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試析烹飪與營(yíng)養教學(xué)初探
【論文摘要】中國烹飪具有悠久的飲食，但是長(cháng)期存在科學(xué)化、營(yíng)養化不夠的問(wèn)題，沒(méi)有真正起到推進(jìn)全民健康膳食的目的。必須從加強立法積極推行營(yíng)養條例的貫徹執行，提高烹飪工作者的科學(xué)意識，營(yíng)養意識，運用科學(xué)手段，實(shí)現對菜點(diǎn)的定性、定量化研究，加強烹飪，提高烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)，努力尋找出新時(shí)期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學(xué)營(yíng)養化因素。
【論文關(guān)鍵詞】烹任；科學(xué)意識；營(yíng)養意識
烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項專(zhuān)門(mén)技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動(dòng)態(tài)過(guò)程中的有機結合。自古以來(lái)，中華一直追求中國烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀(guān)念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽(yáng)相濟”，“食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。
通過(guò)以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學(xué)觀(guān)念，加強烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養他們的綜合素質(zhì)，達到使學(xué)生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校還應加強校企合作，學(xué)習西方先進(jìn)烹飪教育理念，結合中國發(fā)展的規律，滿(mǎn)足的客觀(guān)要求，實(shí)現學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。
烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生應意識到形勢的嚴峻，在學(xué)校期間的學(xué)習是以后踏入行業(yè)的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì )被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時(shí)日，結合就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強、營(yíng)養、廚房等方面知識的學(xué)習。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習就業(yè)后，這些知識會(huì )為學(xué)生帶來(lái)更多機會(huì )，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校當前工作的首要任務(wù)。對一些專(zhuān)業(yè)知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進(jìn)一步深入前沿學(xué)習提高；對工作負責、教學(xué)成果顯著(zhù)的教育工作者應給予培訓深造的機會(huì )，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養與健康是我國在二十一世紀可持續的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(cháng)為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門(mén)要求各地方學(xué)校、幼兒園對學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養配餐。但各地方單位由于營(yíng)養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒(méi)有令強制實(shí)行必須有專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒(méi)有從根本上考慮人群的營(yíng)養健康需求，對這項工作開(kāi)展不利，存在流于形式的狀態(tài)。
烹飪教育工作者應加強對學(xué)生理論知識的教學(xué)，培養其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢。在實(shí)際操作課程中，應將教學(xué)結合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應行業(yè)的發(fā)展要求。應在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學(xué)生的價(jià)值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調節實(shí)習就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。
烹飪營(yíng)養教學(xué)應首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓練學(xué)生對不同人群、不同時(shí)間，不同場(chǎng)合的營(yíng)養能力和營(yíng)養供應方案設計能力上。必須學(xué)習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個(gè)體的飲食習慣及膳食狀況的常見(jiàn)膳食調查方法，才能對服務(wù)對象的營(yíng)養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營(yíng)養評價(jià)，才能有針對性設計營(yíng)養保健計劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營(yíng)養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營(yíng)養評價(jià)的方法還是開(kāi)展營(yíng)養咨詢(xún)和營(yíng)養干預項目實(shí)施的前提�？梢酝ㄟ^(guò)設計調查問(wèn)卷、參與調查活動(dòng)、整理調查數據、調查報告的撰寫(xiě)及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學(xué)生掌握膳食調查能力�？梢园才艑W(xué)生參觀(guān)醫院、食品工廠(chǎng)及研究機構，以增長(cháng)感性認識，增加案例教學(xué)的份量。
烹飪營(yíng)養教學(xué)尤其要培養懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學(xué)校、機關(guān)、部隊、工廠(chǎng)、企業(yè)和所有快餐及食品生產(chǎn)單位進(jìn)行營(yíng)養配餐和營(yíng)養技術(shù)監督工作的能力。對集體伙食單位的烹飪活動(dòng)，因其提供的服務(wù)具有長(cháng)期性，就像人的一日三餐一樣。這種持久性的飲食活動(dòng)對人體健康的影響亦是長(cháng)期的，如果不能進(jìn)行定量的科學(xué)配餐，則會(huì )使人體由于長(cháng)期某種營(yíng)養素過(guò)量或缺乏各種營(yíng)養素供應，比例失調導致人體慢性疾病。因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學(xué)齡兒童、少年的營(yíng)養需要，尤其針對在此時(shí)期容易出現的營(yíng)養缺乏病。
為進(jìn)一步強化全民營(yíng)養意識，積極推行《中國營(yíng)養改善行動(dòng)計劃》，構造濃郁的國民科學(xué)營(yíng)養的文明氛圍，還需培養學(xué)生推廣普及營(yíng)養知識的能力，會(huì )針對不同人群進(jìn)行營(yíng)養教育和宣傳工作�？梢酝ㄟ^(guò)在制作好的菜點(diǎn)或快餐食品的包裝上注明其營(yíng)養素的含量和特點(diǎn)的營(yíng)養成分標示，使菜點(diǎn)的規范，使消費者大體了解所用菜點(diǎn)和快餐的質(zhì)量和營(yíng)養素的獲得情況。以幫助消費者進(jìn)行有選擇地消費，普及符合科學(xué)規律的食品營(yíng)養質(zhì)量評價(jià)的方法。
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