時(shí)的進(jìn)行修復。

  5、發(fā)現角閥壓蓋松動(dòng)、絲扣上反,手輪關(guān)閉上升等現象,應及時(shí)通知相關(guān)人員處理。

  6、餐廳工作人員因有人找、接電話(huà)、去洗手間等離開(kāi)時(shí),必須把爐火熄滅。

  7、廚房?jì)确胖媚ú嫉某旨芑驍R板應遠離爐灶,以免抹布掉在爐灶上引起火災。

  8、油炸食品時(shí),鍋內食油不得超過(guò)滿(mǎn)鍋容量的`2/3,以防食油溢出,遇明火燃燒。油溫不宜過(guò)高,以防食油自燃著(zhù)火。

  9、油炸食品時(shí),如油溫過(guò)高起火,應迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,將油鍋平穩地端離火源,待其冷卻后再打開(kāi)鍋蓋。

  10、廚房?jì)鹊某橛蜔熣置咳諔料匆淮,煙道每半年應清洗一次?/p>

  11、廚房?jì)仁褂玫碾妱?dòng)機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線(xiàn)路受潮。在使用中發(fā)現有燒焦、冒煙等異,F象時(shí),應立即停止運作,及時(shí)檢查維修。

  12、工作結束后,操作人員應及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門(mén),切斷氣源、火源和電源。

  廚房管理制度 20

  1、廚房員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續,不遲到、早退,進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;

  2、服從上級領(lǐng)導,認真按規定要求完成各項工作;

  3、工作時(shí)間內不得擅自串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等,不準干私事和與工作無(wú)關(guān)的事;

  4、不得在廚房區域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事;

  5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;

  6、廚房設備不得帶故障操作或將專(zhuān)用設備改作他用,工作人員應自覺(jué)維護、保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償;

  7、自覺(jué)養成衛生習慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛生;

  8、未經(jīng)廚師長(cháng)批準,不準擅自帶人進(jìn)入廚房。

  廚房管理制度 21

  1、選購食品原料要新奇,索取與每批食品標識的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

  2、特別養分食品、保健食品、新資源食品等,應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。

  3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證實(shí)。

  4、選購新奇肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證實(shí)。

  5、出口轉內銷(xiāo)食品應該索取食品衛生監測檢驗機構的'檢驗合格證或者化驗單。

  6、進(jìn)口食品應該索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū),進(jìn)口保健食品還應索取。

  7、提供的食品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種,必需與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食品批號、品種相符。不得重復使用。

  8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單,取消供貨資歷。

  9、選購定型包裝食品,食品標簽必需符合要求,不得選購使用無(wú)標簽食品。

  10、庫房?jì)榷ㄐ桶b食品必需貼有標簽。

  11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應否決入庫,由選購員退庫、索賠。

  廚房管理制度 22

  1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費,提高各種原料的凈料率。

  3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的`質(zhì)量和數量。

  4、了解當日各種食品原料數量,與單核對,準確無(wú)誤。

  5、養成良好的衛生習慣,做到個(gè)人衛生“四勤”,認真搞好所屬區域衛生工作。

  6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作,對于造成的損失由當事人承擔。

  7、嚴禁將下腳料拿回家,如發(fā)現,按“員工手冊”中規定處罰外,還要嚴重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。

  9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農藥的可能性。

  11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi),根據廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無(wú)老葉,老根,才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。

  12、按規格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無(wú)泥沙,蟲(chóng)等污物。

  13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)。。

  廚房管理制度 23

  1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,不準帶戒指、手表和其他裝飾物,不準留長(cháng)指甲,指甲要短于手指2mm左右,做到“四勤”:勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā),不準留長(cháng)發(fā)和胡須。

  2、廚房?jì)葒澜鼰、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻,隨即洗手。

  3、工作前、便后,均要徹底洗手。

  4、食物應在工作臺上料理操作,生食與熟食、蔬菜與肉類(lèi),必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。

  5、易腐食物或原料,應及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

  6、餐廳所有用具均應擺放整齊、干凈,用后立即清洗和涼干,不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉,下班前要復查一次,確保關(guān)閉。

  7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗,保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。

  8、墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。

  9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。

  10、下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次,保持無(wú)污物。

  廚房管理制度 24

  1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛生,并有良好的.防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

  2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

  3、食品從業(yè)人員應講個(gè)生衛生,保持個(gè)生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒

  4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開(kāi),防止食品交叉污染;

  5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴格執行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。

  6、預防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú);嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

  7、預防化學(xué)及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

  廚房管理制度 25

  1、選購食品原料要新穎,索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

  2、特殊養分食品、保健食品、新資源食品等,應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。

  3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。

  4、選購新穎肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證明。

  5、出口轉內銷(xiāo)食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

  6、進(jìn)口食品應當索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū),進(jìn)口保健食品還應索取。

  7、帶給的'食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種,務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。

  8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單,取消供貨資格。

  9、選購定型包裝食品,食品標簽務(wù)必貼合要求,不得選購使用無(wú)標簽食品。

  10、庫房?jì)榷ㄐ桶b食品務(wù)必貼有標簽。

  11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫,由選購員退庫、索賠。

  廚房管理制度 26

  一、樹(shù)立全心全意為幼兒服務(wù),為家長(cháng)服務(wù)的思想,努力鉆研烹調技術(shù),燒好可口的飯菜,節約使用燃料。

  二、經(jīng)常主動(dòng)了解職工和幼兒對伙食的'反映,根據幼兒年齡特點(diǎn),按食譜燒菜,色香味俱全,保證幼兒有足夠的營(yíng)養。搞好職工膳食,嚴格分清幼兒與職工的食物,不能占用幼兒食品。

  三、廚房人員要注意個(gè)人衛生,做到“四勤”(勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服),上班要穿戴好工作衣帽,上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  四、根據幼兒作息時(shí)間,按時(shí)供應飯菜,冬季要防冷,夏季要防燙。日常食品及開(kāi)水出廚房時(shí)溫度不能超過(guò)40度。

  五、保管好一切用具、食具,每天清點(diǎn)分發(fā)食具到班,并做好回收時(shí)的清點(diǎn)工作,遺失要及時(shí)追回。

  六、定期進(jìn)行體格檢查。

  七、認真做好防火、防毒、防腐工作,每天下班前要檢查電源、煤氣開(kāi)關(guān)等。

  八、服從園工作安排,樂(lè )意承擔任務(wù),團結協(xié)作,禮貌待人,努力鉆研業(yè)務(wù),加強伙食管理,做到嚴格分清公與私,防止多吃多占。

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