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淺議都市餐飲市場(chǎng)的困惑與對策
[摘 要] 餐飲業(yè)隨著(zhù)國民經(jīng)濟的快速發(fā)展而不斷壯大，目前已經(jīng)進(jìn)入了高速增長(cháng)期，成為各大中城市消費市場(chǎng)中的一大亮點(diǎn)， 但同時(shí)餐飲企業(yè)也存在著(zhù)諸多的困惑，如菜味跟風(fēng)現象普遍、店面洗牌頻率加快、削價(jià)經(jīng)營(yíng)欲罷不止等。都市餐飲企 業(yè)要走出困惑，爭取更大發(fā)展，須在做特色、樹(shù)品牌、集團化發(fā)展、創(chuàng )新等方面做足文章。[關(guān)鍵詞] 都市餐飲市場(chǎng)；現狀；對策
一、都市餐飲市場(chǎng)現狀
據國家統計局統計數據顯示，2002年我國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達到5067.92億元，占國內生產(chǎn)總值的5.1%，增長(cháng)幅度高于GDP的1倍。2005年，全國餐飲業(yè)零售額達到8887億元，比當年社會(huì )消費品零售總額增速高出4.8個(gè)百分點(diǎn)。2005年，中國餐飲業(yè)提供的就業(yè)崗位約2000萬(wàn)個(gè)，實(shí)現營(yíng)業(yè)稅480多億元；餐飲業(yè)零售總額占社會(huì )消費品零售總額的比重為13.2%，對社會(huì )消費品零售總額的貢獻率達到17.4%。2006年，我國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已突破1萬(wàn)億元大關(guān)，達到1.03萬(wàn)億元，比2005年凈增1400多億元，餐飲業(yè)零售額連續16年增長(cháng)率保持在10%以上。
中國商務(wù)部2007年3月發(fā)布的數據分析顯示，2007年中國人均餐飲消費支出預計將達915元，餐飲業(yè)市場(chǎng)運行將繼續以17%左右的速度高速增長(cháng)，全年零售額有望達到1.21萬(wàn)億元。預計2010年餐飲業(yè)零售額將達到2萬(wàn)億元，人均年消費1500元，行業(yè)規模不斷擴大，消費勢頭持續看好，發(fā)展前景十分廣闊。餐飲消費正在成為拉動(dòng)內需的重要力量。
近年來(lái)，商務(wù)交易、會(huì )展活動(dòng)、居家消費、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂(lè )等均成為帶動(dòng)餐飲消費的動(dòng)因。國家統計局的數據顯示，2004年我國居民年人均餐飲消費達到576元，餐飲市場(chǎng)最為發(fā)達的廣州市目前人均年餐飲消費達到4143，是全國平均水平的7倍以上。上海市人均餐飲消費水平超過(guò)1500元，已達全國人均水平的3倍，天津、北京、廣東則為2倍以上。2006年，重慶市商委的通報顯示，重慶市餐飲營(yíng)業(yè)收入逼近200億大關(guān)，城市人均在外用餐消費達874元。2006年，重慶市餐飲網(wǎng)點(diǎn)達到7萬(wàn)余家，直接從業(yè)人口則達到了65萬(wàn)人，全年實(shí)現餐飲營(yíng)業(yè)收入約為194億元，同比增長(cháng)20%，比全國平均水平高出了3.6個(gè)百分點(diǎn)。全市有23家餐飲企業(yè)年營(yíng)業(yè)額超過(guò)億元大關(guān)，17家餐飲企業(yè)進(jìn)入全國百強。2006年，南昌市星級住宿業(yè)和限額以上餐飲業(yè)累計實(shí)現營(yíng)業(yè)額19.8億元，與上年同期相比增長(cháng)18.9%。限額以上餐飲業(yè)實(shí)現營(yíng)業(yè)額13.54億元，增長(cháng)22.5%；餐費收入為11.67億元，增長(cháng)16.8%。這些數據表明，當前餐飲業(yè)的消費需求主體仍是城鎮居民。
二、都市餐飲市場(chǎng)存在的問(wèn)題
都市餐飲市場(chǎng)日趨繁榮，出現了社會(huì )餐飲與酒店餐飲各領(lǐng)風(fēng)騷的市場(chǎng)格局。每到用餐高峰時(shí)間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿(mǎn)為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場(chǎng)的背后，也有著(zhù)許多的困惑與無(wú)奈。
困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。
以南昌市場(chǎng)為例，雖然現今的南昌餐飲市場(chǎng)上“百花齊放，百家爭鳴”，有贛菜、湘菜、川菜、滬菜、杭菜、粵菜、各式西餐等，但是最受食客們青睞和推崇的還是贛菜。著(zhù)名的南昌飲食一條街——孺子路上70%以上的餐飲店都經(jīng)營(yíng)贛菜，雖說(shuō)每家餐飲店的名字不一樣，裝修的風(fēng)格不一樣，掌勺的廚師不一樣，可不管你怎么吃，到哪家吃，總是同樣的那么幾個(gè)號稱(chēng)“經(jīng)典”的菜，而且全是一個(gè)味兒。更讓人覺(jué)得失望的是，贛菜的特點(diǎn)本來(lái)就與湘菜、川菜相類(lèi)似，色重、味濃、嗜辣，于是，在本地廚師和外來(lái)廚師的共同“努力”下，使南昌市的餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。
面對著(zhù)殘酷的市場(chǎng)競爭，各個(gè)餐飲企業(yè)都感受到了巨大的壓力，特別是來(lái)自于競爭對手的壓力�！鞍盐帐袌�(chǎng)脈搏”被眾多餐飲企業(yè)簡(jiǎn)單地理解為“跟風(fēng)”，即你有，我有，全都有�；洸藖�(lái)了，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來(lái)了，滿(mǎn)城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來(lái)了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個(gè)似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。
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